ぬかみその味を良くしたい

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みるみん

2006年04月26日 17:05

話題

さいきん、ぬかみそを始めました。いりぬかを足したり、タカノツメや、昆布を入れたりしているのですが、味がいまひとつ。。。ただ、しょっぱいだけなのです。ぬかどこの味を良くするには、何を入れればいいのでしょう？？アドバイスなどありましたら、教えてください。

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がんばって！

にしかぜ

2006年05月02日 23:57

ぬかみそ・・出来上がり品は実家からよくもらい、大好物ですが、あの管理がめんどくさくて自分ではやる気が起きません・・。さて、実家の場合。お刺身のときに残った小皿のお醤油、瓶の底にちょびっと残ったお酒、すり下ろしたニンニクの最後ちょこっと残ったお尻の部分、同じく生姜など・・その辺のものはみんなぬか床行きです。ぬか床をかき混ぜるとニンニクや生姜のはじっこ、皮なんかも出てくることがあります。（笑）でも抜群に美味しいですよ！他にもきっとなにかやっているんだと思いますが、私が知る限りのことをレスしてみました。色々トライしてがんばってくださいね。長年やっているとどんどん美味しくなってくるようです。

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ぬかみそ隠し味！

ロン

2006年05月03日 23:08

みるみんさん！初めまして。我が家ではみるみんさんと同じたかの爪の他に、隠し味ににんにくの固まり、生姜（これも固まり）、山椒を茶こし袋にいれたもの（そのままだとバラバラになってしまうので）を入れています。にんにくがお好きでしたらお薦めです。ぬか床タッパーを開けた途端プーンとにんにくの香りが食欲をそそります！祖母の代からこのぬかみそに慣れ親しんできているので秘伝の味とでもいうのでしょうか。お薦めです。それぞれのご家庭によって色々の味付けがおありかと思いますが、みるみんさんも是非美味しいぬかみそが出来ると良いですね！

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実家の母が

はなこ

2006年05月06日 22:19

糠づけしてますが、柿の皮や梨の皮（食べるときにむいたもの）などがちょこっと入ってたなぁ。でも、私がやるとおいしくないんですよね。母曰く「年季が味の秘訣」だそうですので、トビ主さんも気長に続けてくださいね。

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こうすれば美味しくなります

キヨタロウ

2006年05月06日 22:43

　１．最初に作るとき、糠漬けの水分は出し汁（出汁　　を取って冷ましたもの）を使用します。　２．昆布（利尻産の特上がお奨め）を１センチ四方　　に切って入れる（５０グラム程度）、随時補充　３．煮汁の残り（砂糖の入らないもの）を入れる　４．糠床の水分は市販の味噌と同程度の軟度にする　５．糠床の水分が目だって来たら、スポンジ等でヒ　　タシテ取る　６．漬ける時、「塩もみ」して漬ける（浸透圧の原　　理）　７．鉄分補給にパチンコ玉を２個程度入れる　８．漬物を糠床から出すとき、糠が失われるので、　　３日に１回は糠を補充します。　９．早漬は漬けるものの体積を小さくする（半分　　とか）　１０．糠漬けには単なる「水」は厳禁です。

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酵母や乳酸菌がまだ発達してない

なおゆき（当直明け）

2006年05月07日 09:13

最近作り始めたということは、まだ酵母や乳酸菌叢が発達していないのかもしれません。生のぬかからぬか床を作り始めた場合、乳酸菌叢が十分に発達するにはだいたい3ヶ月くらいはかかるそうです。一番いいのは、すでに十分熟成したぬか床を少し分けてもらって混ぜることですが（私は祖母から「分家」してもらいました）、身近にぬか床を持っている人がいないのなら、キムチの汁や無糖のヨーグルトを少しだけ足して乳酸菌を補充し、まめに天地返し（上と下をひっくり返すように混ぜる）を試してみてください。これでも納得のいく味になるまでは1ヶ月くらいはかかると思います。酵母も乳酸菌も生き物です。温度や湿度に注意しながら気長に育ててやってください。

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私も漬けたい。

ココアクッキー

2006年05月07日 12:37

はじめまして！私もぬかみそ漬けたいのですが、面倒くさがりの私なので、手を出せずにいます。本題ですが、ビールを入れてはいかがですか？酵母の働きによって、おいしくなるよと義母から聞きました。私は実践してないので、なんともいえないのですが。。ぬか漬け食べたくなりました～！

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最初はしょっぱいです

かし

2006年05月07日 12:46

私も漬けてます。とにかく、野菜を漬け続けることです。日数が経つほどまろやかになります。あと、にしかぜさんのお宅のように、残り物の野菜を入れることもお薦めです。（時間が経ったら取り出してくださいね、ぬか床の中で腐ったりすることがあるで・・・）他には、鰹節や、しいたけ、大豆、ビール、もいれてます。ネットで調べてみると、卵の殻（熱湯で消毒）ヨーグルトもよいとありましたが、まだ試したことは無いです・・・。いろいろ試してみてください。

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発酵不足かな？

nekomama

2006年05月07日 14:44

と思われますので、手軽な対策を。・食パンを細かめに千切り入れる・いり糠を足すとき飲み残しのビールを一緒に入れるあとはかき混ぜる際は空気を取り込むように。「美味しくなーれ」と気持ちを込めて頑張ってみて下さい。

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ビオフェルミン

糟糠の妻

2006年05月08日 17:17

ビオフェルミンを入れると酵素分解が活発になるから味がよくなるそうです。何十年も漬けている方から、種ヌカを貰って入れると新参ヌカも影響されて？おいしくなります。

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反則技ですが

マジシャン

2006年05月09日 17:33

良いぬかみその中には酵母と乳酸菌がいて、これがゆっくりとぬかを分解しながら旨味や酸味を出しています。作ったばかりのぬかみそには、酵母と乳酸菌が少ないので、塩っぱいだけになります。一番いいのは、既にできあがっているぬかみそを一握りもらって、加えることですが、周りにぬかみそを持っている人がいないと出来ません。毎日毎日かきまぜていると、手についている酵母や乳酸菌がぬかにはいりますが、これには3ヶ月くらいかかります。で反則技ですが、私はぬかみそを最初に作るとき、水の代わりに生きた酵母の入っている銀○高原ビール（普通のビールはダメ）を使い、さらにブ○ガリアヨーグルト（無糖）を大サジ２杯入れました。その後は２週間くらい、毎日捨漬け（野菜くずを入れて翌日取り出す）をしたところ、そこそこ食べれるようになりました。

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わたしがやってることですが

あき

2006年05月10日 05:42

おばあちゃんの美味しいぬか漬けという特集もどこかで見たときにりんごの皮、それもかならず干したものを、というのを見て真似してます。それとゆず皮、山椒、基本だけどタカノツメ、生姜の皮や昆布などなど。発酵しすぎてもしなさすぎてもよくないので温度とかきまぜを熱心にすることもポイントかな？あと野菜の水分でどんどんぬかの水分があがってくるので足しぬかと清潔なガーゼなどで水分をとること。水分がありすぎるとぬかとぬかの間に空気が入り込まなくなるので腐敗したりしがちのようです。

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古くて良い糠床を少し分けてもらうとか

水なす

2006年05月10日 11:37

うちの母親はそうしてましたよ。カップに１杯程、近所の漬物名人のおば様から貰って混ぜてました。良い菌を増やすには、これが一番手っ取り早いとか。ただ昔と違い、今はご近所との接点が少ないのが普通でしょうから、味の良いお店で糠付きのお漬物を買って、その糠を捨てずに混ぜてみればよいのでは。

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トピ主です！

みるみん

2006年05月10日 12:32

みなさん、ありがとうございました！プリントアウトして、全て参考にさせていただきます。みょうが、きゅうり、ダイコンをつけて、昨日、食べてみたところ・・・まだまだですが、ちょっとおいしくなったような気がします。やはり、気長に漬けつづけることが大切ですよね。がんばります。

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糠漬け大好き！-家の糠床に入っている物-

タツノオトシゴ

2006年05月11日 11:11

にんにく。生姜。←糠床を作った時に入れた。細かく刻んだ昆布。どんこ椎茸。大豆。きなこ。鷹の爪。←定期的に糠床に投入。柚子の皮（冬場に）。山椒の実をたっぷり！（夏場に）。毎日、根気よく、今時期だと１日３回はまんべんなく糠床をかき混ぜると良いのではないのでしょうか？後、色々なもの漬けていくと糠漬けの味も良いものになると思います。キュウリ、人参、かぶ、キャベツ、大根、なす、ミョウガなどの他に、オススメなのが山芋！セリ（少し長めに漬け込んで細かく刻み、かつお節をまぶしていただく！絶品です！）やタケノコなどもオススメです。しょっぱいのなら漬け時間を短くして浅漬け風にしてみるとか、逆に少し長めに漬けて、細かく刻んでかつお節を混ぜたりお茶漬けにしていただくとか、工夫してみるといいと思います。最初は本当に塩辛いですよね。根気よく続けて美味しい糠床になるといいですね！頑張って下さい！！

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ダンナの実家では・・・

のーちゃん

2006年05月13日 00:11

なんと酒かすを入れてました！これは聞いたことなかったのでびっくり。え～・・・？と思いながら食べてみたら、まろやかで予想外に美味しかったのです～。容器のふたを開けたときも匂いはそんなにきつくなかったので、匂いがダメで。。。という方にも勧められるかもしれませんね。とは言いつつ、まだ自分の糠床には酒かす入れたことないんでーす。皆様のいろいろ定番もののほかには、柑橘類の皮も家では糠どこ行きになります。香りがよくなります。去年初めて漬けて美味しかったのが、チンゲンサイでした。そのままじゃ大きいので、4分の１くらいに割るといいですよ。

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漬物で

ランタロ

2006年05月13日 10:41

一番美味しいのは　やっぱり糠漬け！きゅうりがやっと安くなり　夕食の時間に合わせ漬けます　一度長男のお嫁さんが　喜んで引き受けてくれ　嬉しかった　事情ができ　戻った大き目の樽を掻き回しています　残ったビールは　糠床にはご馳走　いつも缶を揺すってしまいます　浅漬けなどをして残った汁も　水気にします　最近　人参とスルメを　お酒　醤油　唐辛子入りで漬けた後の残り汁が　ドーンとはいりました

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ぬかみその味を良くしたいと思ったのに・・・

たまさな

2006年09月07日 12:17

失敗談です。まだ捨て漬け段階ですが、いい野菜を入れたので味見してみると甘みが少したりないのかなぁと思い、ちょうど食べるところだった梨の皮を入れてみました。朝入れて夕方おいしくなってるかなーとワクワクしながら帰って蓋をあけると「ぷ～ん」と嫌～な臭い！慌てて調べてみるとどうやら果物は乾燥させてからとのこと。すぐによ～ぉ～くかき混ぜて新しい炒り糠少しと新しい昆布と唐辛子といりこと粒山椒を入れて修正しました。ふ～適当なことをしてはいけないと反省です。

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