ぬか漬け失敗談

レス17

（トピ主 2 ）

😨

長男の嫁

2017年06月27日 13:59

話題

昨日初めて糠床を作りました市販の「ぬか漬け用」のぬかを一袋買い込んで作り方が書いてあるしなんとかなるやろ～と、水800ccに対して、150gの食塩を入れ沸騰したものを冷まして少しずつ糠と混ぜ合わせる。その通りにやりました！お庭で沢山キュウリが採れたので少し皮をむいて最初は漬かりが悪いかもと思い半分に切り８本くらい漬け込みました。一晩では漬からないかなと冷蔵庫ではなくキッチンに出しっばなしで寝ました。朝見てみると短い時間のわりにいい感じの色合いに、我ながらほほぅと感心し食卓へキラキラ美味しそうに見えました早速一切れ… カリっと歯ごたえもうう～んうん？しょしょっぱーいなんじゃこりゃ～ってくらいしょっぱいよ～これってもうどうしようもないのでしょうか年だけとっても(つい先日めでたく50に) 漬け物がつけれるようになるわけじゃないのはわかってだけど、そんなお年頃になったかなと思っての失敗談でしたお粗末

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🎁

あのー

2017年06月29日 10:54

麹なども混ぜる。水気は取ります。キッチンペーパーなどで吸い上げます。そのうち、いい塩梅になっています。

トピ内ID：1887361099

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代々の糠床

🐧

きりこ

2017年06月29日 10:54

我家の糠床は、代々の世襲で、70歳を超えています。そこまでくると、毎日お世話しなくても、乳酸菌や常在菌の発酵が絶妙で、糠床パワーの強さを感じ、拝みたくなるくらいの存在感です（笑）糠そのものも食べられて、日本酒によく合います。水分もあまり上がってこなくなるので、お世話いらずになります。最初に作るなら、糠床をならすためにクズ野菜を漬けてくださいと書かれていませんか？発酵を進ませ、トピ主さんのお家の味に落ち着くまでは時間がかかります（数ヶ月）。最初の野菜は塩気が強いので、刻んでお茶漬けにしたり、料理に使うといいですよ。そして、出てくる水分を面倒くさがらずに捨てる。足し糠をしながら、塩も充分に足す。このふたつは特に大事です。糠床が10年超えたら、気にしなくて良いと思います。毎日のお世話をする時に、糠を食べてみる。味が変わるのがわかるので、菌の状態をコントロールできます。大事に育てた糠床は宝物になっていきますので、頑張ってくださいね。

トピ内ID：6240280224

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きゅうりの処理が。。。

😀

ama

2017年06月29日 10:54

きゅうりは水分が多いので、浸透圧の関係（外と中の塩分濃度を同じにしようとする）でしょっぱくなったのでしょうね。きゅうりは皮をむかずに、切らずにつけないとダメでないかな？だから、糠漬けでは２晩以上は必要かと。私も以前、キュウリの先っぽが折れたやつを漬けてて、糠床がびしょびしょになってしまいました。。。一晩でなら、一口大に切ったきゅうりを塩昆布でモミ混んだやつを作ってます。一緒に勉強しましょう。

トピ内ID：0924276735

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塩、多すぎです。

🐱

つむ

2017年06月29日 13:02

エール、押しました。トピ主さんより少し年上です。糠漬け好きで、毎年作っています。他にも同様のレスがつくと思いますが、、、。市販の糠漬け用の糠は、既に塩が入っています。つまり、トピ主さんは通常の2倍の塩を入れてしまったのでは？？？購入した糠の袋の裏をよく読んでください。対応は、同量程度の米糠（塩を加えていない物）を同量程度足して、水（塩を入れない）を足す、、、が良いと思います。容器等の都合でそれが難しい場合は、細かく切って水にさらして塩抜きし、絞って鰹節をまぶして出すと、良い感じになります。又は、漬けこみ時間を半分程度に短くするとか。塩分が安定するまで、頑張ってください。自分好みの塩分の糠床が出来れば、後は維持するだけで良いので、楽になります。味が薄くなったら、少し塩を足す。量が減ったら糠を足す。水が増え過ぎないように水抜きを入れておく。書くと面倒ですが、毎日の習慣になれば、煮物やあえ物などの副菜を作る手間より、はるかに簡単です。手抜きなのに、良い主婦をしている気分になれます。糠漬けは、美味しくて健康に良く、しかも、良い妻気分に浸れます。必要なのは、毎日欠かさぬ手入れだけ。（まあ、それが面倒と言えば言えますが）諦めずに、チャレンジしてくださいね。

トピ内ID：1593023737

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わからない

🙂

さくら

2017年06月29日 16:51

市販の糠を何キロ使ったのか書かれていないのでなにも答えられません。とりあえず水800ccに塩150gも使ったということは相当な量の糠を使ったんでしょうかね？普通の市販の糠ならそんなに大量に水も塩も使いませんが、袋にかいてある通りにやりましたか？

トピ内ID：0703293367

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残念でしたね

😢

同じくアラウンド50

2017年06月29日 17:31

まだ発酵してない状態で漬けたのかな？しばらくは、いらない野菜畑の切れ端などて捨て漬けして、乳酸菌を培養しよう。毎日かき混ぜ空気も入れてあげて。とはいえ、私も時々別な菌を増殖させたり、度々失敗してます。今年は生糠を煎るところにから開始してみたところ、すこぶる順調、且つ、買った糠床より美味しい。お互い頑張りましょ。

トピ内ID：6461461202

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発酵させないとね！

🍴

あ

2017年06月29日 19:37

すぐ漬けて食べられるぬか床も売ってるけど、そうじゃないみたいですから・・・ネットで調べると色々でてきますよ。まずは野菜クズいれて毎日何度もかきまぜ、発酵してからやっと食べられるようになりますよ。私も2年位前からぬか漬け作っていますが、最初は1ヶ月以上はかき混ぜ続けるだけだった気がします。それまではしょっぱいだけ。なので、失敗したのではなく、まだぬか床が出来上がってないだけですよ！なかなか実家のぬか漬けの味にはなりません。祖父母や父母が漬けてたのはおいしかったな。

トピ内ID：9858291262

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ぬか漬けあるある

ぬかるみの女

2017年06月30日 10:35

発酵してるなら失敗はしてませんよ。最初はしょっぱいのが普通です。だからはじめは、しなびたものや野菜の皮などの捨ててもかまわないものを漬けて捨て、塩分が落ち着いたところで本番へうつるんです。もしかしてもうぬか床捨ててしまいましたか？まだなら落ち着くまでいらない野菜を漬けて頑張って育ててみてください。

トピ内ID：1061994710

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トピ主です

😢

長男の嫁トピ主

2017年06月30日 16:13

あれから、糠床は冷房病に入れっぱです… どうしよーかなーキュウリがもったいなかったなぁなんて思いながらなんとか再生出来ないかネットを調べてみたり… 分量も大して間違ってない感じだけどなぁと思いながらみてたら、「捨て野菜」ってありましたどうも最初の何日間かは糠床寝かせないとだめで、その間は着けたやさいは捨てちゃっておいしい野菜のエキスを糠床に溶け込ませるみたいなじゃあ私のぬか漬けがしょっぱくて食べられなかったのもそのせいじゃない？まだなんとかなるかも！

トピ内ID：4889911829

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多分、同じようなレスが続くと思うけど

ネコ猫

2017年06月30日 17:22

糠床は最初は捨て野菜を何日か漬けるんですよ。初日から本漬けはしませんよ。詳しいやり方は昔過ぎて忘れたので他の方にお任せします。

トピ内ID：1843356649

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まだ発酵していない

🐶

ちわちわ

2017年07月01日 10:51

ぬか漬けは捨て漬けをしてからでないとダメですよ。まだ発酵していないのですから、ただしょっぱいだけです。説明書にかいてないのですか？年だけとっても何でも学ぶ気持ちが無いといけませんね。せっかく作った糠床、可愛がってあげてください。

トピ内ID：7024041864

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失敗談　その2

😨

長男の嫁

2017年07月01日 13:01

とぴ主　長男の嫁です 2回目のレスを書いたのですがその後見てみたら4件もレスいただいて！私のボヤキにご親切なアドバイス　みなさんありがとうございました、勉強になるしすごくうれしいです。つむ様私もそうかなぁと思い・・・　糠をもらってきて足してみます、あきらめずにおいしくなるようにがんばってみますありがとうございました。 ama様浸透圧の関係・・・理科の時間にならったのを思出しました漬物漬けるのも化学ですね　なんちゃってもうきゅうりは皮むきません、ありがとうございました。きりこ様 70年すごいですね、糠もたべられちゃうなんて、うらやましいです。「最初はくず野菜で」って私も後で調べてわかりました。まだ3日目ですが　がんばります。あのー様余分な水分は取り除くってことですね糠もたしてやってみます。ありがとうございました。最初につけたキュウリさんはもったいないなと思いつつこんだけ塩っ辛いとたべらないやとおもい成仏を祈りながら処分してしまいました。お料理に使ったり手を加えればよかったんだと後悔です・・・ごめんなさい。おいしいぬか漬けを食卓に並べられるのはいつくらいになるかな？とにかくあきらめずに続けてみます。ありがとうございました。

トピ内ID：2041496261

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近所のぬか漬け名人にちょっともらいます

🙂

高野豆腐

2017年07月01日 17:30

美味しいぬか床がすぐできてすごく助かってますまた八百屋さんなどで自家製のぬか漬けを買って来ますこんなのも投入していますでも失敗も山程ありますよ乳酸菌やビール酵母を入れると良い、と聞いてやってみたらすっぱくなりすぎた事も何たって旅行の時に密閉容器を冷蔵庫に入れ忘れた事うっかり過ごした夏のバカンス玄関を開けたとたん「うげっ」となりました

トピ内ID：1975154128

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糠床は「作る」んじゃなく「育てる」

🍴

くっく

2017年07月02日 23:37

うちには半世紀ほど前からの糠床があります。乳酸菌が頑張ってるせいか、数日お手入れを怠っても黴る事はありません。菌類というのは一種類の菌が頑張ってると他の菌は繁殖し難いです。酒造りの杜氏さんが納豆菌を嫌うのも同じ理由です。今すぐ冷房病から救出して、毎日捨て野菜を漬けて下さい。気温の高い季節なので、やがて美味しく浸かり始めるはずです。糠床はデリケートです。種としてお分けした事もありますが、かき混ぜる人間が変わると味が変わります。そこが何だか可愛いです。

トピ内ID：3966826607

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ありがとうございます

🙂

長男の嫁トピ主

2017年07月03日 11:08

トピ主です。すみません、PCからのレスが表示されず随分時間がたってしまいました。気がついたら、沢山のアドバイス経験談の数々に感謝です。まとめてのお礼になってしまいごめんなさい。つむ様やさくら様が教えてくださった塩の分量を間違えてるのかなはたぶん袋の裏に書いてあった通りにしたつもりなんですが計り方かなぁと… 糠もたしてみて調整様子を見に行きます、ありがとうございます。 ama様の浸透圧もなるほどなぁと漬け物も科学ですね。きりこ様の70年の歴史はすごいですね糠も食べれるようになるなんて程遠いですが頑張ります。あとあのー様、同じくアラウンド50様、あ様、ぬかるみの女様、ネコ猫様からの漬け方のコツや捨て野菜の事、そして発酵途中だから大丈夫との励ましのお声ありがとうございます、嬉しくなってやる気がでて来ました。続けて頑張ります。出来ればまたご報告させてください。失敗談じゃ無くなるかもしれません。

トピ内ID：4889911829

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糠漬け、楽しいですよ。

🐱

つむ

2017年07月07日 11:58

ごめんなさい。ちゃんと、裏の表示を見て、作っていたのですね。市販の糠には、既に塩が入っているものが多く、（入っていないものもあるのももちろん知っていますが）勘違いされたのかと思って失礼な事を書きました。糠床は、すぐには、美味しくなりません。私は、毎年冬は糠床を冷凍して春に解凍してまた漬けるようにします。冬の台所が寒くて上手く漬からないからです。でも、うっかりして、ダメにしてしまった時は作り直しています。その時は、自分の味になるまでには、ひと月以上かかります。他の方も書かれていますが、捨て漬けなどの手間と時間がかかります。でも私はその　捨て漬け　も捨てずに食べます。刻んで、水にさらして、絞って、おかかを混ぜると、「それなりに」食べられます。糠床は、毎日混ぜて、糠を足したり、塩を足したり、水を抜いたり、野菜を入れたり、毎日面倒をみながら、自分の好みに育てていくものです。最初から、好みにはなりません。足す糠、足す塩、漬ける野菜、混ぜる頻度、置く場所の温度などの環境、、、等々。個性がすごく出ます。しょっぱさも、毎日、世話をしているうちに、塩のとんがり？の様なものが取れてまろやかに、美味しくなってくると思います。好みの味になってくると、本当に楽しく、毎日漬けられるようになります。それまで諦めずに、楽しんで育ててください。

トピ内ID：1593023737

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酵母菌

🙂

糠おつけもの大好き

2017年07月07日 13:01

　私も毎日糠をかき回しています。　海外なので、日本食品は沢庵やシバ漬け、キューちゃんなどは手に入るが、やはり糠味噌のお漬物が欲しいので。　水気の多い時は固くなったバゲットパンを埋めて、数日後に混ぜ合わせたりします。　昆布、干しシイタケ、唐辛子、黄色い辛子、などもいれてますが、沢村貞子さんの本を読んで、酵母菌のためにビオフェルミンを５錠ほど時々加えると良い、とありました。　実行してないのですが、興味深いと思いましたね。　我が家では、グリーンアスパラやセロリ、また固めのアボカドも漬けてます。　美味しいですよ！　帰国時など長い不在の間は、表面に塩を沢山かけて置けばかびません。　ちなみにいつも冷蔵庫です。　　お客様を招いての食事会などに、美しく盛って出すと、あっという間になくなっちゃいます。皆さん、本当は、おふくろの味、糠みそのお漬物が好きなんですね。　洋風の献立の時に（洋風も大好物ですから）、つけっぱなしの野菜が酸っぱくなるが、水にさらして刻んだ生姜とまぜて、かやくのようにしていただくのも、懐かしい味わいです。

トピ内ID：8628731989

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