ラフテー（豚角煮）が硬いんです。教えて下さい!

ラフテーではないのですが、普通の豚の角煮（バラかたまり肉で）ならよく作ります。 普通のガスで煮ると、かたまりのバラ肉は５時間煮ても軟らかくなりませんでした…一般家庭では難しいのではないかと。 しかし、圧力鍋でしたら、１時間足らずで、あのトロ～ンとした感じになりますよ！ ゆでて再び煮汁で煮込む、というのは合ってると思います。（さます必要あるかな…そこは、わかりませんけど）太っちゃうけど、角煮大好きですー！よかったら圧力鍋、試してみてくださいね。

弱～中火でトロトロとね！ チャーシューなんかもそうですヨ

水面から顔を出していませんか？ 泡盛を使うと沖縄風ですよ。

豚肉は、水から茹でないと堅くなりますよ。 もしかして沸騰したお湯に入れませんでしたか？ お勧めの方法としては、 １）お鍋に肉と水を入れて火にかける ２）１時間ほど下茹でし、ゆでこぼす ３）泡盛・黒砂糖・かつおだしの調味液につけて 　　弱火で蓋をして２～４時間煮込む ４）醤油を加えて味を調え、強火にして液を煮詰める これで柔らかくできると思います。うちでは大好物で 月に数回作って食べてます。 水から煮込むことと、火加減を注意してくださいね。 シャトルシェフや圧力鍋があると便利ですね。 おいしいらふてぃーが食べられますように。

煮込む時に焼酎（泡盛）を入れないとダメです。 日本酒とかみりんを入れると逆に硬くなるので注意。

私も角煮大好き！ ゆで時間なんですけど まったく足りないと思いますよ。 私はことこと４、５時間指し湯しながらゆでてます。 圧力鍋を使うときもあるけど、肉によっては駄目な時もあるので、使わないほうが多いよ。 あと、お酒をゆで汁に入れてますか？

昔読んだ小説に、沖縄料理店を営む一家が出てきました。その、ラフテーのコツについて書かれた箇所に、肉を下ゆでする時に、水ではなく泡盛を使うとありました。泡盛だけか、水に泡盛を加えるのかは失念しましたが、おそらく浸透圧か何かの働きで、肉が柔らかくなるのではないでしょうか。 また料理上手な従姉妹いわく、濃い塩水で肉を煮ると、短時間で柔らかくなるとのこと。そうやって料理した牛スジをご馳走になりましたが、少しも固くなく、ほんのり塩味の付いた美味しいものでした。これも原理は同じですよね（理系の皆さん、違っていたら笑ってください）。 ラフテーは甘辛く味をつけるので、泡盛（焼酎とか日本酒でもいいのかなぁ･･･）方式のほうがいいかもしれませんね。耳学問で申し訳ないのですが、参考になれば幸いです。

皆様、本当に、ありがとうございました。 大変参考になりました！ 私の間違い点は・・一番は、煮込む時間が足りなかった のだと思います。どのレシピを見ても、２時間くらい、 と書いてあったので、そのくらいしか煮ませんでした。 それと、やはり、泡盛を入れないとダメなのですね。 日本酒でやってしまいました・・これも、レシピに あったのですが・・・硬くなるモトなのですね。 実家には、圧力鍋、あったのですが、うちには無いのです。 いずれ買おうかと思います。皆様に教えて頂いたことを 参考にして、おいしいラフティを作りたいと思います！ どの方のレスも、本当に参考になり、勉強になりました。 ありがとうございました！！　　　　　　しろうと主婦

１　水から１時間茹でます。茹でる時に葱の青い部分や生姜のかけらを入れ、ちゃんと肉が隠れるくらいのたっぷりの水で茹でて、茹で汁は棄てて下さい。 ２　母は３度茹でこぼしてさっぱり味に仕上げていましたが私は不精なので１度です。３度茹でこぼしたい場合は２，３度目の茹で時間は１０分位で良かったと覚えています。そして、３度目に葱や生姜を入れて下さい。 ３　肉を切り分けます。ここでさました方が味がしみ込みやすいです。 ４　だし汁・砂糖・お酒（日本酒で可）を煮立ててその中に肉を投入し、５分くらい経ったら醤油半量をいれ、落し蓋をして弱火で４０分煮る。醤油半量をいれ２０分煮て完成。でも、鍋で少し寝かせてくださいね。 上記に泡盛がいいと書いてありましたが、日本酒でも十分です。ただ、私は日本酒の場合はアルコール度数の関係？で心持ち多めに入れています。沖縄にいた時は安いので泡盛を使っていましたが、今（東京）では日本酒を使って作っていますが大丈夫ですよー。ニオイが微妙に違いますが味に大差はありません。

焼酎もしくはブランデーなど、いわゆる「蒸留酒」に漬け込むなどするとお肉は柔らかくなります。 ほかに炒め物などでも、肉をしばらく「蒸留酒」に漬けてから調理を始めると、臭みも取れてふっくらとやわらかくなります。 逆にシチューやスープのように、加熱時間が長く、かつ汁がメインの煮物や、 ○○の煮物・炊き合わせのように、加熱時間が比較的短く、汁が多めで具と汁を一緒に味わうような料理では、ワインや日本酒のほうが風味がいいですね。 非常に大雑把ですが 「火を通した肉をメインにする料理のときは蒸留酒」 「肉の入っている汁のほうをメインにする料理のときは醸造酒」 が美味しい傾向があるような気がします。 「醸造酒」と「蒸留酒」の違いは、ネットで調べるか…旦那様にお尋ねください。

新聞で読んだのですが、炊飯器で普通にスイッチ押して一度茹で、冷ましてから調味料を入れて再度スイッチオン！素人でも失敗知らず、だそうです。私もこれから試すのですが、良かったらいかがでしょう？この方法。 炊飯器でいろいろ煮込み料理を作る本も出ている、との事で今探しております。