切った野菜の栄養価

野菜は置いておくだけでも、酸化します。 切って断面をさらしたら、それ以上です。 酸化するということはビタミンｃを失うということです。 ちなみに 揚げる>焼く>蒸す>茹でる、と残存ビタミン量が変化します。 減りにくいのは芋類で、茹でるよりレンチンの方が残存ビタミンが多いです(教科書より) 電子レンジで調理時間短縮とビタミン残存が期待できます。 ただし灰汁が除去されません。

　38歳男性、兼業主夫です。 　ちょっと調べてみたところ、確かにカット野菜は洗浄工程と光に暴露される時間で栄養損失があるようです。 　ただ、その素材の栄養素のどれに悪影響があるかというかというのは素材ごとにマチマチで一様に語ることが出来ないようなのと、そもそも食べるという行為が重要なのであって栄養逃げるから遅い時間に苦労して料理するのではモチベーションも下がってしまい、「具材が減った栄養バランスが悪い組み合わせ」という手抜き側にシフトしてしまうような気がします。 　ですので、下ごしらえとして野菜をカットしておいても、彩りよく野菜の種類を増やしてみるとかで、その素材ごとの持ち味とお互いに被っている栄養素で損失分は穴埋めできると思いますので、今まで通りのスタイルを貫かれて良いと思います。 　あと、先日業務用冷凍食材店でカットされたパプリカや皮むき済みの里芋を買ってきましたが、市場の価格変動にさらされず一定の安価で提供される素材は食事のバリエーションに大きく寄与しますので、そう言うものも手抜きと考えずに上手に利用されるとより栄養の幅が広がるかなと考えています。

ゴボウのアクだと思われているものは、抗酸化物質ポリフェノールの一種 だとの事。それを聞いて以来ゴボウを水に晒さないようにしてます。 タマネギはスライスして１５分（だったと思う）以上置いておくと、血液を サラサラにする物質が増えるそうです。

私も朝に切って夕方に調理します。 半日程度ならそんなに気にしなくて良いかと思っています。 何日も冷凍存するのに比べたらマシかなと。 ただ水に浸しっ放しは栄養分が完全に流れてしまいそうなので水を切った状態で保存します。

遠い昔の学生時代、栄養科の授業で講師が力説してたのは、 「コンビニのカット野菜の野菜サラダは野菜を食べた気分になるだけ」 でした。 ビタミンＣ類が豊富な野菜類は水溶性であるため、洗って切った瞬間から栄養価が落ち始めるそうで、切って水にさらし流通させ、その後コンビニから買って食べる頃にはビタミン摂取の野菜というよりは、食物繊維を取れた程度に思っておいたほうがいいという発言でした。 野菜によって持つ栄養価は異なりますが、水溶性でないものだと多少時間が経っても残る栄養価が豊富なものもあります。 脂溶性ビタミンと言われるビタミンＡやＫが豊富な、にんじん・ほうれん草・キャベツ・白菜や、芋類ですがじゃがいもなどですね。 野菜の栄養素の特質を知った上で、切り置きしておくか調理時に切るかの選択をされてはいかがでしょうか？ 尚、最初に書いたことと重複しますが、野菜サラダは水につけおくと水溶性ビタミンがどんどん流出しちゃいますので、調理時に切るにしてもパリッとした食感を出さなくてもいいなら一切水にさらさないのが一番です～。 大変でしょうが、両立頑張ってくださいね！

栄養価が減るといわれているのは、たぶんビタミンC（アスコルビン酸＝還元型ビタミンC）が酸化し、デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンC）に変化、さらには2,3-ジケトグロン酸（ビタミンCではない・摂取しても排出される）に変化してしまうことを言っていると思いますが、時間の経過と、変化の割合を私もりたいです。 ネット上で拾った知識ばかりであまり自信がないんですよね… デヒドロアスコルビン酸の多くは体内でまたビタミンC（アスコルビン酸）に変換されるようですし、トピ主さんのようにカットして半日置いた場合、例えば、ビタミンCの7割未満しか変化が起きていないのなら気にするほどではないと思っていますが。 実際のところ、どの程度劣化してしまうんでしょうね。