スフレチーズケーキ、失敗の原因

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（トピ主 0 ）

あや

2012年08月25日 09:58

話題

先日、スフレチーズケーキを作りました。

出来上がったものは、どちらかと言うとニューヨーク・チーズケーキに近かったです。
味は、スフレっぽくないという点を除いてはとってもおいしくできました。

失敗の原因で、なにか思いつくものはありますでしょうか？
味は良かったので、もう一度作ろうと思うのですがどこに気を付ければいいのか、指南いただけたらと…。

出来上がったものは、ふちの方はスフレっぽさがありました。
表面が少しひび割れていたのと、竹串でのチェックでは何もついてこなかったことから、焼きあがったと思って取り出したのですが、(焼き上がりの)色はテキストの写真の半分くらいの薄さでした。

天板に張る水が少なすぎたのかな？と言う気もするのですが(あまり深い天板がなかったため、型の2cm程度しか湯には浸っていなかったと思います)…こういう場合、ニューヨークっぽくなるものでしょうか？

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学生時代週に６～10台は作ってました

もも

2012年08月25日 16:00

天板は問題ないと思います。メレンゲの泡立ちが足りないか、泡立ちが足りてても混ぜる時に泡が潰れてるのが原因かなぁ。レシピによって違いはあるかと思いますが粉が少ないのでメレンゲの泡立ちが本当に重要です！一見泡立ってるように見えても底にまだ液状の卵白が残ってる場合があります。あ、でもそもそもニューヨークぽくしっかりした焼き上がりになるのなら、粉が多いレシピなのかしら？分量書いて下さると的外れなアドバイスせずにすむかもしれません。

トピ内ID：4307127345

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温度を上げる

レモングラス

2012年08月25日 16:33

天板にはるお湯は、2cmで大丈夫と思います。(途中でお湯が蒸発しなければ大丈夫です。) ただぬるま湯ではなくちゃんとした熱湯を使います。あと、オーブンの予熱は焼く温度より高めに設定しましたか？(焼く温度が180℃なら200℃で予熱します。) ウチのオーブンは、本に乗ってる温度にしたらなかなか焼けませんので、全体的に20℃はあげて設定します。トピ主さまのケーキも、焼き色が薄かったようなので、もう少し温度設定をあげたらどうでしょう？ケーキの表面に焼き色がついたら、温度はそのままで、アルミホイルをかぶせて引き続き焼きます。

トピ内ID：4054959729

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レスします。

ミンミンゼミ

2012年08月25日 16:33

私も家でケーキを作るの大好きです！材料が書いてないので分かりませんが生クリームではなく、牛乳を使いましたか？

トピ内ID：4868851460

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メレンゲじゃないですか？

匿名希望

2012年08月25日 16:33

以下の点、どうですか？１）卵の温度室温に戻してから作りましたか？卵の温度が冷たいとメレンゲの泡がつぶれやすいです。２）泡立て過ぎレシピにはツノがピン！と立つまでと書いてあったかもしれませんが、そこまで泡立てていたら、たぶんやり過ぎです。スフレはツノが垂れ下がるくらいの緩めの方がアワを潰さず混ぜやすいですよ。３）混ぜる時アワを潰した最初にクリームチーズの方にメレンゲ３分の１を（ここは潰してもよいので）泡だて器できちんと混ぜて生地とメレンゲをなじませ、そこに残りのメレンゲを合わせて、ヘラにかえて、ヘラをボールの周りに沿わせながら、上下を返すように底からからぐるんと混ぜる方が（レシピ本にある「ヘラを縦に動かし切るように・・・」はしないで）、混ぜ回数少なくアワを潰さず混ぜることができると思います。

トピ内ID：5114869069

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天板が薄い場合

chacha

2012年08月25日 16:33

プリン型などに湯を入れて脇に置きます。要は蒸し焼きにするのに水分が足らない、ということですから。

トピ内ID：0206487308

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メレンゲ

neneko

2012年08月25日 17:09

泡立て不足又は下からの熱が足りないどちらかだと思いますが…。泡立てがしっかり出来ていれば潰れないと思いますよ。下からの熱と言うのはオーブンによりますが、上下で熱源がある場合、下からの熱で上に膨らむところ上の熱源が強く押さえられてしまい膨らまない。お湯を張りましたか？水だと下の方が温度低い事になりやはり上の方が強くなってしまいます。

トピ内ID：3810523024

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ケーキ作りいいですね

🐱

ちゃび

2012年08月25日 22:55

スフレケーキのふわふわ感のコツは卵白の泡をできるだけつぶさないないことだと思いましたが。かき混ぜ過ぎて泡をつぶしていませんか？それ以前に卵白をつのがたつまで泡立てましたか？あとは粉類をふるってないとか？見当違いだったらごめんなさい。私も久しぶりに作りたくなりました。

トピ内ID：6376645605

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膨らむ系は、途中でオーブンを開けてはダメだと思います。

ふむふむふんふん

2012年08月26日 10:06

(何度も？)途中で[開けて]竹串を刺す‥？(レシピに度々刺せってあったのですか？) パウンドケーキじゃあるまいし‥って思います。膨らむ系は扉を開けたらフニャフーペショって萎む事がありますよね。表面がある程度しっかりするまで様子を見て、火(熱源)を止めてから出しませんか。ガラス扉なら中がある程度見えますよね、一度も表面がフワッとしなかったんですか？(それなら時間が足りない可能性も) 今までの経験とオーブンの温度や癖、ケーキの大きさを考えて十分中まで熱が入った自信があってから出します。私なら。膨らむ系の王様、シューなら、ある程度冷めて(暖かいけど)から出すのが最大の難関ですから。(外気温との差で萎むから)

トピ内ID：7601260057

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メレンゲの泡立てすぎかな？

すぐき

2012年08月26日 10:06

表面がひび割れているということは、メレンゲの泡立てすぎでプーッと膨れてひび割れて、そのまま生地が落ちてしまった可能性が高いです。本によってはレシピで「ツノが立つまで」とありますが、プロのチーズケーキはそこまで泡立てません。ちょっとゆるいかな？くらいで混ぜ込むと、表面も割れず、綺麗に膨らんだチーズケーキになりますよ。また、卵白は常温だと勢いよく泡立ちますが弱いメレンゲになり、冷たい状態から泡立てると泡立ちにくいですが潰れないメレンゲになります。あとは混ぜすぎにも注意です。

トピ内ID：6081219436

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トピ主です。

あや

2012年08月26日 16:00

お早いレスありがとうございます(食べたくって仕方ないので本当、助かります) レシピは、18cm型に対して卵3個、粉は薄力粉+コーンスターチで計70g、生クリームは使わず牛乳で、40ccです。皆さんのレスを読んでいると、天板、張る湯の点には問題なさそうな気がしてきました。メレンゲでしょうか…。レシピではピンと角が立つまでとありました(実際はすこしお辞儀するくらいでやめてしまいましたが…汗)。もしくは混ぜ方でしょうかね？この点注意して次回挑戦してみます。あ、書き忘れたことが… 焼き時間ですが、レシピより約10分ほど早く取り出してしまいました(前に挙げた理由により)。ひび割れていてもあのまま焼いた方が良かったのでしょうか？あわせてご指南いただけましたら助かります。

トピ内ID：6824308417

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手で泡立て？

どうかなあ

2012年08月27日 11:05

もし手で泡立てしているなら、電動の泡立て器に変えると解決するかも知れません。手で泡立ててもうまくいっている人も沢山いると思いますが、電動は手早く、しかも泡が細かいのでスポンジ等も失敗せず簡単に出来ます。「こんなに簡単に膨らむんだ」ってビックリです。

トピ内ID：6131463412

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途中で空けちゃダメ！

匿名

2012年08月27日 23:11

ひびがはいってくるのはこれからもっと膨らもうとしているからじゃ？とりあえずレシピを守って作ってみてそれでもうまく行かない時質問するなりレシピを変えるなりしないとアドバイスしようもない。

トピ内ID：9305866534

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泡の質

🐱

ねこたま

2012年08月28日 13:01

泡が角が立つくらいになったら（立たなくてもいいです）、ボールを回しながら、ボールの縁で細かく泡立て器を動かして行きます。大きい泡を壊すイメージです。ここで小さい泡が揃うと、焼いてもふわふわのまま。電動泡立て器で２分くらいかかりました。

トピ内ID：6590346663

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トピ主です。

あや

2012年09月01日 17:07

とりあえずお叱り頂いた通り、レシピ通りの時間で焼いてみたら、前よりかなりスフレっぽく出来ました。やっぱり焼き色は薄かったですが…もしかしたらもっと時間を長くした方がいいのかもしれません。ただ、以前作った、どことなくニューヨークっぽい出来のケーキがなかなか好みの味でして、またあの焼き加減で作ってみようかなあとちょっと考えています。みなさまアドバイスありがとうございました。

トピ内ID：6824308417

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