プロの味の再現と創作料理

レス11

（トピ主 1 ）

😢

もうイヤ～

2014年07月30日 11:00

話題

毎日の献立を考えるのが大変で参っています。独身時代から、栄養のバランスさえ取れていれば味や調理法などは頓着しない人間だったので、結婚した今もレパートリーが少なくて困っています。安くて栄養があり手に入りやすい旬の食材を出来るだけ使うようにしていますが、それだとほとんど同じメニューのローテーションです。今は買い物に行く前にレシピサイトでメニューを検索して決め、その材料を買って来てＰＣを見ながら料理していますが、できれば仕事帰りに直接スーパーに行って、その日の安いものでその場でメニューを立てられるようになりたいのです。

そこで、料理上手な方に2つ質問があります。

（１）お店の味や既製品のお惣菜の味を、食べただけで再現できる方へ。
私は、お店やお惣菜を食べると「美味しい～」とは思うのですが、その味がどんな調味料から出来ているのかを類推することが出来ないのです。甘いしょっぱいのような単純な味ではなく、旨味のような味だと尚更です。（実は、甘すぎたり辛すぎたりした時の味の足し算引き算もヘタです。）
後天的にそれが出来るようになった方は、どのようにその能力を身につけられましたか？

（２）創作料理を作れる方へ。
これは上のような例とはまた違うと想像してます。例えばほうれん草があったなら、おひたしや胡麻和えのような定番料理ではなく、ご自分で「あ、こんな調理法でこんな味付けにしてみよう」と、全く新しい料理を作り出す能力です。例に出したほうれん草なら、いくら新しいものを作ろうとしてもグリルで焼いたり油で揚げたりしたらダメですよね？と、こんな調子で可能性を潰していくと、消去法で結局既存の料理しかなくなります。新しい味付けも、何と何を足すとどんな味になるのかが計算できません。
どうやって新しい料理を考えていらっしゃるのですか？

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経験と慣れ

義務の料理は大変

2014年07月30日 17:07

何だって応用がきくまでになるには勉強と経験が必要です。時には失敗も。だから「足し算引き算がヘタ」「何と何を足すとどんな味になるのかが計算できない」も、相当料理に向いていない人じゃない限り、経験が足りていないのだと思います。あとホウレンソウを「グリルで焼いたり油で揚げたりしたらダメですよね？」ってホントですか？試してみましたか？ダメじゃなくなる方法はないか考えた事ありますか？とはいえ、家庭料理で真の創作が必要であるかはギモンですが。

トピ内ID：6114211703

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基本はパクリ（１）

💋

おこめちゃん

2014年07月30日 17:07

（１）まず、外でおいしい味、初めての味に出会ったら、似たような料理を探します。自分でレシピ通りに作ります。食べてみて、これとこれの調和がこの味になるのだなと実感します。そうやって、しだいに、これとこれの組み合わせだと、こんな感じの味か、と納得します。簡単な例だとたとえば、カスタードクリームにラム酒をいれたとき、バニラエッセンスをいれた時、ブランデーをいれたとき、と微妙に違うので、それを鼻と舌で覚えるのです。それと、塩梅、あんばいと読みますが、この塩梅はご存知ですか？塩辛すぎたら、酢を入れると、まろやかに中和された味になります。塩と酢の割合。味付けの時に、こまめに調味料を足して、味見をします。だしの種類、砂糖の役割、酒の役割、みりんが入った時とそうでないときの違いを舌で覚えます。すると、だんだん、お店の味も、この風味はこれをつかっているに違いないと類推できるようになります。生姜やスパイス、ハーブ、ブイヨンなど、自分で料理して、どれがどの風味を醸し出しているのかを記憶します。少量だけど、風味づけに大切な小道具、調味料は　けちらないことです。

トピ内ID：1839646669

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基本はパクリ（２）

💋

おこめちゃん

2014年07月30日 17:07

（２）は、外でおいしい物をまず食べます。各国料理だったり、よその家庭料理だったり。そして、なるべくレシピや作り方を訊きだします。自宅では、それのレシピを探し出して、再現します。だしの種類の違い、ブイヨンの違い、ハーブ、スパイスの違い、調味料の違い、温度の違い、寝かせる時間のちがい、すべて、微妙な違いが出ますので、それを舌と鼻で記憶します。似ている系統を見出したら、こうしたらそれに、自分なりにアレンジしていきます。足したり、引いたりして、あ、この味に近づいた、という風に。実験につぐ実験ですね。まず、おいしい物を食べて、知って、それに近づける。もしくは、これを足したら、引いたらいいかも、と基本から応用に移っていくだけです。基本がないと、系統だった料理にならないので、失敗しやすいです。それぞれのお国柄、民族料理が基本ですよ。中華系、イタリア系、スペイン系、ギリシャ系、アメリカ系、タイ系、ミャンマー系、ブラジル系、フランス系、スイス系、、、おとずれた国々の料理を再現、が基本です。各国料理に敬意を表して、作ります。

トピ内ID：1839646669

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レスします

🐷

チョッパー

2014年08月06日 14:27

まだみてらっしゃるかわかりませんが… １は調理するうちにできるようになりました。料理に興味がある人で自分で調理もする人なら、どの調味料をどの位でどんな味になるかわかるようになります。いちいち量らずともカンで量れるようになるし、味も想像できるようになるので、外で食べた料理も「酒と醤油と…」ってわかるようになりました。ダシも和風なら鰹節、昆布、煮干し等ありますよね。旨みの濃さ、匂い、味で大体どれか想像つきます。調味で失敗したくなければ、レシピ通りに作り、自己流にアレンジしない事。火加減もレシピ通りにする事が大事です。２はテキトーです。レシピ通りの材料が揃わなかったから、ある物だけでアレンジしたり適当に変えてみます。フライパンで焼かずにトースターで焼いたり、揚げずに焼き物にしたり。勿論失敗もありますが、素材の味を知っていればそうそう無謀な調理はしないので、大体食べられるものに仕上がります。ホウレン草をそのままグリルは焦げるだけだけど、ホワイトソースや豆乳、バターやベーコン等と一緒にグリルするとか、揚げるなら刻むかペーストにしてコロッケの具にするとかどうかしら。

トピ内ID：4510833597

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連投すみません

🐷

チョッパー

2014年08月06日 14:27

スーパーの安い物で献立を立てたいなら、事前にちらしをチェックしておくとか、携帯かスマホでスーパーで安売りを見つける度にレシピサイトを検索したらどうでしょうか。素材名を入力して検索するだけで、いろいろな料理が出てきます。その中で自分で作れそうな物を選んで作ってみては？例えば今日私はトマト、セロリ、ナスが安かったので買ってきました。トマトとセロリ半分とナスを冷蔵庫の玉ねぎと炒め煮にしてラタトゥユに。残ったセロリはレシピサイトを検索して、冷蔵庫にあった人参を千切りにしたのと、セロリの葉っぱもざく切りにして、レモン風味の甘めのキンピラを作りました。あと鳥もも肉を塩麹で揉んでから、お酒・お醤油・お酢・砂糖少しに調味料全部と同量の水で煮て、鳥の酢醤油煮にしました。ラタトゥユの残りは冷蔵庫に入れておいて、翌日細いパスタ（カッペリーニ）と和えて冷製パスタなんてどうでしょう。鶏肉や豚肉をさっと焼いて、ソースがわりに添えても美味しいです。

トピ内ID：4510833597

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まずは、興味を持つ事から

抹茶

2014年08月08日 20:54

(１)プロや惣菜の味素人でもマネ出来る料理も有りますが、隠し味的所が、私の様な凡人には思い付かないものだったりするのでしょう「んー、近いけど、なんか違うー」と思う事は有りますよ（笑） (２)創作料理あまり冒険なさらなくても良いと思いますよ。ただ、普段から、料理番組とか、レシピが載っているような雑誌を、興味深く見るとイメージが出来てくると思います。私の場合、一人暮らしを始めた時に、一年間、レタスクラ○やオレンジペ○ジを買って読んでました。料理の事だけではなく、掃除や季節ごとの行事、税金や保険のお金の話など、多岐に渡っていたので。（一年読むと、また同じ企画の繰り返しなので、あとは興味のある時だけ）一定期間、読み続けると、やはり知識の蓄積になるのか、フト「あ、前に見た○○が作れるかも」と思い出したりするのです。あと、私の場合は、姑の料理を参考にしています。私と夫の地元が違うので、郷土料理的な部分で「お！そんな調理方法が有ったのか！」と発見が有るのです。

トピ内ID：9693035616

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私の料理に名前は無い

😉

ロード

2014年08月09日 11:29

(1) 他の人も言っていますが、数をこなすこと。何をどうしたらどんな味になるのか。それをひたすら何十パターンも覚える。たとえば、「肉じゃがに生姜を加える」ことを考えてみると・一緒に煮込む・最後に加える・盛り付けてから乗せるなどと投入タイミングが何パターンかあります。『二度に分けて入れる』という技もあります。更に、量加減で味は大きく変わります。それで味がどう変わるのかを把握するのです。酢ならどうか、唐辛子なら？大根の葉なら？様々な材料で、それがどんな味を出すのか徹底的に研究するのです。味は大雑把にしか言葉で伝えられません。色々なパターンを自分で食べて確認するしかないのです。 (2) ↑ができるなら、適当に組み合わせて料理するくらい、大した問題ではありません。ほうれん草ですが、ベーコンで包んでグリルしちゃダメですか？『ほうれん草とベーコンの炒め物』と何がどう違うのか知らんけど。チーズと一緒に春巻きの皮で包んで揚げちゃダメですか？ウイスキーのお供にどうぞ。作ったことないけど。（笑

トピ内ID：3439646151

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トピ主です。

😭

もうイヤ～トピ主

2014年08月09日 13:00

皆様、ご親切なレスをありがとうございました。返信が遅くなり申し訳ありません。やはり、コツコツと経験を積み、味を舌で記憶して蓄積するしかないのでしょうか・・・。そんな微妙な味の違いを区別できるかどうか自信なく、更に言葉や形に残すことができない味を覚えておくということが、自分には到底できるような気がしません。お恥ずかしい話かも知れませんが・・。色や光には「色の三原色」「光の三原色」がありますよね。例えば光なら３色を重ねると白色になり、それ以外は重ねる色の比率次第で全ての色が再現できるという規則性です。私、味にもそういう規則性があるのではないか・・・と密かに思っているのですがどうなのでしょうか？調べたところ、５つの基本味というのがあるということまでは分かりました。基本味というのは、恐らくどんな味でも要素に還元していけば最後はこの５つになるという意味だと思うのですが・・・。そうであればこの基本味を組み合わせることで、自在な味が再現できるのではないかと思っているのです。そういう法則をご存知ではないでしょうか？

トピ内ID：4659234736

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法則というか・・・

抹茶

2014年08月09日 21:15

料理は、有る意味、化学のようなものと調理師免許を持つ会社員の父は言います。砂糖、醤油、だしの比率は、ｎ：ｍ：ｌで、これが黄金比率だとか。じゃがいもなら、何度で調味料を入れるとか（でんぷん質は○○度で柔らかくなって、そこから味がしみ込みだすとか何とか・・・）。帰省すると教えてくれますけど、私は、直ぐに忘れてしまいます（汗）そこが私のダメな所ですが（笑）父の料理話を聞くのは好きなのです。（母は、父が作る方が美味しいので、殆んど父に作らせません）前に書いたレスで、雑誌を紹介したんですけど。たまに、『大根一本を使い倒す』『キャベツひと玉を食べつくす』みたいな、１つの食材でどれだけバリエーションが有る料理が作れるかという企画も定期的に有るので、チェックしてみて下さい。

トピ内ID：9693035616

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レスします

🐷

チョッパー

2014年08月10日 19:29

味の規則性…ありますよ？例えば三杯酢の比率とか、基本の調味料の比率ってあります。ダシを取る時も鉄則あります。一番だしを取る時は、昆布やカツオ節が入った後は絶対に沸騰させない事とか。二番だしは沸騰した後、数分煮込んでコクを出すとか。ただ、調味料の比率といっても、調味料によって容量と重量に差があるので、一がいにこうとは言えません。例えば水と油は容量が同じ１カップでも、重量は違うのはご存知ですか？同様に、酒・醤油・塩・砂糖・みりん等、全て容量と重さがそれぞれ違うんです。比率を計量スプーンと計量カップだけで（容量で）量るか、ハカリを使って重量で量るかで、同じ比率でも全く違う量になってしまいます。主様のように科学的に料理をとらえようとする方は、実験するしかないと思います。まずレシピ通りに作ってみる。次の日にでも同じ料理をレシピの分量よりも醤油か何かを多め、または少なめにして作ってみるんです。そうしてできた料理は、前に比べてちょうどいいか物足りないかするでしょう？そうやって味の記憶を蓄積していくしかないと思います。

トピ内ID：4510833597

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本屋でふと思ったんですけど

抹茶

2014年08月21日 15:45

最近、料理本には、デパ地下のサラダや、デリ（惣菜）のレシピ本が売っているのですよ。私は、その手の本は利用いた事がないのですが、ネットで調べてみたら何冊も有るようです。ネット上には、実際に購入して作った人達のコメントも有りますから、参考にして試してみてはどうでしょうか。レストランやカフェが出しているレシピ本も有りますよ。また、プロ（シェフ）もレシピをネットや本で公開しているので、試してみては？私は、有名イタリアン店の、海苔と柚子胡椒のクリームパスタにハマった時期が有ります（素人でも簡単に作れる分量にして公開しているようです）。

トピ内ID：9693035616

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