求む師匠！　ぬか漬け道　ご指南

レス13

（トピ主 4 ）

与太娘

2015年06月21日 16:08

話題

ぬかみそ初心者です。暑くなるこの時期　ご飯のお供のお気に入りは古漬けにしたキャベツにしょうがを刻み込んだもの。一気に食欲が増します。ぬか漬けってホント美味しい。でも　ぬか漬け経験は　大きめお弁当箱サイズのホーロー容器でキャベツやキュウリを少しずつ漬けた位しかありません。　家族もぬか漬け大好きなので　「もっと本格的に究めたい」という気持ちが　気温の上昇とともに　じわじわ発酵・熟成してまいりました。自分でもぼちぼち本や資料を調べてますが　　　「我が家ではぬか床にこんな工夫をしているよ」「わたしの住む地域の独特な漬け食材はこれ」など生のぬかみそ談義をお聞きしたいです。全国津々浦々の諸先輩、ご指南方よろしくお願い申し上げます。　　

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もう来年まで手に入りませんが

💤

ICHICO

2015年06月22日 16:01

山椒の実を糠床に入れています。山椒の実には殺菌・抗菌効果が有りますのと山椒の香りがほんのり香るのので１０年位まえから続けています。山椒の実は５月に出回る（出回るかナァ・・・）ものが良質です。６月には行ってからの物は硬いんです。で、初めて山椒の実をいえるにあたっては、好みもありますから少量から試してほしいんです。となりますと、入手した山椒のみが余ってしまいます。余った山椒は塩付けにしたり佃煮にしたりすると美味しい。でも６月に入ってからの山椒の実は硬い。となると佃煮にしてもイマイチ。あと、実際に食べる漬物ですが茗荷なども美味しいですよ。どうも我が家は「香り」の個性が有るものが好まれます。なにげにらっきょうもつけます。ニンニクも・・・・ただニンニク・らっきょうをつけるときは、別の容器に糠をうつしていますセロリもいいですねー（とことん香り好き）じつは我が娘は子供の頃セロリが苦手だったんです。でも糠付けにしたセロリはたべてくれましてね～。お試し下さい。

トピ内ID：0068114652

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レスします

🐶

ミッツ

2015年06月22日 17:21

与太郎様へ私も糠漬け大好きです。以前ご飯屋さんを営業していました。定食には手作り漬け物を提供していました。もちろん糠漬けも。私の今のやり方は、4Ｌの密閉容器を使い冷蔵庫保管にしています。塩分濃度は測ったことは有りませんが、2日間位で食べ頃になるようにしています。食材はきゅうり、なす、長芋、茗荷、蕪、大根です。変わりところは（東北地方です）山形のメロンの摘果した小メロンです。甘さは無いのですが、食感が楽しめます。出し昆布をさっと拭いて上の乗せておくと出しもでますし、柔らかくなった昆布も糠の風味がついて美味しいです。補給用の糠も売っているので、継ぎ足し継ぎ足しで10年は持っています。冷蔵庫で保管すると、毎日かき混ぜなくても大丈夫です。食材入れてないと5日位忘れていたり…。酸っぱくなったりしたら粉の和辛子を入れると良いです。これから暑い夏が来ますね。糠漬けライフを楽しまれますように。

トピ内ID：5886527068

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１年生ですが

🎶

yuzu

2015年06月22日 20:22

夫が定年になり、3食家で食べるようになったので、糠漬けを始めました。昼ご飯のお供にも最適です。私はイチからぬか床をつくるのでなく、通販で買いました。「漬け物屋のぬか床」とかいうセットで、大きめのタッパーにぬか床を入れるだけ。捨て漬けもいらず、最初から美味しく食べられました。糠漬けの悩みは水が上がってくることで、陶器の水とりなど、いろいろ試したあげく、たどり着いたのが「セルロースふきん」です。水を絞って入れておけば、面白いように水を吸います。だんだん塩気が抜けてくるので、塩を足すとき、昆布、陳皮、唐辛子なども一緒に入れます。糠は、自宅で精米しているので、その糠を使います。好きな野菜はカブ、きゅうり、ズッキーニ、にんじん、大根、なす。キャベツも漬けたいのですが、スペースが足りないのが残念です。

トピ内ID：0539334299

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一番のオススメは、ゆで卵、です。

♨

べっぷこ

2015年06月23日 21:38

固ゆでにした、卵のカラをむいて、ぬか床に漬けてみてください。おいしい！です。お弁当にもいいし、切ると、オ－ドブルっぽくもなります。ちなみに、ゆで卵って、うまくカラがむけなかったりしますが、卵のとんがっていない方に、画鋲ピンで小さな穴をひとつあけてから、ひとつずつスプ－ンに乗せて、沸いたお湯の中に沈めてゆで、水にとると、つるりとうまくむけます。あとは、ピ－マンも好きです。縦半分に切って、種を出し、中にぬかを詰めるようにしてから、ぬか床に入れるといいです。ブロッコリ－の茎もいいです。皮はむいた方がいいかな。ぬか床ライフ、たのしんでくださいませ。

トピ内ID：8749569139

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変わり種

🍴

おれんじ

2015年06月24日 11:17

定番のきゅうり、茄子、人参に飽きたら変わり種でプチトマトとウズラの卵と一口チーズがおすすめ。行方不明になるので入れる時は数を確認しておきます。きちんと糠の味がしてなかなかおつです。

トピ内ID：9569955597

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ぱちぱち・・・

ぼたん

2015年06月24日 12:08

拍手の音ですやったね、ぬか漬け・・頑張って下さい 365日漬けています田舎の母がメチャ上手でしたでも田舎はたくさん漬けるのでおいしいしかも、漬物倉庫がある位ですから我が家はマンション、なんどもやりましたがやはり、水分が出てたまって失敗水分取りが難しいそこでネットで底に穴のあいた容器を購入水分がぽとぽと落ちて、水分取りしなくてもオ－ケ－で凄くいいですよこのぬか床でずっと1年以上漬けていますおなかの調子も良くなりました

トピ内ID：3563836900

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読んで美味しい糠漬け

きぃちゃん

2015年06月24日 20:46

宮本輝著にぎやかな天地上巻半藤末利子著夏目家の糠みそ上記の中の糠漬けもおすすめします。

トピ内ID：0654723548

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山椒の実

はま

2015年06月25日 11:04

山椒の実は北九州でよく使われていますその時期になると市場などで売ってますが地方によっては売ってる場所がないところもあります山椒の実のほしたのを代用で入れてます中国製はちょっと嫌だったのですが今は国産のもでてますね

トピ内ID：2781277106

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与太娘　

与太娘トピ主

2015年06月27日 18:47

早速のレス　たくさんのポチ投票　お気に入り登録下さった皆様お目に留めて頂き　ありがとうございます。ぬか漬けの奥深さを垣間見た思いです。 ICHICO師匠早速のレスありがとうございます。山椒の実は　自分の地域では今は乾燥したものしか手に入らないけど来年ぜひ試してみたいです。みょうがは身近で　生でそばの薬味によく使うんですがぬか漬けに気がつかなかった。なるほど。セロリはサラダ感覚でいけそう。らっきょうやにんにく・・どんな味になるんだろう？らっきょうもできるということは　小玉ねぎでは？・・・と子供のような好奇心が湧いて参りました。ミッツ師匠冷蔵庫の保管法　昆布の活用についてありがとうございます。昆布は刻まずにシート状のを載せるのですね。きゅうりやナス　大根　蕪　浅めにつけたみずみずしさ・甘味が大好きです。長芋も早速試します。皮はそのままですか　向いたほうがいいんでしょうか？摘果メロン　とっても歯ごたえ良さそうですね。機会があったらチャレンジしたいです。私も十年以上続くぬか床を目指します。

トピ内ID：0319140035

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アレもコレも漬けたい　食べたい。

与太娘トピ主

2015年06月27日 18:47

yuzu師匠「ぬか漬けセット」　水取りアイデアのご紹介ありがとうございます。セルロース布巾、なるほど　目からウロコです。今は小さな容器なので　気にならなかったけど大きめ容器の時に大活躍しそうです。ズッキーニ！　あのおしゃれな洋野菜のズッキーニも！？漬けたい（食べたい）ぬか漬けの種類がどんどん増えて　これはいよいよ大樽に変更せねば。べっぷこ師匠彩り豊かな食材のご教示　ありがとうございます。ゆで卵！？　ピーマン！？　ブロッコリーの茎！？　斬新ですね。特にゆで卵は動物性食品をぬか漬けにという発想がなかったのでとても勉強になりました。ややとろみの残る固め半熟で漬けると色がきれいでしょうね。おれんじ師匠たくさんのアイデア　ありがとうございます。オツでおしゃれで　どんなお酒が合うのか、ビールかな　冷日本酒かな。いや　梅酒？漬けてみる前から　ニンマリしてしまいました。

トピ内ID：0319140035

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与太娘、ついに　樽を買いに走る。

与太娘トピ主

2015年06月27日 20:09

ぼたん師匠　思い出話と励ましと水抜きのアイデア　ありがとうございます。ぬか漬けって　母の味ですね。自分　小さい頃　母が浅めにつけた蕪のぬか漬けの甘さが好きで　そこからぬか漬け好きが始まったように思います。ご実家に漬物倉庫があるんですか。羨ましい。きぃちゃん師匠「読んで美味しい　ぬか漬け」のご紹介ありがとうございます。図書館で早速　予約しました。読みながら　きっと　ご飯３～４杯は行けそうです。はま師匠山椒の実の情報　ありがとうございます。生の山椒は今はちょいっと時期が遅いみたいで　来年　是非チャレンジしたいと思っていましたが、その前に　干した山椒でもできると聞き　嬉しかったです。美味しいものは　作って楽し　食べて楽し　分け合って楽し。今日は土曜日。　ホームセンターにあったちょっと懐かしい　あの茶色い陶器の漬物樽を買いに行ってきま～す。皆様　楽しいレスを本当にありがとうございます。まだまだトピは続けますので　ご覧の方々の更なる「ぬか漬け話」　お待ちしています。

トピ内ID：0319140035

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テレビで見た方法

🐱

愛子

2015年06月28日 12:59

■新しい生の糠１キロ塩　　　　13％を混ぜて水を足すと塩分が変動しない。いりこ　　７匹は冷凍し叩いて砕く。細かくしすぎない。ニンニク　１片は薄切り鷹の爪　　３個の皮は輪切り、種は刻む混ぜたら野菜を漬け込む ※昆布、ユズは好み ※山椒を入れたいなら７粒まで（多いと糠の香りが飛ぶ）師匠と呼ばれる方の糠漬けをメモしていました。柔らかい物は柔らかい物同志で漬け込み（キャベツ）、匂いのある物は匂いのある物同志（セロリ）固い物は固い物同志（大根）で漬け込むので３個使っていらっしゃいました。私はまだ作っていませんが、作ったら教えてくださいね。

トピ内ID：9910431802

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愛子さま　ありがとうございます

与太娘トピ主

2015年07月25日 11:22

遅くなり申し訳ありません。詳しく懇切丁寧なレシピを教えて下さり　ありがとうございます。こちらのレシピのぬか床の昆布入りを今朝作ってみました。最初に作ったものには干した山椒の実が入っています。二つの漬け樽に　キュウリとナスを一本ずつとキャベツの固い部分の漬け比べ。味にどんな違いが出るのか　明日とあさってが楽しみです。

トピ内ID：0319140035

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