「あんかけの餡」って天つゆとおなじものなんでしょうか？？

レス26

（トピ主 0 ）

🐱

にゃあみちゃん

2016年12月07日 11:03

話題

先日のことです。とあるチェーンの和食レストランで、「魚のみぞれあん」を注文しました。出てきたものは魚のから揚げとつゆです。つゆは別盛になっており、魚のから揚げには掛けられていません。から揚げの端っこには少量の大根おろしがついています。同時に天ぷらも注文したのですが、その天ぷらについてくる天つゆと魚のから揚げについてくるつゆは全く同じもので、大根おろしの量も含めて、全く変わりません。天つゆと全く同じものですから、とろみがついているわけではありません。そこで店長さんに、魚のみぞれあんを指して、「これは魚のみぞれあんですか」と聞いてみました。店長さんは「そうです」と言いました。さらに、「魚のみぞれあんに付いてくるつゆと、天つゆは同じものですよね。」と尋ねました。すると、店長さんは「そうです」と答えました。そこで、私が「すると、天ぷらと魚のみぞれあんは素材が違うだけで、それ以外は同じものだということですね」と聞いてみたところ店長さんは「同じものですが魚のみぞれあんは魚に片栗粉をまぶして揚げてあります。」と答えました。私の常識では××あん（かけ）というものは、出汁に片栗粉を溶かして加熱し、とろみをつけたものだという認識ですが、私の常識が間違っているのでしょうか。「みぞれあん」なんですから、とろみのある出汁に大根おろしを混ぜ込んだものだと思いますが、違いますか？みなさんはあん（かけ）ってどういうものだと思っていらっしゃいますか？お出汁にとろみのついていないおうどんを「あんかけうどん」とは言わないと思います。お出汁にとろみのついていないおうどんなら「かけうどん」だと思います。是非みなさんのご意見をお聞かせください。。

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あんと言うからには

まか

2016年12月08日 22:52

とろみがついてるものを餡と表現しますよね。餡というからには、大根卸しをいれた天つゆは片栗粉や葛で餡仕立てしなきゃ変だとおとう。しないなら｢みぞれがけ｣｢みぞれあえ｣。

トピ内ID：5247696803

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それは魚の竜田揚げ！

料理愛好家

2016年12月08日 22:52

トピ主さんの認識が正しい。

トピ内ID：0972909700

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餡とは言えない

ん

2016年12月08日 23:09

けど相手が知識のしっかりした人じゃないだけでは。かけるものを餡ていうと思ってるのでは。飯屋で料理名が若筍煮なのにワカメ入ってないことありましたもん。どうやらその人は筍の旬て意味で若い筍の炊いたものだと思ってるみたいでしたよ。その店では若筍煮は若い筍の煮物のこと、なんでしょうね。

トピ内ID：5247696803

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おっしゃる通り！

🐱

ree

2016年12月09日 13:03

チェーンの飲食店は調理する人も店長も給仕する人も料理にまったく昏い、というケースが少なくありません。片栗粉をまぶしてあるからつゆをかけるととろみがつく、とでも考えたんでしょうか。せめて味付けが不味くなかったことを祈るばかりですが、どうでしたか？

トピ内ID：6231534489

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理解できないし、したくもない

ぽち

2016年12月09日 17:51

>私の常識ではトピ主の常識が世界の常識ですか？その店ではそうだった、、、ただそれだけの事が鼻息荒くトピ立てるほど腹立たしいんですか？その感性こそまったく理解できません。じゃ、"トピ主の常識"ではカレーってどういうものですか？ラーメンは？それこそそれぞれの店が工夫を凝らしてますが？「○○が入ってないなんてカレーじゃない！」、「こんな作り方カレーじゃない！」とイチイチ腹を立てるのでしょうか。 >是非みなさんのご意見をお聞かせください。なんともまぁ視野が狭いというか、狭い自分の世界だけの思い込みに捕らわれているというか、寛容度が低過ぎる人ですね。

トピ内ID：7453545791

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大根おろしには・・・

🙂

鴨南蛮大好き

2016年12月09日 19:30

>私の常識では××あん（かけ）というものは、出汁に片栗粉を溶かして加熱し、とろみをつけたものだという認識ですが、私の常識が間違っているのでしょうか。ジアスターゼという消化酵素が含まれていて、「とろみ」の元になるデンプンを分解しちゃうんだよね。なので、「生の大根おろし」と「とろみ」は両立しない。「加熱した大根おろし」なら酵素の活性が失われているので、「とろみ」とは両立できる。ただ代償として「加熱した大根おろし」は熱を加えた結果として、大根おろしの辛みも失われてしまう。つまり、薬味としては機能が失われるわけだね。さて、揚げ物にかけたり付けたりするソースとして、「大根おろしは含まれているけど甘塩っぱい醤油味ベースのどどろどろとした液体」と、「大根おろしの辛みが効いた甘塩っぱい醤油味ベースのサラサラの液体」のどっちが美味しいと思う？確かにそのファミレスのメニューのネーミングには問題があったのかもしれないけどさー。そこまで怒る事なのかね？

トピ内ID：2109453125

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片栗粉を使っている

めだか

2016年12月10日 11:16

私もトピ主さんと同じ気持ちになったと思いますが、あえて店側の意図を考えてみました。その魚の揚げ物は、片栗粉を使った揚げ物（から揚げ）である。タレに魚の揚げ物もを入れると、衣の片栗粉が緩んで溶けて、とろみが出てくるはずだ・・・という事ではないかな。実際、揚げ物の個数が多いと、若干のとろみが出てくるはずです。私は南蛮漬けを作る時、魚をから揚げ状にしてから、タレ（出汁）と具材を入れるのですが、サックリ混ぜているうちに、とろみが出ます。＞お出汁にとろみのついていないおうどんを「あんかけうどん」とは言わないと思います。＞お出汁にとろみのついていないおうどんなら「かけうどん」だと思います。そのお店流に「あんかけうどん」を作るなら、うどんに片栗粉をまぶして揚げるでしょう。そこに、とろみのついてないお出汁を入れると、「〇〇店のあんかけうどん」になるわけです。チェーンの和食店ということですが、メニューに写真はなかったのでしょうか。私は、メニューに写真などない居酒屋さんで「あれ・・・イメージと違った」ということは有りますけど。

トピ内ID：2520388465

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トピ主さんが正解

🙂

とろみ

2016年12月10日 21:36

餡（餡かけ）は味を付けた出汁に、水で溶いたデンプン（葛粉や片栗粉など）を加えて加熱してとろみをつけたものですから、トピ主さんの考え方で合っていると思います。私の勝手な想像ですが、本来はとろみをつけた餡をかける料理であるけれど、そこの店舗では、手間や鍋の片づけなどの都合を優先して、天ぷら方式にしてしまえ！と勝手に変えているのではないでしょうか？餡を作った後の鍋って、洗うのが少々厄介なんですよね・・・。どうしても気になるのでしたら、チェーン店との事ですから、Webサイトでメニューの写真を見てみるとか本部に電話して、なぜとろみのついた餡が掛かっていないのか聞いてみるとか確認してみたらどうですか？

トピ内ID：1386550539

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雇われ者はつらい

🙂

通りすがりの猫

2016年12月10日 21:36

店長は思っています。なんてものをメニュー開発し、名前を付けているのだろう。雇われ者はつらいなあと。実際に間違っているかもしれないので聞くところまではよいと思います。チェーン店のメニューはマニュアル通りつくらなければならず言わされている店長がかわいそうなのでそういう時は最後に「メニュー開発部にお客様よりご指摘、クレームがあったとお伝えください。」と言って終わらせるか、直接会社に問い合わせましょう。

トピ内ID：9037981447

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あんではないですね

🙂

ぷ～にゃんパン

2016年12月11日 14:38

みぞれあんだろうと、トロミを付けるが・・・。天つゆとおろしがついてるだけならただの魚のから揚げにおろし天つゆで食べるだけになると思う。トロミを付ければあんになるが、前に和食屋さんで野菜あんのかかった魚食べたがちゃんとトロミついてましたよ。そのお店何か勘違いしているのかもね。

トピ内ID：9755347007

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もし

🙂

ぷ～にゃんパン

2016年12月11日 17:11

みぞれあんなのにあんになってないのが気になるようなら本社かホームページで問い合わせのメールをなさってみたら？ ○○店で魚のみぞれあんかけを頼みましたが、あんってトロミがついてなく大根おろしと天つゆみたいのがついてきました。みぞれあんって普通トロミのついたのを言うと思いますが魚のから揚げに天つゆと大根おろしがつけば「みぞれあんかけ」になるのでしょうか？とメールしてみればいいと思いますよ。もしかしてその支店だけ料理法を間違えている可能性があると思う。たまにクーポンでもありえますから。クーポンの料理を頼んで、炊き込みご飯の写真なのに白いご飯が来ることもあります。価格はクーポン価格ではないこともあったりしましたから。問い合わせしたほうがいいですよ。

トピ内ID：9755347007

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そういうお店ってありますよね。

びわ

2016年12月11日 23:29

学生時代に友人と入ったデパートのレストランでエビグラタンを頼んだら、マカロニが全く入っておらず、ホワイトソースと玉ねぎとエビだけのものが出てきました。同じものを頼んだ友人のグラタンも同じだったので、ウェイトレスさんを呼んで聞いてみたところ、店長さんと思しき男性が出てきて、　「エビが入っているでしょ？だからエビグラタンです。」としれっと言ったんです。２，３年後、その友人とその話になり、同じお店に入ってグラタンを頼んだところ、マカロニの入った普通のエビグラタンが出てきました。結局あの時のグラタンは、常備してあるはずのマカロニが無くなったので、ごまかして出しただけだったのかも、という結論に至りました。トピ主さんが頼んだみぞれあんは、片栗粉が足りなくなってしまったか、調理にひと手間かかるため、手抜きをしてお客に出しているだけじゃないかと思います。何か聞かれたら訳のわからない言い訳ですり抜ければいいやって。本部に聞いてみたらどうでしょうか。

トピ内ID：2547861027

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レスします

ぽち

2016年12月12日 15:30

とある"料理家"さんの執筆した「鯖の竜田揚げみぞれ餡」のレシピの要約が下記のとおり。・みぞれ餡の材料大根おろし、醤油、味醂、砂糖、小葱、カイワレ、茗荷、大葉(分量は省略) ・みぞれ餡を作る大根おろし以外の材料を鍋に入れひと煮立ちさせてから大根おろしを加える。どこにもとろみを付けるとは書いてません。論理的に答えた「鴨南蛮大好き」さんの意見とも合致しますね。こういうサイトなので個人名や詳細は控えますから、信じるか信じないかはご勝手に。もう1つ言うなれば、行きつけの飲み屋の板前(和食専門店で勉強して独立)に聞きましたがやはり「私はみぞれ餡にとろみは付けない」と言ってましたね。信じる信じないはどうぞご勝手に。で、トピ主に同調している人は、どういう経歴・料理の勉強をされて何を根拠に主張しているんでしょうか？ちなみに、一般素人が投稿する料理レシピ投稿サイトではトピ主派が多く見られますね。

トピ内ID：7453545791

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国語辞典では

🙂

おかか

2016年12月14日 15:36

「小豆などを煮て砂糖をなどを混ぜてつぶしたもの」などいくつかの意味がありますが、その中に「くず粉やかたくり粉を加えてとろみをつけた汁」と書いてあります。一般的には日本語として「とろみがついている汁」を「あん」と呼ぶということで間違いないです。検索した限りでは、「みぞれあん」はとろみをつけるレシピもつけないレシピもありました。トピ主さんの行ったお店は「みぞれあんにはとろみをつけない」お店だったのですね。とある"和食のお店の料理長"さんは片栗粉でとろみをつけてるレシピを公開しています。複数の料理番組のサイトでもとろみをつけたものがあります。（もちろん、つけていないものもあります。）＞「私はみぞれ餡にとろみは付けない」「私は」つけないんですよね。ぽんさんが読んだ本、お話を聞いた板前さんがたまたまどちらもとろみをつけない派だっただけです。

トピ内ID：1501369938

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しっかり読もう

ぽち(出先のPCで)

2016年12月17日 10:26

なんだか的外れに楯突いてきますね。私の最初のレスに書いてますね。「トピ主の常識が世界の常識ですか？その店ではそうだった、、、ただそれだけの事(以下略)」と。 >>「私はみぞれ餡にとろみは付けない」 >「私は」つけないんですよね。ぽんさんが読んだ本、お話を聞いた板前さんがたまたま… 調べたのは国語辞典だけですか？私はネットで大手投稿サイトを除外して検索し、その中で記事を読んで信憑性がありそうな記事から抜粋しました。引用した料理家の経歴の抜粋も書いたら削除されましたがね。むしろ「とろみを付けない餡のレシピ」の方が稀有でしたね。お試しください。「たまたまその1件が引っかかった」とでもお思いでしょうか？それに「私は」の"は"も然り。当然、私も彼も「どちらもあり得る」と百も承知の上で書いてますよ。彼の名誉のためにも。私はトピ主と違い一言たりとも「とろみを付けたモノはみぞれ餡ではない」等と言ってません。「そうでないものも間違いなくある」という反証を提示して、「恐らく思い込みだけで名誉毀損とも言える否定論に同調する愚行」に釘を刺してるだけです。まだ何か？

トピ内ID：9585177093

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最後に

ぽち(出先PCで)

2016年12月17日 11:33

「○○はあり得ない」、逆に「○○以外あり得ない」といったゼロか100かしか認めない主張に対しては、確かであろうたった1つの反証でも提示すればその主張が間違えている事を立証できるんですよ。例え「99対1」でも「100対0」ではない。だからといって逆にその主張の内容そのものを完全否定する訳じゃない。あくまで"絶対"を否定するだけですよ。ただそのためには素人の投稿サイトじゃ根拠になり得ない。だからそれなりのレシピ、執筆者を探して引用しました。その1つを探すためにもっと多くの「とろみを付けるみぞれ餡」のレシピを読みましたよ。トピ主は少なくとも「自分の常識に疑問を持った」。それならこんなところで氏素性もわからぬ無責任な相手に問いかけるより、自分で確からしい納得できる情報を探すべきだった。

トピ内ID：7453545791

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グラタンとかずいぶん食っていないなぁ・・・（駄）

🙂

鴨南蛮大好き

2016年12月18日 17:13

>同じものを頼んだ友人のグラタンも同じだったので、ウェイトレスさんを呼んで聞いてみたところ、店長さんと思しき男性が出てきて、 >「エビが入っているでしょ？だからエビグラタンです。」そういうエビグラタンがあっても別に不思議じゃないんじゃね？ >２，３年後、その友人とその話になり、同じお店に入ってグラタンを頼んだところ、マカロニの入った普通のエビグラタンが出てきました。マカロニ入りのエビグラタンを要求するお客が多かったので、レシピを変更したのでは。 >結局あの時のグラタンは、常備してあるはずのマカロニが無くなったので、ごまかして出しただけだったのかも、という結論に至りました。じゃあマカロニグラタン注文されたらマカロニ抜きのマカロニグラタンが出てきたわけか…そんな事あるわけねーじゃん。材料がなかったら、注文された時点で店側が「申し訳ありませんが…」と別のものを注文してくれるようお願いするよ。フツーはね。しかも、ブツはマカロニだろ。近所のスーパーでも調達できるようなモノを切らしているわけがねぇだろうと。

トピ内ID：2109453125

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私の常識もトピ主さんと同じ

🍴

きつねそば

2016年12月19日 19:23

トピ主さんは、別に世間一般の常識だと主張してませんね。"私の常識では"と明確に記述してますから。例えば、東京では、タヌキそばは、揚げ玉（天かす）をのせたものですよ。それが東京の常識でしょ。大坂の常識では、油揚げを甘辛く味付けしたものがのっかとるのですね。常識はひとつではないようです。 "とろみのない餡"と"とろみのある餡"の違いは、地域性によるものでしょうか。それとも、調理の流派によるものでしょうか。料理学校で教えてる料理研究家さんや大学家政科などの教授さん、民族伝習研究家さんなんかの有識者の解説を聞いてみたいですね。余談ですが、料理にとろみの餡をかけると、保温効果があり冬場は料理が冷めにくく、また食すると体も温まるそうです。この季節は、とろみの餡で料理しましょう。

トピ内ID：0994252389

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多くの片栗粉は，カタクリを使っていない

🙂

傍流

2016年12月20日 15:02

餡，特にみぞれ餡は，とろみを付けるものもあれば，付けないものもあります。グラタンは，天火等で焼目を付けたもの全般であり，日本国内に限っても，エビグラタンにマカロニが入っていないのは不思議ではありません。マカロニが入っているのは，「エビとマカロニのグラタン」ですね。

トピ内ID：1568501603

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解釈

ロビンソン

2016年12月25日 18:18

先日、お寺で精進料理をいただきましたが、「みぞれあん」と書いてあったお料理は、美味しいだし（うすい醤油入り）に大根おろしが混ぜてあるものでした。葛や片栗のようなとろみはなかったです。大根おろしを混ぜる事で「あん」に見立てているのだな、と思いました。本来はそういうものだったのかな？と。ただ、トピのように、大根おろしは横に添えてあって、別の料理と同じだったら「ん？」ってなるかもしれませんね。このお店の「みぞれあん」の解釈は何なのだろう？と。あと、どなたかのレスで、エビグラタンにマカロニが入ってなかったとの事ですが、グラタンは「グラチネ」って言葉があるようにオーブンなどで焦げ目をつけた料理の事であってマカロニが入ってるかどうかは関係ないと思いますので、ちょっとトピとは違う事例だと思います。

トピ内ID：6324888818

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特に違和感はない

🙂

？

2016年12月27日 11:55

みぞれ餡、と聞いて想像するのは汁に大根おろしが入ったものかなぁ。とろみがついていても、とろみがついていなくても違和感はないですが、最初に想像するのはとろみがない方かな。マカロニが入っていないグラタンの話は、「(マカロニと名前にないグラタンには)マカロニは入りません」と説明を受けたのに「マカロニが無いから誤魔化しや手抜きでやった」とまで思い、公の場でも「そうに違いない」と発言できるくらいに確信を持っている人が居ることにかなりびっくりしました。自分で調べないのですか？デマってこうやって作られるんだなぁと思いました。無知と悪意がセットになると怖いですね。

トピ内ID：7450780025

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手抜きだと思った理由

びわ

2016年12月29日 15:16

エビグラタンについて書いた者です。文字数の加減で書けなかったのですが、手抜きじゃないかと思ったのは、グラタン皿に敷き詰められたホワイトソースの中に、直径２センチくらいの小エビが２個くらいと玉ねぎがほんの数切れ入っていただけで、あとはホワイトソースのみ。グラタンといえばマカロニが必ず入っているわけではないことも知識としては知ってはいましたが、出された料理にあまりに具がなかったため、入れ忘れているのではないのかと思いました。違和感を感じたのは私だけではなく、友人も同じように思ったようで、「これってちょっと変じゃない？」と言ったので、二人で相談して、ウェイトレスさんを呼んで聞きました。ほとんどのお店がしっかりしたものを出しているということはわかっています。そのうえで、飲食店でバイトして、お店の方針についていけずに辞めた友人の話から、いい加減な料理を出して、お客から指摘を受けた時の言い逃れまで用意しているお店の話を聞いていたこともあり、ずっとそれと重なってしまってもいました。ご指摘通り、たしかにこのトピとはちょっとずれた話でしたね。お騒がせしてしまってごめんなさい。

トピ内ID：2547861027

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片栗粉が片栗を使ってないのは関係ない

はぁ

2016年12月29日 17:12

えーと賢しげに知識を並べたておってみたいな。たいていの主婦は片栗粉は澱粉で認識してんじゃね。芋か片栗かまでは気づいてねーだろう。

トピ内ID：5247696803

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いやいや、、、

狩野聡貴(ASAP)

2017年01月04日 16:54

>たいていの主婦は片栗粉は澱粉で認識してんじゃね。 "澱粉"なんて物質まで認識してない人が殆どでしょ。で、カタクリがもともと花の名前だなんて事も知らず「カタクリコはカタクリコでしょ」のレベルじゃないですか？「私の常識」なんて頓珍漢なイミフメーを平気で言う人たちですよ。 "常識"とは要約すれば「広く一般的に知られている・認められている事」ですよ。個人が持つ認識はただの"思い込み"、あるいは"個人の経験則"。 "私の常識"が成り立つのだとすれば"世間の常識"の世間って何？誰って事です。

トピ内ID：7453545791

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全然違います

🐴

匿名希望

2017年01月06日 18:25

一目瞭然だと思います。

トピ内ID：9850917224

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大根おろし＝みぞれあん

🐱

も

2017年01月08日 17:14

詳しくないドシロウトですが、大根おろしがみぞれあんなんだな、と、納得して終了です。あんかけうどんは、掛け蕎麦の汁が片栗粉でとろみのついたものだろう、というイメージは確かにありますね。揚げ物のあんかけ、だったら、片栗粉でとろみのついた醤油ベースの甘辛いタレがついてるものかな、って。みぞれあん、だったら、汁にとろみがついてるかより、大根おろしの有無が重要な印象があります。揚げ物、大根おろし、ときたら、味付けは天つゆ的なあっさりしたものの方が口当たりはいいのかな？と。で、食べてみて美味しかったら、細かいことはどうでもいいかな。ともあれ、メニュー名から想像していたものと全く違うものが出てきてガッカリというか、違和感が気になって仕方ない心理は解る気がします。たぶん、見た目イマイチだったんですよね。

トピ内ID：9452025809

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