だし汁について

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花火

2006年10月23日 13:51

話題

お味噌汁を作る時、水にほんだしと具を入れて火にかけ最後に味噌を溶いてます。料理が苦手ということもあり、こんな感じで手を抜いてしまいます。でもきちんとだしを取ってみたいと思うようになりました。先日、粗く削られている鰹節を買って来て取ってみました。そこでふと思ったんです。一番だし、二番だし、昆布だし、煮干だしなどいろいろ料理によって使い方が変わりますよね？みなさんはお味噌汁の時はどのようにしてますか？まただしを取った後の鰹節や煮干がもったいないですよね？以前、「フードプロセッサーやすり鉢などであらかじめ粉状にしておくと沸騰したお湯に溶かすだけでいいし、まるごと摂取出来る」と聞いた事もあります。もしこのやり方をされている方がいましたらどんな感じが教えてください。

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江戸っ子の私の味噌汁のだし

りりか

2006年10月25日 11:47

母がやってた通りですが、ウチの場合は味噌汁のだし汁は煮干し＋かつお節です。私が子供の頃は毎日かつお節を削っていましたが、今ではパックの安い物を使っています。3－4人分で煮干し5－6匹を水から中火で煮て、少し煮立ったらかつお節1パックを入れて３－４秒たったら火を消します。そのまま５～10分置いて味を出してから、目の粗い茶漉しでかつお節と煮干を取り出します。目が粗いので細かいかつお節はだし汁の中に残ります（そのまま食べちゃう）。煮干しと大きなかつお節のかすは飼い犬の大好物。煮物をするときは、少し多めにだし汁を作って利用します。めんどくさいので、特に一番だし、二番だしと分けたりはしていません。

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煮干のダシ。

たの字

2006年10月26日 11:55

煮干のダシのお味噌汁がすきです。ダシのとり方は、煮干の袋に書いてある方法をを参考にしております。出し殻は、ペットがいれば（家は犬）あげます。ペットに？とお思いでしょうが、以前飼っていた犬は煮干をよく食べて16年も生きました。塩分が抜けているので、安心だと思いますよ。

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オーソドックスな方法ですが・・・

への８番

2006年10月26日 12:11

・昆布出汁をとった後、細切りにし佃煮にします。予めキッチンバサミなどで細切りにしておき、そのままお味噌汁の具としていただきます。・かつおぶし出汁をとった後、みじん切りにした葱と一緒に炒めます。ご飯・納豆・卵などに混ぜていただきます。・煮干頭と腸を取り出した後、(苦味成分）縦に二つに割り軽くほぐしそのままお味噌汁の具としていただきます。生憎、フードプロセッサーなるハイテクなグッズはありませんが、このような方法で跡形もなくいただきます。

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粉出汁のことでしょうか

ぽぽ

2006年10月26日 18:28

今、鰹、昆布、煮干、干し椎茸を粉にして、料理によって使い分けています。汁物、煮物、炊き込みご飯、炒め物など美味しくなりますよ。出汁がきいているので、薄味でも十分美味しくいただけます。実家の両親に勧めてみましたが、汁物のお椀に粉が残るのが、気になるようでした。市販品で煮干、昆布、鰹の粉末の物が売られているので、試されるのもいいかもしれません。

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気軽に

パンタライモン

2006年10月26日 22:02

本格的に出汁を引く（と言います）となると、それこそ際限なく大変なのですが、自宅用ならもっと気軽で良いです。少々臭みが出ても、味が薄くてもあまり気にしません。味噌汁には煮干が好きなのですが、煮干もお椀によそって食べてしまいます。出汁が薄かったら煮干をかじれば味が出てきますし。また手で細かく裂けば味の出がよくなりますので、粉末にしてしまうのは手っ取り早い方法だと思います。基本をひとつだけ。出汁の風味は沸騰させることで揮発します。風味を残すには出来るだけ沸騰させないことです。インスタントの出汁なら、いっそ火を止めてから加えた方が香り良くなります。

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主婦暦２年目です。

バディ

2006年10月27日 00:10

私も色々だし汁を試しました。まず最初はホンダシ。この味はやはり合成的でだんだんと飽きてきました。たまに作るとおいしく感じますが、毎日は飽きます。次は干し椎茸の戻し汁。これはものたりない。次は粉末の魚介だし。にぼしやカツオなどいろいろなものが粉末になっているもの。だしごと飲めてカルシウムもたっぷりとれそうだと思いましたが、なんとなく生臭みが気になりましてやめました。結局たどり着いたのが厚削りぶし。１５０グラム入り２００円から３００円くらいのを使ってます。味噌汁やおすましを作る時毎回煮出してます。残りかすは毎回捨てます。これが一番おいしいと思います。このだしをベースに干し椎茸戻し汁やあさりの酒蒸しの余り汁などをまぜたりしてもおいしいです。一番だし二番だしとかは考えてとったことは無いです。

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正しいのかわからないけど

さっぴ

2006年10月27日 10:40

我が家の場合、大きめの鍋でまとめて鰹節でだしをとり、容器に入れて冷蔵庫で保存しています。だいたい、３～４日位でお味噌汁の他に煮物、うどんのつゆなどで使い切るようにしています。だし汁をとった後は、捨てています・・・ごめんなさい。

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手間がかかっては長続きしない

けろ

2006年10月27日 11:30

私は割烹料理屋で板前をしていたので正しい出汁のとり方もしっていますが、主婦の立場では手間もお金もかかるのでよい方法だとは思いません。というわけで、私の実践している方法２つをご紹介。１．煮干だし水から煮干を入れて中火で時間をかけて沸かします。根菜をたくさん入れると味に甘みが出ます。煮干は味噌汁に入れたまま食べちゃいます。２．こぶ＋かつおだし朝一番に大きめの土瓶にかつおとこぶを入れます。熱湯を注ぎます。夕食のとき出汁だけなべに入れて使う ⇒茶漉しが付いている土瓶だと手間がさらに省けます！ ■コツはこぶ・かつお・いりこはなるべくいい物を使う ■２．はアッツアツのお湯を注ぐことでしょうか。よかったら試してみてくださいね。

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合成だしは最後に・・・

だし男

2006年10月27日 12:29

ダシのもとは半分残しておいて仕上げに入れると風味がよいです。煮干のダシを頭やはらわたなど苦いところを取っておき水のまま30分くらいつけておき，その水を沸騰させたら，すぐに取り出すと比較的臭みも少ないですよ。でもかみさんは煮干だしが嫌いみたいです。

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ほんだしの使い方

りこ

2006年10月27日 13:03

だしの取り方については多くのレスがつくと思いますので「ほんだし」の使い方だけ。ほんだしはみそ汁作りの時必ず最後に入れてください。具を煮て、味噌を溶いて、ほんだしを最後に投入。味噌を入れてからは、煮立つ直前で火を止める。これだけでも今までとひと味違いますよ。

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いりこ（大）でダシをとります

瀬戸内っ子

2006年10月27日 20:31

瀬戸内在住なので、質の良い大きないりこが安価で手に入ります。味噌汁を作るときはもっぱらそのいりこを使います。で、いりこも一緒に椀に盛ってしまいます。具の一部としてカルシウム摂取できるし、そのままいただいてます。美味しいですよ。いりこだしは、手軽に濃いダシが出せるので、いいですよ。顆粒のダシは舌にまとわりつくような、嫌な感じがして、使いません。おすすめですよ～。

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まとめて作ると便利です

たてがみおおかみ

2006年10月28日 01:36

こんにちは。私は、鰹節はいつも一本削って、まとめてだしをとります。大なべで一番だしと二番だしをとり、製氷機でブロックに凍らせて、冷凍保存し、必要に応じて使っています。いつでも使えるので便利ですよ。だしをとった後の鰹節は、味醂と酒と醤油で煮て、ふりかけにしています。これも小さく分けて冷凍しておくと、いろいろなものに使えて便利です。味噌汁のだしは、ウチは煮干と昆布です。前日の夜にはらわたと頭をとった煮干（煮干は大きいほど美味しい）を細かく手で砕いたものと、昆布を水に漬けておきます。一晩漬けることによって味がよく出ます。朝はそれを沸騰させるだけです。昆布は取り出して冷奴の下などに敷いて食べます。煮干もそのまま食べてもいいし（細かく砕いているので）、味が出きっているので捨ててもいいです。面倒くさそうですが、鰹節は一回まとめて作って冷凍しておけば手間がないし、煮干と昆布も一晩漬けるだけなので、朝はそれほど手間がかかりませんよ。お忙しいとは思いますが、美味しく作ってください。

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やっぱり手抜きで

さちまる

2006年10月28日 10:57

うちは子供の食事が始まったと同時に、だしの素をやめて、生協の「味パック」を使い始めました。やっぱり添加物が気になるのと、だしは取った方が美味しいですからね。だしパックには色んなだしがブレンドされているので、おいしいですよ。和食の料理人さんも、下手にだし取るよりも、市販の方がおいしいなんて言ってましたし。あとは煮干粉を入れてカルシウム補給＆さらに美味しくなります。子育て忙しくて今は手抜きしか考えられません、ごめんなさい。

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是非鰹節を削ってみて・・・

かつおの子

2006年10月28日 14:48

>粗く削られている鰹節を買って来て取ってみました。所謂「削り節」ですよね。（最近はこれを鰹節と言う方が多いですが）粉の出汁よりも削り節の方がおいしいと思いますが、ご自分で鰹節を削れば格段の差ですよ。私は実家も鰹節を削って出汁を採っていましたので、結婚してからも削っています。粉や削り節は海外にいた頃は使いましたが国内では使っていません。自分で鰹節を削ると風味も味も違います。是非試してください。大変そうと思うでしょうけれど、慣れればお鍋のお湯が沸騰するまでの間に削り終わりますよ。（鰹節は魚なのでお湯に入れないと生臭くなります。昆布は水から、鰹節はお湯からです）トマトの湯剥き、お米をザルにあげる、おひたしのしょうゆ洗い・・・などちょっとした手間をかけるとお料理が楽しくなるし、味に反映しますので手をかけただけの満足感は得られると思います。是非試してみてください。鰹節は１０００～２０００円くらい、鰹節削り器は５０００～１００００円くらいでありますから、お正月のお雑煮やおせち料理のためにクリスマスに買ってはいかがですか？

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みそ汁は出汁取りません

3年

2006年10月28日 22:57

朝起きたら鍋に水を入れ、市販の煮干し粉をパラリと振りいれ火にかけます。具が根菜なら同時に入れ、葉物なら沸騰してから入れて火を止めます。余熱で火を通す感じですね。もちろん漉す必要もなし。夫は魚があまり好きでないようで、私は全く気にしないようなものでも「生臭い」と言うことが多いのですが、この作り方では1度もクレームがつきません。何より楽なので続けてます。ちなみにほ○だしはウチには存在しません。人体に危険性があるという説があり、サトウキビのカスから作っている人工物を毎日取り入れたくないからです。

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煮干しが多いです。

ハボ

2006年10月29日 23:18

タイトル通りです（笑）。煮出した後の煮干は捨てています。活用方法は知っているのですが如何せんめんどうで…駄目です。それに小さい頃、散々食べさせられたので既に一生分食べた気がしています。時々、油揚げを使います。使い方は色々あるのでしょうが私は短冊切りにして煮ています。ほうれそうも合いますし、ジャガイモとたまねぎを具にすると甘めで美味しい味噌汁になりますよ。

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命のだしぃ（六さん風）

きいこ

2006年10月31日 21:37

いりこはしばらくつけて置いてから、沸騰させ、そのまま2~3分。だしがらはとらず、食べてしまってＯＫ。（お客様のときには×ですが）たくさん入れすぎるときには、少し減らしましょう。昆布だしはこれもしばらく浸しておき（ただし、時間があるときのみ）沸騰するまで煮る。あまり煮込みすぎないほうがさっぱりと上品な味になる。かつおだしは沸騰し始めてたお湯に道場さん風（ふるい？）にかつおをひとつかみ、贅沢にいれる。「命のだしい～」とかいいながら。かつおをたくさん使うとしっかり味がでて、塩分控えめでもおいしいです。かつおは、いわゆるかつおぶしからなら、この時点で味が抜けちゃうので、再利用の価値はない、、と小町で読みました（＾＾）いずれにしてもふたり分なので、だしがらはあまり再利用しませんし、水の量にしては、ふんだんに使います。我が家にも化学調味料系だしはありません。でも慣れてくるとおいしいですよ。だしをとるって、時間かかるっていいますが、結構簡単。気軽にやってみてはいかがでしょう？私は働く主婦なので時間はあまりかけませんが、大丈夫ですよ！

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舌がバカになっている

昆布好き

2006年10月31日 22:34

うちはマクロビのやり方で、昆布とシイタケのダシです。ビンに水と昆布とシイタケひとかけを入れ、冷蔵庫で半日から１日保存。野菜は水から煮ると良いダシが出ると本で読んだことがあり、詳しくは知らないのですがゴボウなどは水から煮てます。ダシを取ったあとの昆布は、味噌汁の具として食べたり、捨ててます（ごめんなさい）。昆布と味噌は値段で全然味が違いました;。卵焼き（だし巻き?）を作る時は、味噌を入れる前の汁を入れてます。実家は化学調味料のダシでした。ある時、フードプロセッサーでいりこを粉状にした物を母が使い出したのですが「味が薄い。おいしくない」と止めてしまいました。テレビで見たら「それは舌がバカになってる状態」と言ってました。天然だしは慣れるまでしばらく続けてみてください。『「粉だし」で極上シンプルだし宣言』や辰巳良子さんの本、通販生活では『だしポット（多分土瓶でＯＫ）』もあります。

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