杏仁豆腐の秘密

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ぎんねこ

2006年09月04日 11:40

話題

よく、ラーメン屋さんなどでデザートに出てくる杏仁豆腐（シロップに浮かせたものでなく、お茶碗に固めてあるだけのもの）の弾力性と歯ざわりの秘密が知りたいのです。

家で真似してみようと思って、寒天と牛乳、お砂糖、八角を使ってみたのですが、プリプリにはなるけれど、あのフワンとした弾力性のある歯ざわりにはならないのです。

寒天は一本に水３００ｍｌ牛乳３５０ｍｌで固めてあります。（もっと牛乳が多いのでしょうか）牛乳は別鍋で八角を煮出しています。

作り方の秘密をぜひ教えてください。

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あれはゼラチンを使っている

ふるふる

2006年09月06日 12:02

よくあるゆるい杏仁豆腐は、ゼラチンで固めています。杏仁豆腐といってもかなーり、牛乳プリンに近いもので牛乳に少しアーモンドパウダーで香りをつけているゆるめのプリンですね。正統派ではないと思います。それから、杏仁豆腐に八角は入れないほうがよいと思います。せっかくのアーモンドの香りが、八角につぶされてしまうと思いますよ。八角はお肉、お魚料理にどうぞ。ただ、ぎんねこさんのレシピでは杏仁豆腐ではないです。ただの牛乳寒天、八角風味という感じ・・・。杏仁パウダーを入れないのでは牛乳寒天です。

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杏仁霜はいれないの？

杏のたね

2006年09月06日 14:07

う～んと、トピ主さんのレシピだと、牛乳かんで、杏仁豆腐ではない気がします・・・。杏仁豆腐は杏仁霜（あんにんそう・きょうにんそう）という、杏の種子からとったパウダーを使います。（牛乳も使いますが）だから、どうしてうまく作れないか、材料から違ってるとしか・・・。

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寒天を使わない

チキポン

2006年09月07日 10:24

こんにちは。お菓子作りをしないので、具体的な配合は見当がつきませんが、多分これかな～、というのを。トピ主さまのおっしゃるタイプの杏仁豆腐は、ブラマンジェを、もう少しアッサリ(生クリームを減らし、その分牛乳を使う)させた感じが近いかな～と思います。ので、生クリームを配合する。そして、寒天ではなくゼラチン、あるいはコーンスターチで固める…で、どうでしょうか。違ってたらごめんなさい。

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早速のレス、ありがとうございます。

ぎんねこ

2006年09月07日 11:46

あのプルンとした弾力感は、ゼライスだったわけですね。それに、杏仁パウダー、杏仁霜なるものを牛乳に入れるわけですね。ゼライスは家にあるから、杏仁パウダーをスーパーで買って来て、今日、やってみようと思います。成功したら、またご報告します。

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沢山のレスがつくと思うけれど

まる子

2006年09月07日 12:51

あれは寒天ではなく、ゼラチンを使用しています。寒天と違い、沸騰した液体のなかにゼラチン液を入れると固まる力が弱まるので、ある程度の温度でゆっくり溶かしてくださいね。（逆に寒天は一度煮て溶かさなくてはいけない）

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杏仁好き！

みみこ

2006年09月07日 16:22

あれはゼラチンで固めるもので、寒天ではありません。それと、ゼラチンは冷蔵庫に入れる時間が長くなればなるほど硬くなりますので２時間くらいで食べるのがＢＥＳＴなようです。それと・・・・材料は、自分で勝手に思い込まず、ネットや雑誌でレシピを調べたほうがいいと思いますよ。

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寒天は……

テレリ

2006年09月07日 16:32

寒天を使うとどうやっても固くなりますね。ぱきっとした歯触りになります。どんなに配合をゆるゆるにしても同じです。で、限界超えると固まらない…。ゼラチン、それもできれば板ゼラチンがよいですよ。なるべくゆるめに作るとオイシイですね。あと他の方もおっしゃってますが、杏仁霜をいれないのでしょうか？それだとどうやっても杏仁豆腐にはならないのでは？八角を入れるというのも初めて聞きました。それからお店で食べる濃厚系の杏仁豆腐が好きなら、それらにはたいていエバミルク（もしくはコンデンスミルク）や生クリームが入っていると思います。どうも牛乳だけだと、どうがんばっても牛乳寒天またはミルクゼリーにしかならない気がします。エバミルクや杏仁霜、ゼラチンをキーワードに検索かければきっとレシピが出てくるんじゃないかなーと思います。

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牛乳かん

ぶちゆー

2006年09月07日 16:58

それだと牛乳寒に近いのでは？それに杏仁豆腐に八角っていれますかね？杏仁豆腐は杏の種からとったものを使います。粉になったものや液状のものが缶に入って売ってますので、それで作ってみてください。弾力の違いはお店ごとで寒天の種類が違ったり、ゼラチンで作ったりする店もあるので配合はお店に聞かないとわからないかもしれませんね。

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杏仁霜

マイル

2006年09月07日 18:48

本物の杏仁豆腐ではゼラチンは使いませんよ。杏仁霜、牛乳、水、砂糖だけで出来ます。スーパーで売っているものは杏仁豆腐もどきです。

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寒天以外の海藻抽出物

凝り性

2006年09月08日 04:59

業務用でよくゼリーや杏仁豆腐などに使われるものに、海藻抽出物（カラギーナン）というものがあります。ゼラチンで作ったゼリーのようになめらかですが、室温でもだれてきません。弾力性では、寒天にはるかに勝ります。カラギーナンは製菓専門店などにあります（1kgで3000円ぐらい）。オゴノリや紅草類抽出物を精製した同種の商品に、生協のコープアガーがあります（250グラムで450円ぐらいだったような）。まずは少量のコープアガーをためしてみてはいかがでしょう。

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ゴマ豆腐のように

秋風のルンバ

2006年09月08日 12:33

寒天やゼラチンを使わず作る方法もあるそうです。あと、生クリームや練乳をいれて、コクを出すと言う話も聞いたことがあります。一般的な、寒天＋ゼラチン　のレシピはこちらです。ご参考にどうぞ（Part２の方です） http://www.kk-awajiya.com/JHC/recipe-t/annindouhu/annin.html ゼラチンだけのレシピはこちらを参考にして作りましたら本当に美味しかったです。 http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-147.html

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杏仁霜買って参りました。

ぎんねこ

2006年09月08日 13:46

さっそく、皆様ご指摘の杏仁霜を今日、地元のデパートで買って参りました。昨日スーパーに行ったのですが、箱に入った杏仁霜なるものはなく、仕方なく、某中華街のインスタント杏仁豆腐を買って来て、お湯を沸かして、粉を攪拌し、牛乳を混ぜ、作りました。おそらく、これもゼラチンではないかと思われます。フルフルで、ラーメン屋さんのものに近いです。それを見習って、ゼライス５ｇに６０mlの水でふやかし、別鍋に牛乳５００ｍｌに、杏仁霜２０ｇ、お砂糖２０ｇを沸騰直前まで煮溶かし、それをホイッパーで攪拌しながら混ぜ合わせます。今器に入れて、冷蔵庫で冷やし固めています。上手くできるでしょうか。乞うご期待。

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他の方もおっしゃっていますが、

あんあん

2006年09月08日 14:46

杏仁豆腐と牛乳羹は違うと思うなぁ・・・でも、それよりも何よりも、ぎんねこさんてとても頭の良い方だと思っていたので、ぎんねこさんでも勘違いされることがあるんだなとちょっと嬉しく思いました。ごめんなさい、横でした。

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横ですが…

アイス

2006年09月08日 16:46

＞マイルさんその材料だとどうやって固めるのですか？マイルさんのレシピだと私の頭の中では、杏仁霜の入ったミルクジュースみたいな感じになるのですが… よかったら「本物の」味を教えて下さい。

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杏仁豆腐好きで杏仁から手作りするようになりました

まひわ

2006年09月08日 17:40

杏仁を一晩水につけて･･というところからやっています。杏仁霜も良いのですが、コーンスターチが含まれているため加熱するととろみがつくんですね。食感が期待通りから違ってしまうので･･･。でも杏仁をいちいち、というのも手間がかかりますよね。アマレットという洋酒があります。これがお薦めです。アマレットはアプリコットの種の核、いわゆる杏仁のリキュールなんです。だからアルコール分を飛ばしていれると、わりと杏仁豆腐の味になりますよ。（糖分が高いため、火にかけすぎると焦げます。）固めるときは寒天とゼラチンを併用してもおいしいですよ。まず水を沸騰させて寒天をよく煮て溶かし、砂糖を入れて溶けたらゼラチンを入れ、沸騰させないように溶かして杏仁液？を入れます。寒天とゼラチンの割合を調節することで好みの食感を追求できます。ゼラチン以外では、お店では生クリームが少し入っているものも多いです。市販の「混ぜて固めるだけ」タイプでは、杏雲が一押し！ COOK DOのものも杏仁風味は本物です。

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皆様有難うございました。

ぎんねこ

2006年09月08日 18:52

やはり、ご指摘のように、牛乳に杏仁霜を入れることと、ゼライスで固めると、フルフルと柔らかな口当たりになるということが、わかりました。先ほど、夕食後、娘と出来上がった杏仁豆腐を、デザートにいただきました。もう少し、お砂糖を入れても良いかな、と私は思いましたが、娘はこの甘さが気にいったようです。フルフルと柔らかな口触り、寒天でなくてもいいなぁと思いました。杏仁豆腐は、杏の種の白い部分を粉にした、杏仁霜を入れた薬膳料理。病人食、体にも良いそうです。風味がなんとも言えず、皆様の教えてくださった杏仁霜が、とてもきいています。今度、横浜の中華街に行ってみた時、何となく探してみようかな、と思います。本来はシロップにフルーツとともに浮かべるのですが、家庭で食べるなら、お茶碗に柔らかめに固めてもと思いました。今度はコクを出すために、生クリームを入れてみようかなと思います。皆様のご博識に感謝いたします。我が家のマイブームとして、秋の夜長、杏仁豆腐を楽しんで行きたいと思います。

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杏仁霜もいいけれど

べるべる

2006年09月09日 10:10

アマレットというリキュール（アンズの核のリキュール）を使うと杏仁霜よりコクのある味わいになりますよ。アルコール分があるので少し煮たててアルコール分を飛ばしましょう。

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材料を勘で決めるのですか？

1945

2006年09月09日 15:12

私はお菓子を作る時は、いろいろなレシピを集め、まずそれに忠実に試作してみます。いろいろ作ってみて好みに近いものがあれば、工夫はそれからです。材料を少しずつ増やしたり、減らしたりして理想に近いものに仕上げて行きます。こんなやり方も楽しいですよ。

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ゼラチンはデマですって！

えーびっくり

2006年09月09日 15:58

ゼラチンは、使いません。種類の違う寒天の一種です。常温でもある程度固まるものです。なかなかスーパーでは、売っていないようなものです。

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ゼライスは１０gでした。

ぎんねこ

2006年09月09日 20:13

自分のレシピを読んだら、ゼライスの量が間違っていました。２５０ｍｌの倍量ですから、ゼライスは１０gでした。お騒がせしました。後から皆様の杏仁豆腐の書き込みが相次ぎ、感心しながら読んでいます。ふるふるの香り高い杏仁豆腐の愛好家は多く、奥が深いのですね。あの香りの秘密も、私の知らないお酒の名前があったり、ゼライスや寒天以外にも固めるゲル化剤のようなものがあったり、驚きです。子供が高校に無事に受かったら、是非横浜の中華街を材料を探しに、訪ねてみたいと思います。私も夏休み中、近所のラーメン屋さんで出された、デザートの杏仁豆腐が、なんとも言えずおいしく、病み付きになってしまいました。毎日せっせと、杏仁豆腐をおやつに作っています。

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杏仁豆腐を作るときに

まひわ

2006年09月13日 07:57

杏仁豆腐を作るときに、日本のレシピだと代用されるアーモンドエッセンス。杏と非常に近縁の植物ですが、これを使った西洋のブランマンジェも杏仁豆腐ととてもよく似た作り方をします。これも今でこそゼラチンが使われているけれど、昔はアーモンドだけで固めていたといいますから、杏仁豆腐も昔は杏仁だけで固めていたのかもしれませんね。えーびっくりさんが仰っている寒天の一種というのは、アガーでしょうか？中華街においでになるなら、できれば匂いを嗅がせてもらって香りのよいものが選べるといいんですけれど･･･。最初に杏仁を買ったとき、外見だけで選んだらはずれくじを引きました(^^; その後ネットでとてもよい香りの物を買って、こんなに味が違うんだ！とびっくりしました。ちなみに杏仁から作られるなら、南杏２：北杏１ぐらいで作られることをお薦めします！

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