キャラメルクリームがうまくできない

ケーキ屋さんで売っていたキャラメルクリームがおいしくて自分でも挑戦しているのですが、
何度やっても、１日経つとざらざらで分離したものになってしまいます。
そして、結構とろとろなのですが、もう少し固めにしてロールケーキに入れたいのですが、
もし分かる方いらっしゃいましたらアドバイスお願いいたします。
ちなみに黒糖を使いたくて、このようなやり方をしました。
グラニュー糖６５グラムを水大さじ２でほろ苦い程度まで煮詰める。
レンジで４０度に温めた生クリームを１００CC少しずついれて混ぜる。
黒蜜を３５グラム、バター２０グラム入れて混ぜる。
裏ごしする。
失敗したものはコーヒーやホームベーカリーでパンにしてますが、うまくできなくってたまる一方です。
黒蜜にしたわけは、黒糖でやったところうまくできなくてです。

知っている方いらっしゃいましたらよろしくお願いいたします。