ホワイトソースの作り方

レス38

（トピ主 1 ）

桃

2014年03月11日 22:58

話題

皆さんはどのようにして、ホワイトソース作ってますか？
ダマに絶対ならずに、美味しく作りたいのです。
以前は牛乳、バター、小麦粉でホワイトソースを作ってから玉ねぎとかと合わせていましたが、これだと、ダマになりやすく、現在は玉ねぎなどを先に炒めてその中にバター入れて小麦粉入れて、馴染ませて牛乳入れてます。そうすると、絶対ダマになりませんし美味しいですが！ソースと具の割合が…。ソースの量を増やしたいのです。小麦粉の量を増やせばいいのでしょうが、具材に小麦粉が馴染むのにも限度があります。それ以上入れたら怖いです。ブイヨンとかコンソメでのばせばいいですか？

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一般的な作り方だと思うけど

アデ子

2014年03月12日 13:00

鍋にバターを入れ火にかけ、溶けきらないうちに小麦粉投入ゴムべらで練るようにかき混ぜる。冷たい牛乳を一気に入れてゴムべらで少しかき混ぜ、ゴムべらにくっついているものもこそぎ落として入れる。泡だて器で一生懸命混ぜる。時々ゴムべらで底の隅から隅までかき混ぜる私はこれでダマになったことはないですけどどうでしょう。

トピ内ID：4899082591

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レンジを利用

nannde

2014年03月12日 13:00

検索しても出てくると思いますが、レンジでバターを溶かしてからソコに小麦粉を入れて練ります。牛乳は予め温めておき、バターに溶いた小麦粉へ少量入れて（有れば）小さい泡立て器で混ぜます。少しずつ牛乳を入れて混ぜるを繰り返すとダマにならずに溶かす事が出来るはず。それを鍋や深めのフライパンに入れ加熱。木ベラで鍋底をゆるゆると撫でながら沸かしていくと段々トロミが付いてきます。火を通し過ぎるとシチューならスープに溶き延ばし難くなるので緩く。グラタン用ならシチューよりは固めで、仕上げに火を止めてから生クリームを入れてます。玉ネギなどは別のフライパンで炒めるかレンジで加熱してから入れていますよ。レンジでホワイトソースを作るようになってから時間も短縮されたし失敗も無くなりました。

トピ内ID：2415181302

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こんな方法は？

🙂

もも

2014年03月12日 13:00

小麦粉とバターは同量にして、それを丈夫なビニール袋に入れます。袋を揉んで、バターと小麦粉を粉っぽく無くなるまで混ぜソースパンに牛乳（冷たいままでよい）と、練ったバター小麦粉を火にかけながら木べらで混ぜ続けているとダマにならずソースが出来ます。牛乳は生クリームに置き換えてもよし。味付けは塩コショウを適量入れて調整してみて下さい。

トピ内ID：5249235586

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そうですね

🙂

のあ

2014年03月12日 15:13

ブイヨンやコンソメでのばし、塩コショウで味を調えます。最後に醤油を入れると、味がキュッとしまり美味しいですよ。色が気になるようなら、うすくち醤油で。

トピ内ID：1767379342

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電子レンジで

🎶

グラタン大好き

2014年03月12日 15:13

クックパッドに載っていたのですが、本当にダマになりませんでしたよ。レンジでチンなので、とても簡単、焦げない、もちろん美味しい！足りなければ、またチンすればOK。鍋に付きっきりにならなくて良いから、他のことが出来ますし。

トピ内ID：9158346512

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先日、初めて失敗しました

50代男性

2014年03月12日 15:13

弱火でバターを溶かし、小麦粉入れて練って、木べらで混ぜながら牛乳を少しずつ加えるやり方で失敗したこと無かったんですが、先日初めて失敗しました。その時はバターをケチってしまったんですが、それが原因だと思います。バターが足りなくて、小麦粉混ぜて練った時にクッキーの生地みたいに固くなり、これでダマになりました。バターに小麦粉混ぜて練った時、とろみが残る程度にしておけば、まず失敗はありません。あと、塩加減ですが、少し薄いかなという程度にした方が良いです。その後の調理でも火が入るので、水分が飛んで塩気がきつくなります。

トピ内ID：3422208442

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ダマになりません。。

😀

ゆめじろー

2014年03月12日 15:13

私は主様が言われてる方法2つを料理によって使い分けていますが、ダマになったことがありません。。玉ねぎの方が本当は楽ですが、具材がいらずにホワイトソースだけを使いたい時に使えないので、バター、小麦粉、牛乳で頑張っています。ゆっくり、丁寧にやれば意外とダマになりませんよ。ポイントは牛乳を20cc位ずつ入れる事です。入れては馴染ませるを繰り返すことで馴染みが早くなりますよ。玉ねぎの方法でソースを増やしたいとの事ですが、玉ねぎを増やして全体を多くするのはダメですか？玉ねぎ、トロッとなるとあまり存在感を感じないので、私は気になりませんよー。

トピ内ID：4257789815

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冷え冷えでない牛乳を少しずつ

よね

2014年03月12日 15:13

鍋にバターをとかし、小麦粉をいためます。そこに牛乳を入れるのですが、冷え冷えではなく、常温の牛乳を使います。それも少しずつ、少しずつ。少し入れてヘラでかき混ぜ、しっかりなじんだらまた少量の牛乳を入れます。根気強く、少しずつ、です。焦ってドボドボと入れてはいけません。後半以降は加える牛乳は少し多めでもいいのですが、とにかく少量ずつ入れれば、失敗はありません。おいしいホワイトソースができるといいですね。

トピ内ID：3276406165

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ミキサーにかけます。

🎶

４０年前独学

2014年03月12日 15:13

私の場合は適当ですが（笑）バターで小麦粉を焦がさない様に炒めてから牛乳を少しずつ入れますが、どうしてもダマなります。なので、この牛乳を入れた時点でミキサーにかけます（熱くならない前に、この時ダマでも良いです）我が家はミキサーは小さいので、２回に分けてかけます。時間は１回２０～３０秒くらいでしょうか。その後、鍋に戻して塩コショウしてとろ火で、とろみが付くまで混ぜます。時間的にも短縮できてダマにもならずとろりホワイトソースです。現在６０代半ば主婦ですが、結婚当初からしているので４０年位前に思いついた方法です。

トピ内ID：2361829954

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同時に入れてかき回す。

りんごすき

2014年03月12日 15:13

牛乳　バター　小麦粉をいれかき回す。これでダマニなりませんが。玉ねぎを入れたホワイトソースを作ったことはありませんが玉ねぎを入れたかったらホワイトソースと別につくって入れればいいのではないでしょうか？それではだめなのでしょうか？牛乳、バター　小麦粉できれば強力粉を同時に入れるんですよ。バターで小麦粉をいためてからなどとやっているとだめです。これで好きなだけ量が作れます。

トピ内ID：7784020605

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このご時世に・・

ブラックソース♪

2014年03月12日 15:13

ネットが使えるこのご時世に、その作り方で正しいと思っておられますか？１０グラムのバターをとかし、大匙１杯の小麦粉を入れ、素早くかき混ぜ、そこに牛乳もしくはスキムミルク１８０－２００ｃｃ入れてよくかき混ぜて濃度を決めます。適宜塩＆コショーで失敗したことないです。全体のボリュームを増やしたいなら、バター、小麦粉、牛乳を同じ割合増やせばよいだけです。もう少し勉強してくださいね

トピ内ID：0614096067

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ホワイトソースだけつくります

キリン

2014年03月12日 15:13

ホワイトソースの作り方　1小麦粉・・・大さじ１０　2バター・・・１００ｇ　3牛乳・・・・１０００ｃｃ　12をレンジ１分してまぜ、温めた3（熱くない程度）を少しづつ泡だて器で混ぜ合わせる。　完全に混ざったら、鍋に移し、弱火でとろみをつける。　焦げをつけたくなければ、ほどほどにとろみがついた段階で、レンジで仕上げトロミをつけていく。様子を見ながら５分くらいかな？私は、トロミを付ける段階で、味をつけます。コンソメキューブ１個（手で砕く）、塩小さじ１を加えてトロミをつけます。薄く味付けていると、他の物を混ぜたとき丁度いい感じの味になります。グラタン、シチュウー、クリームコロッケ、など応用範囲は広いです。たくさんできますので小分けにして冷凍。とても便利ですよ。

トピ内ID：6416952604

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いくつかの原因

けいとだま

2014年03月12日 16:09

私もその道、通りました（笑）私の場合、だまになっていた主原因は、牛乳の温度が低かったということがまずよくなかった。（冷たい牛乳をそのまま炒めた所に投入してた。面倒でもちょっとレンチンしてから入れるとダマになりにくいです。カンカンに熱いミルクじゃなくて人肌くらいの弱温めで。）あと、小麦粉の炒め方が不十分でした。小麦粉に均一にバターが馴染んでパラパラになるまで木べらで炒めるとよいです。木べらが良いです。火力は弱めでじっくり炒める感じです。それからカロリーが怖いから～とバター控えすぎると、これまた小麦粉にバターがゆきわたらなくなってだまができるようです。できちゃったら悲しいけど、フードプロセッサーにかけるとだいぶリカバリーします。が、面倒だし最後の手段で（笑

トピ内ID：3520157496

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電子レンジ

まちま

2014年03月12日 16:09

以前にテレビで見てから、電子レンジでしか作れません。私の力量では、火にかけて作るよりおいしいです。材料小麦粉３０グラム、バター３０グラム、牛乳３００ミリリットル塩こしょう他適宜分量やレンジ時間は様子を見て調整してください。１　粉とバターを耐熱のボウルにいれ、レンジで４０秒２　レンジから出して泡立て器でひたすら混ぜる３　混ざったら牛乳を加えて、レンジで３分４　レンジから出して混ぜる５　味を調整できあがり２が最大のポイントです。ここでしっかり混ぜてダマを作らないこと。とてもなめらかになります。よろしければお試しください。

トピ内ID：8610901995

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同じ作り方してます

ちゃぼ

2014年03月12日 16:09

私も簡単だし時間もかからないので、グラタンやシチューはトピ主さんと同じ作り方してます。うちは４人分ですが、バターで炒めた具材に対して大さじ３杯くらいまでは小麦粉振り入れちゃってますが問題ないです。あとは好みの濃度になるように牛乳を入れてます。たとえばグラタンなどで、マカロニを入れれば、そのでんぷん成分でとろみがますので牛乳を多く入れます。そうすると必然的にソースの量は増えます。あと、邪道ですが、どうしてもソースが少なくなってしまったときは牛乳を大目にいれたあと、水で溶いた小麦粉で調節してます。問題ないですよ。

トピ内ID：5180556121

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ブールマニエは？

適当レシピ

2014年03月12日 16:09

バターと小麦粉を同量練り混ぜておいて、だんだんに加えていく手法です。小麦粉を炒めていないので、あくまで補助的に使う事をおすすめします。

トピ内ID：5861672775

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私のお薦めは・・・

50代です

2014年03月12日 16:09

我が家のホワイトソースは、市販のクリームシチューのルーです。最近は「濃厚な味」とか、「チーズ風味」のルーなど、種類が豊富です。ルーを牛乳で溶きますが、ほんの少し濃い目に作ります。　味、とろみなど全く問題ありません。物足りない時は、コンソメやバター、チーズなどを足す程度です。御自分の手作りホワイトソースに、少しルーを加えてみるのもいいかもしれません。程よいとろみと風味が増すと思います。

トピ内ID：0625110642

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温度差があるといいらしい

グラタンラブ

2014年03月12日 16:09

小麦粉：バターは１：１がだまになりにくいです。玉ねぎの分量はともかく、小麦粉だけを増やすのはよりむずかしくなるかと。参考までに、ホワイトソースの作り方をネット検索しましたところ、温度差が重要なのだそうです。なので、冷たい牛乳をアツアツの鍋に一気に入れて、泡だて器で撹拌するとダマになりにくいそうです。という事実を知って私は驚きました。何故って、私はホワイトソースを作る時には、一気に牛乳をいれず、少しずつ加えて（大匙1くらい）は練ってを繰り返すと習ったから。。。結構時間がかかりますが、この方法でダマになった事はないです。ただ、小麦粉を相当練ってしまうので、一気にいれるレシピと味が違うかも。

トピ内ID：8692375723

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漉すのは？

mai

2014年03月12日 16:09

玉ねぎ無しで作ったホワイトソースを、漉してダマを取り除いています。ＴＶで有名洋食店のシェフが作っていた時も、大きな布で漉していたので邪道では無いと思います。私は、金属製の漉し器を使っています。

トピ内ID：1887739768

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ブールマニエ

😀

モスキート

2014年03月12日 17:28

以前、「イタリア料理のソースの作り方」という本に載っていたものです。　＜ホワイトソース＞　1バターを室温で柔らかく戻したもの（即席：温度設定ができる電子レンジなら、25度くらいに設定）、小麦粉を1：1の割合で　　加えたもの（ブールマニエ）を作ります。　2温めた牛乳の中で、ブールマニエを溶かします。　3仕上げに、生クリームを注ぎ、塩とコショウで味を整えます。バターの温度が高いと液体になりますので、柔らかい固形のまま、バターを合わせるのがコツです。自分流にしてしまった部分もありますが、ダマにならず、簡単にできますので、試してみてください。

トピ内ID：3392621334

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私はこれ　

ぽぽん

2014年03月12日 17:28

鍋にバター・小麦粉・牛乳を入れて火にかける。小ぶりの泡立て器で小麦粉を牛乳に溶かすように混ぜ続ける。それだけでだまにならないホワイトソースが出来ますよ。

トピ内ID：9803283457

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バターで小麦粉を炒めるのは厳禁です

50代男性

2014年03月12日 17:28

炒めるという意見があったのでびっくりしました。溶かしバターに小麦粉混ぜるってことは、生地なんですから、先に火を入れてしまったらもう無理です。とろ火で、火が入らないように注意しながら練らないと。牛乳は、冷たくても問題ありません。すぐに温まりますから。

トピ内ID：3422208442

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電子レンジ

🐱

minon

2014年03月12日 17:28

電子レンジで作るととても簡単。バター・・・40ｇ強力粉・・・50ｇ牛乳400cc ボウルにバターと強力粉を入れ１分チン。バターがとけたら牛乳50ccを入れ全体をよく混ぜる。残りの牛乳を入れてラップして3～3分半チン。下に少し固まったのを20回ぐらいよく混ぜてまた3～3分半チン　で出来上がりです。塩こしょうして味をととのえます。子供の頃鍋にバターと小麦粉入れて一生懸命練らされてました。「絶対焦がしちゃだめよ！」と怒鳴られながら。それがどうも嫌な思い出として残っていて、今は電子レンジでしか作りません。入っているものは同じなので味は変わりませんしね。疲れなくってとっても便利

トピ内ID：7828983487

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そういえば後半は牛乳ドバドバ

50代男性

2014年03月12日 18:56

牛乳ドバドバ入れちゃっても、木べらで混ぜてると、シャバシャバの牛乳がある瞬間に突然トロトロに変化しますね。ホントに一瞬で牛乳から別の物になりますが、ある温度を超えたところで突然変化する感じです。あれってもしかして、バターが水分となじんで乳化してるんでしょうか？

トピ内ID：3422208442

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電子レンジに目からウロコ

50代男性

2014年03月12日 18:56

minonさんの作り方、目からウロコです。これ、いただき！メッチャ時間短縮で、しっかり作れますやん。いやー、ホンマ、勉強になりました。

トピ内ID：3422208442

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作り方、さまざま

よね

2014年03月12日 21:04

いろんな作り方が出てきましたね。「わー、こんなにあるんだ！」とびっくりです。これが料理の奥深さなのでしょうね。「どれが正しい方法で、どれが間違った方法」なんてないと思います。いくつか試してみて、おいしくできる方法が早く見つかるといいですね。ちなみに、わたしは料理家の土井善晴さんがテレビで紹介していた方法で作っています。バターを鍋に入れて火にかけてとかし、そこに粉を入れてよく混ぜ、そして牛乳を少しずつ入れる。なじんだらまた牛乳を少し入れて混ぜる、の繰り返しです。「少しずつ少しずつ」がなめらかなソースにするコツかな、と思っています。

トピ内ID：4321841207

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超簡単な作り方

☀

ミルクティー

2014年03月12日 22:14

私はこの方法で失敗したことがありません。 1.バターを鍋に入れごく弱火で溶かす。この時バターは小さく切っておいた方が早く溶ける。 2.バターと同じ分量の小麦粉を溶けたバターに一気に入れて弱火でペースト状になるまで、手早く木しゃもじでまぜる。 3.ミルクは電子レンジで45度位にミルクコースで温めておく。 4.温めておいたミルクを一気に2の中に入れて、泡立て器で手早く混ぜる。鍋底に木しゃもじで字が書ける位になったら、出来上がり。 5.味付けはブイヨン少々、塩、胡椒、仕上げに生クリームです。火加減は絶対弱火で、混ぜるときは一気に混ぜる。バター、小麦粉は同量にする。これだけで失敗ないですよ。どうしてもダマになるなら小麦粉を一度ふるいにかけておく。そして、バターの中に入れた時粉っぽさが完全になくなる、なめらかなペースト状にする。これだけです。玉ねぎは私は始めから入れません。入れるのはソースができあがってからにしてます。失敗しないです。

トピ内ID：1864713266

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我が家は・・・

🐷

マッチョママ

2014年03月12日 22:14

ちなみに、牛乳の代わりに豆乳で作るとヘルシーですよん。味やとろみは、全然変わりませ～ん。我が家は豆乳で作ってホワイトソースのほうが好評で～す。

トピ内ID：9833707371

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牛乳を暖めてから混ぜるとダマにならない

Miso

2014年03月13日 13:00

仏国に在住中、仏人の友達に聞いたら牛乳を暖めてから混ぜるとダマにならないだそうです。それまで、私もバターと小麦粉を混ぜ、冷蔵庫から出した冷たい牛乳を混ぜていました。でも、その後レンジで牛乳を人肌程度に温め、バターと小麦粉を混ぜたものに少しずつ足しながら混ぜるとなんと全くダマにならない。スムーズなベシャメルソースの出来上がり。

トピ内ID：7781509799

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電子レンジ使います。

アイアイ

2014年03月13日 14:58

ほとんどの方がレンジだろ～って思ってたので、皆様のレス見て驚いてます。最後までレンジのみで簡単、ダマ無し、失敗なしで楽々ですよ。

トピ内ID：4761161036

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