野菜の下処理、今昔

レス37

（トピ主 1 ）

🍴

あくまき

2017年06月02日 15:12

話題

数年前に見た料理番組で茄子を使っていました
切りながら「最近の茄子は灰汁もそんなに無いしうま味として使いたいので、水にさらさずこのまま使います」と、すぐにお鍋に投入していてびっくりしました！
切って放置していると表面が変わってくるのは灰汁だとは思いますが、昔ほど多くは無いのでしょうか？
そして先日、別の人の料理番組で隠元の筋を取らずに使っていました。「最近は筋も柔らかいですから、筋取りしなくて大丈夫ですよ」と
牛蒡も「切ってすぐ使うから」と灰汁抜きせず使っているシーンを見たことがありますが、そもそも色の変化の有無ではなく灰汁そのものは抜かなくていいぐらいってこと？？

私は現在44歳ですが、小学生の調理実習の時間や、祖父(料理人でした)から習った時は
胡瓜の先を切ったら断面を合わせてクルクルすると灰汁が出るとか、葱(九条葱など)の先は毒が溜まっていたり枯れていることが多いから切り落とすとか、と教わりました。
でも最近の料理番組で、そんな作業を見かけないことに気付きました。
と言っても、昔の番組で明確に覚えているのは金子信夫さん辺りなので20年ぐらい前でしょうか

野菜にも個体差はあると思うのですが、総体的に灰汁が薄まったり柔らかくなったりして、下処理はこの数十年でそんなに変わったのでしょうか？
蓮根や牛蒡などの灰汁は薄まっている(減っている？)のでしょうか？
それとも、昔の方法が理に適っていなかった、ということなのでしょうか？
他にも昔やっていたけど今はやらないという下処理、どんなものがありますか？

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モノによって

🐱

ミミ

2017年06月04日 12:15

結婚する前だから、もう15年以上前になりますが、ナスはアク抜きしなくて良いとテレビで見て「今までやってたことって無意味だったの？」と驚いた記憶があります。昔は、ナスとかごぼうとかって、水につけてアク抜きするものでしたよね。最近は、ポリフェノールだから、そのままでいいとテレビで言っているのを見たことがあります。でも、お肉とか、山菜のはポリフェノールではないから、アクは取った方が良いとかも聞きました。私が気になっているのは、ほうれん草です。サラダ用でないものをそのままジュースにしたりしているレシピを見たことがあるのですが、ほうれん草にはシュウ酸があって、結石のもとになるから茹でないとって習ったので、大丈夫なのかな？って。自分では今でも、ほうれん草は湯がいています。結石はイトコがやって「死ぬかと思った」というものですから。インゲンやエンドウは、昔のようにスジを取ろうとしても、すぐ切れてしまって取れないものも多いですね。だから、最近はスジ取りはやめました。子供の頃のお手伝いで結構好きな作業だったんですけどね。夕方の子供向きアニメを見ながら、スジ取りとかソラマメ剥きとか…、懐かしいなあ。

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野菜は進化している

素人だもの

2017年06月04日 12:15

同じキュウリに見えても、ものすごく沢山の種類があります。キュウリとして売られている時には名前がついていなくても、苗には名前があります（素人向けのホームセンターに売られている苗でも数種類はあります）。プロ向けなら、毎年、新しい野菜の品種が続々売り出されていると思います。大抵「アク・クセの少ない」「柔らかい」「甘い」（＋量産できる・病気に強い）等の特長があると思います（その分、昔の「野菜らしさ」は少なくなっているかも知れません）。今は「アクは旨味のうち」と仰る料理の先生もいらっしゃいます。私はレンコンやゴボウらしさが好きなので、（白く仕上げたい時以外は）水にさらしません。特に困りません。ナスは「本当に穫りたて」ならアクは殆ど感じません。甘いくらいです。アク抜きの加減は、ナスの状態と相談して決めましょう。私は、べつにアクをすっかり抜く料理法を否定している訳ではありません。でも、自分の買って来たキュウリが『クルクル』が必要かどうかは、少し齧ってみたらわかるのでは？

トピ内ID：1121812011

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よくいえば優しくなった

🙂

三年後に生まれ変わり

2017年06月04日 12:15

土の力がそのまま作物の味わいになるとおもうので、現在のように、造られた（調整された）土では、要らない成分は限りなくゼロに、欲しい味わいを最大にするような農業ができるのではないでしょうか。やさしい味といえば、よく聞こえますが、別な視点からすると弱くなった、と言えます。インゲンも固いからこそのかき揚げのおいしさですし、酸味があってこそ甘さが引き立つ果菜だと思うのです。地のものに栽培ものが敵わない農産物って、たくさんあります。特にトピ主さんがおっしゃる、アクこそ命の山菜。椎茸も森林で取れたものと、いくら原木とはいえ、ホダ木で作られたものでは、香りが全然違います。ゴーヤも近年は「苦くない」ゴーヤが店先に並んでいて、そうまでして食べなければいけないのか、と困惑します。さて、以前とは下処理が変わった下処理ですが、私の場合は「米は研がない」ですね。水がきれいになるまで、と誰もが口を揃えていた時代の人間です。

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そうですねぇ

🐤

ののみ

2017年06月04日 12:15

昔は、きゅうりのへたを本体とこすり合わせていたかな・・・。今は、まったくしていませんけどね。私もインゲンの筋をとろうと思って、ボウルに移したのですが、最近のインゲンは筋がないんですよね？無理やり取るマネはしましたけど、やる意味なかったです。バイオテクノロジーが進化したのでしょうか？

トピ内ID：1459660658

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品種改良されているからかな

🙂

お料理自己流

2017年06月04日 12:15

ナス切ってから時間を置くときには水にさらしますがすぐに火を通すとき、主に揚げたり、炒めたりには、水にさらしませんね。胡瓜の先の灰汁初めて聞きました地域的に、九条ネギって、あまり食べることはないし長ネギも先端は切り落とされているので、初めて聞きました。私にとって灰汁は色が変わるからある、というより、食べた時にエグミとなるもののイメージです。サラダ牛蒡、サラダホウレンソウなど灰汁が少なくなるよう品種改良されたものもあるしね。調理しやすく、癖を抑え、食べやすく改良された野菜って増えているんじゃないでしょうか。

トピ内ID：3909000784

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ごぼうはアクの少ない野菜です

🙂

ぽこ

2017年06月04日 16:06

ごぼうのあの色はポリフェノールです。見た目が気にならないなら水に晒さない方がいいと思います。

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きゅうりのクルクル

けいちゃん

2017年06月04日 16:06

きゅうりのクルクルは昔やってました今の野菜全般ですが、私（５０代）の子供の頃に比べるとずっとお味が柔らかくなっているようです昔の人参はクセが強かったし、ほうれん草もどこかエグミがありましたごぼうも、下茹でしないと灰汁が強くて食べれませんでしたが今ではタケノコ以外の下処理は、ほぼしないで頂いています

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懐かしい！！

🐧

Penguin

2017年06月04日 16:06

金子信夫さんの番組、私も学生の頃よく見てました～！結構好きだったな。私の夫は外国人で料理好きなのですが、、和食に使う時のような野菜の下ごしらえをしないので、やっぱりいんげんの筋を取らないと舌ざわりが気になるし、ほうれん草の下茹でしないと歯がキシキシするし、私が手伝いながら、下ごしらえはするようにしてます。今でもお茄子、ゴボウ、レンコンのあく抜きは絶対しますね。最近、ゴボウでも白くて細いのとか、サラダほうれん草とか、あく抜きや下ごしらえしなくても良い品種が出てるのかなと思います。でも、野菜自体の灰汁が減っているのもあるかもしれませんね。余談ですが、私は関東で育ちましたが、関西に来て初めて水茄子というものを知り、あく抜きせず生で食べれることに驚きました。（そしてとても美味しい！）

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筍に米ぬか

😢

抹茶好き

2017年06月04日 16:06

春が来るたび筍が好物の夫のために、大きな鍋にたっぷりの「米ぬか」を入れて灰汁やエグ味を取ってるつもりで下処理していたんですが.....。テレビの情報番組で、筍に「米ぬか」は全く意味が無い、と言うのです。えっえ～っ？！茹でた後の米ぬかだらけの鍋を洗うのは手間でしたが、美味しく食べる為と疑わずに茹でてた30年を返して、って感じです。

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灰汁は悪じゃない

😢

爺い厨房に入る

2017年06月04日 16:06

＞私は現在44歳ですが、小学生の調理実習の時間や、祖父(料理人でした)から習った時は胡瓜の先を切ったら断面を合わせてクルクルすると灰汁が出るとか、葱(九条葱など)の先は毒が溜まっていたり枯れていることが多いから切り落とすとか、と教わりました。昔の考え方でしょうね。灰汁は植物の成分そのものです。ミネラルなどが多く含まれています。植物の茎には水分や養分を運ぶ管があり、そこ詰まっている養分が灰汁として出てきます。それには、成分によって「えぐ味」を感じさせるものがあり、料理人はそれを排除します。言うなれば「美味しさ」優先で、「栄養」はその次なのです。最近は、品種改良とか栽培法とか収穫時期の調整で、筋のあまりない豆とか、灰汁の少ない野菜が増えていますよ。肉料理の灰汁も似たようなものです。シチューなどを煮るとき浮いてくるのは、多くが血液成分です。日本人は嫌いますが、欧米では灰汁をとらないところが普通です。ドイツやフランスには「血のソーセージ」があり、「血」を食用にしているくらいです。ちなみに、我が家では、昔から灰汁を取りません（日本人です）。

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品種改良してますからね・・・

🙂

りりこ４７歳

2017年06月04日 17:07

例えば、きゅうりって、私たちが小学生のころって、もっとイボがトゲトゲしてましたよね？今でもそういう品種を作っている農家さんはありますが、スーパーで出回っているきゅうりは表面が比較的すべすべしています。同じようなことがいろんな野菜にあって、消費者の要望にかなうような品種改良を重ねているため同じ野菜でも、２０年もすれば全然違う特性を持ったものになっているんですよね。トマトなんかも、どんどん甘みが増してきていて、昔食べた青臭いトマトなんてあまりみかけません。含まれる栄養素にもずいぶん変動があるようですよ。それとは別の理由で、ホウレンソウなどは根っこのほうが甘くておいしいなんて昔は言いましたが、一時期ダイオキシンなどが騒がれてから、そういった体に害を及ぼす成分が根っこに蓄積されるということで食べないほうがいいといわれるようになりましたね。あと、灰汁も昔ほど強くないので、生食できるほうれん草も増えました。というわけで、色々変化がある野菜業界（だけじゃないですけどね）なのです。

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知りませんでした

🙂

ソナタ止まり

2017年06月04日 17:07

そういえばサラダほうれん草という生で食べられるほうれん草がありますね。野菜ではありませんがこんにゃくも灰汁抜きしないで水洗いだけでよいものがあります。茄子は切った後水洗いしますし、いんげんの筋も取ります。牛蒡もレンコンも灰汁抜きします。皆さんのレスが楽しみです。

トピ内ID：3901514236

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金子信夫？

大ママ

2017年06月04日 17:34

あら、『灰汁も料理のうち』と名台詞を遺したのは金子信夫さんじゃなかったっけ？はて？

トピ内ID：0544817389

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ごぼうの色はポリフェノールです

鳴

2017年06月05日 11:14

ごぼうの色はポリフェノールなのでわざわざ抜くのはもったいないです取らなくても、別にえぐみが残るわけでもないですし

トピ内ID：4894691695

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私もキュウリくるくるします

沙羅

2017年06月05日 11:14

ごぼうやナスは水にさらします。インゲンは種類によりますよね。最近知ったのですが、野菜の灰汁って栄養が含まれてるそうですね。だからあまりしっかり灰汁はとらないほうがいいとか。でも煮物とかで使う肉とか魚は臭みが出ちゃうからしっかり灰汁を取ります。

トピ内ID：4699209457

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ファイトケミカル（もしくはフィトケミカル）という考え方

❤

桃

2017年06月05日 12:25

最近、第7の栄養素としてファイトケミカルが注目されています。それによると、たとえばごぼうの灰汁はきれいに取り切るよりも摂取した方が体に良いということです。今まで言われていた栄養の常識ではなく、新しい考え方が生まれているわけですね。野菜によっては生で食べるのでなく、冷凍した方がそのファイトケミカルが増えるというような場合もあります。面白いですよ。興味あれば調べてみてください。その他の理由としては、昔より灰汁が少なくなったという理由もあるでしょうし、テレビ番組を作る上で適当にはしょるということも考えられるのでは？昔より啓発的ではなくなってきてるのかもしれませんね。

トピ内ID：5696966791

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同じこと考えていました

🐱

りょんりょん

2017年06月05日 12:25

もう何年も同じこと考えていました。あえてネットで調べることもしませんでしたが。無駄かしら？と思いつつも灰汁抜きしてます。１７年位前のことですが、ほうれん草は一度茹でて灰汁抜きしていると職場で話したら、年配の女性は「そんなことしないよ」、と言ってました。それと、いんげんの筋は取れないことの方が多いです。さやえんどうの筋でさえも、すーっと取れずに途中で切れてモヤモヤします。筋が柔らかくなっているんですかね。

トピ内ID：5169620099

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大根の灰汁とり

🐱

も

2017年06月05日 12:25

ゴボウやインゲン、茄子は、私もトピ主さんと同じ下処理を習いましたが、野菜の質が変わってますよね。トマトもすごく甘くなったというか、酸味が抑えられてるし、キュウリも食べづらい何か（それが灰汁なんだと思いますが）が無くなりました。ホウレン草も灰汁が出にくくなったし、小松菜やチンゲン菜みたく切って洗って炒めても癖なく美味しくなりましたね。大根も、味噌汁に入れる程度なら、灰汁抜きせず煮ても大丈夫。ふろふき大根を大量に作る場合はさすがに灰汁抜きしないと渋いですが。インゲンは、筋が固いものと柔らかいものが混在してますね。１回失敗してから、基本、筋とりしてます。

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アクが薄まっていると聞きましたよ

💰

うさぎ

2017年06月05日 12:59

秋茄子は嫁に食わすな、と言うのは、意地悪ではなく、アクが強いから、子を宿すお嫁さんにはよくない、と言う意味だと聞いてますだから、夏のナス（元々夏の野菜）はそのまま使っていましたよま、夏野菜と言っても、現代では、一年中ほとんどの野菜が出回っていますが、本来のシーズンのものが一番美味しく、栄養価も高く、体に良いとも聞いてます夏野菜は体を冷やすから、本当は冬には食べるべきではないんですよねほうれん草も、アクが強いから、そのまま炒めて食べると、口の中がしょぼしょぼしたことだありましたたまに、サラダホウレンソウという、アクのないものが手に入った時には、生で食べてましたが、先日、サラダ専門店で普通のほうれん草を生で出されました美味しく食べられたので、無農薬のほうれん草が手に入ったら、今では、生でバリバリ食べてますお店の人も、昔ほど、アクがない、って言ってましたよアメリカでは、ブロッコリーやカリフラワーも生だし理にかなっていないのではなく、どんどん品種改良されていると思いますトマトなんか、果物って言う人もいますあれは、野菜だと思いますがね

トピ内ID：8488896109

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米

🙂

はな

2017年06月05日 15:19

今は精米技術が進んでいるので、お米は軽くすすぐ程度で良いとテレビで言っていました。今のお米を透明になるまで研いでしまうと旨味も栄養も流れてしまうそうです。

トピ内ID：6908191656

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牛蒡の灰汁は

🙂

ススキの穂

2017年06月05日 15:19

味を悪くすることもなく、身体に触るものでもない、ポリフェノールなのでむしろ残して使いましょうと言われてます。私の記憶だと15.6年くらいまえからです。隠元の筋は取りません食べて気になったことはありません。田舎暮らしなので、夏にはお茄子をご近所からいただくことが多いです。時々妙に強くエグミを感じることがあります。まったく感じないものもあるので、個体差かなとも思います。食材の扱い方や調理法の常識は、日々進歩していますよね、今お祖父様に聞いたら、違うことを教えてくれるかも。私がやっていたのは蛸の足の先端のクルクル巻いたところを捨てること、毒があるから食べないでと聞かされてたんですが、別に毒はないそうな。でもなんとなく食べる気になれないので今も捨てています。

トピ内ID：5842181995

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人参の皮

🙂

みらん

2017年06月05日 18:14

剥かなくていいそうです。出荷時に洗浄しながら剥いていると聞きました。ゴボウは、包丁で薄皮をこそぎ取っていました。しかしそこにいい香りが沢山ついているそうです。ゴボウやナスの灰抜きはしないほうが、香りと栄養面でいいそうです。大根は分厚く剥くようにと言われていましたが、これも皮ごと食べられます。隠元は、筋取れないんですよ。あの、ツーと剥く感じが好きだったのに。筋取り不要と書いてあるものが多く出回っています。根菜類やお肉をゆでる時、鍋の上部に溜まった灰汁をとっていましたが、それも味のうちだから取るべきではないと、どこかの国の料理人が言いました。私は取るけど。「昔の常識、今の非常識」という言葉がありますね。料理ばかりでなくなんでも、常識が変わっていって当たり前なのでしょう。

トピ内ID：0620330421

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品種改良されています

家庭菜園

2017年06月05日 19:39

今は品種改良で甘い、香りの弱い、柔らかい。灰汁の少ない品種が多くなりました。反対に昔からある品種や伝統野菜のほうが少なくなり、高額で品種名を明記しています。エンドウはすじなし、ナスはとげなし、ミズナは生でそのまま食べられるサラダミズナ。トマト、人参は香りが弱く甘みが強く、ピーマンは苦味のない子どもピーマン等、ほとんどの野菜は料理しやすく食べやすくおいしくなっています。あく抜きもしなくなりましたね。時代の流れです。

トピ内ID：1510334385

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灰汁の味、味わってみたことありますか？

😀

山が好き

2017年06月05日 23:32

灰汁って要するにポリフェノール、あのがん予防効果があるなどと言われてるものらしいですよ。私は昔から茄子のあく抜きには疑問を持っていました。大きく切った時の内部は水にさらされないけれど、それで害がないのなら、色の問題以外は切り口だってさらす必要はないのではないかしら？というわけで、特に見た目をきれいに仕上げたい時以外は、以前から茄子のあく抜きはやっていません。蓮根、ゴボウなども同様です。ゴボウは切ってから時間がたちあまりに黒くなったときはさっと水をかけますが、水に放したりはしません。煮物や汁物も同様、原則として灰汁はすくいません。灰汁取りをするのは、澄まし汁などで見た目を大事にしたい時だけです。実だくさんの汁などを加熱していくと、ブクブクと泡立って気になると思います。でもね、その泡、どんな味がすると思いますか？集めてすくった時、自分の舌で味わってみてください。山菜など極端に灰汁の強い食材でない限り、ほとんどえぐみなどは気にならないはずです。特に味噌味やカレー味にする時などは、味も仕上がりの見た目も全く問題になりません。一度お試しを。

トピ内ID：7458791630

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品種改良を進んで・・・

うずらまま

2017年06月06日 10:46

昔ほど、野菜に灰汁そのものが少なくなっていると聞いた事がありますよ。又、水にさらしてしまう事で、野菜の栄養分も抜け落ちてしまうとか。とはいえ、私はナスは一度、水にさらしますが、胡瓜のあく抜きは聞いた事がないなぁ～ちなみに私は５０半ば過ぎの主婦ですが。

トピ内ID：5052300543

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灰汁抜きしません筋はそのまま

😀

サリーちゃん

2017年06月06日 10:46

質問するより自分で一度やってみればいいんです。その下処理をした場合としなかった場合で食べてどのくらい違いがあるのかないのか。

トピ内ID：2849672209

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私は晒します

昼寝

2017年06月06日 12:06

茄子は自宅で作ります。水に晒さないと調理できません、気分的に。ゴボウは必ず水に何回も晒してアク抜きします。あのエグミでアレルギー反応を起こしたらイヤなので。ちなみにタケノコで喉が痒くなります。ポリフェノール等栄養素が流れてしまうかもしれませんが誰が何と言おうと水に晒さないと気が済みません。

トピ内ID：2380088177

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質問の答え

家庭菜園

2017年06月06日 13:02

・野菜にも個体差はあると思うのですが、総体的に灰汁が薄まったり柔らかくなったりして、下処理はこの数十年でそんなに変わったのでしょうか？はい　品種改良のより灰汁は少なくなりました。・蓮根や牛蒡などの灰汁は薄まっている(減っている？)のでしょうか？蓮根は傷を付けず掘りたてでしたら色が変わることもなく、灰汁はないです。きゅうりも適切な管理での栽培ではニガミはなかったです。牛蒡は品種改良により灰汁は少なくなっています。私が思うには、昔に比べて流通過程での企業努力により、高品質なものを品質を落とすことなくスーパーに並ぶようになったのが大きいと思います。・それとも、昔の方法が理に適っていなかった、ということなのでしょうか？昔は必要な下処理だったのでしょう。・他にも昔やっていたけど今はやらないという下処理、どんなものがありますか？昔はちしゃ今はサニーレタスと名前が変わり、ニガミが少なくちしゃもみではなく、サラダで食べることが多くなりました。去年は昔からある野菜と、おいしいと言われる改良の野菜を植えて見た結果、料理のしやすさ、味とも新しい品種しか食べませんでした。

トピ内ID：1510334385

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レスします

🙂

食いしん坊

2017年06月06日 15:55

ナスは、切って直ぐに調理しないとアクが出るので、水にさらすのですが、直ぐに調理するのなら大丈夫なのですよ。インゲンは、最近のものは「すじなしインゲン」という品種が多く出回っています。ごぼうは、水にさらすと旨味が逃げると、水にさらさない料亭の調理人さんがテレビで言ってました。新しいものは、色の変化も少ないです。ちなみに皮はこそがず、タワシで綺麗に洗えばいいそうです。キュウリは品種改良で、昔のような物はあまり見ませんよね。サラダほうれん草を品種改良と書いてらっしゃる方がいますが、あれは、栽培方法が違うんです。土で育てたものは、土壌に含まれるシュウ酸が多く、尿路結石の原因になりやすいので、茹でてシュウ酸を減らさないといけません。ですが、水耕栽培で育てると、無いので、生で食べる事が可能になるんです。アクは、苦味や見た目の悪さなど不快に感じるものもありますが、旨味と感じるものもあります。上手く使い分ければいいと思います。

トピ内ID：3386583088

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アクの定義の仕方にもよるけれど

🙂

闇鍋

2017年06月06日 17:33

> 切って放置していると表面が変わってくるのは灰汁ええと、切って放置すると色が変わるのは「構成物質が酸化するから」であって、アクの有無とは違うと思いますが。そもそも、野菜やらの食材のアクってのは、モノによって成分は違いますから。 > そもそも色の変化の有無ではなく灰汁そのものは抜かなくて > いいぐらいってこと？？ですから、酸化とアクの有無はリンクしないので、好みなら、抜きの処置をすればいいし、労力対効果として問題ないと思うならば、しなきゃいいだけのことだと思いますが。色が変わる＝アクなのであれば、リンゴだって、切って、すぐ酸化して茶色になりますが、あれもアクってことになっちゃいますよね。

トピ内ID：1237676600

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