野菜：色褪せたら栄養価はなくなるのか

ナスニンに関しては流れてしまっているだけなので、汁ごと食べられる調理なら問題ないと思います。 他の熱で壊れる栄養素は分かりません。

　ナスニンについては、酸化酵素と酸素が変色の原因ですから、きっちりラップで包んで一気に加熱し、そのまま粗熱を取ることでかなり防げます。一気に加熱して酸化酵素の働きを阻止、ラップに包んだままで粗熱をとることで酸素との結合を多少なりとも防ぎます。そのまま油で焼いたりして調理すればナスニンは流出しません。また、ぼんみさんが書かれているように、煮物なら煮汁に含まれているので色が変わっても問題ありません。これも最初にレンジ加熱もしくは高温の油で揚げておけば色落ちも防げます。 　水に弱い栄養素の場合は逆に色を残すことに拘ると栄養分が流れ出てしまうことがあります。たとえば青菜類、キャベツなどは茹でたあと冷水にさらすことで美しく色が残りますが水溶性の栄養分はすべて流れてしまいます。茹でずに蒸して岡あげしたほうが栄養は残りますがあの鮮やかな緑にはなりません。ほうれん草は岡あげにすれば栄養は流れ落ちませんがシュウ酸も残ってしまい、取り過ぎはよくないと言われています。 　色、味、栄養、すべてを都合よく調理することはなかなか難しいですね。