味付けのコツを伝授してください

昔から料理は苦手です。 本を見て作ってもどうもおいしくできません。 炒め物に関しては、目分量で調理できます。 塩コショウ、しょうゆ、ウェイパーなど、適当に投入しますが、なんとかなります。 問題は和食です。 砂糖、しょうゆ、みりん、酒、このあたりの使い方がよくわかりません。 たとえば、肉じゃがひとつにしても、レシピ本によって使う調味料が違います。 どれが正解というわけではないですが、酒、みりんなど入れたらなにが違うのかよくわかりません。 レシピ本を見ないで作る方というのは、肉じゃが、親子丼、煮物、中華でもそうですが、 何を加えたらどんな味になるというのはどのように解釈して利用しているのでしょうか。 私の作る和食（中華の八宝菜などもそうですが）はどうも味がぼけちゃって、家族からも不評です。 本を見ても見なくても、調味料の意味を理解していないとダメなのだろうなと思います。 あとはセンスなのでしょうか。 どのようにしたら、おいしい料理を作れるか、コツがありましたら教えてください。 よろしくお願いします。