たけのこのあく抜きについて

レス20

（トピ主 4 ）

玲子

2014年04月19日 20:29

話題

タケノコの季節が到来し、さっそく夫の実家で掘らせていただきました。
ところが、夫の実家と私の実家ではたけのこのあく抜きの仕方が全然違うのです。
そこで、どのような違いがあるのか、ご存じの方、教えていただけませんか。

私の実家では、掘りたてのタケノコを大鍋に入れて水をたっぷり注ぎ、米ぬか、もしくはコメのとぎ汁で１時間くらい炊きます。
そして、そのまま火を消して、冷めるのを待ちます。

夫の実家では、掘りたてのタケノコを大鍋に入れて水をたっぷり注ぎ、１５分くらい炊いて、その後流水に取って冷やします。

どちらも掘りたてなのでアクの周り方は少ないと思うのですが、後半のやりかたが全然違うので、どうなのかなぁと思いました。

ゆっくり冷ますことに何か意味があるのか。またすぐに流水に取ることに何か意味があるのか、母も義母も知りません・・・

もしご存じであれば、教えてください。
お願いします。

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夫さんの実家のやり方は初めて聞きました

🙂

チョコカッパ

2014年04月20日 13:00

私は米ぬかと　赤トウガラシ（乾燥）１-２本入れて、竹串がすっと刺さるくらいまで似てから　翌日までそのまま放置し、流水で洗い終了です。その際　筍は外側の１-２枚は皮を剥いて　頂点を斜めにカットしてから切れ目を中央部分まで入れています。１晩くらいそのままで置くのは　灰汁抜きの方法だと思いますよ。蕨でもそうしますよね。そのあとは　灰汁を流すために流水で流す。筍堀りに行った際に　筍農家さんがおやりになっていたのは　皮を全部剥いてカットしてから米ぬかの入った水で煮てました。皮は剥がなくてもいいと言われました。新鮮だからでしょうか・・そう思うと　米ぬかを入れないで煮るのは　かなりレアなケース？かと思います。１５分では中まで火が通らない気がするのですが・・

トピ内ID：0303946120

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ゆっくり冷ますやり方です

🙂

炊き込みご飯

2014年04月20日 13:00

たけのこ美味しい季節ですね。毎年買ってきて茹でて食べています。うちもたっぷりの水に糠を入れて茹でて火を止めゆっくり冷ましてから料理しています。ゆっくり冷ますのには冷ましている間にエグミやアクが抜けるんだそうですよ。掘りたてならエグミもないでしょうからゆっくり冷まさなくても大丈夫かと思いますが、スーパーなどで買ったものなら茹でてからゆっくり冷ましたほうがエグミが抜けていいと思います。でも地域によってアクヌキの仕方が違うなんて初めてしりました。ちなみに私は関東です。

トピ内ID：7973504583

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我が家は主さんと同じでしたが...

🐱

とも

2014年04月20日 13:00

亡き母の実家で持っていた竹藪から毎年タケノコが取れて沢山送ってきてくれたので、そのたび米ぬかを入れて茹でていました。なので、主さんのお宅と同じやり方ですね。そういえば、東海林さだおさんの本で「筍の地獄焼き」なるものを拝読した覚えがあります。筍をその場でくるむか何かしてそのまま焼いてしまうものでした。となると、ご主人のご実家のやり方に近いものがあるのかもしれませんね。どちらが正しいかどうかは、何とも言えませんが...

トピ内ID：0982711690

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うちの姑は

💔

ありす

2014年04月20日 13:00

主さんのご実家の方法ですね。私自身が筍が嫌いで関心もないので、姑がどのくらいの時間を茹でているかは分かりませんが、火を消したまま冷ましています。

トピ内ID：4533023246

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詳しくはわかりませんが

🐱

ぷーにゃん

2014年04月20日 13:00

冷ます為でもあるしアクを洗う為だと思うよ。レシピを見ると洗い流すとなっている。そうすれば、米ぬかやアク（えぐみ）も洗い流せる。ある程度冷めて綺麗な水を入れて冷蔵庫で保存できますよね。温かいままでは冷蔵庫入れられないでしょ？無人販売でたまーに取れたて新鮮なタケノコが売られていたりします。ご近所の農家の方が取っているみたいですが、その家で大鍋で茹でているそうです茹であがると、新しいお水を入れて、まだほんわか温かいまま売ってたりします。即売れるから、温かくとも冷めるから良いのでしょう。

トピ内ID：1330553003

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筍‥美味しいですね。食べたくなっちゃった

🐶

旬

2014年04月20日 15:31

私は１です。掘ってすぐかどうかの違いです ■加熱時間の違いは、 ★風味優先なら２０分…(歯ごたえ有） ★アク抜き優先なら４０分‥ （柔らかめ、水煮風） ■蓋をし更に自然に冷えるまで待ちますその間の… ■そのまま自然に放置し冷ます時間は２時間～４時間放置により(風味が豊か)になります ■水道水で冷やすと(風味が損なわれ)ます。 ※自然に冷ました後‥ ■(更に)水にさらすと”あく”が和らぎ筍のもち味である風味も。 ■水に浸して冷蔵庫に、水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。濁りがなくても水は毎日交換します。これで2,3日はもちます。注意点‥ ■ゆで汁にはアク（シュウ酸など）が溶け出してます。シュウ酸はとりすぎると尿道結石や腎臓結石の原因とされカルシウムを多く含む食材と一緒に調理すると、カルシウムと結合して、えぐみを感じにくくなり、腸で吸収されにくいとされています。シュウ酸は水溶性なので、 ★(茹で時間を長くする)メリット ■茹で上がったものを切って流水にさらすなどすれば ★更に少なくなりますが、風味もなくなります参考までに！

トピ内ID：6500989417

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とぴ主さんに一票

🍴

タコ

2014年04月20日 15:31

つい先日近所の人から大量のたけのこを頂きました。うちの母はとぴ主さんと同じく、大鍋でぬかと一緒に煮てそのまま覚まし冷めるんをまって調理します。これで何年もやってきました。ご主人のご実家の方が何も入れない上に時間が早いですね。それでアクがしっかり抜けるのでしょうか？わたしも知りたい。もしそうなら、時間短縮でいいなぁ。

トピ内ID：2038634576

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たけのこ

🐤

素肌堂のもも

2014年04月20日 15:31

トピ主さんのお母様のやり方が一般的です。米のとぎ汁または糠と一緒に湯がき、ゆっくり冷まします。理由は、たけのこのえぐみ、シュウ酸を取り除くためです。ゆっくり冷ますのは、風味を損なわないためです。お義母様のやり方は、破竹と呼ばれるたけのこの場合にするやり方です。破竹はシュウ酸が少ないからえぐみが余りないそうです。流水に晒すのは何故だか分かりません。美味しいたけのこが食べられるといいですね。

トピ内ID：4357942628

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タイムリー

匿名

2014年04月20日 15:31

うちもタケノコを貰いました。毎年あく抜きしている人からの方法はこうです。むいたタケノコをつまんだ米と一緒に沸騰させた湯で１５分程度煮る。そのまま冷まし、つかる程度の新しい水に変えて保存。事情があってすぐに料理にできないので３日ほど保存中です。毎日水を変えてますが、どんどん水が汚れなくなってます。水が汚れなくなる＝アクが綺麗にぬける、という印象なのでどちらでもいいんじゃないでしょうか。

トピ内ID：0214810585

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ご実家派です

😀

マツノコ

2014年04月20日 15:31

私の実家でも最盛期です。うちでは掘りたてを皮をむいて、即、大鍋で米ヌカと一緒に茹でます。大体三時間ですね。茹で上がったらそのまま冷めるのを待ちます。冷めたら綺麗に洗って水の中に入れたままにして使う分だけ取りだしてます。 (チョロチョロと流水かけて水をかえながら) 土地的にアクの少ないタケノコですが、この作業は欠かしたことがありません。でも、理由は知りません。

トピ内ID：9491409667

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トピ主実家派

🐧

たりらり

2014年04月20日 17:01

うちは、トピ主さんの実家と同じ方法です。ただし、掘りたてでその日のうちに調理する分は、あく抜きしていません。

トピ内ID：0748067551

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今年ためしてみた方法

あのー

2014年04月20日 18:33

そのまま放置した。米ぬかで茹でた後は数時間そのまま放置。次に洗ってきれいにしたら、蜂蜜につけてみた。練りゴマにつけてみた。めんつゆ＋砂糖につけてみた。ジャムにつけてみた。すし酢につけてみた。これらをビニールに入れて冷蔵庫に保存した。めんつゆ＋砂糖はあとで油揚げと一緒に調理して美味かったです。

トピ内ID：9988145639

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どっちも間違っていない

大和川

2014年04月21日 10:45

タケノコは本当に掘りたてならアク抜きは必要ありません。しかし、時間が経つに連れてアクが出てきますので一旦茹でる処理が必要です。トピ主さんの実家のやり方は一般的なタケノコのアク抜きのやり方です。旦那さんの実家のやり方は、掘りたてだからできるやり方です。アク抜きの必要ない新鮮なタケノコだけど、すぐに使わない場合だと、タケノコは成長が早いのでアクが出てしまいます。だから一旦茹でているんですよ。茹でたあとは自然冷却でも流水につけてもどちらでもいいですが、洗う必要はあります。

トピ内ID：0659005651

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どちらでも同じです。

くつした猫

2014年04月21日 13:56

ずいぶん前にNHKのためしてガッテンでやっていたのですが、筍をゆでる時に米ヌカやお米のとぎ汁を使っても、アクはぬけないそうです。先端が緑色になる前に土の中から掘り出すことと、採ったらすぐ処理することはもちろんですが、採った時点で既にアクの程度は決まっているので、後から何しようが変わらないとのことでした。米ヌカやお米のとぎ汁は「これを入れることで風味を足せる（気がする）」という程度のメリットすらなく、全く根拠ナシの気休めなんだそう。しっかりアクの測り比べ？をした結果、そういう結論になったという番組構成でしたよ。なので、アクに関しては両家どちらの方法でも同じです。

トピ内ID：9645666353

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再レスです。

くつした猫

2014年04月21日 15:15

先ほど「どちらでも同じです」とレスしましたが、確認のため検索してみました。そしたら、大根のおろし汁を使うとえぐみが抜けるという記事を発見。こちらもガッテンです。茹でる前に皮を剥いて切り、大根のおろし汁+水+塩につけてから煮るのだそうです。この方が筍本来の味が強く残るそうですし、切ってあるから煮る時間も短縮できます。夫さん実家の茹で時間15分の件は、火を通すというより、調理前に軽～くブランチングだけしておくという感じではないかなと思いました。調理する時は再度加熱する訳ですし。流水で急激に冷やしてもゆっくり冷ましても、筍の色に変わりはないと思うので、夫さん実家では青菜の色止めに倣っているのかもしれませんね。水が無駄になるだけで意味ないかも…。

トピ内ID：9645666353

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2通り

りん

2014年04月21日 15:15

我が家（祖母から教わったもの）は、トピ主さんと同じ義実家（大正生まれの義祖母）は、トピ主さんのご主人の御実家と同じ発言をされます。義祖母が言うには、米ぬかが手に入らなかったらそのまま茹でても、採れたての筍なら、アクもそんなに出ないし大丈夫だよ、とのことでした。ついでに言えば、蕨も、灰につけてアクを抜くなんて言いますが義祖母に灰をもらえるか聞いたところ、灰なんてなくても水を何度か取り替えてつけておいたら大丈夫だよって言われました。どちらもやってみましたが、意外に大丈夫でした。

トピ内ID：2835834861

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トピ主です

玲子トピ主

2014年04月21日 19:54

思いがけずたくさんのかたからのレスをいただいて、びっくりしています。ひとつひとつ読ませていただきました。まとめてのレスになりますが、ご容赦ください。多くの方が、私の実家のやりかただと聞き、安心と同時に義母のやり方は大丈夫なのかと心配になりましたが、えぐみを抜くという点では新鮮であれば関係ないのだなということもわかり、安心しました。両方とも関西ですし、孟宗竹であることも共通で、採った！茹でた！調理！食べる！という勢いも共通なんです。つまりすぐに冷やすことで風味がなくなるということなんですね。ということは、新鮮であれば米ぬかもとぎ汁もいらないのでしょう。とっても納得です。

トピ内ID：8679886667

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トピ主です２

玲子トピ主

2014年04月21日 19:54

破竹について書いてくださった方もいらっしゃいましたが、実は破竹も出ます。シュウ酸の関係とのこと、思わず大きく頷いてしまいました。そうなんですね。竹の違いでも下ごしらえが変わるんだなと驚きです。１５分では火が通らないのではとのご意見がありましたが、姑はあまり根の部分を使わないのです。猪や鹿などが出ず、いくらでも生えるものですから、先の方の柔らかい部分だけを茹でて、残りは捨てる・・という贅沢をしてます。猪や鹿と勝負しながら山へ行ってた実家とはえらい違いですが、だから１５分でも火が通っちゃうんでしょうね。私は先の方だけでも１時間近く茹でちゃいますが、竹はどうやら茹ですぎるということはないようで、歯ごたえは充分です。ありがたいです。３時間茹でると書いてくださった方もいらっしゃいますが、きっと大きなタケノコなんだろうなぁと想像しています。いつかゆで時間を変える実験をしてみるのも面白いかもしれません。また地獄焼きについてですが、もしかしてＣＭでやってる、皮ごと焼くやつでしょうか。魅力的ですよね。あれもやってみたいです。

トピ内ID：8679886667

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トピ主です３

玲子トピ主

2014年04月21日 19:54

忘れるところでしたが、そうです、唐辛子も入れます。・・・母は(笑）。私はなんだか面倒くさくて入れないんですが、これも何か意味があるのでしょうか・・・入れたからと言ってピリピリ辛くなるわけではないし、えぐみ抜きになにか良い影響があるのかな。また、名指しですみません、「あのー」さんへ。蜂蜜や練りごま、なかなか斬新で美味しそうですね。が、ジャムとは！何ジャムがいいのでしょう・・・？たくさんあるし、いろいろやってみようかなと思っています。みなさま、私の小さな疑問に答えてくださって、本当にありがとうございました。これからも姑と仲良くやっていきます（笑）。

トピ内ID：8679886667

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びっくり！

玲子トピ主

2014年04月22日 11:00

ためしてガッテン！話に驚き、頭の中にビックリマークが飛び交ってます。新しい情報、ありがとうございます。最初からえぐみが決まってるとは。とするなら、風土や環境で変わってくるってことですよね。今までぬかやとぎ汁がないときは、お米をひとつかみ入れてましたけどなんというもったいないことをしていたものかと頭が痛くなりました。そうか、そうだったのか・・・この季節、大根も乏しくなってきますが、一度大根のおろし汁を投下してみます。貴重な情報、ありがとうございました。また、蕨すら下処理がいらないとは、もうびっくりしすぎてなんと言って良いのやら、です。目から鱗。鼻からエラです。結局は新鮮なものなら、なんの小細工もいらないということなんでしょうね。旬のものを新鮮にいただくことが一番大事なのかもしれません。昔の人の知恵は素晴らしいです。

トピ内ID：8679886667

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