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スープを作ると肉の出汁が出切ってしまう問題

レス18
（トピ主 1 ）
🙂
ランラン
話題
スープを作る時私はいつもソーセージの輪切りや小さく切ったベーコンを入れますが、 食べる頃には肉の出汁がスープに全部出切ってしまい、 ソーセージやベーコンは旨味が皆無でゴムを食べているような気分になります。 この前は薄切りベーコンでは無くかなり厚みのあるベーコンを厚めに切って使ってみましたが、 やはり旨味が出切ってしまい、ほぼ無味のゴム化に…。 その分出汁の出切ったスープはとっても美味しくなるのですが、 私がぐつぐつコトコト煮込みすぎ？ 皆さんは肉の旨味が出切る程は煮込まないものですか？ もう割り切って、 煮込み用として出汁パックにソーセージやベーコンを入れ煮込み、 煮込み終わったら出汁バック入り肉は取り除き、 食べる用として仕上げにソーセージやベーコンを投入がいいのかなぁ…。 皆さんはソーセージやベーコン入りのスープを作る時はどんな風に作っていますか？ また皆さんのソーセージやベーコンに旨味はしっかり残っていますか？

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わかります～

🙂
めあ
味がないどころか何よりもおいしくないですよね… 私が子供の頃、母が作る野菜のコンソメスープに入っているソーセージがそんな感じでおいしくなかったです。 なので自分でポトフなどを作る時は、ベーコンは出汁用として途中で投入して、ソーセージは1番最後で温める程度にしています。 ちゃんと味します！！笑 おいしいです！！ なので入れるタイミングを遅くするのがベストだと思いますよ。

トピ内ID：feec861883592f07

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我流ですが

041
ポトフ好き
ベーコンは油が多いところを出汁用、赤みが多いところを大きめに切って、後入用にしています。 ソーセージを使う時は、ソーセージではなく、ドライトマトで取り、コンソメで味付け、野菜を入れ、野菜に火が通ってからソーセージを投入してます。ソーセージは切らずに丸ごと、火が通ると表面が裂けたころが食べ頃です。

トピ内ID：e6ea251ebeb61cf4

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軽く炒めてからスープに投入してます

😍
欄子
料理のプロでなく大して詳しくもないので悪しからず。私もよくベーコンと玉ねぎでスープを作ります。ベーコンは軽くオリーブオイルで炒めてから、野菜がある程度煮えた所で入れグツグツ煮ません。ウィンナーも余り火を通さないようにして入れてます。 ベーコンの旨味を搾り出したスープも魅力的ですが、仰る通りベーコンがカスになってしまい可哀想です。炒めるというのは表面を油でコーティングして旨味を閉じ込める事です。 勿論コンソメの素等使い、味付けをベーコン達だけに頼る事はしません。もしトピ主様も炒めていらっしゃるのなら見当違いのレスですね、スミマセン。

トピ内ID：962284edb1c30d94

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グツグツしないで蓋してフツフツとろ火→火を止めたら鍋帽子

🙂
くいしんぼう
いろんなやり方がありますね。 私のよそ様の方法を知りたいです。 私のやり方 小さな厚手の蓋付煮込み鍋、薄く油を引いて、ベーコンかソーセージか肉にさっと表面に火を通し、香味野菜も加えさっとひと炒め、水とコンソメと芋を加えひと煮立ち、火を弱めてササっとアクを引き、蓋をして、とろ火にして、芋と根菜に火が通ったら、味を調えて、火を止めて、作業台の鍋敷きに移し、鍋帽子を被せる。 鍋帽子でゆーっくり温度が下がる過程でじっくりと味がしみ込んで味が回ります。 ※骨付き肉や魚のアラや貝類であればコンソメ不要。 ※鍋は大は小を兼ねません。 作りたい量が鍋の容量の8割9割になる大きさ深さの鍋を選ぶこと。 ※かき混ぜないこと。ひと煮立ちすれば蓋してとろ火で熱と味は対流します。 ※火が強いと、煮崩れるし、味が含まず抜ける。 ※いつまでもグツグツと火を通し続けません。

トピ内ID：b5bc44fa4f1cdcb1

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出汁ができるほど

🙂
いち子
そこまで煮込むのはびゅうすじにくとかそもそも硬い肉を使うもんですよ。 あとは鶏ガラとかですね。 ベーコンやソーセージは、そもそも塩気も強いものですから、長時間煮込むものではないです。 あとは調理法？ ベーコンについて、私は大き目ブロックのベーコンをゴロゴロな大きさにカットして最初に炒めるんですね。 で、炒めた後のベーコン本体は一旦取り出します。 な根とかフライパンにのこったオイルで玉ねぎやニンジン他の野菜を炒め、水を注いで最終的味付けを開始します。 取り出して置いたベーコン本体は途中で戻すかんじですね。 書きながらも「ベーコンやソーセージがゴムのようになる」って、おそらく高温加熱のしすぎなのではなかろうか。 我が家は基本的に余熱調理です。 多重構造のステンレス鍋を長年使用していますので、煮立ったら火を止めて余熱調理が基本なんですよね。 そもそもグラグラ煮立たせませんし・・・。 だからゴムみたいな食感になったことが無いです。 出汁を取るときも、グラグラ煮立たせることは基本NGだと思います。 昆布にしても鰹にしても、煮立ったとこで火を止めるのは鉄則です。 で、この「煮立ったところ」も強火で等加熱しません。 火加減って大事ですよ。 それと同時に火にかける時間も肝心です。 長時間煮込むならとろ火以下でないと食感が悪くなりやすいですな。

トピ内ID：b8dcc153a2baf4c1

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温めるだけ

🙂
ももぞう
ベーコンは炒めて表面を固めます。そうすると少しは塩味が抜けきるのを防げますね。 ハムやソーセージをスープに入れる時は最後に温める程度です。 切って表面積が広がれば、スープで煮るとどんどん塩が抜けます。 なのでダシ目的ではなくて、具として口に入れて味を感じるようにします。

トピ内ID：622c7e6bf5c2b254

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出し殻。

🙂
nene
それはスープの出し殻ですから、味は残っていないでしょうね。 ベーコンやハムを大きく切ってポトフにするときは、野菜ブイヨンを使います。 味が抜けるほどは煮込みませんが、塩辛くない程度にはなります。 アクセントにマスタードや黒コショウをつけて頂きます。 強い塩に３日ほど漬けた塩豚をゆっくりと煮て、スープとともに味わう料理もありますよ。

トピ内ID：c473fc742b4115e3

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同じ問題に直面

🙂
がっかり鍋
スープは煮込むと美味しくなる説、あれも限度があるなあと気づいた今日この頃。 スープが美味しいゴム肉入りを食すか 物足りないスープに入った旨みのある肉 両者間のどのあたりを攻めるか、という話だよな。 焼き目をつけて煮込むとおいしいと聞き、 野菜類をグツグツ煮込んだ後、ベーコン（厚切り）は油を除きながら焼いて程よい焦げ目をつけ、鍋に投入。 カレールーの箱の作り方だと20分ほど煮込むとあったので、その程度煮込んだらいいとこに落ち着いた感じです。

トピ内ID：3c31acd1c7b2a1d9

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煮込み過ぎると駄目

🙂
匿名
ポトフとか、美味しい季節ですよね。 加工肉は、煮込み過ぎると駄目ですよね。 コンソメで野菜を煮込んだら、加工肉は仕上げに温める程度にしてみたら、やっぱり美味しいです。 ソーセージならば、あえて切らずに丸々一本の方が食べごたえはあると思います。 生肉は最初に焦げ目をつける時に、塩をふって焼くと旨味が出るそうです。 それから、野菜と煮込んでいく。 カレーなどにも、応用可能です。

トピ内ID：0f878836411e7400

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味がなくなる？

🙂
ふむふむ
何時間も煮込んでいるんでしょうか？ きっと野菜とか他の物も入っているから、それらに火が通るまで煮込んでいるだけなんですよね？ そんなに味抜けちゃうかなぁ？ 確かに薄切りベーコンは煮崩れしてボロボロになってしまうので、さっと煮る程度でいいと思います。 例えば、ポトフを作る場合ですが、まずはベーコンをじっくり炒めてから水や調味料を足し、野菜は固い順に煮ていきます。 この場合のベーコンは出汁として使います。 野菜に火が通ったら、食べる前にソーセージを入れて温めて完成です。 あなたがなんの料理を作っているのかわかりませんが、ポトフと同じように出汁として入れるものと、具として食べるものを区別したらどうでしょうか？ ソーセージは切らずに最後に入れたほうが美味しいですよ。 切ると出汁が出てしまうので味が薄くなりますからね。 もちろん、出汁として使いたいのなら別ですが・・・具として食べたいのであれば最後ですよ。 例えば、鍋を作るときも同じでしょ？ 硬い野菜がある場合、最初から肉魚を入れないでしょ？ 先に野菜に火を通して最後にお肉や魚介を入れますよね。 煮込みすぎて固くならないように時間差で入れて作りますよね？ それと同じですよ。

トピ内ID：cbc2b4742f025d8b

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出汁用だからね～

🙂
ピヨピヨママ
味が抜けちゃってどうしても味気なくなっちゃいますね。 ソーセージは切れ目とか入れずにそのまま入れると味が抜けずに食べごたえありますよ。

トピ内ID：6dd45ca3df24aba7

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ささっと火を通しています

🙂
のはのは
スープは朝食によく作ります。朝は時間がないので早く煮えるように（＋出汁が出るように）、ソーセージやベーコンは小さく切って入れます。 ホウロウ鍋（ストウブ）を使って、10分程度でささっと火を通すからか、「肉の出汁が出切った」「ゴムみたい」と思ったことはありませんね。（ちなみにニンジンやジャガイモなど、火の通りにくい根菜類も、煮えやすいように小さく切ります） シチューは塊肉を入れて、スープより長時間（30分とか1時間とか）煮込みますが、確かに煮込むと形が崩れ、味が抜けたようになります。でもシチューの肉ってそういうものだと思ってました・・・

トピ内ID：e738644b1d090a02

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え？

🙂
kuma
どれだけ煮込むのですか？ スープを作ってる間に味がすっかりなくなったという経験が無いのでびっくりです。 ソーセージやベーコンは炒めてからスープに入れればそこまで味は飛ばないと思いますが。 でも、よい出汁が出るなら、出汁用は出汁用と割り切って取り出してしまってもいいのでは？ 和食の鰹節や煮干しの出汁だって出汁がでたら取り出すでしょう？ それが惜しい気がするなら、フォンドボー（固形も顆粒もありますし、肉の風味がお好きならコンソメよりパンチがありますから）を入れて煮込むのがいいと思います。

トピ内ID：804ebb8c056a0212

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スープに肉類を入れる時

🙂
エメ
私は軽く焼き色を付けるぐらいまで焼いてから入れます。 でも面倒な時は全部一緒にガーっと（笑） そういう時はとりあえずお腹に何か入ればいい！っていう時ぐらいですけどね♪

トピ内ID：902307740d8687c2

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炒めてから入れて、ひと煮立ち。

🙂
エス
　料理のスキルは妻に頭が上がらない男からのレスなので大した情報にならないかもしれませんが・・ 　豚骨や鶏ガラの様に味をとる為にいれる肉類なら、しっかりと煮込んで旨みをスープに取り出してから出がらしは処分します。しかしトピ主様の場合は「具材」として入れる肉類ですよね。ならば長くは煮込みません。コンソメ系でもポタージュ系でも味の主体は別にあるはずです。ソーセージやベーコンはそれを補強する為の旨みです。 　私がソーセージやベーコンを具材として入れる場合は、先に炒めて焦げ目をつけ、それからスープに入れて「ひと煮立ち」・・　それでこんがりとした肉の香りと邪魔にならない程度のお肉の旨みがスープに付加されます。そして焼けたお肉の食感と味がソーセージ等の本体にも残ります。 　煮込む時間は、そのお肉を出がらしにするつもりか、具(トッピング)にするつもりかを意識して下さい。具材にする場合は煮込みすぎるとダメですよ。 　ソーセージなら温める程度でいいと思います。どの程度の時間で自分の好みになるか分からないなら、スープでなくて鍋料理での具材としてソーセージも使ってみてください。鍋で実験すれば分かりますよ。ちなみにソーセージは鍋料理にも合いますよ。特に子供には人気です。

トピ内ID：a934fe741b775082

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トピ主です

🙂
ランラン トピ主
沢山のレスありがとうございます！ ・ベーコンは炒めて油でコーティングしてから投入 ・加工肉は最後の方に入れるだけでも十分が旨味が出る なのですね！ 実家の母がスープに限らず煮込み系料理の具材を事前に炒めてはいないので、 私も同じように作っていました。 （多分母はヘルシー料理が好きなのと、時短の為だと思います） ソーセージを切らずに投入はやった事無かったです！ コンソメやブイヨン、他の出汁なども使用していますが、 肉の旨味が溶け込むと更に美味しくなる為、 加工肉は肉の出汁が良く出るようそのままではなく切って投入と言うのが頭にあったのかも。 また、普段は火の通りにくい具材を先煮込み、柔らかくなった後に肉類を投入で再煮込みし、 常に加熱調理ではなく余熱で味をしみこませる作り方ですが、 沸騰時間が長かったり、火力が強かったのもあったと思います。 皆さんに色々な工夫を教えて方法で早速実践したいと思います。 皆さんも素敵なスープライフを！

トピ内ID：aaf7cb81131d175a

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もうご覧になっていないかな？

🙂
いち子
コチラノトピをきっかけに昨夜はポトフ風ロールキャベツを作りました。 美味しそうなウィンナーも手に入ったのでね。 で、通常ですとウィンナーはその日食べる分だけしか投入しないのですが、実証実験をするために２食分投入。 で、本日のランチに温めなおして食べたのですが、うん、ウィンナーがゴムまではいかないけれど、確かになんだか変な弾力感が出てましたね。 やはり長時間煮るのは適していないですな。 ２度目のレスです。 ステンレス鍋で余熱調理をしますので、高温になりすぎないよう調理しています。 ですが結果的に「長時間加熱」の状態になるとダメなようですね。 まあそれでも美味しかったわー。

トピ内ID：b8dcc153a2baf4c1

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表面だけ焼き付ける

🙂
cloud
　表面がしっかりするので具材の中にもうま味が留まります。 　スープじゃないけど寄せ鍋では、鶏ももの下味を減塩塩こうじで付けたら、軽く焼きつけて鍋に投入すると柔らかくて噛む程に旨味も感じられますよ。減塩なのでそれで塩辛くなる事も無く、塩味は殆ど感じません。

トピ内ID：347d056592f0530d

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