美味しい梅干の作り方教えて下さい

レス12

（トピ主 2 ）

💡

中年おやじ

2011年06月04日 09:15

話題

ここ数年，梅とシソと塩のみで梅干を作っています。。塩は２０％です。

悩みが二つあります。

１．柔らかくて，ぽたっとした梅干になりません。
　　容器ごと土用干ししたのですが，硬かったので，容器から取り出して，再度，土用干ししましたが，硬いです。

２．梅から出た梅酢だけでは，量が足りません。（保存容器内の梅が，梅酢の上に出てしまいます。）

仕方なく梅酢を買ってきましたが，美味しくありません。
上の悩みを解決する，美味しい梅干の作り方を教えて頂けないでしょうか。
よろしくお願いします。

トピ内ID：7860585405

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塩が多い

🐧

たんぽぽ

2011年06月04日 16:00

20％は塩分が多めですね。それは好みだとは思いますが、塩で水気が抜けてカラカラの固い梅干しになるんだと思いました。私は15～17％でやってますが、ふっくら柔らかい梅干しになりますよ。梅酢が足りないのは重しが軽いのでは？と思いました。通常は梅と同量の重しを使いますが、梅酢が上がってこない場合は倍量まで重しを増やしてＯＫです。重しを増やせば梅酢は上がってくるはずです。また１ｋg程度の梅ならLサイズくらいのジッパー袋で漬けるやり方があります。これなら重しはなしで、それでも確実に梅酢に梅が浸かるので確実なんです。この２年このやり方で漬けていますがいいですよ！ http://tedukuri.pal-system.co.jp/recipe/fukuroduke/ ↑このレシピは氷砂糖を10％入れて塩分を下げています。私は氷砂糖を使わないので、15％～17％塩量でやっています。

トピ内ID：4457139223

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重しは要りました

🐧

たんぽぽ

2011年06月04日 16:00

すみません、先ほどジッパー袋で梅干しを作る、という話で「重しが要らない」と書いてしまったように思うのですが、よくレシピを読み直したら必要でしたね。ごめんなさい。

トピ内ID：4457139223

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梅干しの柔らかさは

うちは今年15％です

2011年06月04日 17:01

熟した梅を使っていますか？黄色くなって良いにおいのしてきたくらいの梅を使えば、そこそこ柔らかい梅干しになると思います。できれば南高梅などの実の厚い物の方が美味しくできます。梅酢はうちもかぶる位は出てませんね（家で採れた小梅です）。ラップをかぶせて皿の重しをし、ときどき上下を入れ替えるように器を振って混ぜています。そこそこの塩の量を入れていれば、カビる事はないと思いますが。塩20％って、最近では多めですよね。多分大丈夫だと思いますが・・・。同じように作っても、すごく美味しくできる年と、それほどでもない年があります。そこが手作りだと思っています。

トピ内ID：9030297587

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梅干し大好きです

ローズマリー

2011年06月04日 18:00

こんにちは。私も梅干しが大好きで毎年少量づつですが漬けています。出来上がった梅干しが硬いとのことのお悩みですがどんな品種の、どんな熟度の梅を漬けられていますか？私の場合、和歌山の農園から取り寄せている南高梅は完熟の状態で送ってもらっている梅を漬けるので柔らかく出来上がります。実家の白加賀は追熟しようと思って新聞紙をかぶせて置いておいてもあまり熟さないので青みが強いまま漬けましたら硬めの梅干しができました。梅酢がなかなか上がらないのも熟度が足りないからではないかなあと思います。今年はよく熟した梅を購入されてみてはいかがでしょう？あと、重しはどれくらいの重さをかけてますか？私も勉強中なので、お役にたてないかもしれないのですが．．これから梅の季節なので楽しみですね。

トピ内ID：4877077548

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多分…

🙂

Asa

2011年06月04日 18:00

梅そのものが、あまりよくないのかも… 私の梅干しは、シーズン終わり頃に、豊香漂うくらいの、やらかく黄色い梅を選んで20％の塩でつけます。土用干しはザルに並べて干してます。身崩れしやすいくらいやわらかい梅干しが出来上がりますよ。

トピ内ID：5459472058

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そろそろ梅漬けの時期ですね

きなこ姫

2011年06月04日 18:00

1.　完熟梅を使いましたか？（青～黄色になった梅です）良い香りがします　　土用干しはザルに梅を広げ2.3日日光に当てる。3日目に梅酢が入ってい　　る瓶（容器）ごと日光にあて夕方瓶がまだ温かい内に梅を戻します。 2.　塩が全体に行き渡るように”あおり”の作業を朝晩すれば、3.4日で　　白梅酢が上がってきます。　　上記の方法が一般的だと思います。　　色々書きましたが「熊本から発信です。簡単梅漬け」で検索して見て下　　さい。私は去年から↑の方法にしましたが、本当に簡単でした。　　是非、挑戦して見て下さい。2ヶ月後が楽しみですね・・・

トピ内ID：5504398486

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やっていたらすみません

しろねこ

2011年06月04日 19:00

私もここ4年、梅干しを作ってます。まずトピ文を読んでみただけですが、梅干しに使う梅は黄色く完熟した梅を使ってますか？もちろん、にがりを含んだ粗塩を使ってますね？梅をさっと水洗いをし、かぶるくらいの水に4～5時間付けてますか？水に付けるとアクが抜け種離れもよくなります。その後はザルに上げて水気を切ります。それと、梅を塩漬けする際、甲類で35度の焼酎（果実酒用ホワイトリカー）を梅1キロに対し1/4カップ入れてますか？あとは重石が足りないのでは？と思いました。最初の塩漬けの時は梅1キロに対して2キロの重石を。私もトピ主さんと同じ20％で漬けてますが、たっぷり！梅酢があがりますよ。つづきます

トピ内ID：2730926548

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つづきます

しろねこ

2011年06月04日 19:00

土用干しは私は夜は室内に取り込んでいます。土用干し最後の日に梅が日にあたって熱いうちに梅酢に戻すと種離れが良いと近所のおばちゃんに教えてもらいました。梅干しの作り方って地域によって少しずつ違いがあるのかな？なんて思いまし。もし、トピ主さんがこの方法すべてやっていたらすみません。スルーしてください

トピ内ID：2730926548

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作り方

通りすがり

2011年06月04日 19:00

柔らかい梅にするには、漬ける梅は完全に熟した柔らかい梅を使うことです。それと梅酢の上がりが足りないのは重しが足りていないから。柔らかい梅を使うことと重しを余計にかけることで梅が潰れたりするけどある程度の潰れるのは覚悟することです。私はそれで柔らかい梅を仕込んでいます。塩分が多いという人もいますが、そんな事無いです。柔らかさと塩分は無関係です。数十年前までの梅干は塩分濃度は１００％（梅の重量と同量）だったわけで好みが変化してきたからです。天日干しはあまりやり過ぎない方がいいですよ。（結局水分が抜けるのでカラカラに乾燥して行きます）

トピ内ID：4313604004

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皆様、アドバイスありがとうございます

💡

中年おやじトピ主

2011年06月05日 17:00

通りすがり様迄読ませて頂きました。まとめての御礼ですみません。御質問の件ですが、梅は、紅さしという梅干作りに向いたもので、完熟したものを使っています。重石は、梅と同じ重さでやっています。にがりを含んだ粗塩を使っています。梅を洗った後、水につけています。皆様のご意見を拝見し、もう少し重石を重くした方がいいのかなと言う点と土用干しの方法が良くないのかなと思いました。さらなるアドバイスありましたら、よろしくお願いします。

トピ内ID：7860585405

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そうですね

ローズマリー

2011年06月06日 10:37

トピ主様は紅さしという梅を漬けていらっしゃるのですね。検索したら、種が小さく肉厚とのこと。美味しそうな梅ですね。トピ主さんのおっしゃるように重石は今より重い位にした方が良いかもしれませんね。私も購入している農園からのアドバイスでトピ主さん同様梅と同じ重さの重石で漬けていますが、梅酢がすぐに上がってきます。よほど完熟していないと重さが必要なのかもしれません。一般的には梅の２倍の重石を使うと思いますが完熟した梅とのことですのでまずは１．５倍くらいにしてみてはいかがでしょう？「土用干しは続けて３日晴れた日に行う」ということと「曇りの日は干さないこと」と愛読している藤巻あつこ先生の本に書いてありました。えびらに一個一個優しく広げて干すときは良い香りがして嬉しくなりますね。

トピ内ID：4877077548

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ローズマリーさん、ありがとうございます

💡

中年おやじトピ主

2011年06月08日 13:28

おっしゃっておられるように、重石の量と、土用干しのやり方に気を付けてやってみようと思います。

トピ内ID：7860585405

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