教えて下さい、ロールケーキの生地

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🙂

マミー

2017年03月25日 22:40

話題

最近お菓子作りに目覚めました。ロールケーキを作っているのですが、どうもお店のものとは違います。簡単に説明すると、レシピは卵4つ砂糖90 薄力粉70 卵に砂糖を加え、湯せんしながらハンドミキサーで泡立てる薄力粉を数回に分けて入れ、ヘラで生地がトロリとなるまで底から混ぜキメを整える 180度で12分焼くふわふわになったけど、喉につまるような。お店やカフェの生地はもっと黄色くて卵の風味があったような？フワフワだけどしっかりみっしりしてて歯切れが良くて... バターなどを入れたり、別立てにしてるのでしょうか？素人的には手間と時間とコストを考えるとバターを入れない、共立てがいいなぁと思っているのですが... 共立てでオススメのレシピやコツはありませんか？また、レシピにより牛乳やサラダ油、コーンスターチを入れるものがありますが仕上がりにどの様に影響するのでしょう？製菓に詳しい方、パティシエの方などいたら教えて下さい！

トピ内ID：2410147603

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シロップは？

😑

簪

2017年03月27日 17:17

素人ですが、以前ケーキ教室に通い、ケーキ作りにもはまっていました。ロールケーキもデコレーションケーキもですが、焼いた生地を冷ますとき、乾燥しないように軽くラップなどはされてますか？あと、しっとり感を出すために、スポンジにシロップ（水、砂糖、好みのリキュールを混ぜたもの）を刷毛でぬったりされてますでしょうか？生地自体にもう少ししっとり感を出したいのであれば、砂糖を少し減らして蜂蜜を入れるという方法もあると思います。ケーキ作りって、化学の実験に近いものがあると思います、いろいろ試して自分にしっくりくるものを見つけてくださいね。

トピ内ID：4080577953

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それ、どこのレシピですか？

😭

ももぞう

2017年03月27日 17:17

材料の配分から考えて、３０ｃｍ四方のテンパン1枚分かと思いますが、砂糖が多すぎる気がします。いずれにしてもスポンジ生地の作り方として『薄力粉を数回に分けて入れ、ヘラで生地がトロリとなるまで底から混ぜキメを整える』などという記述を見たことがありません。卵と砂糖が多いので硬くならないのでしょうが、その手法だと美味しくは出来ない気がします。泡立てた卵に粉類を混ぜるときは手早くさっくりとが鉄則です。ちなみに、私のレシピは卵2個と卵黄2個、粉と砂糖７５ｇずつ、バターと牛乳を大さじ１です。薄力粉にコーンスターチを混ぜるとダマが出来にくく、白目の軽い焼き上がりになります。バターや牛乳を混ぜ込むとしっとりします。

トピ内ID：2524952502

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シフォン生地

みい

2017年03月27日 17:33

卵別立てで、シフォンケーキと同じレシピでやると、張りはあるがキレの良い、繊細なロールケーキになります。あと、米粉を一割くらい小麦粉の代わりに入れると、モチっとします。

トピ内ID：1236052575

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材料によっても異なる

飛び熊

2017年04月01日 11:57

まず砂糖といっても、粉糖・グラニュー糖・上白糖・トレハロース・液糖では仕上がりが異なります。薄力粉も製造メーカーによりグルテン量が異なります。脂質を添加するなら、エムルジョネが必須となりますから、乳化安定剤を添加するか、卵黄を増やしレシチンを増加させるかが必要になります。保湿が欲しいなら、保湿成分として蜂蜜・水飴等の添加も必要となります。食感は撹拌時のグルテン形成で左右されてきます。あとアンピぺを勧めるレスもありますが、ジェノアーズの種類によっては不向きのものもあります。

トピ内ID：0228560337

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横から失礼します。飛び熊さんへ

DIY

2017年04月03日 17:32

すみません。トピ主ではありませんが、気になってレスを拝見していました。エムルジョネって、何ですか？技法？材料？検索しても分からなかったので、教えてください。

トピ内ID：9408965287

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