揚げ物がドヘタクソ。

レス11

（トピ主 1 ）

🐧

canadakko

2013年04月29日 10:32

話題

タイトル通り、揚げ物がドヘタクソです。何を揚げても、カラっとはいかず、ベチャ系の揚がりかたです。ネットで検索して、試行錯誤して、それでも・・ダメ。昨日はわかさぎの唐揚げを作りました。油の温度が上がるまで待って、そして投入！カラッと揚がっていた母のわかさぎの唐揚げが理想だったのですが、出来上がったのは、ちょっとシナシナでした。なぜなんでしょうか・・・。冷凍のフライドポテトもシナベチャです・・・。どなたか、揚げ物のコツを教えてください！切実です！

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究極のコツ

てんぷらちゃん

2013年04月29日 15:28

私も昔同じ悩みをもっていました。あるとき、揚げ物名人の友だち（こどものときから大量に作っていたひと）にこれを教えてもらいました。納得のコツです。油の温度が間違っていないのなら、油から引き上げるタイミングが大事なんです。それは、もういいかなと思って菜箸でつまんで油から出してみたときに、ジーンという振動のようなものが手に伝わってくること。もちろん、揚がったものを置くときには積み上げたりしないこと。網またはペーパータオルの上において油をきる。お皿に盛るのはその後です。ジーンという軽い振動、感じてみてください。私は、「ほんとだ、感動！」と思いました。（25年ほど前のことです）私の娘（現在30歳の科学者）もこのコツには納得しています。

トピ内ID：9410549691

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揚げ物は失敗したことありません

🙂

うみ

2013年04月29日 16:19

まず、油は最低でも鍋底から3センチ入れます。多めに。揚げるときは、最初から高い温度じゃなくて、菜箸を入れると少しだけじゅわっていう程度で食材を入れます。食材に弱めの火(弱火よりは強く)で充分火を通してから、最後に強火でカラカラにします。その際は焦げないように目を離しません。

トピ内ID：9476097613

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火加減？

ちかこ

2013年04月29日 17:25

見たわけではないので想像で言ってるだけですが、もしかして火が弱いのでは？油の温度が上がってから入れても、火加減が弱いとすぐに温度は下がります。そこからまた温度があがるのを待っていると結局低い温度で揚げたことになりべチャッとしがち。揚げ鍋に多めの油を入れて、揚げるものは少なめに入れてやってみて。（油の温度が下がりにくいからです）フライドポテトはいっそフライパンで多めの油で両面揚げ焼きにしたほうがカラッとするかも。

トピ内ID：1627140198

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ちゃんとやってないじゃないかい

😭

温度計

2013年04月29日 17:25

＞油の温度が上がるまで待って、そして投入！温度計で測ってみましたか？油の量が少なすぎませんか？あるいは、大量にあげるモノを投入してませんか。油が少なすぎると、モノを入れた途端に温度が下がります。油が古いのではありませんか？衣の小麦粉を練り過ぎていませんか？全て普通のことですけど、ちゃんとやってない人って、自覚してないんですよね。

トピ内ID：3575828483

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油はタップリ。中華鍋で泳がせます。

最初の油温度が大切か

2013年04月29日 19:11

深さ3cm？マダマダです。油の量が少ないのに、揚げる物を沢山入れるから油の温度が下がるのです。揚げる＝ある種の脱水作業ですから、(インスタントラーメンやフライの衣、ポテチ) たっぷりの油が適温になったらジャッと投入して後は低音にして焦がさず中まで熱して、裏返す混ぜる(大分の鶏カラ屋さんは何度も空中の空気触れさせたり)、最後は180°～200度位に上げます。

トピ内ID：9260672713

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揚げすぎか置き足りないか

くものす

2013年04月29日 20:25

私はそんなに意識したことないですが、さすがにベチャっとなったりしたことないですねぇ。他の方もおっしゃってることですが、チェックポイントは、・衣が厚すぎないか・たっぷりの油で揚げてるか・一度にたくさん入れすぎてないか・揚げたあと積み重ねたりせず油切りしてるかってところじゃないでしょうか。油は、揚げ物をこまめにひっくり返したりできるなら、そんなに多くなくても平気だろうとは思いますが、少ないと温度が下がりやすいんですよね。中で軽く泳がせられるくらいのほうが、たぶん全体に火が通って、具材の中の水分も出ていきやすいんじゃないかなと思います。あと、二度揚げすると、ちょっと硬めな感じに揚がるので、いまいちと思ったら、油の温度あげてもう一回揚げてもいいんじゃないでしょうか。

トピ内ID：7605104572

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一度に入れすぎ？

🐷

tomokONTA

2013年04月29日 21:10

有益なレスがついてますが、基本中の基本を。お鍋の半分位は空いてる方が、油の温度が下がらないそうです。直径26cmのお鍋でコロッケを揚げるなら、多くて3枚。私は短気なので、一度に沢山やろうとしてしまいますが…「急がばまわれ」とは、よく言ったモノで、山盛りポテト作ろうとして失敗します。2度3度と分けて揚げた方が良いみたいです。

トピ内ID：9589312434

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沢山

😢

子亀

2013年04月29日 21:10

一度に大量の具材を油に投入していませんか？一度に入れると、一気に油の温度は下がりますよ

トピ内ID：7814584019

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天ぷら鍋の厚さ

しゃんしゃん

2013年04月30日 14:39

薄くありませんか？厚いと、保温性が高いので、一度にたくさん投入しても、油の温度が下がりにくいですが、鍋が薄いと、油の温度がいちど下がると、適温になるのに時間がかかります。あとはみなさんのおっしゃる通り、油の温度や投入量にもよると思います。衣をつけてから時間が経つと、魚や肉は本体からの水分が出て、べたべたになることがあります。天ぷらはの衣は、粉も水も使う直前まで冷蔵庫で冷やし、トントンと（ぐるぐるかき混ぜない、ダマが残るくらいで）突いて、何と無く混ざる程度にして、ネタをくぐらせるとカラッと揚がりますよ。

トピ内ID：3854169342

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皆様、ありがとうございます！！

🐧

canadakko トピ主

2013年04月30日 18:52

トピ主です。皆様、こんなトピ主に、たくさんの助言をありがとございます！！思い起こせば・・・具材を思いっきり大量に放りこんでいました！！！先日揚げたフライドポテトに関していえば、油を熱々にしたけれど、冷凍のポテトをこれでもか！！と放りこんでいました。そして、その冷凍ポテトは少々古かったため、氷が大量に付着していた状態でした！！！あああああ、そうだったんですね。少量づつ、が正解だったんですね。油の量は大目なんですよ。鍋に少なくても5cmは入れてます。馬鹿ですね、私。こんなんで主婦やってるなんて、本当にお恥ずかしいです。近々リベンジ、しますっ！！ありがとうございました！！ペコリ

トピ内ID：2649401910

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大量に入れているのではないでしょうか

🐶

ゆず太郎

2013年04月30日 18:52

懐石料理店にて揚げ方（揚げ物ばかり担当する料理人）をしていました。トピ文を拝見する限りでは、油の温度が低い印象です。カラッと上手に上げるには、ずばり温度です。・油は多めに使う。（油の温度が下がりにくくなります。）・油をまめにかき混ぜる。（油の温度は偏りやすいので、まめにゆっくり大きく箸で油を混ぜて下さい。）・揚げるものは少なめに。揚げものに使用する鍋の半分以下にしてみて下さい。（温度を下げないため。たくさん入れると温度が下がるから。）・あともう少しで揚がるかな、という最後の仕上げに強火。（最後の強火でカラッと仕上げます。）・天ぷらの衣に氷をひとつ入れる。（衣との温度差をつくることでカラッと揚がります。）専用の温度計で温度を常に見ながらするのもいいと思います。また、市販の「天ぷら粉」や「から揚げ粉」は失敗しにくくなっていますのでおすすめです。おそらくですが、一回に入れる量が多いのだと思われます。一度に入れるのは鍋の表面積の半分いえ、３分の１くらいにしてみて下さい。必ず成功します。

トピ内ID：8567112486

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