難易度の高い和食

技能グランプリ「日本料理」職種の公開課題の一部をご紹介します。 プロ同士でも差がつくように、難易度は相当高いと思います。 第一課題 平目の薄作り １． 背びれ、腹びれ、胸びれを取り、黒皮、白皮共にウロコをそぎ引く。 ２． ニガダマを破らないように、頭を落として腸を除き、水洗いする。 ３． 表、裏共に縁側を残し、五枚に卸しとる。 ４． 黒皮、白皮とも皮を引き、上身にととのえる。 ５． 上身を薄作りにして、皿に直接盛りつける。 ６． 黒皮、白皮共に湯引いて適宜に刻んであしらう。 ７． 大根に赤唐辛子を刺し込み、卸し金でおろす。 ８． 仕上り 湯引き黒皮、白皮、胡瓜のつま、刻み浅葱、赤卸し、花穂紫蘇を添える。 第二課題 煮物椀（梅椀） １． 鶏卵を割りほぐし、出汁巻を作る。 ２． 車えびの頭を取り、背を開き、花えびにする。 ３． 生椎茸の笠裏に生身を詰め、裏白にする。 ４． 人参は梅花にむき、里芋は亀甲に切る。 ５． 出汁を引き、煮汁の味付けをする。 ６． 椀に椀種五品を盛り、煮汁を張り、吸い口は柚子で仕上げる。 第三課題 酢肴（木の芽酢） 以下略。

どういうことなのでしょう？　手間暇かけるという意味ですか？ 和食のポイントは、「だし」「食材の鮮度」「食べる人の好みと季節に応じた献立」「料理に応じた食器」「食材を理解したうえでの調理技術」などいろいろありますが・・ 単品で一番難しいのは「お吸い物」でしょうか。 「だし」一つ取っても、昆布や鰹節の吟味、昆布の火のいれかた、鰹節を入れるタイミングと火の止め方まで、どれ一つとっても簡単ではありません。 さらに椀種の選び方と取り合わせ、下ごしらえ、吸口まで、細やかな心配りと技術がいります。 簡単そうに見える「お浸し」だって、野菜の吟味、洗い方、茹で方、水切りの程度、だし洗い、つけ汁の調味、盛りつけ等々、結構難しいし手間のかかるものなのです。 ネットで安直に教えてもらえるようなものではないと思いますが。

食材ってすんでいる場所によって異なります。 和食の基本って お椀、刺身、煮物、焼き物、を用意し、 タイミング良くお出しするのが作法かと思いますが、 まずは器の用意、確認からが基本なのでは。 難易度の高いものって、出し汁が絶妙 歯ごたえがちょうどよい、とかってことなのでは？ 素材の良さを引き立てることができれば、すなわち難易度が高いってことかな？

時間をじっくりかけた料理、ということでしょうか？ それとも高度な技術（魚をおろす、飾り切りをする）が必要で、 見た目も美しい料理と言うことでしょうか？ いずれにしても、あなたの料理の腕前がどのレベルかわからないと、 「難易度が高い」がどこを指すのかわかりません。

塗りの器と、家で一番良い焼き物の皿を使うような、お客さま用の和食献立ですか？祖母がたまに作っていました。 家庭だから、料亭のようにすることもないと思います。難しく考えないで、食べる人の好みに合わせた献立にしたら良いと思います。 使いたい食材とか、煮物揚げ物焼き物刺身のどれに手を掛けたいとか、もうちょっと情報があれば答えやすいのですが・・・柳刃や出刃はお持ちですか？それによって皆様の回答も変わってきます。