ヨーグルトメーカーで納豆作り

「表面の大豆だけ茶色でカチカチ」というのは，それ以外の部分はうまくできているのでしょうか？ 私も以前，牛乳パックがそのまま使えるヨーグルトメーカーで納豆作りを試みたことがありますが，豆が濡れてしまって成功しませんでした。 発酵中に大量の水分が出るので，それを排出するためと菌に酸素を供給するためにに空気の通りが必要なのではないかと思います。豆の表面が水に浸かった状態だときれいに白い粉をふかないようです。 現在ではプラスチック容器に浅めに盛って，オーブンの中で40℃程度に保温しています。 なお，豆にもよるかと思いますが（欧州在住です），24時間水につけるとうちの場合は柔らかくなりすぎて崩れやすくなってしまうので水分量を低くおさえるように調整しています。

私は、1晩(ということは10-12時間ぐらいかな？)大豆を水に浸して1時間強圧力鍋で煮ています。ヨーグルトメーカーの温度と時間はトピ主さんと同じです。大豆を水に浸す時間が私のほうが短いので、結局同じぐらいの柔らかさになってるかもしれませんが、もっと長く煮たらどうですか？納豆の大豆は柔らかめに煮るほうがよいとどこかで読んだ記憶があります。あと、ヨーグルトメーカーの蓋はどうしてますか？私は大豆を入れた容器にふきんを被せ、その上に蓋を載せてます。つまり、きっちりとは蓋をせず、納豆菌が呼吸できるようにしてます。蓋の内側に水滴が付くので、たまに拭いています。ちなみにヨーグルトメーカーの容器は円筒形で乾燥大豆で400グラムにぴったりな大きさです。ポット型ってどんな感じの物、大きさですか？今の私のヨーグルトメーカーはいいのですが、一度にもっとたくさん納豆できるといいのになとも思います。

４５度ってお風呂のお湯よりも高い温度ですからね。 当然、大豆そのものも発酵熱を出してます。 お風呂を見れば分かるように空気に触れている水面（表面）から 水は蒸発して空気中で湯気になりますよね？ 同じように高温状態のままなんだから、 普通よりも表面の納豆は水分が蒸発してカチカチになるのは当然でしょう。 昔の藁苞の納豆だって、ほぼ空気を遮断しているものでもさ、 一番外側はカチカチまでいかなくても表面が固くなるものが結構あったよ。 確か市販の発泡スチロール製の納豆は、茹でて納豆菌をまぶした後で 発酵前に容器に入れて、１枚シートをのせて空気を遮断した上で 容器を閉じてから温度管理して納豆発酵をさせているんじゃなかったかな？ （で、食べるときは蓋をあけてシートを外して食べる） だから作るなら、同じような状況にすれば良いのでは？ ラップのような完全に空気を遮断したものでよいのか、 ある程度通気ができるものがよいのかわかりませんが…

ヨーグルトメーカーの容器の上のほうの大豆は水分が少なくて市販の納豆のように白っぽくなりますが、下のほうの大豆は水っぽくなります。なので、私は2回ほどかき混ぜています。もっとも下のほうの水っぽい納豆も十分にネバネバしてます。

発酵食品メーカーに勤めていますので、原因はなんとなくわかります 匿名さんのレスにある通り、表面がカチカチになるのは水分蒸発だとおもいます。また、納豆菌は増えるのに他の菌よりもより酸素を必要とするので（昔は藁苞を使ってあえてスカスカにした）牛乳パックのように背が高くて酸素を通しにくい入れ物で発酵させると酸素が少ない下部の発酵が進まないうちに上部だけ発酵するので、できた納豆の発酵バランスが悪く、やわらかいものと固いものが混在します。それが原因の可能性もあると思います。 あおいさんのレスのように途中で上下をかき混ぜるか、平たい容器で発酵させるとうまくいくと思います。 水分蒸発を防ぐために上面をラップで覆うと酸素が行き届かず失敗します。酸素を全体に行き渡らせるようにしてください。

皆様、お忙しいところアドバイスをありがとうございます。 皆様のお話から沢山ヒントがありました。表面は固いがその下は水っぽく、一応糸を引くので手作り納豆とはこういう感じかな？と思っていましたが　これは間違いだと気づきました。 納豆菌をネットで購入した際に付いていたレシピ通りに作りましたが手順だけで納豆菌の性格や発酵の過程などは分かりませんでした。業界人の端くれ様の専門的なご意見をはじめ皆様のご意見をふまえてチャレンジします。今日大豆を水に浸したので一晩、それから発酵に１日。また結果をご報告させていただきます。

あおい様 ご意見ありがとうございます。 使用しているポット型のヨーグルトメーカーは、ポット型という表現が不適切でした。タニカのヨーグルティアのような円筒形で ピーナッツクラブ　D-STYLIST ヨーグルト&チーズメーカー KK-00460で容器の直径が16センチ、深さ16センチくらいで2リットルを使用しています。 蓋をずらしてフキンを挟んでいますが、途中で混ぜていなかったので今回は混ぜてみます。

あーさん様、ヨーグルトメーカーについてご説明ありがとうございます。私の物の2倍くらいの大きさのようで羨ましいです。私も欧州在住で、当時、今の物より大きいヨーグルトメーカーが見つかりませんでした。 表面は固いがその下は水っぽいっていうのは私も同じですが、表面がカチカチとまではいきません。蓋を載せていらっしゃるようですし、やはり大豆を柔らかめに煮てみてはどうでしょう？あと、牛乳パックの高さは結構あるので、D-STYLISTのほうに戻してみてはいかがですか？ 今度はうまくいくといいですね。

皆様からのアドバイスをいただいてから2回作ってみました。 まず、圧力鍋で蒸す時間を5分増やしたところ　もっちりから少しねっとり寄りの大豆の旨味を感じる蒸し上がりになりました。 次に発酵途中で混ぜることを試してみました。発酵開始２時間しか経っていないけど気になって蓋を開けたら　表面が少し乾燥し始めてる感じ。底からサクッと軽く混ぜました。その後8時間おきに２回混ぜました。出来上がりの納豆の白く水っぽいのは解消されました。 混ぜる都度　やはり表面が乾燥気味になったので今度は45℃を42℃に下げて作ってみました。が、結果あまり変わらなかったです。 1回目・2回目とも表面に白いホワホワは出来なかったです。糸は引くし納豆の香りもするので完成かと思ったんですが１日冷蔵庫で寝かしたら糸引きが弱く大豆がパラパラと離れます。失敗ですよね。 表面が乾燥した時はネバネバが強く、混ぜるとネバネバが白っぽくフワフワになっていたのに　明らかに違う… 表面の乾燥はどう防いだらいいのでしょう？？ 発酵温度、発酵時間、混ぜるタイミングを微調整しながら模索しなければ。皆さんは上手く作れているのに　私は不器用だな～情けなくも感じます。