柔らかいハンバーグの作り方教えて下さい

レス74

（トピ主 2 ）

😨

今日のおかず

2020年03月09日 21:53

話題

ハンバーグを何度か作ったんですけど、固くなってしまって子供に不評です。「幼稚園のハンバーグは柔らかかった」と言われてしまいました。中まで火を通そうとして弱火で長めに焼くためか、特に表面が固くなってしまいます。夫に感想を訊いたところ「別にこんなもんじゃない？」とのことでしたが、子供が喜んで食べてくれる、柔らかなふっくらしたハンバーグにしたくて色々調べています。炭酸水を使う、卵を入れない、パン粉を牛乳で浸すなど試そうと思っています。今までそんな簡単なことも知らなかったの？というレベルでしょうか？皆様はお家でどのようにハンバーグを作っていらっしゃいますか？柔らかくなる良い方法があれば試してみたいので、教えて下さいませんか？蒸し焼き以外でも焼き方に一工夫ありますか？宜しくお願いします。

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えと

🙂

スシトレイン

2020年03月10日 08:38

>炭酸水を使う、卵を入れない、パン粉を牛乳で浸すなど試そうと思っていますタネはどうやって作っていますか？ …と言うか、何を入れていますか？繋ぎはパン粉ですよね？牛乳で浸していなかったのなら、浸した方が柔らかくなると思います。卵も入れた方がいいと思います。何と言うか、成型する時にタネが柔らかい方が、柔らかくなるような気がします。 >中まで火を通そうとして弱火で長めに焼くためか、特に表面が固くなってしまいます確かに、火の入れすぎもあるかも知れませんね。弱火で長時間焼くのではなく、ある程度片面に焼き色がついた時点で、少し水を入れて蓋をして、蒸し焼きにしてみては如何でしょうか？

トピ内ID：9552744686

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お疲れ様です。

わかめ

2020年03月10日 08:38

私は料理が苦手です。なので私も、他の方のレシピも参考にさせて頂きます。私はまず、ひき肉に塩をふります。それから作業に入ります。その方が柔らかくできるらしいですよ。弾力ありのハンバーグが良い場合は、他の材料と合わせる時に塩の方が良いらしい。あとは、ハンバーグたねにマヨネーズを大さじ一程度プラスして入れてこねます。焼く時は中火～強火で表面(両目)を焼き付けてから、蓋をして弱火、５分蒸し焼きです。表面を焼き付けないと、肉汁が出てきてしまいます。様子を見て火が強かったかな～と思った時は、残り二分は火を止めてそのまま蒸します。あと、昔調理実習で習った時は、真ん中を凹ませて焼きましたが、私はそれをしません。ちゃんと中まで焼けるから。他の方は、どういうレシピなのでしょう。

トピ内ID：7560991544

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ウチでは

🙂

kuma

2020年03月10日 08:38

手抜きの産物なんですが、玉ねぎを炒めないと割と柔らかになります。形を作るとき空気抜きをしないと（崩れやすいけど）柔らか目になります。あとは、焼く時に　両面焼き目を付けたらワインと水を加えて蓋をして蒸し焼き。（トマトソースなどで煮込みハンバーグにしても柔らかになります）蒸し焼きや煮込みは火も完全に入りますので生焼け怖い勢にはおススメです。

トピ内ID：0845352185

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オーブンで焼く

💤

おば

2020年03月10日 08:38

給食なら、フライパンで焼いていないでしょう

トピ内ID：1701859062

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基本的ですが

🐤

もそもそ

2020年03月10日 08:38

玉ねぎはもちろん炒めてますよね？あとしっかりこねてますか？ハンバーグで氷を包むと、溶けて水分になり肉が吸って、肉汁のようになるたいですよ。詳しくは検索してみて下さい。

トピ内ID：8816674104

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聞いた話ですが

匿名

2020年03月10日 08:38

豆腐を混ぜてみてはいかがでしょうか？知人が混ぜてると聞いただけで、分量などわかりません。すみません。

トピ内ID：5965600818

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玉ねぎはペーストで

🙂

おタコさん

2020年03月10日 08:38

玉ねぎは入れていますか？微塵切りではなく、フードプロセッサーやミキサーでペースト状にしたものを混ぜ込むと柔らかくジューシーに仕上がります。つなぎ(パン粉や小麦粉)は入れ過ぎると固くなりますので、少量がよいです。合挽肉、塩、卵、ペースト玉ねぎ、少量パン粉我が家の定番です。

トピ内ID：6845913505

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先にひき肉だけをこねる、という手順です。

🙂

ちりこ

2020年03月10日 08:38

以前NHKで紹介していたレシピだったと思いますが、 1ひき肉だけを10分こねる →ひき肉が白っぽくなるまでこねるのがミソ！ 2ひき肉にパン粉を入れて混ぜる (パン粉は牛乳に浸したあと、よく絞って水分を取っておく) 3炒めて冷ました玉ねぎを入れて混ぜ、成型して焼くこれでジューシーで柔らかいハンバーグが出来ますよ。我が家でもこれで作っています。

トピ内ID：3926254193

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豆腐半丁入れると、肉感肉臭も和らいで柔らかくなります。

🙂

みやん

2020年03月10日 08:38

もちろんパン粉は入れてください。ご飯でもいいですけど。豆腐を入れる時は、牛乳はいりません。卵がアレだと思うのなら、マヨネーズでもいいです。後は粘り気が出るまで、手早くよくこねることです。それと、一度よく冷やすこと。成形は、必ず真ん中にくぼみを作ってくださいね。焼き方は最初、熱したフライパンへ。強火で2分。ふたをして中火にして表面の色が変わってきたら、ひっくり返して、ふたをして強火で１分。中弱火にして後は５分くらい。真ん中が膨らんできたら、指で押して、弾力を確かめる。もしくは、透明な脂がしみだして来たら、完成です。透明な脂がしみだしてなかったら、また蓋して、そのまましばらく蒸し焼きにしてください。時間を書きましたが、意外と適当に作っているので、様子見してくださいね。ハンバーグは火の調節が大事です。弱火で長時間では、肉汁が出て肉が固くなりますよ。

トピ内ID：7531329474

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パン粉を入れて、煮込みハンバーグにする。

🙂

まめ

2020年03月10日 08:38

パン粉を入れるレシピは一般的に使われているので、良いと思います。蒸し焼きもそうですが、ついつい火をきちんと通そうと長く焼いてしまうと硬くなりますよね。そこで表面をいい色に焼いて肉汁を閉じ込めたあとに、デミグラスソースとか、トマトソースとかに入れます。シチューのような感覚ですかね。コトコト煮てきちんと火も通りますし、焼きすぎて表面が硬くなるのも防げると思います。

トピ内ID：4445340801

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牛乳の量が多いと柔らかい

葉子

2020年03月10日 08:38

肉100％近くだと固くなります。これはこれで美味しいんですけどね。私の母は柔らかいハンバーグをよく作っていて、タイトル通りに結構牛乳を入れる人でした。パン粉、卵は少なめ、牛乳多め、玉ねぎみじん切りをいためたもの。こねた挽き肉と合わせると、柔らかくてちょっと成形が難しいぐらいの種にします。焼くときはフライパンに蓋して蒸し焼きに。

トピ内ID：3855065755

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お子さん向けなら

みん

2020年03月10日 08:38

お豆腐の水気を少ししぼって入れると柔らかくなりますよ。たまごも入れた方が良いと思います。後、赤身が多いと固くなりがちですね。ハンバーグには、脂身もけっこう重要です。煮込みハンバーグだったら、表面だけ焼き目をつけて煮込めばいいので、焼き過ぎによる固いのはふせげますね。

トピ内ID：3708940341

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お豆腐

🙂

maman

2020年03月10日 08:38

手でつぶしたお豆腐をタネに混ぜると柔らかく仕上がりますよ。子供達が小さい頃はそれが定番でした。久しぶりに食べたくなりました！

トピ内ID：2463448095

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簡単です！

🙂

レモン

2020年03月10日 08:38

豆腐を入れればフワフワジューシーなハンバーグになりますよ！我が家では木綿豆腐を混ぜてます。かさましにもなりますし、フワフワで子供も喜んで食べてくれます！お試しあれ

トピ内ID：0303073642

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こねない

７７７番

2020年03月10日 08:38

こねないで、材料を混ぜる程度に混ぜるといいですよ。「こねない　ハンバーグ」とか「混ぜない　ハンバーグ」でレシピを調べるとレシピがあります。ナツメグは幼稚園で使っていないかもしれないので、一度、使ったタネと使っていないタネを調理して、お子さんに食べ比べてもらうのがいいと思います。

トピ内ID：2830077181

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パン粉とマヨネーズ

🎁

アーモンドミルク

2020年03月10日 08:38

パン粉を牛乳で浸すのは、やらずに作っていたってことですか？だとしたら確かに硬めになると思います。それはやってみたらいいんじゃないかな。パン粉を大目に。それを牛乳でしっかり湿らせる。それと隠し味でマヨネーズをいれるとふんわり柔らかい仕上がりになりますよ。でもそれをすると味が若干ぼんやりするんで、他の調味料は加減するかソースを工夫するかして。何度か作ってあなたのお家の味を完成させて下さい。

トピ内ID：5911173651

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もしかして

🙂

ののの

2020年03月10日 08:38

お子さんが言ってる「柔らかいハンバーグ」ってミートソースとハンバーグ（またはミートボール）がパウチされた袋に入ってるもの（要は既製品）という可能性はないでしょうか…？あれ、すごく柔らかいですし。お家で作るなら、具材を全てミキサーにインする感じでしょうか。あと焼くというより、ソースで茹でてる感もありますね。

トピ内ID：6221192011

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豆腐を混ぜる

ミナ

2020年03月10日 08:38

子供向けは豆腐を混ぜるとふわふわになって評判がいいです。あと火を通す時間はきちんとレシピ通りにしてくださいね。火を通すのが長すぎたらどんな材料で作っても固くなります。

トピ内ID：9246909853

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蒸し焼きにする

2020年03月10日 08:38

うちのレシピです。ひき肉　　　　　200g 塩　　　　　　小匙1/2 コショウ、ナツメグ　少々玉ねぎ　　　　大1/2個 or 小1個卵　　　　　　　1個パン粉　　　　　20g 1. 肉、塩、コショウ、ナツメグを、粘り気が出るまで混ぜる。 2. そこに、みじん切りした玉ねぎ、卵、パン粉を入れてよく混ぜる。 3. 適当な大きさに成形する。 4. 油を引いたフライパンを中火で熱し、片面を焼く。 5. 程よい焦げ色がついたらひっくり返し、水50ccを入れて蓋をし、強火にする。 6. 水がほとんど無くなったらお箸を刺して、肉汁が透明になったらOK。　あくの塊や、残った水はペーパータオルで拭き取る。　水がなくなったのにまだできていない時は火を弱め、様子を見る。玉ねぎは生のまま投入です。万が一、こねていて固いと感じたら、牛乳を入れても良いです。私は牛挽肉より豚挽肉の値段が高い国に住んでいるので、いつもは牛挽肉120g ＋　豚挽肉80g で作っていても柔らかいので、合挽きだともっと柔らかくできると思います。玉ねぎは、肉の量に対して「多いかな？」と思っても、無理やり詰め込んでください。美味しいですよ。トピ主さん、最初から最後まで焼き続けていませんか？蒸し焼きにすることで、中まで火を通してふっくら仕上げられます。万が一、切った時に中にjきちんと火が通っていなかったら、レンジでチンしてください(笑)。

トピ内ID：9438912745

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タネをやわらかく作り、蒸し焼きにする

🙂

普段は節約家

2020年03月10日 08:38

空気を抜きすぎじゃないですか？そのせいでタネが固くなっているのでは。私はタネを丸めるだけで空気抜きをしませんが、表面が割れたことはありません。あとは、「中火」で片面を焦げ目が付くぐらい焼いて、ひっくり返したら、「ふたをして弱火」でゆっくり焼く。これでミートボールみたいな柔らか目のハンバーグになってます。

トピ内ID：2147911500

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パン粉入れないの！？

🍴

兼業主婦

2020年03月10日 08:38

パン粉に牛乳浸して入れない人初めて。パン粉には肉汁を閉じ込める役目がありますから入れたほうがいいと思います。あとはお肉に対して半丁の絹ごし豆腐を入れてもいいと思いますよ。うちの実家の作り方は、塩胡椒で下味つけて、パン粉に牛乳浸して挽肉としっかり混ぜる。片面に焼き色をつけたら適量の水を入れて中火で蒸し焼きにしてました。私の作り方は、塩胡椒で下味つけて、パン粉を減らして、おからパウダーを入れて牛乳に浸して挽肉と混ぜる。下味をつけるのが面倒な時は高いけど茅野屋の野菜だしを袋を破って入れると下味と野菜の旨味がプラスされて美味しいですよ。ハンバーグ自体を厚めに作らないようにしてます。焼き方は実家と一緒です。

トピ内ID：1156824582

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わが家の場合ですが

ごはん

2020年03月10日 08:38

大人の場合はニンニクのみじん切りを入れます。するとナゼか柔らかくなるんです。子供用の場合は、パン粉ではなく食パンをちぎって牛乳に浸して入れます。そんなにたくさん？と思うぐらいの量を入れるので我が家では「パンバーグ」と呼んでます。あとどちらも玉ねぎは一度炒めたりせず、ナマのまま入れます。ジューシーさも加わるからでしょうかね。いずれにしても肉少な目、パンや玉ねぎ多めにすると柔らかくなる気がします。

トピ内ID：8585723592

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テレビでやってた

🙂

vivi

2020年03月10日 08:38

テレビで、コーヒーゼリーを入れると、ふっくらジューシーになるとやっていて、試してみました。なかなか美味しかったですよ。しかし、息子には「俺はいつもの方が歯応えあっていい」言われましたが。ハンバーグに歯応えってなんだよ…(苦笑)

トピ内ID：1833990585

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ホイル包み焼き

🙂

桃

2020年03月10日 08:38

ホイル焼き、包み焼きというのでしょうか。しっかり包んで焼くと柔らかく仕上がると思いますよ。色々ネット上にもありますし、少しづつ違っていますけれど、自分に合いそうな方法を探されては？

トピ内ID：6085889122

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おばあちゃんですが…

🐱

猫ばあちゃん

2020年03月10日 08:38

私は料理学校に行ったこともないただのおばあちゃんなので、なんてことない家庭のハンバーグで恐縮です。ハンバーグを柔らかくするのは含まれる脂肪分で決まるように思います。柔らかくしたい時、私は種にバター、生クリーム（製菓の残りなどある時）などなんらかの脂肪分を混ぜます。何を入れるかは特に決まっていません。あとは焼くときに「ケンタロー式」つまり焼き目がついたら種の高さ半分くらいまで水を入れ、最初はふたをして途中から取って水分がなくなるまで焼きます。これだと完全に中まで火が通ったか心配がいりませんし、水分も失われません。専業主婦歴うん十年。パン粉を増やしたり、種の段階で水分を練りこんだり、豆腐を混ぜたり。お麩は水分保持する力があるのでパン粉代わりに砕いて入れてみたりもしました。この年になるまでハンバーグは何千個作ったか（笑）結局若い人が好む柔らかいハンバーグは、カロリーは高くなるけれど脂肪分という結論に達しました。でもやっぱりただのしろうとだし系統だった知識があるわけではないので、私もこの質問に対するお答えを興味深く見ていました。何か他にこつがあるなら知りたくて。おあとよろしくお願いいたします。

トピ内ID：1972618661

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固くなる材料を使わない

🙂

料理はわたし

2020年03月10日 08:38

まず、固くなりやすい材料を使わないこと。一つはパン粉。これの割合が多いと固くなるし、風味が悪くなります。極論言うと、ハンバーグがパン化する、、、そんな感じですね。おそらく、パン粉に関しては意見は分かれてくるとは思います。「つなぎのパン粉を入れることで保水力をアップさせる」とかね。パン粉ゼロにしたら焼く前にまとまらないから崩れる可能性も高いわけで「いつもより」少な目にしてみてください。パン粉は保水はしますけど、固まる（固くなる）ので入れ過ぎは禁物です。肉の保水に関しては砂糖が良いです。甘い味にならない程度、少量加えます。挽肉に関しても、たいてい「合挽」は牛：豚の割合が7：3ないし6：4 あたりです。これを5：5あたりにする。牛肉の味は薄れてはいきますけどね。スーパーで売っている挽肉は、（牛）肉の塊をトリミングして余った部分（売り物にならない部分）を挽いてあるので、どうしても脂身が少ない。この「脂身の少ない部分のトリミング肉」が売られている以上、それを使っているうちは、固いハンバーグにならざるを得ないです。理想は「霜降りのサーロイン」を自分で刻むとか挽くとかしてミンチ状にすればジューシーなハンバーグを作ることが出来ます。でも、なかなか難しいですよね。スーパーで「サービスで置いてある」牛脂をもらって刻んで入れる、あるいは脂身の多い肉（カルビや牛バラなど）を少し追加で買って刻む、フープロで砕いて混ぜる・・・ですね。保湿のために粉ゼラチンを少量入れて混ぜるという方法もありますけど、それはやったことがないので何とも言えません。焼き方は、豚も入っているから生焼けは怖いので、必ず蓋をして蒸し焼きしてください。蓋をする場合は中火で十分だと思いますし、そうそう外側だけ焦げるってこともないです。

トピ内ID：5292472640

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豆腐ハンバーグ

♨

雑務

2020年03月10日 08:38

豆腐を混ぜると柔らかくなります。ヘルシーですし試してみて下さい。

トピ内ID：7397819992

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煮込みハンバーグは？

🙂

あき

2020年03月10日 11:11

母は分厚いハンバーグの表面だけ焼いて、ケチャップとウスターソースのなんちゃってデミグラスソースで煮込んでました。炒めた玉ねぎみじん切りとかパン粉とかのつなぎの分量も大事かな。私は焼いて火を通した固めハンバーグは苦手ですが、従兄弟は煮込みハンバーグは嫌いでした。

トピ内ID：8678528326

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一般的なハンバーグの種に

🙂

とうがらし

2020年03月10日 11:11

お豆腐を入れると柔らかくなりますよ。三人分の材料にお豆腐一丁入れると大人には柔らかすぎるくらいかもですが、子供向きにはなると思います。量は調節してください。刻んだえのきを入れても柔らかくなりますよ。牛肉100%だと堅めになるので、牛豚7:3の挽き肉を大抵は使っていると思います。

トピ内ID：7660631215

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卵を多めに

☀

ゆうやけ

2020年03月10日 11:11

ハンバーグとは何かを科学的に考察すれば理解できます。挽肉を塩で揉む事により、網目構造がしっかり出来て肉同士が結合する。肉と卵のたんぱく質が熱変性で固まる。パン粉は染み出た肉汁を外に逃がさないようにハンバーグ内に溜める役割卵の役割の内、柔らかさを出すのは卵白です。よく練る事で柔らかさが増します。パン粉は硬いままだと肉汁を留める効果が低い。元々水分を含んでいたほうが、圧倒的に吸水がいいです。パン粉よりもパンをちぎった方がより良い。なので柔らかく作る方法玉ねぎの半分を炒めて味を出す。半分は生のまま使う挽肉は冷たいまま、他のつなぎを入れる前に塩（味付け分量＝肉の１％500ｇの挽肉ならば小さじ1弱）を入れてしっかり練っておく食パンをサイの目に切って牛乳に浸し、柔らかくなったら握って潰しておく全部混ぜて練ったら空気を抜いて焼くまで冷蔵庫で冷やしておく焼き方は中央を軽くへこまして、片面中火～弱火で3分焼いたらひっくり返し蓋を必ずして弱火で5分。普通のサイズのハンバーグならばそれ以上焼いたら焼き過ぎです。目安は透明な肉汁が染み出してくる事。それが乾いたらもう焼き過ぎなので注意しましょう。ここまでやってもまだ硬いならば、卵を今までＳ1個だったらＬサイズに、Ｌ1個だったＳ2個に変えてみましょう。

トピ内ID：0589123166

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