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料理の味付けのコツを教えてください！

レス18
（トピ主 1 ）
🐤
料理下手
話題
最近（でもないのですが）料理を始めました。
最初の頃はレシピを見ながら忠実に調味料を量って作っていたのですが、いつまでもそれではいかがなものか？と思い、レシピを見ないで作ってみることにしました。
そうすると、もう何の調味料を使っていいのか、どれくらい使えばいいのかさっぱりわかりません。
世の中のお料理ベテランさんは、調味料を目分量でターッと使われていますよね？
私もそんな風になりたいのですが、前途多難すぎて心が折れそうです。
そこで、小町の料理上手の皆さまに味付けのコツなどをお聞きできればと思います。

ちなみに私の多難の一例を挙げますと、
・甘辛い味付けの時に砂糖と醤油、あとはみりん？と思うのですが、レシピをみるとお酒が入っていたりする
　（このお酒の役目もよくわかりません）
・「味見が大事」と聞くので味見をするが、その時おいしいと思っても食事として食べるといまいちだったりする
・逆に、味見をして足りないと思った調味料を足すと、足す前の方がおいしかった気がする
・料理ごとに違う調味料を覚えられない（＝いつも同じ味付け）
などなどです。

調味料の選択のコツ、分量のコツ、覚えるコツ、味付けのコツ、上達のコツなどお料理のコツをぜひ教えてください。

尚、人に食べてもらうと上達すると聞いたこともありますが、一人暮らし彼氏なしの為、願わくばそれ以外でお願いします…。

トピ内ID：7287234745

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レシピ通りをおすすめします。

041
フラワー
主婦です。メニューを見ずにつくりますが、たぶん基本はレシピ通りプラス最後の味付けですよ。 例えば照り焼きのたれは、頭のなかで、醤油、みりん、砂糖1対1対1プラス生姜を入れて煮立てる。など。 煮物だってそうですよ。基本手順でレシピプラス最後の仕上げで砂糖や塩を足したりします。 ただ、何回も同じ料理をつくっているから、見なくてもイメージで作れるようになりました。 新しいメニューに挑戦する時は、レシピを参考にします。 基本に忠実につくっていると、だんだんこのくらいの分量は、これくらいの調味料と感覚的に解ってきます。 確かに勘の良い方は、適当につくれるのですが、私やトピ主さまのように、あまり器用でないタイプは、基本に忠実にコツコツが一番の早道だと思います。 おすすめは、同じ料理でもたくさんのレシピを試してみて、この味が好きというものを見つけて、それを定番にします。 そして、味付けは同じでも材料をかえてバリエーションをつける。 煮物、煮込み料理、焼き物、和え物、揚げ物。基本はシンプルです。 何を作っているかわからなくなる段階でオリジナルに走るのは、料理下手への道まっしぐらです。

トピ内ID：5046580515

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失敗は成功の素

041
紋次郎
そう簡単にできるものなら 誰でも苦労はしませんよ。 下手な鉄砲も 数打ちゃ当たる 何回も何回も、失敗をして 何回も何回も、それを繰り返し 頭よりも身体が覚えてくれる様になるまで まずは、自分の舌を使って おふくろの味 って、よく言いますよね あれは、いやでも長い間食べてきてるから 身体が、そして舌が その味を覚えてしまっているからなんです。 たかが料理 されど料理ですね。 せいぜい失敗を重ねて 美味しい料理に辿りついてくださいね。

トピ内ID：5684778799

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料理は実験よ

🐤
ICHICO
理科の実験ですね、まさしく・・・・。 やはりここはそれぞれの調味料が持つ「特性」を知るのが一番ではないでしょうか。 味醂：煮物や焼者い照りを着ける。甘味有りだが砂糖の甘味とはタイプが違う 　　　仕上げではなく早い段階で煮物に入れると煮崩れを防ぐ効果あり。 　　　そのために早く入れすぎてしまうと根菜類はごりごりな仕上がりになってしまう。 　　　肉類も柔らかくはならない。 　　　仕上げ調味料。 　　　タンパク質素材の「臭み」を抑えてくれる 酒（料理酒）：味にコクを加え素材の旨みを引き出す。 　　　肉料理の時には事前に酒につけておくことで柔らかく仕上がる。 みりんと酒の違いを挙げてみました。 これでお分かりになるか露思いますが、基本的に味醂は仕上げ調味料の役割で基本的な味付けの段階では酒（甘味が欲しければそこに砂糖）を使用するんです。 甘辛な煮物をつくるにしても 甘辛なたれを作るにしても まずは「酒＋砂糖」で甘味の調整をし、仕上げに味醂を加えて〆るんです。 そうすることで素材の旨みが生きてくる。 いろいろやってみましょう～。

トピ内ID：8409777093

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こればっかりは

✨
目分量名人
経験積むしかない。 味噌汁一つとっても、味は各家庭様々。 同じ屋根の下に住み、同じ調味料を使っても尚、同じ味にはならない…これが、『いくら練習してもお婆ちゃん（お母さんでも可）の味にはならない』現象。 自分好みの味を見つけ、どの料理になんの調味料かも何度も練習するしかない。 目分量でパッパッーなんて、一朝一夕じゃ無理。 ただ、慣れれば楽しくなるのが料理。だから、頑張って！

トピ内ID：2813419752

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目分量

🐱
ぷ～さんパン
目分量は、まずは大さじ1杯のグラムの量、小さじのグラムの量を覚える事からでは？ 大さじ　１５cc　小さじ　５ccと言うのを　1カップ２００cc それを覚えれば、だいたいこのぐらいとお玉に醤油を入れて味付けが出来ると思いますよ。 調味料のお酒は、風味、臭みを取る、具をやわらかくすると言う役割です 私はお酒とは一番最初に入れてアルコール飛ばしてから、他の調味料を「さしすせそ」の順で入れます 味見は味付けをした直後としばらくおいた時と味が少し変わります。それは味が染みてないか染みているかのちがい。少し薄味に作って、味つけ後は、味がする程度。（薄味かな？と言う感じる程度）しかし少しおいて食べる時は、味が染みて美味しくなっているはずです 濃いかなと言う味付けだと、しばらくおくとさらに濃いと感じると思います 一言で言うと味付けは足し算と言う感じで自分で覚えたかな。調味料をあれを足してこれを足して、どんどん味に変化があるの自分なりに覚えてきました

トピ内ID：6002453557

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なぜ応用

041
じゅんさい
＞最初の頃はレシピを見ながら忠実に調味料を量って作っていた ＞いつまでもそれではいかがなものか？と思い、レシピを見ないで作ってみることに なぜ、初心者が基本を身に着けないうちに応用編に行こうとするのでしょう。 ベテラン主婦が適当に味付けして美味しいのは、経験があってのことです。 私も独身の時は味付けに自信がなかったです。 結婚後は、一度分量通りに作り、好みの味付けで二度目を作り、 我が家の味が決まったら、調味料メモ（Excel）に入力します。 「筑前煮（中鍋一杯分）　しょうゆ　大さじ××　、みりん　大さじ××・・・・・」 「生姜焼き（肉２００ｇ）しょうゆ　大さじ××・・・」 などなど、今では20種類くらい、ずいぶん増えました。 印刷してキッチン脇に。実家で料理する時もそのメモを持参します。 自分なりの味見のコツは ・味見は３回まで ・煮物は具じゃなく煮汁を味見 ・空腹時の味見は濃さをプラス 最後のは、空腹だと味が薄くても美味しく感じるので 食卓に出すと物足りない味になることが多いから。 頑張ってくださいね。

トピ内ID：1488785360

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それはね

💔
年数だけはベテラン妻
とにかく「慣れ」しかありません。 主婦になると料理は毎日のことなので、いちいち計量なんてしていられない！ だから、目分量になるわけですよ。 でも、頭の中で「大さじ１杯分、２杯分」とか考えながら調味料を入れてます。 とにかく何度もレシピ通りに計量して食べて舌で覚える。 他には・・外食で美味しい食事をすることかな？ あ！だから私は料理上手じゃないんだ～ 外食が回転すしでは上達しないよね（笑）

トピ内ID：8226170864

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入れ過ぎない

041
ゆう
男です。 測ったことありません（笑） 料理のうまくない人は、調味料の入れすぎと、種類が多くて何味か分からないというのが特徴かなと思います。 特に、塩の入った調味料は、少ないかなと思うくらいがいいと思います。 料理本のレシピは味濃いめが多いので、少なめから加減するといいと思います。

トピ内ID：4302077326

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その昔に・・

041
鯨夢
東京で単身赴任の生活をしていました。 Ｔガスさんの新宿営業所？で男の料理教室というものがあり、興味本位で参加しました。 基本的には、材料が切れて味付けをする講習会でしたが、それなりに本格的なカクテルを作ったりで勉強になりました。その時感じたのは調味料の少なさでした。講師の方も一般的に家庭では調味料の分量が多くスプーンやカップで正確に測ればもっと上手になるということでした。 確かに自己流の調味料より少なくて立派な味でした。 赤坂の料理長の話では材料により、体調により味は変わるので体調管理もプロの仕事ということでした。 甘辛味では砂糖だけではなく、果汁やお醋も味の変化球です 美味しい味は幸せですね

トピ内ID：7793325999

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「レシピを見ながら忠実に」を繰り返す

🍴
さしすせそ
自己流の目分量というのが、いちばんいけないと思っています。味が安定しないから、いつまでも試行錯誤を続けてしまうのです。 同じ料理でもレシピによって調味料が違ったりしますから、いろいろ作って好みの味付けを見つけ、それを繰り返し作るのです。繰り返していると、大さじ４ならこれくらい、２００グラムならこれくらいというのがわかってきます。「調味料を目分量でターッ」はこの域の人です。 あと、特に煮物は同じ調味料を使うことが多いので、醤油２に対してみりん１酒０．５という風に、一定の割合であらかじめ合わせたものを作り置きしておくと調味しやすく、量が多くなっても対応できます。これは栗原は○みさんが提唱しています。 レシピはネットではなく、本として販売されているものをおススメします。最初にきちんとしたものを作れるようにしておけば、あとで自分の判断で簡略できるようになりますが、その反対はできないからです。

トピ内ID：9450301669

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そこまで

🙂
ささ
毎度こだわって無いのが実際ですね～。 本でも親からでも良いので、基本の自分流をまずは覚える事ですね。 好きな味になったのなら、それを自分の基本にしてしまう。 後は目分量で作るのは感覚で覚えるしかないですね。 自転車や車やペンを持ったりお箸持ったりボール投げたりetcと同じで自分なりの身につけ方で覚えるのみです。 人によって見た目だったり、重さだったり色々です。

トピ内ID：6622870225

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ベターホームの本

🍴
文化祭に行きます！
「和食の基本」おすすめです！ 五七五調でコツが書いてあり、リズミカルで読みやすく分かりやすいです。 ベターホームの中から自分にあった、分かりやすい本を2冊以上持つと、コツもレシピも充分あります。 本の分厚さ・大きさにも好みがあるので、よく選んで繰り返し作りましょう。 コツはそこだと思います。

トピ内ID：5668108366

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目分量の意味分かってます？

🙂
運動神経もいい
レシピ本見ながら、『大さじ１…』『塩ひとつまみ…』とやってる時、大さじ１を目で覚えるんですよ。 醤油がピーッて出てくる勢いって言うのかな…大さじ１には大さじ１の勢い、小さじには小さじの勢いがある事を‘目で覚える，んですよ！ 『マヨネーズ大さじ３』だって、どのくらいが大さじの量なのか見りゃ分かります。 塩ひとつまみも、つままなくても、『スプーンの先っちょでこれくらい』って、目で確認できる様に訓練するんです。 目分量って『勘』ではなく『感覚』です。 あと、味見は３回までです。その時も感覚を研ぎ澄まします。自分の舌が覚えてる『好きな味』かどーか、瞬時に判断して下さい。

トピ内ID：2813419752

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昨夜の夕食は勘で料理

🐱
ぷ～さんパン
ちょうどひじきがあったので、ひじきの煮ものを作りました 作ったのは、かなり前でしたので作り方すっかり忘れていた。 いつもならレシピを開くが、それも面倒なので勘でつくりました。 とりあえずお出汁と砂糖大さじ１、酒大さじ２、醤油大さじ２、みりん大さじ２とだいたいの勘でつくってみた 乾燥ひじきは戻しておき、具に油揚げとえのきを入れてみました。 鍋にだしと調味料を煮立ててアルコールを飛ばして、ひじきや具を入れ煮ました ある程度煮た時に、つゆを味見。えのきからおだしが出て美味しくなっている！成功！ 水分が半分になるぐらい煮て出来上がりました。小鉢によそった時に思い出した ひじきの煮ものって、最初に炒めるんだった事を思いっきり思い出しました。 油使いたくなかったから良しにしました。夕食に出したら美味しいと食べてくれました 料理って結構こんな感じで適当だったりします。 ただ醤油をドボドボ～酒どぼどぼどぼ～は味がどんどんおかしくなりますから、大さじは使った方がいいかな。

トピ内ID：6002453557

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練習あるのみ

041
包丁一本晒しに巻いて
こればかりは経験値です。５年単位でかかります。 それまではレシピをちゃんとみて作りましょう。どなたかがもうおっしゃっていますが、同じ料理を異なったレシピで作ってみる、というのもお勧めです。これでレシピ（手順、分量）の差と味の差が理解できるようになれば、ものすごくお料理が上達します。「今日のお料理」サイトはこのように使うのに便利です。 あと、レシピを見ないで料理することに拘らない方が良いです。　料理上手な方ほど、いろいろなレシピを見て研究していますから。

トピ内ID：7379819125

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トピ主です

🐤
料理下手 トピ主
皆さま、レスありがとうございます！ やはり料理上手になるには何度も作ってみるしかないのですね。 まだまだしばらくはレシピを見ながら忠実に作るようにします。 むしろ、まだまだレシピを見ながらでいいんだな、と安心できました。 また、皆さまの教えてくださったコツ、どれも「なるほど！」と思うことばかりで、これから参考にさせていただきます。 疑問だったお酒の役割もよくわかりました！ ありがとうございました！

トピ内ID：7287234745

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経験上，知り得たこと

041
傍流
・味見は，毎回，口を濯ぐこと。 ・台所では味を薄く感じる。 ・味は足し算はできても，引き算はできない。 ・最後の調整は，食卓で。 ・ただし，一口も食べずに醤油を掛けるようなことはダメ。 ・調味料は，安過ぎない，大き過ぎない物を使う。 ・食卓用とは別に，調理用として食卓と同じような調味料入れを使用する。(使い過ぎないため) ・レトルト，冷食，ｘｘを加えるだけで…といった商品を敵視し過ぎない。 菓子，特に洋菓子は分量を計るのが重要です。しかし，料理は好みや体調により同じ味付けとはなりません。また，商売ならば(客の一人ひとりに合わせるような店でない限り)味は一定である必要がありますが，家庭料理はむしろある程度のバラツキがあったほうが良いぐらいです。 なお，自分の塩味の具合は，例えばインスタントみそ汁に使用する湯の量で知ることができます。ただの食塩水を使用するよりも具体的です。

トピ内ID：5886252637

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ソーメンのタレで作ってます（失敗しません）

🐱
愛子
煮物なら砂糖を多めに入れてソーメンのタレを少量～中量。醤油は色がつく程度。塩は少々。一味をピリッとするくらい。 これで大概のお料理は大丈夫。 焼き飯はご飯以外の物を炒めて、ソーメンのタレを入れてよく混ざったらご飯を入れておしまい。 ケチャップを入れたい時はソーメンのタレは少なめにします。 焼き飯は炒める時にマヨネーズで炒めるとパラパラになります。 炒めた焼き飯をお皿に薄く盛り、パラパラとチーズを乗せてチンするとまた、別味で美味しいのですよ。 ソーメンのタレは昆○つゆってヤツを使っています。 味が色々あるから試してみてね

トピ内ID：6947354694

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