コンビニのおでん・・・疑問

深夜廃棄、朝のセンター便の品出しが終わったら煮込み初めてました。(大体7時過ぎ) 卵が崩れたり、餅巾着のお客が多かったら確かに出汁は濁りますよねぇ………

さくら様、こんにちは！ 去年の11月まで、某大手コンビニの店舗で夜勤をしていました。 24時間営業で、その“24時間”の間に、2回はつくり替えていました。

1日です。過ぎると全部廃棄、つゆから全部新しくなります。 大根や卵等、ある程度煮込まないと味がつかないのは、ある程度調理した段階でパックになっています。 作り、全部具を入れて30分煮たら完成。 出来たては澄んでいます。ソーセージとか昆布、ちくわぶ入れると濁るのが早いです。 無くなった具の追加も入れてから30分で販売可。よく売れる日は、煮崩れする前に入れ替わるので、汁の濁りも少ないです。汁が減ったら新しい汁を追加するので綺麗だし。 お客様によっては煮込んでるのが好きな方もいます。私も出来たてはあまり好きではありません。 でも店によって違うかな～明らかに凄い煮込まれてるのをたまに他のお店で見かけます。

半年ほどコンビニでバイトをしたことがあります。 おでんは、1日1回つゆも含めて廃棄し、新しく作り直します。 私がいたところは2ケースでしたので、それぞれ時間をずらして 作り直していました。 また、ちくわは7時間、はんぺんは3時間、大根は・・・など材料ごとに 廃棄時間が明確に決められています。 また、つゆが少なくなりと、規定の水に、小分けされたつゆのパックが 冷蔵保存されており、これを足してつゆの量を加減します。 おでんつゆの味が時間によってぶれないのは、このような理由があります。 また、味を吸収する具材の隣には、こんにゃくを置かないなど、配置にも細かな規定があります。 さすがにこれを全ての店員が覚えるのは難しいので、資格認定のようなシステムがあります。 「おでんマスター」と呼ばれますが、全従業員がこの資格を持っている店は、制服に金色のバッジを付けています。（某コンビニの場合） ただ、売れていない店では経費削減とかで、このルールを守っていまい所もあるそうで、本部の抜き打チェックで減点されます。

６時間おきに作り替えていました 直営だったので一年中やっていました。真夏の昼も現場仕事のおじさまたちには大人気でしたので二つ鍋で。３時間差でひとつずつ作り替えていました。お客様も替えたてよりは煮込んだ方を欲しがりましたので片方が３時間目のときに片方が６時間で替える・・・ 売れればどんどん新しい具を入れることになるのですが場所によって時間をチェック まだ入れ立てのものはだしで流し洗いして新しいなべに移します。 「コンビニのおでんって・・・」と一言では言えません(もちろんトピ主さんも分かっていると思いますが) マニュアルはありますがコンビニ各社、各店舗、経営者によって実際全然違うと思います。確かに私も他店の鍋を見てワオ!と思ったことはありますが、忙しすぎて手が回らなく作り替えの時間を過ぎてしまうときもありますし、たまたまだと思ってみています。

私の働いていたコンビニ（全国大手チェーン）では、肉まんやスナックは何時になったら廃棄とか何時になったら新しく作るなど時間が決まっていました。 おでんも何日も煮込むというのはありえないです。 （ずっと煮ているような状態なので色が煮汁が煮詰まったり具が濃くなるのは一般家庭より早いと思います） 店員さんはシフトによって来た時にはもう煮てある状態なのかもしれませんし、何時に作りはじめたのか知らなかったのではないかと思いました。

昔のことなので細かい時間などは忘れましたが、何日も煮込むなんてありえないです。 おでんや肉まんなどのフードは仕込み後に何分で販売可→何時間で廃棄というのが細かく決められていましたよ。 確かおでんは毎日決まった時間に全取り替えし、あとは足りなくなったら補充したり時間が来たら廃棄したりしてました。レジ裏に補充時間も明記してました。

コンビニ店員をしています。私は昼からの勤務ですが、お昼時のお客様が一段落したら、古そうな具材を処分しながら具材を一つの鍋に集めて、空いた鍋のつゆを捨てて鍋をきれいに洗います。きれいになったお鍋にお湯を沸かして新しいつゆを作り、具材を戻して空いた鍋のつゆを捨てて洗います。 再びお湯を沸かして新しいつゆを作り、新しい具材を足して夕食時に備えます。 この作業を、夕食時のお客様が一段落した深夜にもう一度、早朝にももう一度やっていると聞いています。具材は足りなくなったらそのつど足すので、このちくわはどれくらい煮込んでいるか、を聞かれても答えられる者はおりません。ただし、こちらもプロですから時間がたったものは見て分かりますので廃棄処理します。しかしこのタイミングは店員個人の判断ですので、思い切りの良い店員と捨て惜しむ店員では多少差があるかもしれません。つゆの濃さも店員個人の好みが反映されているかもしれません。 心配ならお鍋の中を指差して「こっちのちくわを下さい。」と指示して下さい。私の店ではそれもありです。もっともこれは良く煮えているほうを選びたがるお客様に多いですけどね。