わさびの辛さは

間違ってたら済みません。 畑で育てられるのは、いわゆる”ホースラディッシュ”（辛味ダイコン（西洋わさび））で 沢でのは”和わさび”なのでは…？ ツーンとするのはどちらも揮発性の成分のせいだと聞いたことが有りますが、 和わさびでは甘みが有る”辛味”と鼻に抜ける刺激で辛味がある聞いてます。 西洋わさび（ホースラディッシュ）はどちらかと言うと舌を刺激する辛さだそうですが…。 ハッキリとは分かりません。 済みません役立たずで（苦笑）

水わさびの方が品質が良く、生食用だと聞いたことがあります。 畑ワサビは、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にするそうです。 チューブ入りの、良く見かける練りわさびは、西洋ワサビを緑色に着色したものが多いとか。

畑のは、山わさびで、沢のものとは、そもそも植物の種類が違うので、辛さがちがうのではないでしょうか。

レスありがとうございました。 僕の田舎では沢でわさびを栽培している人が大勢います。 特に売りに出すと言うほどのものではなく、 採れたモノを自分で食したり、周りの人たちに配ったりしています。 自慢話を聞くと、辛いのが特徴だと異口同音に言われます。 で、僕が、他のモノに比べてなぜ辛いのか聞くと、 水が良いからと言われます。 これは回答として求めている内容ではありませんよね。 水が良いから＊＊＊＊＊＊＊＊＊なので辛いのだ！！ と教えてもらいたいのですが、田舎の人たちはそこまで言われません。 で、このトピをあげてみました。

私の常識としてはワサビを育てるには水が大変重要。良いワサビはきれいな水でしかも流水で育てるものだという印象があります。産地としては伊豆や信州の安曇野がありますね。 でも気になったのでちょっと調べました。ワサビは辛味の成分であるアリルイソチオシナネート（名前を聞くだけで涙が出そうです。イソシアネート（ウレタンの原料や瞬間接着剤に使用）だけでも結構きついのにアリルまでくっついています。）を根から出すそうです。陸ワサビでは自分で出した化合物のせいで大きくなれないようです。水ワサビは流水で流すので、大きなものが取れるようです。 以下推測です。辛味成分は細胞の中にあり、すりつぶすことで酵素と反応して辛味がでるとあります。陸ワサビと水ワサビでは育ち方が違い、細胞の状況が少し違うなんてことはないのでしょうか？ また育ち方が違うので、辛味成分の量や、その他の成分の微妙な違い、酵素量色んなものが影響し辛味が変わるんでしょうね。 ただ流水で育てると言うのは大きなポイントであるとあると思います。それから陸ワサビは陸でも育てられるように改良されたもののようです。厳密には同じものと言えないかもしれません。