ぬか漬けが…(愚痴+超駄)

＞ここ最近たまに室温30℃越えになるせいか、糠床が発酵？してしまいました。 糠漬けとは、糠の発酵にともない旨味成分が野菜に移るから美味しいのです。 発酵しているのは当たり前！！ しかし温度が高過ぎると、人が望む発酵じゃなくて望まない（忌避する）発酵が起きやすい。望まない発酵を「腐敗」と言います。 酸っぱくなるのは乳酸菌による発酵です。 ＞冷蔵庫に入れるべきだったかも…。 我が家では、気温が２０℃を超えたら冷蔵庫に入れます。漬かるまでに日数がかかりますが、その方が安心なので！

実家の母が漬けてたので、沢庵・白菜の糠漬けはシンプルなのが好き。 この時期の糠漬け胡瓜が美味しい。 気温が高いので数年前から冷蔵庫で。 2~3日かかるので半分に切ったり、ところどころ皮をむいたりする‥…栄養も染み込む！と、信じて。 自宅で精米した『糠』に、『湯冷まし・粗塩・切り目たくさん入れた昆布・赤唐辛』をホーローの密閉容器に入れ、冷蔵庫で。 最初はキャベツの芯を入れ2日で取り出し『ぬか床』の、出来上がり。 兄の農園の胡瓜が美味しく、帰省の次男は胡瓜の漬物が楽しみに。 お土産にぬか床と胡瓜を持っていきます。 親子で下手で、 5~6回漬け、塩・糠をたしたりするけれど、ワンシーズンで、ベチョ・酸味で終わってしまいますが‥。

意外にも緩いぬか床がイイ感じってことでしょうか？ ぬか床を半分に分けて、保存用に塩分高目固目とゆるゆるは冷蔵庫でいかがでしょう？ ぬか床は増殖していって使い分ける楽しみもあると思います。 せっかくなので2種類楽しみましょう♪

私は角型の琺瑯容器で糠床を管理しているのですが、冷蔵庫には入れず、琺瑯容器を保冷バッグにいれて台所の棚に置いています。 室温で管理するなら、気温の変化が伝わりにくい木の樽や厚手の陶器の甕がいいのだろうけど、場所もとるし、置き場所に悩みますから。 まだまだ夏は続くので、いまある糠床を握り拳一つ分ほど加えて、もう一つ新たに糠床を作ってもいいような気もします。 出来上がっている糠床を加えると、立ち上がりが早くなります。 また、「いま、すごく調子がイイ！」ときに、これも握り拳一つ分ぐらい取り分けて冷凍保存しておくと、糠床の調子がおかしくなった時や、万が一ダメにしてしまったときにつかえます。 一時期、糠床を意識的に増やして取り分け、冷蔵庫のチルド室で保存しておき、毎日世話をする際にほぼ同量取り分けて減った分をチルドで冷えた糠床を加えて温度を下げていたこともありました。 手で混ぜていますが、夏のぬくぬくの糠床が、ちょっと苦手でね・・・ 手を入れたときに、気持ちいい程度にひんやりしているのがちょうどいい温度だとおもうし。 糠床が小さいと室温の影響をうけやすいし、夕食前の一日一回しか世話をしない、漬物も夕食にしか食べないとなると、ほぼ２４時間漬けっぱなしになるわけで、温度が高く漬かりがよすぎる糠床では浅漬けが食べたいのに食べるときには漬かり過ぎになってしまいます。 トピ主さんの奈良漬みたいな漬物も、実は漬かり過ぎなだけかもよ？

他の方も書かれていますが、我が家も、梅雨時前後に冷蔵庫へ入れます。 これから暑くなるので、室温で管理するのは、大変かもしれません。 よく、「風通しの良い冷暗所」と言われますが、今の住宅事情では難しいのではないかしら。 発酵が進みすぎる前に、冷蔵庫に入れた方が扱いやすくいし、室温での管理では、せっかくのお手製のぬか床が大変なことになってしまうかもしれません。 室温と発酵という点では、パンの醗酵ととてもよく似ています。 パンの醗酵も、夏場は冷房を使わないと進みすぎたりしますから。 糠と塩を少し足してあげて、冷蔵庫に入れてあげてくださいね。 野菜室でいいと思います。

粕漬けになったというのは、ぬか床がアルコールっぽくなってしまったということですよね。 それは、発酵が進み過ぎた時起こるそうで、腐敗とは違います。 過発酵は、 ・かき混ぜ方が足りない（ぬか床の乳酸菌は嫌気菌なので、適宜かき混ぜて空気に触れさせないと発酵が進み過ぎる）。 ・塩分が足りない。 ・温度が高すぎる。 などの条件で起こるそうです。 発酵を押さえるためにはその条件を変えればいいのです。 我が家のぬか床は発酵が進むと酸っぱくなるだけで、アルコールっぽくはなりません。 ちょっとうらやましいかもです。

レス下さった小町の皆様ありがとうございます。トピ主です。 過発酵、知りませんでした。まさにそれです。ぬか漬けなのに何故日本酒みたいな匂いがするのか不思議でしたが謎が解けました。ありがとうございます。スッキリできました。 容器はプラスチックの漬物容器、場所は流しの下です。 とりあえず2つに分けて楽しんでみることにしました。 片方は粗塩足して冷蔵庫へ入れましたら普通の糠床に戻りました。 もう一方はなぜか甘酒と同じ麹の匂いがするようになりました。味は相変わらずぬか漬け風味の若い奈良漬けです(爆)。 状態よくなったら冷凍も試したいと思います。 レス、アドバイス下さった小町の皆様ありがとうございました。お陰さまで楽しみが2つに増えました。これからものんびりぬか漬け楽しもうと思います。