教えて！カスベ（エイひれ）の煮付け

レス15

（トピ主 2 ）

😢

カスベ親父

2013年05月26日 11:58

話題

東北では時々魚屋にカスベと称するエイのひれが出回ります。
ひれなので薄く、軟骨が放射状に走っています。
そのカスベの煮付けがうまくいかずに困っています。

当初は普通に水にダシ汁を加えて煮ていました。
出来上がりや食感も普通の煮魚のようです。
しかし、数年前に水を使わずに日本酒とだし汁のみで煮たところ、
何と肉がトロトロになり、まさにコラーゲンという感じになりました。
なぜ日本酒を使ってみようと思ったのかは自分でも覚えていませんが。

最近、久しぶりにカスベを煮たのですが、トロトロにならず、
普通の煮魚になってしまいました。
原因がまったく分かりません。
火にかけるのと同時にカスベを投入しても、
煮立ってから投入しても駄目です。

読者の皆様のお知恵をお借りしたいと思います。
酒を使わずに普通に煮ただけでもトロトロになる方法も
ありましたらお教え下さい。
よろしくお願いいたします。

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煮込み時間は？

れれん

2013年05月28日 11:14

誰もレスしていないみたいなので、出てきてしまいました。調理時間はどの程度でしょうか。ゼラチン質は煮込めば煮込むほどトロトロになりますが、さっと煮ただけでは難しいでしょう。お酒と出汁のみでも、そうでなくても煮込みを今より長めにしてみたらいかがですか？それと、「かすべ　レシピ」で検索するとクックパッドをはじめ、かなり沢山の調理法がヒットします。料理関係はそちらを利用した方が疑問が早く解消するのではないでしょうか。ちなみに、エイヒレは時間経過とともにアンモニア臭が強くなるので、生姜や牛蒡を一緒に煮た方が美味しいですよね。

トピ内ID：0367620079

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カスべ好き

きら星

2013年05月28日 16:51

やはり酒を多めに入れて、煮るのがいいのではないですか。酒、少しの水、砂糖でことことと煮ます。私は軟骨がこりこり歯ごたえがあった方が好きです。今、はやりの無水鍋だと早く火が通ると思いますね。カスべ食べたあくる日はお肌、つるつるですよね。

トピ内ID：7553047913

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トピ主です

😀

カスベ親父トピ主

2013年05月28日 23:41

れれん様、ご回答ありがとうございます。回答が得られないので、あきらめかけていました。 >調理時間はどの程度でしょうか。煮込み時間には考えが至りませんでした。煮る時間は十分程度です。肉が硬くなるのがいやで、短時間で切り上げています（他の魚も）。 >「かすべ　レシピ」で検索するとエイひれのレシピなど無いだろうとの思い込みで調べませんでした（汗）考えてみれば、同じ軟骨魚類ということで、フカヒレと同じなのかもしれませんね。そう言えばフカヒレは長時間煮込むということは聞いたことがあります。次回は長く煮込んでみようと思います。核心的なアドバイスをありがとうございます。

トピ内ID：3915827557

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羨ましい・・

エイ

2013年05月29日 13:01

カスベ食べたくなりました。北海道出身なので母がカスベの煮付けを作ってくれてご飯が進んでましたね。今は九州にいるのでカスベは手に入らないので余計に食べたいのでしょうね。カスベの切り身に小麦粉を付けてフライパンでバター焼きにしたものも美味しいですよ。北海道に帰ったらカスベを食べよ。お邪魔しました。

トピ内ID：9171946608

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それはきっと

🐶

ｍｏｍｏママ

2013年05月29日 15:53

カスベ自体が違う種類だったのではないでしょうか？コラーゲンの塊（にごごり)にならないカスベは水カスベと言って種類が違うのだと思いますよ。水カスベは身が薄くてペラペラです。本カスベより色も白っぽい気がします。後煮付けは、醤油・酒・みりんと砂糖少量の水を煮立たせた中に魚を入れて落し蓋をして煮ます。醤油と酒は同じ位入れます。水は少量です。

トピ内ID：8951498718

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きら星様

😀

カスベ親父

2013年05月29日 17:56

ご回答ありがとうございます。やはりカスベがお好きな方もいらっしゃるのですね。 >酒、少しの水、砂糖でことことと煮ます。日本酒をどうして使おうと思ったのかは、どうしても思い出せません（笑）恐らく味に今ひとつ納得いかなかった為ではないかと思いますが。調味については甘い味付けが嫌いなので、砂糖は使っていません。日本酒が400ccに特製（笑）のダシ（濃口醤油＋白だし＋こんぶ）だけです。この特製ダシはかなりの試行錯誤をして自分の口に合うようにしたものです。元々は関西風の薄味にしたかったのですが、なかなか… 無水鍋は分かりませんけれど、圧力鍋を考えたことがありますが、怖くてだめです。いずれにしましても、次回からは時間をかけて煮てみようと思います。

トピ内ID：4433405553

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カスベって名前なんですねえ。

みかん

2013年05月29日 18:30

トピを立てていただいて、ありがとうございます。私は、大阪出身、カリフォルニア在住で、エイのヒレを食べる習慣はありませんでした。こちらの中華系の魚屋さんでたまに見かけて、普通に煮たり焼いたりして身だけを食べていました。骨も煮込めば食べられるんですね。次回は圧力鍋で煮てみようと思っています。

トピ内ID：9815288844

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エイ様

😀

カスベ親父

2013年05月29日 21:42

調理のヒントをありがとうございます。バター焼きというのは考えても見ませんでした。生のものをいきなりでもOKということでしょうか。煮つけがうまくいくようになったら、挑戦してみようと思います。九州ではやはりカスベは出ませんか。代わりに、北海道、東北ではお目にかかれないような魚介があって、おいしいのでしょうね。

トピ内ID：4433405553

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ｍｏｍｏママ様

😀

カスベ親父

2013年05月30日 10:50

レスが少しずつながら増えてうれしいです。重要なアドバイスをありがとうございます。カスベにも種類があるのですか！？もう、そうなると私には区別がつかないですね。どれも同じピンク色に見えます。しかし、種類が違うとは…想定外でした（絶句）他のレスも参考に、取り合えず次回は長く煮込んでみます。それでダメなら、それこそ種類の問題かと。味付けは下にも書きましたが、甘じょっぱいのは嫌いですので、砂糖もみりんも使っていません。あ、そう言えば、落し蓋を忘れたかもしれません（大汗）

トピ内ID：4433405553

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煮魚には

🐶

ｍｏｍｏママ

2013年05月30日 18:23

お酒は必ず入れる物ですよ。味醂も。それとカスベはそんなに長い時間煮無くても良いんですけどね。それと、ひれの薄いヒラヒラした所は片栗粉を付けてから揚げにしても美味しいですよ。塩・コショウにレモン絞って食べると、良いおつまみになります。ちなみに北海道に住んでます。カスベは買った事有りません。いつも大きいカスベ丸ごと貰って自分で捌いてます。

トピ内ID：8951498718

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２度めのレスです。

エイ

2013年05月30日 18:23

カスベは軽く水気を拭いて小麦粉を付けてバターをひいたフライパンで焼くだけですよ。真カスベで作って下さいね。その方がほくほくして美味しいので。中火でじっくり焼いて下さい。あまりひっくり返すと身がほぐれてしまうのでご注意を。焼き上がったところに醤油を軽くかけると香ばしいバター醤油味が食欲をそそりますよ。私の住んでるところは伊勢海老が手頃な値段で買えるので、時に味噌汁を作り豪快に楽しんでます。ブリ・アジ・サバなども美味ですね。またまたお邪魔しました。

トピ内ID：9171946608

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みかん様

😀

カスベ親父トピ主

2013年05月30日 23:19

まず最初にトピ主としてのレスが乱雑になってしまい、申し訳ありません。何ぶんにも慣れていないもので。さて、みかん様、アメリカからのレスをありがとうございます。そちらでは食習慣が無いとのことですが、エイの顔は人みたいで気持ち悪いからでしょうかね。カスベの軟骨はひれの付け根付近はやはり硬くてゴツゴツして私は食べられません。コリコリと食べられるのは細い部分だけです。無理に圧力鍋を使わなくても、食べることはできますよ。

トピ内ID：3915827557

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トピ主です

😀

カスベ親父

2013年05月31日 17:30

ｍｏｍｏママ様、エイ様、引き続きありがとうございます。 >ｍｏｍｏママ様カスベは普通に煮てトロトロになりますか？何かコツのようなものがあるのでしょうか？カスベは丸ごとですか！私は本体を見たことが無いのですが、かなり大きい物ですか？ヒレだけでなく、やはり身も食べるのですか？サメに似た味でしょうか。 >エイ様真カスベ！？ｍｏｍｏママ様は水カスベと仰るし、いろいろあるんですね。私の所では、「カスベ」としか書いてません。今度は店員に確かめようかな。カスベに再挑戦しようとしていますが、こんどは店頭になかなか出てこない状態です。ま、気長に待ってみます。

トピ内ID：4433405553

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二度目です

れれん

2013年07月08日 23:00

久しぶりに覗いてみましたら、盛り上がってらしたようで何よりです。最近はなかなかカスベがお店に並びませんね。私はいつも冬～春にかけて買っていたので、旬はその頃だと思っていましたが、本日ぐぐってみましたら、夏が旬らしいので、これからまた出回るかもしれません。私は煮込みのほか、カスベは唐揚げも試しました。外はカリカリ、中はふっくらほこほこで感動です。お薦めでした。他にムニエルや酢味噌和えも美味しそうなので、次回また出回るのを楽しみにしておりました。カスベ親父さんも、煮込みが成功しましたら、是非教えてくださいましね。

トピ内ID：0367620079

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れれん様

カスベ親父

2013年07月09日 15:08

レスをありがとうございます。その後も相変わらずカスベは登場しません。唐揚げもおいしそうですね。軟骨もコリコリなんでしょうね。私は油で揚げるというのが怖くてできません（天ぷらも）女性は良くできますね、感心します。これまでのレスで、煮込み方が不足ではとか、種類が違うのではとかと出ましたので、自分としてもいろいろ試したいのですが。

トピ内ID：4433405553

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