中華料理店の「青菜炒め」はなぜあんなに美味しい？

レス16

（トピ主 1 ）

🙂

みせん

2022年04月27日 14:52

話題

家で青菜炒めをつくっても、なんだかおいしくありません。青菜を下茹でしたり、鶏がらスープ（粉末）やオイスターソースを入れたり、片栗粉でとろみをつけたり、いろいろ工夫してるんですが…… 中華料理店の「青菜炒め」が理想です。お料理が得意なみなさん、コツを伝授していただけないでしょうか？

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下茹でしません。

🙂

パープル

2022年04月27日 15:38

お店では下茹ではしません。最初に油で素揚げをします。ただ家庭で素揚げは大変。私は素材ごとに胡麻油で強火で固めに炒めます。最後にフライパンに全て戻し、中華だし、塩、ホワイトペッパーを少し入れてサッと炒めてお皿に。余熱を考えて固めです。アスパラガス、スナップえんどう、ブロッコリー、ピーマン、チンゲン菜、菜の花、色味で人参、など。シメジを加えるとより美味しい。私も最近はまり週に一度は必ずつくります。

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油通し

🙂

他もするけどね！

2022年04月27日 15:38

　中華の技法です。　温度はモノによりますが。　　肉、野菜を炒める前に大量の熱した油に潜らせます。かけたり、油に入れたり。　　予め程よく中心まで温まり、甘みが出ます。　下茹でだと、味が抜け、水分で旨味が減ります。　これにより、炒める本番の時に油を余計に使わずに済み、炒め崩れを防ぎます。発色も良い。　それではカロリーが上がるかというと。肉は油が抜けることもあり。　無駄に炒めないので、予め油通ししたほうが炒めるときの油吸収を阻止します。　、、と元プロの夫はいうけど。　女性にはムリ。

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お湯に油を入れる。

🙂

りーず

2022年04月27日 16:15

茹でる時お湯の中に油を少量入れます。香港に住んでた時地元の料理教室で習いました。自宅で油通しは難しいですよね。中華鍋、火力、そもそも使ってる油が違うのでしょう。サラダ油じゃ味付けにはならないものね。お店の青菜私も好きです。

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火力が違います

🙂

茄子

2022年04月27日 16:07

中華圏に住んでいましたが家庭内で使っているコンロの火力が全然ちがいます。中華料理屋で、ボオーと火があがっているのをご覧になったことがあると思いますがあんな感じです。青菜は高温で短時間でさっと茹で揚げるのですが、日本のコンロの火力では限界があります。

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お店にもよりますが

🙂

マイルスアヘッド

2022年04月27日 16:22

トピ主さんのHN、名古屋の有名店の名前からきているんでしょうか。私は、あそこの青菜炒めを食べたことがないので、主さんが美味しいとするイメージははっきりわかりませんが、化学調味料を入れると、案外外で食べる中華料理に近い味になったりします。我が家では、炒飯もやっぱり化学調味料は必須です。塩と化学調味料、しょう油は香りづけにちょっぴり、といった感じです。あと、青菜炒めだと、にんにくは欠かせません。青菜炒めもお店によって生をそのまま炒め煮みたいにするところ、茹でた青菜を使うところ、いろいろなので、ネットでさまざまなレシピを調べ（動画サイトにもあるかも）、主さんの求める味に近そうなものを試してみてはいかがでしょうか。

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手早く。

🙂

nene

2022年04月27日 16:56

５０℃のお湯に青菜をつけてシャキッとさせておきます。多めの油で青菜を強火で炒め、熱湯を注ぎ蒸気の勢いで一気に火を通します。水気を捨ててから手早く味付けをします。家庭料理ですからプロには及びませんが、このように工夫をしています。

トピ内ID：7fad6e4eb95a083d

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油通しと味の素

🙂

青銅の魔人

2022年04月27日 17:48

プロは手間を惜しまず、美味さを追求する。

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まあでもそこにお金払ってる感はあるよね～

🙂

はなみ

2022年04月27日 18:03

わかります！中華料理屋の炒め物って美味しいですよね！（おいしくない店もあるけど笑）他の方のレスにもあるように違いは火力と油かなーと思いますが、その前に、断然料理人の「腕」じゃないですかね。だってあんな単純な料理に結構なお金取られてるわけで、普通に考えたらなかなかのぼったくりですよ。酢豚とか明らかに下ごしらえが面倒な料理ならわかるけど、単なる青菜の炒め物ですよ。自分で作れば50円くらいで済みそうなものです。でも、それだけのお金を払っても食べたいと思わせるあの味！プロの技にお金を払ってるということですよ～！

トピ内ID：fc40a2484d4c6d09

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特殊な作り方なんですよね

🙂

ももぞう

2022年04月27日 19:10

鉄の中華鍋を使いましょう。強火です。煙が出るぐらい熱したら油を入れ、青菜を軽く炒めます。そこに塩とかるく被るぐらいのお湯を入れてふたをします。茹で時間は1分以内。お湯を切ったら再び油投入。水分が無くなるまで強火で煽る。以上です。普通に炒めると水分がでてベチャベチャになるので、油をなじませてから茹でるのがポイント。炒め油はケチらない。カロリー気にしない。美味しいと思いたいのなら、です。

トピ内ID：bfcbb2cb7d4770e2

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わかる

🙂

匿名

2022年04月27日 20:22

空芯菜食べた時も，驚きました。あれは，火力と鍋が，相当美味しくしているのでは。それ言ったら，レバニラ，青椒肉絲，とかも，やはり違う

トピ内ID：ef84b850ef10b7a7

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中華屋さんの青菜とはちょっと違うかもですが

🙂

ひよひよ

2022年04月28日 11:46

家でよく作る青菜いためです。割と似た感じだと思います。他の方もおっしゃってるように、水と油の双方で調理することがポイントかと油を熱して、そこに水で洗った適当な大きさに切った青菜をいれます水は完全にきらずに、ちょっと水気のある状態でOK こうすると、なんていうか程よく水蒸気調理になるのか、いい感じに仕上がります。そこにショウガの千切り（みじん切り）と白ネギのスライスを投入して、軽く火を通して終了塩コショウ、仕上げにごま油をいれて、混ぜて終了です。物足りない場合は塩気を足すか、鶏がらスープを足すか、中華スープの素をたすか、という感じですかねショウガネギを、ニンニクに置き換えてもおいしいですただ、ニンニクの場合は、最初低温で油に一緒にいれて、ある程度かりっとしたら、火を大きくして、青菜を投入する感じです。

トピ内ID：2245eb53bb705994

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絶対火力と油の量

🙂

みさ

2022年04月28日 11:32

　私も家で作る野菜炒めとお店の違いを感じていました。　正解はたぶん火力だと思います。　炒め物が多い中国では、IHクッキングヒーターでさえ、ものすごい火力を実現していて　青菜を入れて１分後には火を止めたほうがいい状態となってしまいます。　なので、最初に油がたまった中に（「油を引いた」ではない）にんにくとしょうがを入れて、油に風味を移すみたいな感じにしている間に青菜を切って、１分半くらいで青菜を入れる。そして炒めたら１分半後に皿に移すみたいな感じで超スピード勝負の一品です。あと油の沸点は水より高いので、超高熱炒めが実現できるのだと思います。　我ながら３分で作ったにしては美味しい、オイスターソースしか入れていないのに不思議と思いながら食べています。

トピ内ID：05a01d63024c9f1d

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家庭でも出来る、プロに教わった方法

🙂

匿名

2022年04月28日 12:52

火力や油通し、自宅じゃあ無理な事も有ると思います。昔プロに教わった方法は、多めの油を熱して、そこに塩を投入。それから、青菜を炒めます。チンゲン菜などの癖の無いものならば、塩だけで大丈夫です。

トピ内ID：ee78427c8586ab3e

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火力じゃない

🙂

40代男性

2022年04月28日 14:17

チャーハンでも言える事だけどお店と家庭の決定的な違いは油と塩の量です。やばいんじゃないの?ってくらい入れるとお店に近くなりますよ。美味い中華料理は体には悪いです。

トピ内ID：1e05a0d43f28310d

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うまみ調味料

🙂

いち子

2022年04月28日 14:55

火加減などは家庭の場合には限界有りますが、うまみ調味料さえあれば中華屋のあの「味」はばっちり出せます。ほんとほんと

トピ内ID：52457dd45cd42333

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ありがとうございます、成功しました。

🙂

みせんトピ主

2022年04月29日 14:17

皆さま、アドバイスをありがとうございます。ポイントは「火力」「油の量」「うまみ（化学）調味料」なのですね。「ネットでレシピを探してみる」というアドバイスもいただいたため、３つのキーワードと組み合わせて検索し、いろいろなレシピを見てみました。そのなかで気になったのが、「マーガリン」を入れるというレシピです。これなら「油の量」に関連してるし、簡単に試せるなと、さっそく挑戦。マーガリンの代用としてバターを、いつもの油の量に足し、「うまみ調味料」も多めに入れました。結果、大成功！あの中華料理店のコクとうまみが再現されている！「なにこれ？いつもと違う、めっちゃ美味しい」と家族も気づくくらい、いつもよりも美味しく仕上がりました。もちろん、プロの本格的な味とは違いますが、家庭の味としてはじゅうぶんです。みなさまのアドバイスのおかげで、「青菜炒め」が定番メニューになりそうです。健康にはあまりよくないかもしれないので、食べすぎないように、たまに作ろうと思います。

トピ内ID：3ba64f3dba274bae

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