味覚異常？濃い出汁を取りたい…

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（トピ主 1 ）

💡

ふー

2009年09月08日 10:09

話題

はじめまして、よろしくお願いします。母は昔からずーっと「だしの素」を使っており、出汁を取ったことがありません。それが当たり前だと思って育ち、わたしもずーっとだしの素を使ってきました。一人暮らしを始めて数年、ふと思い立って自分で出汁を取ってみようかという気になり本やネットで調べて、鰹節や煮干し、昆布を使って出汁を取りはじめました。煮出し、水出し、方法もいくつか試しました…しかし、どうしてもいい出汁（？）になりません。とれた出汁だけを飲んでみると、いいかもって思うのですが、料理に使うとあまり味がしません。特に味噌汁なんて風味を感じられません。味噌は少なめにしてるのに… 本当の出汁ってこういうものなのかな？長年のダシの素生活でわたしの舌がおかしい？と思いしばらく続けているのですが、一向に風味を感じられず、毎日料理が味気なく… 先日ふとランチでオーガニック系和食のお店に入り、味噌汁を飲んだところ、すっごく美味しい！ああ、やっぱりちゃんとした出汁が取れるとしっかり風味があってこんなに美味しいのに！何故ー？その後、レシピよりも鰹節の量を増やして再チャレンジしたのですが、まだまだ薄い。思い切ってスーパーで売ってる花鰹の大きい袋（50g）一気に使ってみたのですが（対して水は1.5L）なぜでしょう、それでもまだまだ物足りない… やっぱり私の味覚がおかしいのか…。でも外でのゴハン（ちゃんと出汁を取っているようなお店）ではちゃんと風味を感じます… 私の出汁を取る分量は、鰹節どっさり・昆布に煮干を15匹・水1.5L。そのまま飲むなら美味しいと思います。でも味噌汁もうどんも味気ない。もう諦めてだしの素に戻ろうかとも思うこの頃。どうか皆様、アドバイスをお願いします。願わくば、味噌汁にしてもしっかり美味しいような出汁の取り方を。教えてください！

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まずは慣れることかな

ダシ自慢

2009年09月08日 15:09

私もほんだしと味の素のごはんで育ちました。結婚して化学調味料は止めよう！と思って出汁をとるようになったのですが、出汁の味が全然しない！と感じました。私は昆布、鰹、煮干を多く入れるとダメでした。逆に不味い！と感じて… 特に魚系は魚の臭みが強くなってしまうので… そこでしばらくの間は味噌汁にみりんを少し入れたらおいしく感じたんです。その味に慣れたら、今度は具に玉ねぎを使って甘味を出し、それにも慣れたらきゃべつや人参などの野菜…と。今は小さい昆布と鰹少し（又は煮干少し）で出汁取ってます。具材の種類が多いとそれからいい出汁が取れるので、もっと少なくてもだいじょうぶです。お店の味噌汁がおいしいのはいい材料を使っているからではないでしょうか？！うちも来客時などは高い昆布や鰹、味噌を使いますが、味が全然違います。昆布なんて水に漬けただけでもいいほどです。

トピ内ID：6333005905

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昆布と煮干しを一晩水だししてみては？

梅こんぶ

2009年09月08日 15:40

美味しいだしの味噌汁美味しいですね～。トピ主様は鰹節どっさりに、昆布、煮干しを１５匹ということですから十分な量ですよね。あとは、前の晩に昆布と煮干しを水に入れて冷蔵庫で保存してみたらどうでしょう？ほかに濃いめのだしがとれるものとして、さばぶしがあるそうです。焼きあごのだしも美味しいですね。鰹節だけでなくいろいろな魚のだしを試してみるのも楽しいかもしれません。

トピ内ID：7677255430

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お住まいの地域は

😀

maimai

2009年09月08日 16:52

硬水ですか？軟水ですか？硬水の場合はお出汁が出にくいです。軟水でお出汁を取ってみてください。

トピ内ID：5480068990

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ちゃんとした鰹節を使う

とりすがり

2009年09月08日 16:52

花かつおと呼ばれる商品はちゃんとした出汁を取るには向いていませんちゃんとした本節を削ったもので出汁を取るといいですなお50gですと１リットルの出汁がせいぜいだと思いますあと、煮干は魚臭くなりがちなので入れない方が良いと思います

トピ内ID：9257689731

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薄味すぎるんじゃない？

🎶

らra

2009年09月08日 16:52

薄味は好きなの？何かの病気で薄味なの？だしは、塩分を足して初めて美味しいと感じられるのです。ＮＨＫの試してガッテンでもそう言ってました。あまりにも薄すぎるんじゃない？だしの素に慣れた人は塩分が薄いと味が感じられない傾向があるように感じます。

トピ内ID：9464070656

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間違ってないと思います

🐧

いんこ

2009年09月08日 17:33

多分出汁の取り方は間違っていないと思います。むしろ本当の出汁はあまり主張しないものだと思います。確かにインスタントの出汁に慣れてしまうと物足りなく感じるかも… オーガニックのお店でも一から出汁を取っているとは限りません。　　でも出汁だけ飲んで美味しく感じるのであれば味覚がおかしいなんてことはないと思いますよ。葱や茗荷、柚子の皮などお好みの薬味を少しいれると風味がアップしますよ

トピ内ID：1351443526

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味付けの問題では？

やま

2009年09月08日 17:33

他の方も書かれるかもしれませんが、オーガニックを謳う店の食事で美味しいと感じるのであれば、単純に味付けの問題では？と思います。 >特に味噌汁なんて風味を感じられません。味噌は少なめにしてるのに… なぜお味噌を少なめにしたのでしょうか？味噌を少なくすれば味は当然薄くなると思うのです。味の濃さは家庭によって違うので、一度本などに書かれているレシピ通りにだしを取り、みそを使って味噌汁を作ってみてはいかがでしょうか？それでも「足りない」と感じるのなら、だしのもとによる味覚障害かと思われます。

トピ内ID：6448174142

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まとめて出汁をとる

小染

2009年09月09日 18:39

どちらかといえば、インスタント出汁に犯された味オンチですが、夫の実家でいただくお味噌汁は美味しいです。７歳の子も、実家ではお変わりしたりします。義母は、大きな鍋でたっぷりと作ります。それを冷蔵して使っています。かつお節と昆布で出汁をとりますが、市場まで出向き、プロが買いに来るいつも同じ店で買います。ただし、割れとか、端とか、少しお得なのを。出汁をとった後の昆布があまりにも立派だったので、もらって帰ったことがあるほど。つくだににしてみましたが、出汁をとったあとなのでたいして美味しくはなかったですが。思い切って、材料を吟味するのもひとつの方法かと。たっぷりとまとめて出汁をとると多少は割安になるかも。

トピ内ID：4712320466

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舌が慣れてしまってるから。。。

mimi

2009年09月10日 11:37

これまでずっと、出汁の素を使ってらっしゃったということは、これまでずっと、化学的な味付けに慣れてきたということですよ。自然の味って、本当に繊細なものだと思います。お砂糖ばかり食べてて、初めて、蜂蜜や米飴で調理されたケーキを食べたら、何このケーキ？全然甘くない！そう感じます。トピさんが、25歳として、 25年間、化学調味料の味が、普通だと思ってたんですよ。自然の味に慣れるのには時間がかかると思います。でも、自然の味のおいしさがわかるようになると、化学調味料で味付けされたものは、まずいと感じるようになるはずです。健康にも、自然が断然良いですよ。

トピ内ID：5304243809

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うまみ＋塩分＝おいしい。

どみそみど

2009年09月10日 11:37

だしの素って、塩分も入っていませんか？だし「だけ」では、特に感動するような味はしないと思います。だしのおいしさ＝うまみは適度な塩分と一緒になって初めておいしいと感じられると思うのです。薄味に慣れているか否かに係わらず、いいだしといい味噌があっても、塩分が少なすぎれば「おいしい」とは感じにくいでしょう。お湯に味噌を溶いただけのものと、だし＋味噌の違いは分かりますよね？いってみればその違いが「うまみ」かと。あとは、他の方のレスにある通り「何で」だしを取るかですね。研究がんばってくださいね。

トピ内ID：4035775587

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塩分が足りないのでは？

あとだし

2009年09月10日 13:01

「旨味」は塩分がある方がより強く感じられるそうです。市販のだしのもとには、旨味だけではなく塩分も含まれています。味付けを少し濃くしてみたらいかがですか？あと、「目分量」や「自己流」ではなく、一度レシピ本を参考に味付けしてみるのもいいと思います。

トピ内ID：6889740025

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化学調味料の恐怖

薄味

2009年09月10日 15:32

我が家ではだしの素、味の素系の化学調味料は使いません。化学調味料が使われている料理はわかります。先日、家族で丼チェーン系のお店に初めて行ったのですがうどんのだしは「作られたカツオ」の味でビックリしましたし、丼（私が頼んだのは親子丼）も味が濃すぎて完食できませんでした。。ほんとに驚きました。あれを平気で食べられる方なら、我が家の食事は薄く感じるんだろうなと思います。

トピ内ID：7651417266

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煮出す時間は？

🐴

ぴよぴ

2009年09月10日 17:34

鰹節ではなくて、サバイワシアジの混合ダシ節っていうのを使っています。大昔に家庭科の授業では、昆布は沸騰寸前に取り出して鰹節はパラリと入れたら火を止めて沈んだら漉すと習ったような気がしますが、昆布もダシ節も入れたまま弱火で１５分ほど煮出しています。煮干は粉にして放り込むやり方だと少量でも魚臭いです。ドンとミソを入れても負けません。私のやり方ではお吸い物用の繊細なオダシは取れないと思います。

トピ内ID：7300942253

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同じく疑問

くりとっぽ

2009年09月11日 12:13

男ですが、自分で適当に料理を作ってます。そうなんですよねー、自分もずっと疑問に思ってました。うちは、母親が化学調味料を毛嫌いしてたので、もちろん味覚の問題ではないですし、やはり外で食べるとだしの味は感じます。だしの取り方を本やサイトで見て、その通りにやるのですがダメ。手間かけて報われないと、ほんとウンザリです。結局、今は半ばあきらめて、某メーカーの無添加のだしの素を使ってます。が、これとても、説明書きの分量だと足りず、たぶん倍くらい入れてようやくOK。ちなみに、先日の試してガッテンで、ケチャップを数十倍の水で薄めて、だしの代わりに味噌汁などに入れるとおいしい、ってのをやってて、おっかなびっくりやってみようかと思ってます。

トピ内ID：8831663259

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出汁以外の問題では？

さゆ

2009年09月11日 12:13

出汁の時点で風味はする、味噌や味付けると風味が飛ぶ？っていうように読めます。だったら出汁じゃなく、それ以外の問題では？外食やお惣菜味などに慣れた人は、濃い味と脂分をおいしいと感じます。オーガニックのお店も素材は吟味したとしても味は濃いです。その方がひきがありますから。味噌を減らしすぎて必要塩分が足りないとか、味噌を煮立たせて味噌の風味がとんでいるとかないでしょうか。後は油揚げなど多少の脂分を足すとおいしく感じるとか、薬味を利かせているとかしているのでは？

トピ内ID：1139216323

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お味噌は、どんなものを？

☀

ぴよぴよ

2009年09月11日 12:13

いいお味噌を使うと、だしの素を使ってもかなり美味しいお味噌汁ができます。トピ主さんはどんなお味噌を使ってますか？オーガニック系の和食のお店のお味噌汁だとお味噌もそれなりのいいもの、発酵をとめてない生味噌を使っていると思います。原因は、ダシだけでは、ないかもよ。

トピ内ID：1905945284

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出汁の素への慣れがなくなるまで

🐶

ちよ

2009年09月11日 12:13

時間がかかると思います。結婚してから3年くらい出汁の素（メーカー問わず）を使っていました。夫が学生時代から一人暮らしで、ずっと使っていたというので、結婚した時に残っていた物を使い、なくなると買い足すという状態でした。ある時、出汁の素はやめて自然な出汁にしようと決めました。ただ、私は面倒臭がりなので、煮干し粉末、鰹粉末、昆布粉末を自分の配分で配合して、そのまま入れるという適当な物ですが。最初のうち、夫は「入れる量がわからないし、出汁の素の方がおいしい」と出汁の素を使っていましたが（うちは夫も料理をします）、ある時、気がついたら、私が配合した物を使っていました。驚いて「あれー、使い始めたんだ」と言ったら、「こっちの方がおいしい」と言われました。たぶん半年くらいかかったと思います。根気よくやっていけばそのうち慣れると思います。

トピ内ID：9685917799

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脅すようで申し訳ありません。

テツ

2009年09月11日 14:20

三半規管の異常はありませんでしょうか？耳鼻科へ行くとわかります。三半規管の異常は平衡感覚だけではなく味覚にも影響します。味覚の異常に気が付かず、塩分に限らず他にも濃いものを多く取りすぎる可能性もあります。その場合はきっと寿命が縮みますよね…。おいしいと感じられない食事が続くのもつらいと思いますが、寿命が短いのもつらいと思いますし、結局はどちらを取るかです。味覚を他人と比較して異常を感じたら、診察を受けたほうがいい場合もあることを頭に入れて頂けたらと思います。不安でしたら、レシピ通りに分量をきっちり測って調理してみてください。それでもおいしく感じなかったら診察を…。

トピ内ID：6402317866

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塩分とコク（うまみ？）が足りないのかな

😀

鹿の子

2009年09月12日 12:39

お味噌汁の実は何にしていますか？作られているお出汁は、ネットなどのレシピを参考に、いろいろと試されているようですし、そのまま飲んだらおいしいとのことですので、お出汁としては薄いというよりむしろ濃いくらいかも知れませんね。地域にもよりますが、お出汁って、そのまま飲んでしっかり味がするようなものではないですし。実はかなりお上手にばっちりお出汁はとれているのでは？それなのに味がしないのは、もしかしたら、塩分とコクが足りないのかなと思いました。塩加減を工夫してみてはいかがでしょうか。あとは、お味噌汁の実を、豚肉や貝など旨みが濃く出るものにしてみては？貝のお汁なんて、極端な話、お出汁が無くてもお塩だけで十分に味が出ます。しばらく、濃い風味の出る実を使いながら、ゆっくりと自然のお出汁に舌を慣らしていって、そのうち、タマネギ、もやしなどお野菜の中では味の出やすい素材にシフトして、調整していけば自然の味＆薄味に慣れていくのではないでしょうか。

トピ内ID：8441165950

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トピ主さーん！

やま

2009年09月15日 16:39

私も何が原因だったか知りたいので、その後のご報告お待ちしています～～☆

トピ内ID：6275935505

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トピ主です　ありがとうございます！！

💡

ふートピ主

2009年09月17日 10:50

トピ主の、ふーですトピを立ててからすぐにインフルエンザ（新型ではない）にかかり気管支炎まで起こしかけてダウンしていました… 復活して小町を見たら、たくさんのご意見！とっても嬉しいです！ありがとうございます！まだみなさまのアドバイスも何一つ試すことができていませんが（涙）一週間ほど果物やお粥で生きていたので、味覚が多少リセットされているかもしれませんここで化学調味料に頼らずしっかり出汁をとって頑張ろうと思います！味噌を薄くしたのは、お湯に味噌を溶いただけの味に思えたので（苦笑）単純に薄くすれば出汁の味がするかと考えたんです。「出汁+塩分＝オイシイ」目からウロコでした！最初に比べれば濃い出汁がとれていると思うので、ここはひとつイイお味噌を購入して適度な濃さで試してみます。具を味の濃いものにする作戦・みりん作戦・ケチャップ作戦も順次トライしてみます！また報告します！ちなみにウチではおしんこに味の素をどばっとかけていました。化学調味料より断然、自然が一番ですよね…。頑張ります！ああ、みなさまのお宅に直撃して、お味噌汁を飲んでみたい。。

トピ内ID：8479607197

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