青梅の毒はどこへ消える？

青梅に含まれる毒はアミグダリンというもので、元々完熟すると分解され糖に変わっていくのだそうです。 塩漬けや砂糖漬けなどの加工によっても、アミグダリンの分解は促進されると考えられているそうです。 したがって、毒が外へ出るとかではなく、分解されて無害なもの（糖）に変化するということのようです。しかし種の中にも毒はあり、これは分解されずに少量残ることがあるそうです。 毒のある青梅を加工して食べるという、昔の人が編み出した知恵には驚かされますね。

専門は有機化学ではないので、ネットの情報流し読みですが。 青梅に含まれるアミグダリンが加水分解反応の過程で、 シアン化水素を発生させるのが毒性の原因みたいです。 ただ、シアン化水素は分解反応の中間体である所がポイントで、 そのまま反応はさらに進行しギ酸とアンモニアになります。 ですので収穫してアミグダリンの生成がストップすれば時間とともに毒性が減少します。 何と反応するかといえば加水分解反応なので水分子です。

梅の実は熟すと無毒化するんです。 梅干しの塩、梅巣の氷砂糖は一種の熟成促進剤と思ってください。 で、青梅（の果肉）を１個食べた程度で倒れて死んでしまう なんてことはなく、果実にある毒素はほんの微量です （ただし種は結構危ない）。 実に含まれる毒素がわずかですから、塩や氷砂糖漬けにして 熟成を促進させて食用に出来るわけです。 ここまで読んでお分かりだと思うんですが、 完熟した梅の実は食べても問題ありません。 ただ、梅の実って完熟していても美味しくないですから、 生食する話題もほとんどないし、梅干しとか梅酒という 「漬けた食べ方」に必然的になってしまうのです。 （完熟して）食べても甘くも美味しくもない梅の実ですから、 梅干しや梅酒に加工するんですね。その方が「美味しいから」だし、 完熟の実は梅干しや梅酒には加工しにくいっていうのがありますね。

横道それてすみません！どうしても言いたくなっちゃって！ 私の生まれ育ったところでは梅の種には神様が宿っているから割ったり食べたりしてはいけないと言われていました。いまも梅の種を供養（？）するような納めるところが神社の裏にありますし。 梅の種には加工しても毒素が残る場合があるんですね！？だから食べることを阻止するために神様が～と言われていたのでしょうか。そもそも青梅に毒があることすら知りませんでした。（お恥ずかしながら） 小町、勉強になります！トピを立ててくださってありがとうございます。