ふわふわ・しっとりのシフォンケーキを作りた～い！

レス27

（トピ主 4 ）

🎂

みじゅきち

2011年06月26日 10:07

話題

ただいま私の中で、空前のシフォンケーキブーム到来中の30歳主婦です。

今まで全く興味がなかったのですが、たまたま出会ったあるシフォンケーキを１口食べた途端、すっかりそのおいしさのトリコになってしまいました♪

１度ハマると毎日！になってしまう私は、買うより作った方が早いし安いなと思い、早速本屋でシフォン専門のレシピ本を熟読(立ち読みゴメンナサイ)
そのレシピで作ること５回、尽く失敗です(作った方が高い…)

とにかく原因はメレンゲにあることは分かってるんですが、うまく立ちません。
卵白を一時冷凍庫に入れたり、泡立てる時氷水にボールを付けながらしたり…砂糖の加え方にも原因があるのでしょうか？
ボールはプラスチックよりステンレスの方が良いですか？HM使用ですが、低速や高速の使い分けなどコツがあったら教えて頂きたいです。
酷い時は分離してしまいます(涙)
私の理想のシフォンケーキは、ふわふわ・しっとりは必須!!卵黄・卵白同量で、甘さ控え目なもので♪
そんな私にオススメのレシピ本もご存知でしたら、教えて下さい(今度はちゃんと購入しますので)
よろしくお願いします。

トピ内ID：1099242825

これポチに投票しよう！

ランキング

このトピを見た人は、こんなトピも見ています

その他も見るその他も見る

前のトピ

次のトピ

レス

レス数27

このトピックはレスの投稿受け付けを終了しました

メレンゲをつくるときは

🙂

満天の星

2011年06月26日 17:59

一滴たりともボウルの内側に水分が付いていたら泡立ちませんよ。生クリームと違ってメレンゲはボールの底にぬるま湯を当てて暖めた方が早く泡立ちます。使う前にボールを洗った時に完全に水気を拭き取れていないか、氷水を当てたせいでステンレスボールが汗をかいていることはありませんか？いずれにせよ、メレンゲがうまくできない初心者レベルの方がシフォンケーキに挑戦するって、いきなりごまかしの利かない難しいものに挑戦しすぎではないでしょうか？ガス会社が主催する安いお菓子作り教室に1度でも参加するなどお菓子作りの初歩のノウハウを学ばれた方が早いと思いますよ。お菓子やパン作りでオーブンを使うと電気料金が跳ね上がるので、その方が電気代の節約・節電になります。お菓子って買う方が安いんですよ。

トピ内ID：9267504440

...本文を表示

まぜかた

リンゴ

2011年06月26日 17:59

分離するって事は、卵白がキチンと混ざって無いんでは？高速でダーッと混ぜながら、砂糖は三回位に分けて入れます完全に卵白が跡がつく位立ってから、低速でキメをととのえます。卵白がシッカリ立ってたら、最後混ぜ合わせる時に多少ガシャガシャ乱暴に混ぜても卵白は潰れません。私は泡立て器(ＨＭバツ)で下から混ぜる様に混ぜ合わせます

トピ内ID：6710371479

...本文を表示

コツは3つ

チキちゃん

2011年06月26日 19:01

1卵は室温に戻してからはじめます。 2 ボウルは完璧に乾いていること(私はステンレスボウル使用。) 水滴がついていると見事にかたまりません。 3 ハンドミキサー使用の場合必ず低速からはじめてください。徐々にスピードを上げていきます。粉は必ず2回以上茶漉しでふるってから始めて下さい。生クリームを泡立てる時冷たくしますがメレンゲは室温でします。焼けたら直ぐに上下逆さまにして冷まして下さいね。シフォンケーキ美味しいですよね。 Good Luck

トピ内ID：9010803959

...本文を表示

私のレシピは

マーサ

2011年06月26日 21:41

私も一時期シフォンケーキにはまりました。私の好きなレシピは17センチ型で、薄力粉30g、米粉40g、砂糖60g、卵白４個分、卵黄４個分、塩少々、水40ccです。米粉を入れることでしっとりシュワシュワに…牛乳じゃなく水でフワフワになります。砂糖は30gづつ卵白と卵黄に、卵白には３回に分けて入れてください。泡立てのコツは卵白に塩を入れることと、最初は高速で８分立てになったら低速にする事です。卵はＬかＬＬを使っています。お気に召すかわかりませんが、良ければ試して下さい。

トピ内ID：7331944678

...本文を表示

私はコレ

🙂

給湯室長

2011年06月26日 21:41

焼菓子系のお菓子作りはよくするのですが、初めてシフォンケーキを作るために探して購入したレシピ本が、とても良かったので紹介します。著:中山真由美タイトル:ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン定価:1300円＋税型違いの分量も載っているし、バリエーションもいろいろ、混ぜ方も詳しく載っています。タイトル通り、ふわふわしゅわしゅわのシフォンケーキができましたよ。お気に入りのレシピが見つかるといいですね！

トピ内ID：2381468128

...本文を表示

なぜ冷やす？？

ふわふわ

2011年06月26日 21:41

不思議です。一体どこに、卵を冷やせとか、氷水を当てて泡立てろ、と書いてあったのでしょう？生クリームは氷を当てて泡立てますが、卵白では、そんなことしませんよ。卵は室温に戻してから、使用するほうがよいです。（ちなみに、「全卵」を泡立てる場合は、湯煎して温めて泡立てます）。ついでに言うと、新しい卵よりも、古い卵のほうが、よく泡立ちます。また、シフォンケーキでは普通、卵白が卵黄より１個は多いですよ。卵白・卵黄が同量だと、卵黄多い分だけ、重くなるでしょう（卵白が多いから、ふわふわするのですから）。私は、ハンドミキサーではうまく泡立てられないので、いつも手で泡立てています。慣れれば、10分もかからず、泡立てられますよ。電気のオーブンでしたら、予熱を本来より20～30度高めに設定し、扉を開けて型を入れてから、本来の設定温度に戻します。電気オーブンの場合、扉を開けたときに温度がかなり落ちるのですが、これによりカバーできます。（ガスオーブンならこんなことしなくてよいです）

トピ内ID：4857904883

...本文を表示

道具

💄

岡梨

2011年06月27日 09:34

卵白はきれいな乾いたボールで泡だてることです。

トピ内ID：2837561088

...本文を表示

分離？

オレンジシフォン

2011年06月27日 10:11

メレンゲが分離するのは　泡立てすぎです。まず　卵黄もマヨネーズみたいな色になるまで泡立ててますか。卵白に入れる砂糖ですが　砂糖には泡を消す作用があるので冷えた卵白に塩をひとつまみ、砂糖（グラニュー）を一つまみ入れてハンドミキサー（強）で泡立てて　白っぽくもこもこしてきたら大匙一杯ずつくらい砂糖を何回にも分けて加えて行きます。加えるたびにミキサーで　もこもこするまで泡立て最後　ボウルをひっくり返しても落ちてこないところまで泡立てます。この間、氷水で冷やしながらやります。卵黄と混ぜる時も　混ぜすぎないで卵白が見えなくなるところまででＯｋ．それから　型を　テフロンを使ってませんか。テフロンは　膨らみません。アルミのもので　紙ひいたりしないで　そのまま焼きます。型を這うように生地がふくらむので　テフロンだったり紙を敷いたりすると　這えなくてふくらみが悪いです。

トピ内ID：7461749898

...本文を表示

まず

🎂

シルク

2011年06月27日 11:36

レシピ本を購入してください、記憶だけで作っているのですか？それでは細かい手順はわからないでしょとにかく「失敗」というだけで出来上がり状態がどうなのかわからなければ原因も解決策もわかりません強いて言うなら分離の原因は砂糖の混ぜ方だと思います、３～４回に分けて混ぜ込んでいるのでしょうか。メレンゲは冷やしながら泡だてるものではありません、泡だてすぎもよくありません卵の質も出来具合に大きく影響します。水分が多いと膨らみすぎたりコシの弱いシフォンになります私は雄鶏社の「絶対失敗しないシフォンケーキ」ですね

トピ内ID：0557306910

...本文を表示

失敗したことがないのでよく分からないのですが

ほっぴー

2011年06月27日 12:17

卵は常温です。そして卵黄は卵白より少ないです（余った卵黄でいつもカスタードクリームを作ってます）。卵白を泡立てる時はステンレスのボウルを使用、やはりハンドミキサーを使ってしっかり泡立てます。速度は高速です。シフォンケーキをしっとりさせるには、オリーブオイルを使用した方が良いと思います。

トピ内ID：6708800651

...本文を表示

おすすめ本

🙂

namian

2011年06月27日 13:00

『シフォンケーキ―21のバリエーション』著者は下井佳子さんです。この本の配合と手順のまま作ってみてください。卵白と卵黄同量にはなりませんが、グラム計量なので卵の大きさによっては量が近くなるかもです。黄身があまったらもうご飯にでもかけて食べて下さい。（笑）あと卵を室温に…という方がいらっしゃいますが、室温にして湯煎にかけながら泡立てるのは全卵のときです。卵白は冷たい状態から泡立てるとしっかりとしたメレンゲが出来ます。卵白が暖かいとコシがなく、短時間でゆるくなり易いメレンゲになってしまいます。ただ冷たい卵は泡立つまで時間がかかるので、そこを頑張ってボウルを逆さまにしても落ちないくらいしっかりとしたメレンゲを作って下さい。

トピ内ID：1632745743

...本文を表示

ふわふわさんの言う通り

注目!おすすめトピ一覧

すべて見るすべて見る

それはね。２

😀

umi

2011年06月27日 14:49

レスを拝見すると　多くの方が卵を常温にもどして泡立てをされてますがそれは、油分を含み泡立て難い全卵のジェノワーズ仕立てのことですね。卵白別立てのヴィエノワーズ仕立てでは逆に冷やします。私は　シフォンケーキは食感を追求して行くと重要なのは、泡立てのキメと焼成温度なのかな？と思うのです。多くの方が　180℃の温度で焼き上げています。わたしの敬愛する小嶋ルミ先生も180℃です。でも、わたしはここを150℃（電気160℃）で焼きます。「ウソやん！」と思っても信じてみてください。20ｃｍ型で45分くらいです。

トピ内ID：7475449251

...本文を表示

理由があります。

😀

umi

2011年06月27日 14:49

理由があります。シフォンは基本的にはスポンジケーキに準じます。スポンジは、最初は上火を弱め下火を使って生地の中まで火を通します。このとき上火が強いと上っ面だけが先に焼けて生地が中に落ち込みます。下火が無いオーブンの場合、低い温度でじっくり行くことで上火調節と同じ作用を狙い生地を持上げ中まで火を通します。あと、弱火でステーキを焼くとフニャフニャのべしゃべしゃになりますよね？それと同じことを狙って、しっとりふわふわのシフォンを作ります。つまり、焼成温度を低く抑えることで物質の大きな熱変性を避け、水分を出来るだけ保ったまま焼成させます。私が感じる150℃焼成と180℃焼成との違いは弾力感です。 180℃だと　しっかりと弾力にとんだ腰の強い生地に焼けます。 150℃だと　ぷるんぷるんでしっとりの生地に焼けます。双方違って美味しいです。でも私の場合「こんなの食べたこと無い」と友人達に驚かれるのは低温焼成の方です。あと米粉を使えば、そこへちゅるんちゅるんの食感も加わります。米粉のシフォンケーキ大好きです。

トピ内ID：7475449251

...本文を表示

皆様、ありがとうございます！そしてゴメンナサイ!!

🎂

みじゅきちトピ主

2011年06月27日 15:17

早速のアドバイスありがとうございます。トピ主です。実は１回目はそこそこ成功したのですが、私の理想とちと違うと感じ、ちょこちょこ配合を変えてしまったのが原因かと… でも本によって配合はいろいろなので大丈夫かな、と思ってしまいました。そして１番の原因が判明しました……本当にごめんなさい。そりゃそ～だよ～とお叱りを受けるの覚悟で書きますが、カロリーを気にして、砂糖を少し減らし、ダイエットシュガーを入れてしまったことでした。もしかしたら、もしかして、同じ失敗をしちゃう人がいるかもしれない(そんな人私だけかな…)ので。深く反省しています。今朝早速、皆様のアドバイスを参考にして作ってみました。まだ冷ましてるところですが、何とか成功した様です。つづく…

トピ内ID：1099242825

...本文を表示

トピ主です。つづきです。

🎂

みじゅきちトピ主

2011年06月27日 15:17

お菓子作りはまず、正確な計量から…と分かっていながら、お騒がせして、すみませんでした。満点の星様へ　アドバイスありがとうございます。ホント、買った方が安くて美味しいですね… でも、今まで無趣味だったのに久しぶりに夢中になる物に出会えて嬉しかったんです。成功したら、しばらく自粛しようと思います。リンゴ様、チキちゃん様へ細かなアドバイス、本当にありがとうございます。参考になります。早く理想のシフォンに出会いたいです！マーサ様へ　米粉のレシピありがとうございます。やっぱりもちもちしてるんでしょうね♪ プレーンが成功したら、ぜひチャレンジしてみたいです。給湯室長様へ　その本、本屋さんで見ました！めっちゃかわいい本ですよね～あの表紙のふわふわ具合、理想です！ふわふわ様へ　メレンゲのコツを色々な本で見たところ、卵黄は常温、卵白は泡立てる寸前まで冷蔵(冷凍も)と載っていたので実行してたんですが…あと卵は新鮮な物を使えって(汗) 確かにぷるんぷるんして泡立てにくかったです。

トピ内ID：1099242825

...本文を表示

とっても簡単なケーキのはず

菓子作り40年

2011年06月27日 15:17

40代の主婦です。シフォンケーキはとっても簡単なケーキのはずです。１７ｃｍの型で用意する物は卵白4個分（砂糖30g）卵黄3個分（砂糖30g）薄力粉90g（ベーキングパウダー小さじ１/2）牛乳60cc サラダオイル45cc バニラオイル色々実験してみましたが、ミキサーのスピードも卵の温度もけっこういい加減できちんとできる魔法のケーキのはずなんですけど？？？ポイントは卵白に絶対に微塵も卵黄が混じってはいけないというところぐらいですね。卵白のみをあわ立てて、充分あわ立ったら、３回に分けて砂糖を混ぜ込み、ハンドミキサーを使っても最後はホイッパーでしっかりあわ立てる。真っ白でツヤツヤ、きめ細かいメレンゲになります。あと、ケーキを作るのにプラのボウルは止めましょう。プラボウルはホイッパーで傷付きますから、ボウルのカスがケーキに入る危険性が・・・

トピ内ID：7247898486

...本文を表示

砂糖は何時入れました？

♨

バナナ星人

2011年06月27日 15:17

こんにちは。砂糖の加え方に注意すれば、上手く行くと思います。卵白をしっかり泡立ててから砂糖を入れましたか？中途半端な泡立て状態や、泡立て前に卵白と砂糖を一緒にボールに放り込んで泡立て始めても、泡が立ちません。満天の星様の意見に追加ですが、ボールや泡だて器に油が付いていても泡立ちません。まず、きれいな完全乾燥のボールに卵白を入れます。卵黄は油性ですから、混ぜると泡が立ちにくくなります。完全に分離して下さい。泡立て開始です。真っ白になり表面がチャカっと光ってきたら、砂糖の1/3を入れます。また、泡立てます。そして、残り2/3を二回に分けて泡立てては入れます。完成したメレンゲはボールを持ち上げても落ちてこないし流れて来ません。ボール側ではなく、泡立て器側のメレンゲの角を見て下さい。泡立て器ですくうと、ピンと角が立ちます。これが硬さの目安です。私は肌理細かなメレンゲが欲しい時は、冷蔵庫から取り出した直後の卵白を時間を掛けて泡立て（氷銭しない）、よく膨らんで欲しい時は卵白を湯銭に掛けて泡立てています。試してみて下さい。

トピ内ID：7223161530

...本文を表示

私は２１ｃｍで焼きます

メイ

2011年06月27日 15:32

焼き菓子の基本は、卵や油は常温が基本です。先ず、冷蔵庫から出し、常温にすると本に書いていませんか？粉や砂糖は、何回もふるっておく。紅茶やコーヒ味にするなら、入れて冷ましておく等、準備が大変です。私のシフォンケーキは、薄力粉と強力粉を使います。サラダオイルも入れ、基本の味は、シフォンは紅茶が好きです。卵は、卵黄４個、卵白は６個入れます。私は、シフォンを焼くために、スタンドミキサーを買った位です。ケーキ作りの中でも、シフォンは、難しいと思いますが、頑張ってくださいね。

トピ内ID：4438378247

...本文を表示

横ですがマーサさん、サラダ油は？

🎂

すみこ

2011年06月27日 16:40

シフォンケーキにはサラダ油が必須だと思っていたのですが、米粉を入れるとサラダ油は要りませんか？書き忘れだと思うのですが……

トピ内ID：5043341075

...本文を表示

トピ主です。

🎂

みじゅきちトピ主

2011年06月27日 22:42

引き続き、親身なアドバイスありがとうございます。今朝焼いたシフォンですが、やっぱりイマイチでした。しぼんでしまって、あまりふわふわしてません。目が詰まってます。トホホ… 卵白を冷やすかどうかで、意見が割れてる様なのですが、私はそれ以前の問題でしょうか…？ウチは電気のオーブンレンジです。20センチ型で160℃で40分焼いています。卵黄・卵白同量が希望なのは、好きになったキッカケのシフォンが、黄色目でふわふわ・しっとりだったので… 同量のレシピではありませんが、石橋かおりさんの｢絶対失敗しないシフォンケーキ｣を購入しました。もう絶対失敗したくないので(汗) もちろん失敗作も、夫とコーヒーを頂きながら、じっくり味わいます♪

トピ内ID：1099242825

...本文を表示

マーサです。訂正します

マーサ

2011年06月28日 11:21

すみこ様、サラダ油を忘れていました。すみません。ご指摘ありがとうございます。サラダ油は50ccです。

トピ内ID：7331944678

...本文を表示

本も購入されましたようで、

😀

umi

2011年06月30日 15:28

いろいろ頑張っていらっしゃいますよね優しい旦那様で、微笑ましくとても素敵に思います。しぼんでしまったそうですが考えられるのは１．温度が低い？焼きが甘い？２．メレンゲが緩い？３．卵黄生地と混ぜるとき泡を潰してしまっている？です。電気オーブンは、表示温度と中の温度にかなり開きがあったりします。表示より20度くらい低いオーブンは　結構、普通にありますよ。また160℃で40分は早く出しすぎな気もします。私はシフォンを天板の上に乗せず型の下に熱風が入り込むように足の付いた網の上に乗せて焼いています。下火が十分に廻るようにです。逆さにして冷ましてるのに縮まって凹んでしまうのなら焼きが足りないです。取り出したら　底に空洞が出来て押されて目が詰まっていたなら焼成温度の高すぎや、生地を流し込むときの空気や水分が多かったことが考えられます。緩いメレンゲや、水分、卵白が多くてもしぼみます。今は暑いし、しぼむのだからこれかな？取りあえず、泡立てに自信がないならレモン汁か塩をちょっとだけ入れて泡立ててみてはどうでしょう？

トピ内ID：7475449251

...本文を表示

umi様ありがとうございます

🎂

みじゅきちトピ主

2011年06月30日 21:39

ご心配いただきありがとうございます。トピ主です。失敗して、しばらく落ち込んで… 今度はあ～してみよう、こ～してみよう！と考えて… また焼きたくてウズウズするのですが、失敗作食べ切らないことにゃ～次焼けない…　トホホ… umi様の仰るしぼんだ原因ですが、何だか全部当てはまるよ～な気がします。初回160℃で焼いてると上が焦げてしまって…　150℃に下げてみたり、途中アルミホイルで蓋をしたり。そんなだから、40分以上焼くのが怖くなってたのかも。竹串を刺して火が通っているかは確認しましたが。基本的にパンや焼き菓子も白めが好きです。卵白を泡立てる際、塩を入れるレシピと入れないレシピがあるのが不思議でした。　入れた方がしっかり立つのですね!?試してみます！ありがとうございます。

トピ内ID：1099242825

...本文を表示