夫が単身赴任になったので一汁二菜に切り替えたい

夫が単身赴任になるまではもっと沢山おかずを作っていました。
でもこれからは私と幼児と三人だけになるので、一品で野菜が沢山とれる料理を二品くらいにしたいなあと考えています。
何かいいメニューはありますでしょうか？
子供達は好き嫌いがなく、物凄く良く食べます。

なお、今日のメニューは
雑穀ご飯に茄子の味噌汁。
秋鮭のムニエルに舞茸、ゆでブロッコリー、トマト添え。
なんちゃってかに玉（かにカマ、しいたけ、葱入り）
厚揚げと大根の煮物。

昨日は
雑穀ご飯に蜆の味噌汁。
さばの塩焼き、大根おろしをたっぷりかけて。
オクラのカレー味炒め、かぼちゃの煮付け、ほうれん草の巣篭もり。

その前は
ご飯に大根の味噌汁。
鶏胸肉のアボカド炒め、ポテトサラダ、豆苗のにんにく炒め、こんにゃくの煮付け。

こんな感じの食生活です。
食の傾向が似ている方で料理上手な方、品数を減らしても栄養満点、ボリューム満点、みたいなレシピや献立があったら是非是非教えて下さい。
食欲の秋です（笑）　教えてくださった献立は是非作ってみたいと思います！宜しくお願いいたします！！！

Ｐ．Ｓ．
私も子供も野菜が大好きなので、野菜メインの副菜も大歓迎です。
野菜の味を生かした『もう一品』的なものもよろしかったらお願い致します。