燻製の作り方

キャンプ場のアウトドアクッキング教室で習ったやり方です。 2時間以上はかかりますが、簡単です。 ベーコンの作り方 700ｇぐらいの豚バラ肉のかたまり（脂身少な目） 塩、クレイジーソルト、マジックソルトなどを適当に混ぜて、だいたい25ｇくらい 乾燥ハーブミックス　大匙１（本当は生ハーブが良いのですが、妥協して） パセリのみじん切り適量 玉ねぎ1/4、にんにくひとかけら 1.バラ肉のかたまりにフォークをまんべんなく刺す 2.分量外の塩と胡椒を振って、10分位おく 3.その間に玉ねぎとニンニクとパセリをみじん切りにする 4.肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き、ミックスした塩をもみ込み、さらに玉ねぎとニンニクとパセリとハーブももみ込む 5.その状態で40分おく 6.40分たったら、肉の表面についている塩や玉ねぎやニンニクを取り除いて、1時間外気に当てて干す 7.燻製鍋に燻製チップなどを引いて、肉をセットして、1時間燻す 　（だいたい80～100度くらいで） 　本当は桜のチップなどがおススメですけど 乾燥が少ないので鍋には肉汁が結構落ちますが、それでも美味しいですよ。

最短に徹底するなら ・あらかじめ食べたいサイズに豚バラをスライス 　→薄ければ薄いほど時短にはなります。 ・肉に好みの味付けをする(液体ではなくな粉末状のもので) 　→燻し感が欲しければ、ただの塩じゃなく燻製塩などで味付けするのが良いかと。 ・食品用脱水シートで包んで冷蔵庫に1時間置いて脱水、冷蔵庫から取り出して 　30分位放置 　→冬ならずっと常温放置でも。肉が冷たいと熱の通りに時間がかかりますので。 ・脱水中に燻しの準備 ・食品用脱水シートから豚肉をだして燻す。 　→この時に肉にオリーブオイルなどを塗って燻すのが個人的には好きです。 これなら温燻ですが、2時間目指せるのではと思います。 短期脱水が肝なので、食品用脱水シートは外せない方法ではありますが。

二時間で、何日もかけたものと同じだけの保存期間とにおいを求めるのは無理ですが、二時間でそれっぽいものを作ることは可能です。 なぜ時間がかかるのか。肉が分厚いので中まで殺菌効果を期待できるほどの塩気が入るのに時間がかかるからです。 つまり ・肉は小さく薄切りにする ・塩加減をうまくして塩抜きをしなくていい状態の塩入れをする 時間が少なくて済む、薄切り肉なら塩漬け中に肉が腐ってしまうことがないのでがっつり塩を入れなくても大丈夫です。いい塩加減の塩コショウ、ハーブを振って塩を入れるのと同時に風乾（天気のいい時に外でやる）、表面が乾いたらさっさといぶす。

生肉を加熱する工程がなく２時間で燻製にするのは無理なのでは？ 「２時間」にこだわるのであれば「煮る」なり「焼く」なりした後、燻煙に… 生肉にこだわり、塩漬け～乾燥～塩抜き等の工程であれば 燻煙前までに冷蔵庫で２週間程度必要だと思います。 「燻製　２時間」等ネット検索してみてください。

肉の加工の学習でハム・ウインナー・ベーコン・スモークチキンを作らなければならず、 しかも使える時間は１回２時間のみだったのです。 事前に下ごしらえをしておくことも考えたのですが(当日は燻すだけ) 全員がなるべくすべての工程を体験することが大切で、 かと言って差し替えができるほどお金をかけることもできないし・・・(１５人分が必要) ということで、２時間で作れるレシピが必要だったのです 一応いろいろ調べて、お茶の出がらしを使うレシピは見つけられましたが どうしても乾燥に時間がかかります 一番短いので２日ぐらいでした その場ですぐに食べ終わるので保存性は求めていません 本格的なベーコン(燻製)でなくても構いません やはりブロック肉で作ることは不可能何でしょうか

塩漬けに時間が掛かるのは塊の中まで塩が浸潤し、熟成するのに時間が掛かるから。物理と化学変化の問題なので、大掛かりな機械や特殊な薬品を使わないのであればコレを短縮するには肉を薄くするしかない。(熟成は短縮できない） 「なぜ塩漬けして塩抜きするか？」を考えました？最初から丁度良い塩加減に漬けると均等に漬からないからです。 薄くすると浸かるのも早いですが、その弊害として「浸かりすぎるのも、抜けすぎるのもあっという間」で丁度良い塩梅をコントロールするのが難しくなります。 結局、素人が自宅でできる事は昔からの基本に忠実にすることだけです。 で、私は裏技というか反則技とも言うべき手抜きもたまに使います。 燻製(温燻)は所詮表面に煙を付けるだけです。市販のベーコン買ってきて表面の水分を拭き取って自分の好きな燻材で燻せば一番簡単です。2時間以内でできます。 ここでまだ「市販品は添加物が…」とか言うようなら、「じゃ、勝手にすれば？」ってだけです。吸水シートは使えそうですけど、知識も技術も設備も無い素人がそれ以上に"物理と化学の原理"を覆すのは無理があるでしょうね。

トピ主は教員かどっかの○○教室の講師ってことですか？必要な背景と目的くらい最初に書けないですか？たった2行でしょ。人にモノを教える立場でコレですか。 最初から最後までを通しでできないなら、順番を工夫すれば？ 燻製の工程だけ市販のベーコンを使って最初に始める。数人で1本なら200円/人の増額にもならないでしょ。 燻している間に生肉の下ごしらえから乾燥の工程を実施。とうぜんその場で食べる事はできません。待つだけの工程が長いんだから、最後の乾燥工程は持ち帰って自宅で続ける。その後、自宅で燻せる人は燻す、無理なら煮るなり焼くなり。 ちなみに私は、ベーコンの温燻は台所の換気扇の下に段ボール箱で作った燻製箱を置いて、寝てる間に済ませてます。線香焚いてるのと大差ないですから。 そうこうしてるうちに最初に燻し始めたベーコンが一応の完成。時間内に試食するくらいできるでしょ。 その2時間の絶対の目的は「食べる」ことじゃないんだから、そのくらい割り切れば？絶対的に時間的制約がある中で、何が目的かを考えてすべき事、できる事、省く事を取捨選択して工夫しなさい。