料理下手です。味付けのコツ教えてください。

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（トピ主 0 ）

🐶

みりん

2012年02月14日 15:29

話題

結婚２年になりますが、いまだに料理が苦手です。

炒め物などの味付けは、自分で調整できるのですが、煮物になると
レシピ本が頼りです。

酒、砂糖、しょう油、みりん、だし汁。

例えば肉じゃがでも、本によっては、上記の調味料を全部使うものもあるし、
砂糖を入れないものもあるし、その違いの意味がわかりません。

煮物や、きんぴらなども同じく、どういう手順で調味料を入れ、
この料理のときはこの調味料、味が足りないと思えば、どういう時に
どの調味料を足していくとか、そういうのがわかりません。

そういうコツなどがありましたら、教えていただけないでしょうか。

本を見ないで、自分の感覚、目分量で料理できる方ってとても尊敬します。

それと、親子丼などの汁の味付けも、本によって違ったりするし、
最近はめんつゆなどで簡単にすませてしまったりします。

この料理にはこれを入れるというよりは、こういう味にしたいときは
これを使う、足りないときはこれを使うなど、
初心者にもわかりやすく教えていただけたらと思います。

よろしくお願いいたします。

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基本１：１：１

🐱

豆ねこ

2012年02月14日 21:20

私の場合、醤油：酒：みりんが１：１：１（２人分で大さじ１ずつ）が基本。シャープな味にしたい　→　酒を増量（２倍）まったりした味にしたい　→　みりんを増量（1.5～２倍）濃い味にしたい　→　醤油を増量（1.5～２倍）、甘い味にしたい　→　砂糖を投入どの煮物も同じ味になるとお思いになるでしょうが、同じ配合にしても素材や煮詰め方を変えることで、その料理に応じた味にちゃんと仕上がります。

トピ内ID：8850634112

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料理は見て覚えるものですからね。

見習い

2012年02月14日 23:20

酒とみりんと砂糖はどれも甘みですが、野菜を煮るときの砂糖は、基本的に隠し味だと思った方がいいです。砂糖を主にして甘みをつけると、嫌な味になります。（肉や魚には使います）だから、野菜の煮物には砂糖を入れないレシピも多いですが、甘辛にしたいときは使うといいですよ。みりんは、照りを出してくれます。調味料を入れる順番は、さしすせそと言って、砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順番です。細かく覚えなくても、糖分が先！と思っていればいいです。煮物ならば、出汁で少し煮たら、糖分を足してまた少し煮て、そのあと醤油を入れると味がしみやすいです。いくら順番どおりでも、一時に次々に入れては意味がありません。目分量で作れるのは、親が料理をするのを小さいときからそばで見ていたからなんですよ。調味料を入れる順番や、鍋に回し入れる感覚や、指でつまんで塩を足したりするのを見て覚えているんです。そして、味も覚えているから、同じように作れるんです。だからトピ主さんも、上手な人が料理をするのを見て、その料理を食べさせてもらって味や匂いや色を覚えると、自然にできるようになりますよ。

トピ内ID：1520083937

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味見しないの？

しおん

2012年02月15日 14:22

味付けの基本的なことは他の方が書いてるし、調べれば分かることですから割愛しますけど。何を入れてコントロールしたら良いかは経験値と試行錯誤が物を言いますよ。何も考えずにレシピ本に書かれた分量を入れていたら意味ないです。何を入れたらどの程度味が変わるか？その情報量の蓄積が味のコントロールをどうすればいいかの基準なのですから。味見しながら経験値を増やさないとね。味の調整がわからなくても甘さが足りないのか辛さが足りないのかはわかりますよね？わからないなら何かを入れてみて味の変化を覚えながら次の味付けに生かしていけばいいんですよ。そもそも、煮物の味付けをレシピ本で決めるというのが信じられないです。入れる野菜の種類や季節によって糖度は違うのですから同じ分量しか入れてなかったら季節で味が変わるんですよ。それを調整してこその料理です。自分で味の基準を決めることが最初ではないですかねえ。

トピ内ID：0133184483

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私の場合

本ほん本

2012年02月15日 16:03

私も目分量は苦手なので、大さじを使っています。いろんな本を見て、作ってみて、肉じゃがならこの本のレシピ、○○ならこの本のレシピ、という感じに、自分好みの味のものを選んでいます。で、結果として、醤油：酒：みりん：砂糖＝２：１：１：１を一番良く使います。煮物のときは、これに水をカップ１です。わざと甘辛く濃い目に味付けしたいときは、水の量を減らします。

トピ内ID：5413798965

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調味料は少しづつ

🙂

黒うさぎ

2012年02月15日 20:18

レシピも便利ですが、トピ主さんは「この料理はこの味(理想の味)」というのはありますか？それがないとレシピ通り作っても細かい調節は難しいです。例えば肉じゃがだと甘めの味付けの地域と、甘さは控えたしょっぱめの味付けがありますがどちらかな？どっちにしても感覚を掴むまでは基本の味付けをして、それから味見、他の方も書いておられますが甘味が足りない時は砂糖かみりん、塩気が足りない時は塩か醤油を少量づつ足してみて下さい。一度に沢山入れてはダメですよ、また味の比率が崩れます。

トピ内ID：9074737296

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味見が大切

🙂

とと

2012年02月16日 10:52

私は料理のときは味見をしながら調味料を足していきます。煮物なら、まずだし汁を入れ、みりん、酒、砂糖を入れ、時間差で醤油を入れて、軽く煮立ったところで味見をします。味見をすれば「甘さが足りない」「辛さが足りない」と分かるのでそれからちょこちょこ調味料を足していきます。（煮るうちに水分が減っていくので薄めを心がけてね）それをしていくうちに、この調味料をどのくらい入れたら味がどう変わっていくかがだんだんと分かるようになりますよ。味付けが本によって違うのは、作る人によって自分の好きな味が違うから。味見はとっても大事です。自分の舌を信じましょう！

トピ内ID：3009266302

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料理上手は砂糖の使い方が絶妙

☀

よにんはは

2012年02月16日 11:47

私も豆ねこさんと同じで１：１：１が基本ですね。食材によってプラスαを加えます。最近思うのですが砂糖ってとっても重要です。料理上手さんは本当にお砂糖の使い方が上手いです。私も砂糖に拘って煮物は格段に美味しくなりました。ちなみに砂糖はきび砂糖を使用しています。コクが出て自然な甘さでオススメですよ。初心者さんは調味料に拘ってみるのも良いとおもいます。お気に入りのお醤油，お気に入りの酒，お気に入りの味醂を見つけるのも楽しいですよ。

トピ内ID：6975972590

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頑張って～

みるくけーき

2012年02月16日 18:14

＞例えば肉じゃがでも、本によっては、上記の調味料を全部使うものもあるし、＞砂糖を入れないものもあるし、その違いの意味がわかりません。ぶっちゃけて言えば好みでしょうね（笑）私の実家では砂糖を多く使いますが、夫の地元では煮物には殆んど使いません。甘味はみりんか、砂糖を使うとしても一般的なレシピの半分以下です。甘さ控えめってヤツですね。トピ主さんが色々試してみて「これ、美味しいな」「この味付けはホッとするな」と思える分量が有れば、それに決めれば良いのです。＞この料理にはこれを入れるというよりは、こういう味にしたいときは＞これを使う、足りないときはこれを使うなど、＞初心者にもわかりやすく教えていただけたらと思います。煮物でしたら、ダシの風味と甘さとしょっぱさのバランスです。「ちょっと甘さが足りないな」と思えば砂糖やみりんを足し、「甘過ぎるな」と思えば塩や醤油をちょっと足す訳です。何度も味見をすると舌が麻痺するので、水を口に含んで（飲んで）リセットしましょう。やっぱり分からない・・・という場合は亜鉛不足の可能性も有ります。

トピ内ID：1508918868

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まずはそのまま真似すること

🐷

ゆず太郎

2012年02月17日 10:46

「今日の料理」もしくは「栄養と料理」という料理本のどちらかをそっくりそのままレシピ通りに作るのが一番上達します。残念ながら、他の料理の本や、スーパーのレシピ等はおすすめしません。料理の本をそのまま作りながら、味見を何度もします。それで味を覚えることが、上達の秘訣です。何度も繰り返しつくるうちに、目分量でできるようになります。ある程度は、慣れだと思います。あとは、調味料にある程度こだわることが、よりおいしく味付けできるコツです。お醤油は有機の生きているお醤油を使ったり、みりん風調味料でなく、みりんを使ったり、これらを代えるだけで、味はおそろしいほどおいしくなります。

トピ内ID：1611085154

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レシピが違うのは当たり前

Natural

2012年02月17日 10:46

常に新しいレシピを作り出さないと本が売れませんしね。「美味しい味」もひとつではないですし、同じ煮物でも甘い味付け、しょっぱい味付け、出汁が効いた味付け、いろいろです。何を足すか考えるよりまずどの本と言うかどの料理家の味付けが一番好みか考えて、レシピ本はそれに集中してみましょう。その上でこの料理はもう少し甘いほうが好みだから砂糖を足してみる。ちょっと違ったから量を考えてみる、あるいはみりんにしてみる、とか考えていったらいいのでは？変な味のものは作るよりはめんつゆ一本で行ってみるのもそれはそれでありだと思いますし。「科学的に正しい料理のコツ」と言う本があります。こちらは料理を頭で考える人には良いと思います。ほかにもいくつか出てますけど料理の「なぜ」を解き明かしてくれます。目分量なんてできなくてもいいんですよ、美味しいものを作ることができれば。

トピ内ID：0558614708

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ご自分の味を捜し出しましょう

瑠璃子

2012年02月17日 14:59

それこそ肉じゃが、きんぴらごぼう、青菜と揚げの煮物などは基本は醤油とみりんが１:１で、水をそれぞれ分量を変え、材料の量をも考慮してお料理してます。味はその家々でまた地方でも違って当然。本の記載も同様ですよね。初心者かベテランかを意識するのでなくて、どんな味が好みかでマイ・スタイルを捜して固定したら如何ですか。我が家も私と夫では味の趣向が違いますし、季節でも違います。プロの板前さんですら、疲れてきたら味が濃くなる傾向があるようです。

トピ内ID：9970553775

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「本を見ないで目分量」をいきなり目指してはいけません。

Papillon

2012年02月18日 11:23

他の方が書かれていますが、トピ主さんには「これが自分の味（または “うちの味”」というものはありますか？そういうものがないなら、目分量での味付けは「いつかできたらいいな」程度に考えて、今はレシピ本にしっかり頼りましょう。材料の量も調味料も水も（ここ大事かと）、レシピ通りに作るのです。毎回同じように作れるようになって自分なりの基準ができたら、好みに応じて調味料の配合を変えるのはありだと思います。 > どういう手順で調味料を入れ、この料理のときはこの調味料、味が > 足りないと思えば、どういう時にどの調味料を足していくとかまずはレシピに忠実に作ること。味が足りないといっても何が足りないのか分からなければ足せません。基礎がない人に応用は無謀です。小町の料理初心者トピでは「きょうの料理ビギナーズ」が推薦されていますね。「こんなことは分かってる」と思わず、まずはレシピに従うこと。本によって違うのは当たり前、それぞれに従ってやってみて、これならおいしくできる、というのを見つけられるといいですね。

トピ内ID：4169623535

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入れるものを間違えてなければ適当でOK

通りすがり

2012年02月19日 11:30

想像力と（適切な）試行錯誤能力があれば適当でも大丈夫ですお金を取って他人に公表してるレシピ本さえまちまちで、それでいてそれなりの味にはなってるんですから、適当さは成り立つのです。ただひたすら練習して、○○をいれたらこうなるって言う試行錯誤をして想像力の経験を積むことだと思います。ただし、さしすせそは基本守って。（適切な）というのは、砂糖が無いから、チョコでもいいんじゃない？っていう試行錯誤は止めようねって意味で。以上、目分量しかしたことの無い、毎回違ったおいしさが出来上がる、男性からの意見でした（笑）

トピ内ID：5814534278

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