出汁 と スープ のトピ

＞豚骨スープ と 出汁は 何がちがうのか ？ スープは英語です。だしは日本語。 出汁は、動物性と植物性に大別される。 動物性は、魚類からと、獣類からのものに分けられる。 植物性は、キノコ類からと陸上植物からと海藻からに分けられる。 旨味成分による分類もありますよ。グルタミン酸、シノシン酸、グアニル酸などなど。

鰹節にしても 昆布にしても シイタケにしても ほか、「出汁」と呼ばれるものは一度干してあります（鰹は特殊な菌を使って発酵） それにより、本来持っていた網野さんがうまみ成分い変化し凝縮されることから旨味が増すんですよ。 それに対して洋風だしと言われる・牛・鳥・豚骨等は、そもそもの材料は干物にはしていませんよね。 これが「スープ」 ここが大きな違い。 トピ主様はまだお若い方なのかしら？ あご・はぜ・むろあじ・うるめいわしの出汁をご存じなかったのね。 私は実家が旅行好きの美食好きだったものですから、これらの出汁については早くから知っていました。 地域によって主力が違うようですね。 愛知のほうではいりこよりあごですし ウルメイワシはどこだっけな・・・高知？ ちなみにうるめいわしは「煮干し」を出しに使うとめちゃくちゃ上品なお味で大好きです。 私は吸い物にするときはうるめの煮干しを使います。 出汁を語らせたら何時間でもはなしたくなるー。

それから、出汁とスープの違いについてですが スープは基本的に「煮込み」です。 コトコト長時間火にかけて骨の髄から旨味を引き出します。 それに対して出汁は長時間煮込みません。 昆布だしなんてグラグラ煮立てちゃったら台無しですしね。 かつおだしも、他の和風だしも、ひと煮立ちしたら火を止めるか、煮立ったお湯を火から降ろして投入するかなんですよ。 汁（スープ）の作り方そのものが違う。 少々例外なのはアサリとしじみかな。 干されていなくても適度に旨味が出ますわね。 ただ、ハマグリのお吸い物は昆布とともに冷水からに始めますのでね。 いずれにせよいつまでも煮立てては旨味が損なわれます。

私も干ししいたけの戻し汁を出汁としてよく使ってます。 何でもかんでも出汁、スープと言いすぎなだけではないですかね？ 方言かわかりませんがうどんのつゆを出汁と言うこともありますし そうなってくると非常にあいまい。 私が思うに 出汁→スープのベースになるもの。このままでは飲まない。 スープ→出汁に具を入れたり味をつけてそのまま飲む物 なので豚骨スープは 豚骨出汁で作ったスープ、かな。

お節を作るときや、上品な味にしたいときは本枯節と昆布の、できるだけ良い品を求めて作ります。 普段は、私はお味噌汁には煮干し（かたくちいわし）と昆布が好きで 具材によっては椎茸も入れます。（椎茸は入れっぱなしでそのまま食べます。） お味噌汁も上品な味にしたいときは、鰹節と昆布がいいと思いますが うちは味噌も甘めの庶民的な味噌なのと、煮干しの方が手間が少ないですね。 煮物（ごった煮系）を作る時は、昆布と椎茸で、具に鶏肉を使うことが多いです。 南瓜だけは、いりこ(煮干し）の味が好きで、素麺のつゆは、椎茸が強めなものが好きです。 煮物や鍋の場合、昆布も椎茸も具の一部として食べられるようにして入れることが多いです。 炊き込みご飯系も、まず昆布で、メインの素材がおいしいとき（鯛とか）はシイタケは入れませんが、鶏肉やちりめんじゃこ等、小さいものを多種入れる場合は、必ず椎茸も入れます。 この時も、刻み昆布と干し椎茸（小さく切ってあるもの）を使って、これも出汁兼具材です。 顆粒だし等は、ちょっと科学的な味がして好きじゃないのですが、中華のときは、よくある鳥ガラスープの素を使っています。（やはりちょっと気になるけど、中華は味付けが全体的に強いのでまあOKかな） 出汁とスープがどう違うのがわかりませんが、アミノ酸の〇〇酸っていう種類が違うとか、そういうことで区別しているのでしょうか…。 海老の頭のスープは最高ですよね。これはスープとも出汁とも言うような。 アラ汁なんかは、アラで出汁をとるって言いますよね。 どう違うんでしょうね。

『モヒカン故郷へ帰る』の映画のなかで、お義母さん役のもたいまさこが『困った時はめんつゆ！これを使えばだいたい旨く作れる！』と言って、煮物を作るお嫁さんにめんつゆのボトルを手渡すシーン。見送りの船に乗る前に、何本ものめんつゆをお嫁さんに手渡すシーン。 なんか笑ってしまいました。ほんと、そうなんです！失敗しないばかりか、とっても美味しいんです！あとは出汁つゆのブレンドに味醂や砂糖を少し加えるだけと、素材の味も加味されて、めんつゆだけでない、グッと違う味になる。 まぁ、毎日お出汁を取っている主婦の鏡のような見上げた方もいらっしゃるでしょうが、私は、便利なものをどんどん取り入れます。板前じゃないんだからね。 一流料亭でもない限り、普通の食堂だって使ってまさぁ。 オバチャンやおとっつぁんの食堂で出される親子丼、わざわざ一番出汁二番出汁を取ってるわけなかろーが。笑

東広島には日本酒を「出汁」とする「びしょ鍋」という鍋料理があるよ。 野菜や肉などの具を敷き詰めた浅い鍋に、ひたひたになるまで日本酒を注ぎ、加熱。味付けは塩コショウのみ。 良い感じになった野菜や肉は溶き卵につけていただく。 なんで日本酒が出汁になるかと言えば、日本酒には発酵の過程で生成されたアミノ酸（うまみ成分）が多く含まれているからだね。

わが家は１日２回はお味噌汁をいただきます。そのたびに「出汁尽くします」という陶器のポットでお出汁をとっています。とっても簡単にお出汁が取れます。 さて、最近母を送りました。入院して点滴一本になって、飲食を最低限に抑えられていた時、私は毎日お出汁を作って持って行き、飲ませていました。他にシロップとトロミ茶。 昆布と花かつおで取ったお出汁が、母の寿命を延ばしてくれたと思っています。 ・・というわけでテーマからずれるかもですが、私が言いたいのは、お味噌汁はお出汁をとっていただいたほうがいいということです。

ラーメンスープは出汁なのかスープなのかと問われれば、醤油だしのように濃縮したタレをスープで薄めて作る場合、完成品はスープですが、その前段階の二点は西洋料理だとソースとブイヨンに位置づけられるようなイメージですね。 西洋料理ではスープにエキス分を追加しながら煮詰めてゆくと最終段階がソースということになります。 豚骨スープでも、作り方は一つではありませんから、ベースを作るプロセスによって西洋料理のように変化していることも多い。 よく、和食の出汁はあっという間に取れていいね、って西洋料理のシェフに言われますが、鰹節や干し椎茸、昆布などもその製造工程から全部を自分でやれば物凄い手間がかかります、和食の出汁はその原材料を作るプロセスと使うプロセスの分業が進んでいるから、使う人の負担が少ないだけなんですね。 私は出汁取りせずに、生の素材を全部冷凍しておき、冷水から煮出す方法で出汁からスープへ一気に持ってゆくやり方を良く使います。　売り物の場合は味を一定に保てないのでやらないですが、素材の旨味を得るという点では効率的な方法です。

京都大学の農学部の先生が、一般向けにダシについて講演したのを聞いたことがありますが、そこでの定義は「うまみ＋香り＝ダシ」でした。この定義に従えば、豚骨スープも昆布と鰹節で引いた出汁も全部「ダシ」です。 和食の出汁は削っていくおいしさ、洋食やラーメンの出汁は足していくおいしさという説明もありましたので、大きな括りでは「ダシ」ですが、作り方の方向性が違うということでしょう。 なお、うまみの部分はネズミでもわかるが、香りの部分は後天的な訓練で「いい香り」と学ばないと好きにならないというのが大事なポイントのようです。鰹昆布出汁は慣れない人には生臭くて海藻くさくて大嫌いと言われることもあるとのこと。

牛のゲンコツ(カット)されたもの。 これを、大きなボールに沸騰した湯で30分ほど煮る。アクがあらかた出きったところでお湯を捨て、髄や骨の周りのスジ等を、ぬるま湯で丁寧に掃除する。 寸胴で70～80℃に沸かした湯に、きれいに洗ったゲンコツを投入後、弱火で３時間。澄んだ一番スープの出来上がり。 次に、煮干し&鰹節でとった、だし汁と一番スープを1:1で合わせると、○○麺のスープベースが出来上がり。さて何でしょうか？答は↓。 スープベースに、生姜の絞り汁、醤油、お酢等で味を調整して完成です。 答は、冷麺スープ。

トピ主です。 レス ありがとうございます。 皆様の 博識なご意見で 理解できました。 ochapi様のご意見 ＞定義は「うまみ＋香り＝ダシ」 ＞この定義に従えば、豚骨スープも昆布と鰹節で引いた出汁も全部「ダシ」 なるほど。 まず 定義を明確にすることが 先でしたね。迂闊でした。 また 鴨南蛮大好き 様 ＞日本酒 は「出汁」 なるほど、これも 眼鱗 でした。 更に 大ママ 様の ご意見。 ＞困った時はめんつゆ！ これもなるほど。 脱帽です。 めんつゆは 饂飩・蕎麦 の時にしか 使わなかったけど ３倍希釈や４倍希釈 なので 経済的ですね。 ところで、、 ＞スープは英語です。だしは日本語。 確かに その通りなのですが、、 それを言っちゃあおしめぇよ 皆様 ありがとう ございました。

日本の飲料水は、おおむね軟水主体といっていいでしょう。当然に、出汁は軟水から作られるわけですよね。 欧州では、硬水主体と聞いたことがあります。 素人考えですけど出汁のうまみを抽出するためには、カルシウムやマグネシウムなどミネラル分の少ない水(つまり軟水)の方が適しているのでは？