北米在住奥様にお尋ね　燻製機

友人が、電気のスモーカーを購入しました。けっこう大きいもの。 ホールサーモンを買ってきてスモークサーモンを作っているけど、気温によっては温度がしっかり上がらないことがあると言ってましたよ。いちおうスモークサーモンはちゃんと完成するようですが。それから、温度計がついていないモデルだったので、あとから買い足してつけていました。

日本の北海道在住ですが、何方からも回答が無いようですので、燻製の基本的なお話ならと思いまして書かせて頂きます。 まず、燻製は冷燻、温燻、熱燻があり、素材によって向いている燻製方法があります。 燻製で最も大切なのは温度管理です。 温度管理を最もし易いのは電熱器＋サーモスタットの組み合わせです。 それぞれの温度になるとサーモスタットが自動的にＯＮ／ＯＦＦしますので、狙った温度で仕上がります。 逆に温度管理をし難いのは炭です。 理由は言うまでもないですね。 ガスは温度計を見ながらの調整は必要ですが、私は苦にならないので、自宅の庭で燻製をする場合はこのガスでおこなってます。 但し、小型のカセットコンロは不可です。 温度が上がりすぎて爆発した事例がありますので、最低でもボンベと本体が離れた２バーナー以上を使ってください。 燻製用のチップは人それぞれですね。 私は濃いめが好きなのでサクラを使いますが、色々ブレンドして自分の味を求めている方も多いです。 私が理想とする燻製器はアールテック社のＤＵＯ－ＥＸという燻製器です。 興味があれば調べてみてください。

我が家では主に二つの容器を使用します。　凡そ１４ｘ１０インチサイズ。　　一つは鉄製。　もう一つはアルミ製。　双方木片を湿らして使用します。　屋外で、プロパンのレンジの中に入れて蒸します。 もうかれこれ三十年くらいは使っております。 獲れた川魚。　魚屋で買ってきた一匹の鮭を適当な大きさに切っての燻製、等々。　後者は一晩・二晩塩付けにし、香料等をまぶして燻製。 近所の農家では、牛や豚を開いた後、ブリキの缶の中で枯れた草木等を使ってソーセージとかベーコンとか燻製しています。　全てお手製。　牛を開く時期は主に真冬。　ショベルカーに後ろ足をしばりつけて、吊るしての作業で、男性四・五人がかりでやる年中行事です。　開くときにどっと湯気が立ち上ります。　 イべりヤ半島でも経験がありますが、彼地では神父を呼んでの真面目なまつりごとです。　燻製機はやはり自家製。　木片なり枯葉等を使用します。　肉片は針金で吊ります。 スポーツ用品店で色々な種類の燻製容器を売っておりますので、ウエブ検索してみてください。　例えば、Cabella　とか。　　 家の近所の燻製屋ではチーズとか骨とかも燻製します。