本文へ

西日本のうどんダシの作り方

レス43
（トピ主 4 ）
041
ａｋａ
話題
関東育ちです。 西日本(関西、四国？)のうどんが大好きなのですが、つゆはどのように作るのでしょう？ 東北出身の母はめんつゆで、甘辛い黒いつゆを作っていました。 それはそれで良いのですが、透明な美味しいつゆを作りたいのです。 チェーン店ですと｢なか卯｣のようなつゆが好きです。 教えていただけると嬉しいです。 なお、近所のスーパーでは｢関西風うどんダシ｣的なものは見かけません。

トピ内ID：9231398858

これポチに投票しよう！

ランキング

このトピを見た人は、こんなトピも見ています

その他も見る その他も見る
前のトピ
|
次のトピ

レス

レス数43

このトピックはレスの投稿受け付けを終了しました

いりこ

041
chacha
煮干しで出汁をとります。煮干しは頭とワタをとるほうがすっきりした味になります。多めに入れてください。このみで昆布入れても可。 薄口しょうゆがあれば、薄口で。なければ濃口で色をつけて塩で味を調えます。味醂をちょっと多いかな、というくらい注ぎ完成。

トピ内ID：9414650854

...本文を表示

うどんスープの素

041
いよっこ
ヒガシマルのうどんスープの素で作ります。 売ってないの？

トピ内ID：0430926321

...本文を表示

西日本を回遊中

🙂
manekaeru
食べなれてるからなのか、私も色の薄い関西系のだしがすきです。 私の場合は、いくつかのレシピを気分で使い分けてます。 ・昆布＋かつお削りぶし 昆布は、切れ端のようなものでも大丈夫なので、少し多めに入れます。 かつお削り節も多め。そして、取り出すときはそっと。 決して押したり、絞ったりしません。 こうして、最後に薄口しょうゆで味を調えてます。 ・昆布＋かつおやさばなどをミックスした混合削りぶし 上記のものより、雑味が有る分、パンチがあって濃いおいしいだしです。 混合削りぶしは、業務用を使えば（ヤマ○など）手頃だし、 普段はこちらのだしでうどんを食べることが多いです。 ・あご（トビウオの干したもの） 長崎周辺のだしらしいのですが、細めのうどんやにゅうめんに使うと おいしいです。変化球でどうでしょうか。 しょうゆも、薄口でなくって白しょうゆを使えばかなり白くなると 思います。最後は、塩分調整が必要ですが、うまみのある天然塩を 使うとよりおいしいと思います。 いろいろ試してくださいね～。

トピ内ID：0809634555

...本文を表示

うどんスープの素

041
P
ありません？ 神奈川県在住ですが、 どこのスーパーにありますよ！ だしを作るのめんどくさいので、 私はいつもこれです！ ちなみに、うどん・炊き込みご飯・丼もの 和風パスタなど色々使えます！

トピ内ID：2542862888

...本文を表示

適当で申し訳ないですが

🙂
うどんっこ
家庭の作り方なので、適当で申し訳ないのですが…。 昆布といりこでだしを取る。それに｢だしの素｣を入れる。鰹節でも構いません。 その後、塩を一つまみ、薄口醤油(大さじ３位)、濃い口醤油(少量)、味醂を大さじ２くらい入れて出来上がり。 調味料の量は味をみてすごく適当です。 他には手っ取り早く、｢白だし｣という調味料を使う時もあります。これは、だし汁に混ぜるだけで、薄い琥珀色の綺麗なつゆが簡単に出来るので、お客様に出す時には重宝します。 私の地域(徳島)のスーパーでは醤油の近くに売ってますが、トピ主さんの地域はどうかな？

トピ内ID：3764103917

...本文を表示

トピ主さんと同じ疑問を持ってました

🙂
分かる！
私も常々、トピ主さんと同じこと考えてました。 そして、西日本出身の旦那と結婚して、謎が解けました。 『白だし』を買ってください。 多分どこのスーパーにも3～4種類あるハズです。 我が家は色々試した結果、瓶入りの『割烹白だし』がお気に入りです。 野菜炒めや、煮物、だし巻き卵、お吸い物、、色んな料理に使えます。 万能調味料です。 私はもう、あの茶色のめんつゆで作ったうどんは食べられなくなりました。

トピ内ID：2322020699

...本文を表示

素人、主婦ですが。

🐶
ビタミン
生まれも育ちも大阪です。 カツオと昆布で出しを取って塩、薄口醤油を足すだけです。 たまにみりんも入れます。少し甘めで子供達は好きです。

トピ内ID：8996770215

...本文を表示

中国地方ですが…

041
チワ子
だし汁、薄口醤油、酒、みりんで作ります。 家庭によってはお砂糖を入れる事もあるようです。 市販品なら、ヒガシマルのうどんスープ（粉末タイプ）がオススメです。

トピ内ID：5960647801

...本文を表示

我が家流でよければ

🎂
鈴
「なか卯」さんのおだしは分からないので近いかどうかはさておき、 うどん県在住の我が家のおだしを紹介しますね。 １．たっぷりのかつおぶしで１番ダシを取る ２．１のおだしに塩、みりん、しょうゆを加える これだけです。 ポイントは塩とみりんで味を調える、でしょうか。 我が家ではしょうゆはおだしにほんのり色づく程度しか入れません。 関東には関西風だしがないとのことですが、白ダシを使えば かなり近いものが出来るかと思います。 お好みのおだしが出来るといいですね。　

トピ内ID：6956609389

...本文を表示

なか卯は、食べていませんが・・・

😀
otahuku
四国に修行に行った元夫から教わりましたが、配分はご勘弁 薄口しょうゆ 出汁 みりん これで、うどんだし、おでんのだしが出来ます。 研究してみてくださいね。

トピ内ID：7999835999

...本文を表示

白ダシかな？

🐷
とんとん
関西風だとスーパーで売ってる白ダシで かけうどんを作れば透き通るかけうどんができます。 カツオダシを取り白ダシを割ると 水より個人的には美味しいさが増します。

トピ内ID：1230650374

...本文を表示

黒い…？

041
さっさ
関東は、めんつゆも色が濃い(黒い)のですか…？ それはさておき、そもそも醤油が違うのではないでしょうか。 わが家では昆布と鰹節でとったオダシに、薄口醤油を入れて作ります。 関東のスーパーでお買い物をしたことがないので、薄口醤油があるのかわかりませんが…。

トピ内ID：6915063222

...本文を表示

うどんだし

💡
ヒガシマル
関西　うどん出汁　レシピ　で検索されるといいと思います 個人的にインスタントの出汁だと揚げずに唐揚げのメーカーさんが好みです メーカーさんのサイトにレシピ集があります 薄口醤油を使ったうどんレシピも掲載されていますよ

トピ内ID：1246506684

...本文を表示

いりこ 使います

041
さくら
母が香川県出身、私は広島育ちです。 お出汁は鰹ではなく、いりこを使います。 鰹より、魚の風味が強く、けど色の薄いお出汁がでますよ。 スーパーに「いりこ」「かえり」等の名前で売っていませんか？ 頭とはらわたを取ってから使ってくださいね。

トピ内ID：2155231520

...本文を表示

薄口醤油を使わないかぎり無理です

041
おばさん
色は濃口醤油を使っている限り絶対に真っ黒になります。 醤油の味自体は薄口醤油のほうが塩辛いですよ。 関東では薄口醤油が手に入らないのでしょうか？

トピ内ID：1245842076

...本文を表示

注目!おすすめトピ一覧

すべて見る すべて見る

私の場合

041
me
はじめに昆布でだしをとり、 昆布を取り出したら、花かつおでだしをとっています。

トピ内ID：5465252103

...本文を表示

ダシ！

041
れみー
関西出身です。 今関東に住んでいますがうどんの味が違いますね。 あくまで祖母の作り方ですが、 かつお、煮干し、こんぶ等をたっぷり使ってダシをとる。 (一度に同時に使っていました) 足りない部分を醤油で味付け…のようでした。 つゆが美味しくて、小さい頃から大好物でした。 自分好みの味付けがみつかるといいですね！

トピ内ID：7690331607

...本文を表示

通販で買えば？

🐤
みゅー
なか卯自体利用しないので、なか卯のうどんの汁の味は知らないですが、amazonとかのネット通販でヒガシマルのうどんスープとかを買えば済む気がします。 とりあえず手軽に手近にあるものでやりたければ、かつおの削りぶし大量に入れた上から醤油垂らして熱いお湯をかければ、インスタントうどん汁の出来上がり。

トピ内ID：4868373252

...本文を表示

薄口醤油

🙂
生まれ育ちが京都
京都人です。 京都および関西方面のうどんは、濃口醤油ではなく 薄口醤油を使います。 うちは出汁に、塩、砂糖、酒、みりん、薄口醤油を 適当に入れて作りますね。 うどんだけでなく、煮物もほとんど薄口醤油です。 うちは濃口醤油は煮物やうどんにはまず使いません。 濃口醤油を使うのは、冷奴、たまごかけご飯、お刺身くらいかも。 あ、薄口醤油は濃口に比べて塩分は高いですよ。 関西は薄味と言いますが、色が薄いだけで味はしっかり付いてます！

トピ内ID：2014226059

...本文を表示

どっぷり関西です。

😢
あめちゃん
確かに！ 初めて関東で食べた黒いおつゆのおうどんにはビックリしました。 私が家で作る時は、かつおぶしで出汁をとって、淡口(薄口)醤油とみりん、酒、少量の塩・砂糖で調整かな。 めんつゆも関西と関東では置いているタイプが違うのでしょうか。 もしかしたら薄口しょうゆも売ってない！？ 【割烹の白だし】みたいな商品があれば、コレも使えます。 白だしとめんつゆと水で自分好みのうどんだしの味になるまで調整すれば 一番、お店で出てくるようなものに近いお味が出ると思いますよ。

トピ内ID：7538454305

...本文を表示

わたしのおすすめは

041
うぃー
石川県に住んでいる者です。 私のおすすめはこちら地元のお店ですが、白山のふもと、鶴来というところにある「吉田屋」さんの「プロだし」です。私の家庭ではこれを薄めて使っています。ネットショップでも取り扱いされているお店がいくつかありますので、お取り寄せも可能です。「プロだし」で検索してみてください。味ですが、一般市販されている白だしのちょっと塩気の優しい感じ？といえばいいでしょうか。でもうま味はたっぷりだと思います。 それ以外だと、他の方もレスされていますが白だしが良いように思いますね。

トピ内ID：9670787854

...本文を表示

裏技

041
えま
昆布茶（粉末）にめんつゆを少々、みりんで関西風になります 関西出身ですが東京住みで、外出先ではうどんは食べません

トピ内ID：9666626764

...本文を表示

大阪の男です

💔
ミート
少し我流が入ってますが、普段からおいしい関西出汁で食べてます。 関西出汁の特徴はコンブの味を効かせる事かと。 まず水は必ずミネラル少ない軟水で、 うどん用の出汁昆布はいくつかに小分けして切っておきます。 鍋に水を入れ火にかけて５０度～７０度が一番昆布のおいしい味が出るので、沸騰よりずっと手前の温度をキープしながら昆布を１５分以上じっくり時間かけ出汁を取ります。 次に沸騰近くの温度でたっぷりのカツオ節を投入、 沸騰した湯の中でうどん用の出汁の場合はしっかり味を出す必要があるため１０分以上は煮詰め、 最後に一番ダシの風味となる追いガツオを少し投入、 １分で火を止め、カツオ節が沈殿すればダシを漉します。 味付けですが、口当たりを良くするため微量の砂糖を最初に、 あとは塩が味付けの中心で味加減の塩梅を見ながら入れていき、 意外に塩は多めに感じるかも。 最後に薄口醤油は色づけと風味付け中心で少量、醤油同量の味醂を投入、 甘めが好きな方は好みで調整。 香り付けはゆずやすだちの皮部分を切って少し投入、もしくは木の芽を手の平で叩いてから出汁に浮かせるなどお好みで。

トピ内ID：7973953778

...本文を表示

薄口しょうゆ、みりん、塩

☀
大阪主婦
塩は物足りなければ入れて下さい！

トピ内ID：5238043499

...本文を表示

関西風手作りだし

041
うどんは大阪にかぎる
かつお昆布だしカップ1.5、みりん大匙半分、うすくちしょうゆ大匙１、塩一つまみを煮立てる。以上。 煮干は使いません。 このだしに合うのは、きつねうどん、肉うどん、てんぷらうどんなど。

トピ内ID：1447993395

...本文を表示

元、うどん店員より。

😀
ゆう
関西のおだしと関東のおだしは、作り方が根本から違います。 関西では、もともと、カツオと昆布のおだしです。 簡単ではないですが、作り方としては、お水の状態で昆布を入れておいて、沸かします。沸騰したら昆布を抜いて鰹節を入れます。後の処理が楽なので、お茶のパックに入れておくと、出しきったらそのまま捨てられます。その際、カツオの入ったパックがグルグルお鍋の中で泳ぐように、火を加減してくださいね。 あとは、味を確かめながら、薄口しょうゆ（淡口醤油）を入れてください。関西のうどんのおだしが薄い色なのは、この薄口しょうゆを使うからなのです。薄口しょうゆを使うのは関西だけと聞いたことがありますので、入手が難しいかも？薄口といっても色が薄いだけで、味は濃いですから、濃口醤油では代用できませんよ。

トピ内ID：9421563239

...本文を表示

ありがとうございます

041
ａｋａ トピ主
みなさまレスありがとうございます！ ご家庭や地域によって少し材料が違うのですね。作るのが楽しみです♪ 鰹、昆布、アゴ、いりこなどのダシ＋薄口しょうゆ＋みりん＋塩がポイントのようですね。 薄口しょうゆは買ったことが無いので買ってみます！ 濃口しか家に無いので、今朝さっそくダシとみりん、塩と濃い口しょうゆで作ったらやっぱりちょっと違いました。 白しょうゆも探してみます。売っているといいのですが。 ヒガシマルのスープ、見たことあるような？多分見逃していると思うのでスーパーで見てみます。白だしも手軽に出来そうで良いですね♪ 黒いうどんと書きましたが、こちらはそばもうどんも醤油色のスープなんです。 家であのうどんが食べられると思うと嬉しいです☆ ちなみに、うどんは冷凍のさぬきうどんが気に入っているのですが、他におすすめがあれば教えていただけると嬉しいです。

トピ内ID：9231398858

...本文を表示

西日本でもいろいろあります

🙂
ネガマック
色が薄いのは薄口しょうゆを使っているからです。 既出の白だしが手っとり早くて便利です。 それを希釈するだけでもいいですが、仕上げに顆粒のだしの元を入れて濃厚に仕立てた方がうどんつゆとしてはバランスがいいかもしれません。 私は大阪文化圏です。大阪のうどんはかつおだし抜きでは語れません。他のさば節なども組み合わせていますが、うどん屋さんのドアを開けるとぶわっと押し寄せるかつおだしの香り。大量の鰹節を使い、追い鰹もします。 大阪より西では「いりこ」「あご」などがメインのだしを使うことが多いように思います。 私はうどんだと、いりこだしのおつゆは魚臭く、かつ物足りないと思ってしまいます。（でもお味噌汁だといりこの方が断然好きです） いりこ文化の方だと大阪のかつおだしのかつお臭さがちょっと…と感じられるのかもしれませんね。 あごは九州でよく使うだしです。濃厚で美味しいです。 お店だと色々ミックスして秘伝の味を作っていると思います。 最後に関東の方がお好きな「うどんスープの素」は舌に合わず苦手です。 自宅では水出しした昆布にだしの元、仕上げに追い鰹しています。

トピ内ID：1002393036

...本文を表示

東北在住です

041
薄味が好き
九州出身、現在は東北在住の薄味好きです。 ヒガシマルのうどんスープが手軽ですよ。イオンに売ってます。(他のスーパーでも見かけます。) 北海道、東北、関東で売ってました。 いりこだしと薄口醤油でもうどんスープを作りますが、薄口醤油は東日本のスーパーでは置いてることが少ないですね。

トピ内ID：5861306850

...本文を表示

京都育ちです

🐤
huuu
関西風と言っても色々な味があるのですが、 簡単に関西風なら、創味という所のつゆを買ってみてください。 冷奴にかけてもいいし、炊き込みごはんに使ってもいい。 煮物にもいいですよ。 もちろん、おうどんの出汁にも使います。 通販やっています。

トピ内ID：0418435057

...本文を表示

アクセス数ランキング

その他も見る
その他も見る
[PR]
気に入ったトピを保存するといつでも読み返せる
気に入ったトピを保存するといつでも読み返せる
使用イメージ
使用イメージ

マイページ利用でもっと便利に！

お気に入り機能を使う ログイン
レス求！トピ一覧

注目トピ