高級なカルビってほぼ牛脂？

牛脂って言ってしまうと元も子もない様な・・・ でも、高級なお肉の脂身って食べても胃もたれしないし、 コクもあって、やっぱり普通のとは違うと思いますよ。

『チコちゃんに叱られる！』で放送されたので、ご存知の方も多いと思います。実はカルビとは「明確な定義は無く、どこでもよい肉」らしいのです。 つまり焼き肉屋さんが、適当に脂の乗った肉を「カルビ」と称して出しているだけらしいのです。 また「ロース」という部位も、昔ならモモ肉や新玉という赤身部分をロースと呼んでいました。 しかしA4やA5ランクの和牛ロースだと、綺麗にサシの入った部分が出てきます。また和牛切り落としと呼ばれる部位は、サーロインなどを綺麗に成形した時に出ます。大変脂の乗りが強く好きな人も多いようです。 持論ではありますが、サシの強い肉は鉄板で焼いた方が、より繊細な脂の旨味を感じると思っています。 40年くらい前の廉価な焼肉店で提供される「カルビ」は、主に米国産の穀物を餌とした脂の強い肉で、オージービーフとは対照的です。 しかし、あの頃の脂身と赤身がハッキリ別れた米国産バラ肉は大変、野趣溢れる味で美味しいと感じたものです。

専門用語で言えば「サシ」なんですが。 和牛に於いてはランク付けする為の重要な要素です。 だけど高級肉でも、松阪牛と米沢牛ではサシの入り方が 違うので、高級牛肉=牛脂とは言えません。 個人的には但馬牛がお勧めですが、もっとさっぱりしてて いい肉は、実はオージービーフかな。 詳しい話は長くなるので省きますが、脂身を程々にした和牛 に近いものがあります。

霜降りの牛肉も、大トロの刺身も、その脂身の中に旨味を感じる。 タレや醤油は控えて、素材の味を楽しんでみましょう。 ちなみに、旨い酒と良く会いますよ。 白米には合わないでしょうね。

ありがとうございます。 やはり私には普通のカルビが合っていると思います。 お値段はすごく高かったのですが、私には馴染めないお肉でした。 でも胃もたれも無く後味は良かったので、さすが良いお肉だと感じました。

私も、最近のサシが多ければ美味しいだろうという考えに疑問をもっています。 高級と言われで、あたかもA5ランクがありがたいもののように伝わっていますが、A5やA4といった評価は、うまいやまずいではなく、ただ単に、脂身の量によって評価されているだけのようです。 脂身についての考え方も、最近見直しされてきているようで、赤身の部分がおいしいお肉が、評価されないとおかしいとの意見が増えているように思います。 私自身も、油の乗りすぎたブランド牛とそこそこの和牛を食べ比べたところ、ノーマル和牛の方が、肉本来の味がしておいしかったです。 ちなみに、好みにもよるので、焼肉くらい好きなものや美味しいと感じるものをそれぞれが食べるのが良いと思います。世間の評価は、世間の評価ですね。

牛肉の「うま味」は赤身部分にあります。 サシとか霜降りと呼ばれる脂肪部分はほとんど味がしないはずです。 グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分は赤身部分にあるので、サシが増えればその分はうま味成分が減るは道理です。 ただ上質のサシは赤身部分より先に溶けるような状態になるので、食感がよくのど越しも滑らかになるので「おいしい」と思ってしまうこともある。 上等な肉は研究されつくした上等な塩やタレで味をつけるので、その実、タレを褒めているようなもの。 別に牛肉に拘りがなければそれでいい。 本人が満足するならそれでいい。 でもトピ主さんの舌は正直に肉の味に反応したみたい。 正解だと思う。 サシの入り過ぎた肉は、それはそれでそういう味って納得しつつも、肉好きの間では赤身部分がいかに美味しいかが議論の中心になる。 何もサシを否定している訳ではなくて、そのバランスです。 今はもうトレンドが変化しつつあり、畜産業者も頭を抱えています。 Ａ５ランクに昔のような値段がつかない。 トピ主さんのように他人の評価ではなく、自分の舌を信じて自信をもって「これが好き」って言える人が増えてきた。 正直に言葉にする人が出てくると、内心、ちょっと思っていた人も同調する。 その結果、Ａ５よりも赤身が多いＡ４の方が美味しいよねって人が増えてきた。 Ａ５に慣れていてＡ３は美味しいけどちょっと食感が・・・なら熟成させようか！とかね。 トピ主さんは他人の評価に惑わされずに、自分の舌でこれからのトレンドを先取りしたんです。 ぶっちゃけすごい舌だと思いますよ。 私の場合は熊本県の阿蘇地方を観光した時に「あか牛」の説明を受けて、実際食してみて納得したタイプ。 所詮は他人評価の後追いですから。 まあ年齢的に中性脂肪が気になっているのに、牛の中性脂肪を大量摂取するのはいかがなものかな？と思ったのも事実ですが（笑）

だから私は「特上」を頼みません。サシ、、、脂身だらけ、、、赤身のみの美味しい肉を知ってるだけに脂身だらけの無駄に高い肉は注文しません。お金の無駄なので、、、赤身のみの美味しいお肉は本当にお高いですよ。 だから、テレビでやたらA5の肉と言われても、あれは単に一頭の牛からどれだけ可食部の肉が取れて、脂身が綺麗に沢山入ってるかで決まります。なので、A5が一番脂身が多いのです。前に肉の専門家はA３を好むと言っていました。私もあの真っ白な肉は気持ち悪くて苦手です。口の中でトロけるー！って当たり前ですよ脂ですからね。 だから私みたいにお肉食べてる感（赤身の味わい）が欲しい人には向かないと思います。

スーパーなどのお肉のコーナーで売っているステーキや、焼き肉用のお肉も、お値段のお高いのは大抵、びっしりと霜降りなんですよね。 当方もうじき還暦のばばでして、若い頃は少々の脂身は平気でしたが、この年になるとびっしり霜降りは辛いです。 霜降りカルビ２切れが限界、３切れ目はもう気持ち悪くて食べられない・・・。 なので、１枚３千円、４千円などの高級ステーキの、見事なまでの白に近いピンク色のお肉は、見ただけでもうごちそうさま、です。 で、赤身の多い安いお肉に手が伸びます。 その方が美味しく感じますし、身体にもお財布にも優しい。 とはいえ、好きずきですよね。

この数十年、日本人の味覚はどんどん退化していて、いまでは伝統的な作り方の日本料理など美味しいと感じる人は少ないです。とくにバブル崩壊後は、日本人はアブラ（油／脂）が多ければ多いほどウマいと言うだけの人がひじょうに多くなりました 会席料理をうたってもコースの中で最後のほうには脂身たっぷりの牛肉が出てくるのが今の日本です。そうでないと客の多数派は喜ばないのです。 だしも素材の味も季節感も、もう関係ありません。 刺し身もそうで、昔は鮪なら赤身を食べるもので、トロは下の下の部位で、捨てたりしていた。トロっていうのは単なる脂身ですからね。ネギトロなんてのも、古くなった鮪の刺し身をすりつぶして、サラダオイルかマヨネーズでのばしたもの。昔の寿司にあるわけもない、油の塊です。 トピ主は今の日本でも幸いまっとうな味覚、食文化を持っている側の人だ、ということですよ。きっと子供のころから堅実な家庭料理で育ったのでしょう。