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    翌日でも冷やしてもふんわりしっとり蒸しパン

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    💡
    烏骨鶏
    話題
    市販の蒸しケーキって、冷蔵どころか冷凍してもやわらかくて驚きです。
    冷凍しても柔らかく、までは無理でも、冷蔵庫に入れておいてもやわらかくしっとりしている蒸しケーキを家庭で作るのは可能なのでしょうか? 因みに、バターも入った濃厚でしっとりしたものが好みなのですが、
    コツやレシピをご存じでしたら教えていただけませんでしょうか?

    私がつくるものは蒸したてはしっとりしているのですが、翌日には重量感が出てやや固くて、ふんわりしなくなってしまいます。
    作り方は卵2個に砂糖70gをいれて砂糖が溶けるまでまぜ、薄力粉90gとベーキングパウダー3gを振るい入れ、最後に生クリームを80g加えてすぐ蒸しています。他に水分は加えていません。

    トピ内ID:7263587995

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    とりあえず

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    素人ですけど
    バターが沢山入っていたら、冷蔵したら固くなると思います。
    一部か全部をサラダオイル等の別物に代えるとかしたら少しはマシになるかも知れません。
    (例えば中華の蒸しケーキのように、ふわふわしているけど常温で少しベタつくのは固まらないオイルが使ってあるからだと思います)
    市販品って、その辺を研究し尽くしていると思いますよ。

    トピ内ID:9445712557

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    理屈から

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    🙂
    ささ
    理屈から言えば独立気泡構造体になっていれば、中まで簡単に湿気が到達せずにフワフワが維持されると思うので、膨らむ際の発泡が違うのかもしれませんね。

    材料配分なのか、熱の加え方なのか。
    型の素材とかも関係ありそうですね。

    トピ内ID:3965131271

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    サラダ油

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    彩子
    蒸しパンは簡単にホットケーキミックスでつくる私ですが

    たねにサラダ油を大さじ1入れると翌日でもしっとりふわふわしています。

    あまりいれすぎるとペッタペタになるので、気をつけてください。

    トピ内ID:4445036862

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    作りたてを楽しめばそれでよいのでは?

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    blank
    民よ、このパンは私の
    (さささんのレスから)
    >理屈から言えば独立気泡構造体になっていれば、中まで簡単に湿気が到達せずにフワフワが維持されると思うので、膨らむ際の発泡が違うのかもしれませんね。

    「独立気泡なら中まで簡単に湿気が到達しない」ので「フワフワが維持される」いう御見解は如何なものでしょう。

    肉眼で簡単に観察できますが、特に工夫をしなければ焼成したパンでも蒸しパンでも自然に独立気泡になります。
    (独立気泡でなければ膨らみません)

    家庭では、彩子さんが書かれているようにホットーキミックスを使うとよろしいのですが、香料がトピ主さんの好みに合わないかも知れませんね。

    菓子材料店に行きますと、界面活性剤を配合してある油脂またはパン用の界面活性剤が入手できるかと思います。

    これを使えば市販製品と同等の品質ものができますが、そこまでするなら市販の蒸しパンを買えばいいわけで、私はお勧めしません。

    別に界面活性剤に安全性の問題はないですが、ベーキングパウダー以外は自然の材料だけで作った手製の食べ物には気持ちの上での満足感がありますよね。
    それでよいのではありませんか。

    トピ内ID:1101178616

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    そうなんですか

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    🙂
    ささ
    >「独立気泡なら中まで簡単に湿気が到達しない」ので「フワフワが維持される」いう御見解は如何なものでしょう。

    >肉眼で簡単に観察できますが、特に工夫をしなければ焼成したパンでも蒸しパンでも自然に独立気泡になります。
    (独立気泡でなければ膨らみません)

    そうなんですか、何か市販の蒸しパンは周りがつるつるして湿気対策してあるのと本当の意味で独立気泡言えるほどの均一な泡なので。

    ちなみに「民よ、このパンは私の」さんの言う普通のパンですが、私が良く見るものは穴と穴がくっついて大きくなったりしてるので、私の知る限りではそれらは連続気泡体と言います。
    連続気泡体でももちろん膨らみます。スポンジたわしも膨らんでますよね。
    食パンなんかはわかりやすいと思うのですが、だからこそつけパンひたパンとするのでしょうから。

    気泡同士の壁が維持されているものが独立気泡体です。
    膨らむ時に独立でその後繋がっては独立とは言いません。
    だからこそ市販の蒸しパンには何らかの工夫がされているのでは?というのが私の見解です。

    トピ内ID:3965131271

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    卵黄だけを使う

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    なほ
    市販のもののようにはいきませんが、母の作る蒸しパンは時間がたってもふわふわでした。

    コツは、
    全卵ではなく卵黄だけを使う、ということです。
    水分の殆どを卵黄で賄うくらいのつもりで沢山入れるそうです。
    水や牛乳は、ほんの少し、水分を補う程度にしか入れません。 砂糖もたっぷり、サラダ油も入れるそうです。

    配合は、ごめんなさい、「適当に」と言ってます。

    ちょっと身体に悪そうですが、よかったら試してみてくださいね。

    トピ内ID:5567966040

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    補遺2

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    民よ、このパンは私の
    小麦グルテン・デンプン複合体を炭酸ガスで膨化させるとどうなるか。
    肉眼でもわかりやすいのは、油脂リッチで界面活性剤を使った「山形パン」(価格高めのもの)です。
    これの横断面ではなく縦断面を観察してください。
    かなり細くて長い独立気泡であることが理解できます。

    製菓製パンは、食品ではかなり科学的な基礎が確立した学問分野です。
    パン類についても専門書がありますので、一読してみてください。

    >だからこそ市販の蒸しパンには何らかの工夫がされているのでは?というのが私の見解です。

    市販の蒸しパンやパンが長持ちするのは、界面活性剤(と油脂)でデンプン/タンパク複合体の耐老化性・耐低温性を向上させているからで、気泡の問題ではありません。
    (使う油脂も一般のサラダ油ではありません)

    トピ内ID:1101178616

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    なるほど

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    ささ
    >油脂リッチで界面活性剤を使った「山形パン」(価格高めのもの)です。
    これの横断面ではなく縦断面を観察してください。
    かなり細くて長い独立気泡であることが理解できます。
    >市販の蒸しパンやパンが長持ちするのは、界面活性剤(と油脂)でデンプン/タンパク複合体の耐老化性・耐低温性を向上させているからで、気泡の問題ではありません。

    つまり、
    まず、やわらかさには独立気泡の連通化がされている方が良くて、形状維持には、独立気泡が維持されるかは関係なく、界面活性剤等による耐性アップが不可欠だと。

    家の母親も使ってたのかな?
    家の母親のは主さんの言う翌日位ならふっくらしてたのですが、卵とかオーソドックスな物しか使っていなさそうだったので。

    なほさんのレスのような感じでした。

    嫌気好気の使い方については色々していたようですが。

    トピ内ID:8679671756

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