お料理のこと・キャベツの千切りについての質問です。

千切り後に水でさらすと 包丁で切ったキャベツの細胞に 水が入り込み、 つぶれた細胞の中に水が代わりにはいるので しゃきっとした食感にはなりますが 栄養や味は流れてしまいます。 なるべく水にさらさない方がいいと思います。

キャベツは、千切りにしてからはさらしません。 確かに、切ってから水にさらすとしゃきっと しますが、その分、栄養素が逃げてしまいます。 お客様に出すのならば、仕方ないとして、 自分で食べるときには千切りのまま皿にもります。 ちなみにザルに空けるときにキッチンペーパー などをひくと水切りができます。

適切なやり方かどうかはわかりませんが、私はキッチンペーパーを使っています。 千切りキャベツ（スライサーを使ってやるとおいしい）をザルにあげてしっかり水切りするのは基本だと思うんですが、そのザルにキッチンペーパーをしいておいて水切りし、しばらくそのまま放置しておきます。そのあと、上から湿らせたキッチンペーパーをかぶせて、冷蔵庫へ。このときはラップをかけません。これで皿の下に水がたまるようなことにはなりませんし、シャキっとしますよ。 レタスなども氷水でさらしたあと、湿らせたキッチンペーパーをラップの代わりにかぶせて冷蔵庫へ入れると、シャキっとしたまま食べることができます。一度お試しあれ。

千切りにしてから水にさらすとシャキっとはしますが、栄養も旨みも殆ど流れてしまうので、美味しくなくなるのは当然ですね。 キャベツは剥がしたら切る前に水にさらしておきます。それでそこそこシャキっとしたところで、水気を拭き、千切りにすれば甘く美味しく仕上がりますよ。 飲食店の様に、丸ごとキャベツを千切りにしてから水にさらし、パリパリにして「嵩だか」にする必要は無いのだから（多分、一枚ずつ剥がして洗う手間を省くためにやってると思います）家庭ではさらした後の千切りで味も栄養も残す調理がお勧めです。もったいないですし。 昔、美味しんぼのマンガでもそんな話しがあったような。

　サラダ専用と決めた清潔な布巾を用意しておきます。キャベツの千切りをザルでよく水切りして、テーブルの上などに大きく広げた布巾の上、上半分ぐらいの面積に開け、広げます。下半分を折り返すようにかぶせ、軽くパタパタと叩きます。これでほぼ完璧に水切りができます。 　どうしても布を使うことに抵抗を感じるならばキッチンペーパーでもできます。

きゃべつは千切りにしてから水にさらしたのでは栄養が抜けてしまうそうです。 私は、ある料理研究家を真似てしています。 一枚ずつ葉をむき、水にひたす。 水分をよく切り、芯を取り除く。（芯はおみそ汁やスープに入れると無駄になりません） 何枚か重ねて、あるいは一枚ずつ丸めて、なるべく葉脈と垂直に刻んでいく。 この方法だとシャキッとしながら栄養の流出を最小限に抑えていただく事ができると思います。 よく、トンカツ屋さん等で、キャベツを大きな塊のまま千切りにしているのを見ますが、 あれだとやはり刻んだ後で水にさらすようになるので、栄養云々については無視した方法でしょうね。 それに、中にもし虫がいたら、虫ごと刻んでしまう事になると思うと恐ろしいです・・・。 それからレタスは刃を嫌います。時々細長く切って盛られているのを見ますが、味は落ちますよー。 レタスは包丁をつかわず、繊維にそって手で裂くようにちぎるのが良いです。（あまり細かくし過ぎない） その後、洗って冷水にさらし、水気を切るとグッドです。

大変参考になりました！ キャベツを切る前に洗い、キッチンペーパーで水気を取ってから 千切りにしてみました。 シャキシャキと美味しくキャベツの千切りが食べられました。 皆様、本当にありがとうございました。