皆さんは味噌汁のだしをどうやってとっていますか？？試行錯誤しているのですが、満足のいくだしがとれません。市販のだし・煮干・鰹節昆布いろいろと挑戦したのですが、うすかったりにがかったり、、、、、料理本によると、煮干で濃厚なだしがとれると書いてありますが、本当ですか？？？料理本に書いてある通りにしても、たいてい、だしがとれません。煮干や昆布だけで、味噌汁を作っている方いたら教えてください。

味噌汁のだし　とりかたを教えてください | 生活・身近な話題

簡単です。

でこ。

2010年08月31日 14:56

煮干でだしをとっています。水1リットルにつき20グラムの煮干を入れて 30分ぐらい置いておきます。それをわかしてアクをとったら弱火～中火で10分煮ます。クッキングペーパーで濾して終わりです。トピ主さんがどれぐらいのものにこだわっておられるのかわかりませんが私は頭も腹もとらずにこれで充分おいしいお味噌汁がいただけてます。

トピ内ID：9153450915

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濃厚なのがお好きでしたら

🍴

いささかさかす

2010年08月31日 14:56

「混合削り節」がいいと思います。いろんな魚の削り節が混ざったものです。沸騰したお湯の火を止めて、削り節を数分ひたしてとりだすだけ（お茶パックなどにいれるといい）煮干しでだしをとるときはすこし乾煎りしておくと、おいしくできますよ

トピ内ID：5572966813

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煮干しの粉

無添加さん

2010年08月31日 14:56

煮干しを粉末状にしたものが近所のスーパーに売ってあるので、それを使っています。大人2人分の量で、小匙1杯の煮干し粉をお茶パックに入れて、材料と一緒に水の中へ。具が軟らかくなるまでグラグラ煮て、食べる直前まで、お茶パックも入れっぱなし。夫からはクレームがないので、魚臭いとかはないと思います。煮干しそのものを使っていた時よりも、粉末の方がだしの味が濃く感じます。粉末のものが売っていなくても、ミルミキサーがあれば、自作出来ますよ。

トピ内ID：6154377016

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鰹節と昆布

🙂

モゲラ

2010年08月31日 14:56

33歳独身男です。僕は鰹節と昆布で出汁を取ってます。鍋に2リットルほど水を入れて昆布を多めに投入し加熱せずに3～4時間置いておきます。4時間後沸騰させないように気をつけて加熱し昆布の出汁が出尽くしたって思えば昆布を取り出してから沸騰させ、鰹節を大量投入し一煮立ちさせ火を消し鰹節を取り除きます。これで濃いめの出汁が出来上がります。ペットボトルに入れて冷蔵庫で保存すれば3日は持ちますし色んな料理に使えて便利です。たまに乾燥帆立やアゴ干しも加えます。一流料理人から言わせれば出汁は淡いくらいが良いそうですが、気にせず濃いめに贅沢に？出汁は取ります。

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煮干しの種類も重要＆フードプロセッサーなど

🐱

濃いめ派

2010年08月31日 14:56

・頭とわたを取り除いた煮干しを水に一晩漬ける。・鍋に移し替えて弱火で10分ほどコトコト煮ます。・沸騰させるとアクと臭みが出るので注意。とにかく頭の部分を取り除いた方が苦くなったりしません。市販のものは　ほんだし　が無難ですが、イメージより多目に入れるとハッキリ出汁の味になります。あと、煮干しだけで急いで出汁を取りたい場合は、頭の部分をとり除いて、フードプロセッサーで粉々にしてお茶パックの様な物に入れてお湯の中に入れたりしてます。煮干しの種類で全然味が違ったり、濃厚さが違うのでイロイロ試してみるのも良いと思います。

トピ内ID：4101523098

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煮干

🐶

にゃこっち

2010年08月31日 14:56

の場合、頭を取り除いていますか？ニボシの頭が付いたままで煮ると苦味が出ますので私は取り除いていますね。あと味噌汁の具の選択も少々ポイントがあって、ニボシの出汁は大根やジャガイモといった根菜類の具が妙に美味しくできあがりますよ。あと、いつまでもグラグラ煮立たせてしまうと美味しくないですね。最近天然だしに切り替えられたのですか？市販の出汁のモトに慣れてしまいますと、どうしても味気なかったり感じますよね。天然だしの味に舌をなれさせるのに、味噌汁はまだ早いかもしれませんよ。吸い物から始めますと天然だし本来の旨みが判りやすいですから舌の訓練には向いていると思います。ただ、トピ文のなかで気になりましたのが「市販のだし」って顆粒状の例のやつのことですかね。（○の素とかヤ○サとか）亜鉛不足で味覚が低下しているなんてことないですか・・・・？

トピ内ID：6191369596

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よくあるやり方だと思いますが…

渚

2010年08月31日 14:56

鍋に水と煮干を入れて数分沸騰させて放置。十分色づいただしが出ますよ。私は煮干も食べてしまうので取り出しませんが(汗)

トピ内ID：8397355538

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謎です

🎶

サラスバーティ

2010年08月31日 16:11

本の書いてあるとおりにやって、なぜそこまでマトモなダシがとれないんでしょう。人気のラーメン店を目指す！というのでもなければ、家庭のお味噌汁のダシぐらい、普通にとれませんか? 考えられることは、トピ主さんの「ダシ」という認識が一般からズレているか、ものすごく味の理想が高いか、自宅の味を再現したいけどできないのか・・・。ちなみに私は煮干でダシをとります。お鍋の水に、頭とワタを取って裂いた煮干を 30分ほど漬け、沸騰させたのち取り去ります。普通に美味しいお味噌汁ができますよ。

トピ内ID：3349572021

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内臓・頭をとり冷水から。

あいこ

2010年08月31日 16:11

煮干しと昆布だけでとるお出汁美味しいですよね。かつおより好きです。お勧めのとり方は次の通りです。 ●煮干しは頭・内臓をとる。（とってますか？苦いのはとっていないことが原因かもです） ●昆布・煮干しとも冷水にしばらくつけておく。（私は１時間くらい放置したりします） ●ごくごく弱火で２０分かけて出汁をとる。（昆布はぬめるので、沸騰させたら取り除く、と料理本にありますが私はそのぬめりが気にならないので構わず沸騰させてしまいます。） ●リード＋ざるなどでこす。ところで、煮干しではなく【小あじ】を使うのもオススメです。煮干より苦くなくてうまみがある感じです。ただ、煮干より高いです。冷凍庫で保存してます。

トピ内ID：3868446977

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鰹節ですが

にょろにょろ

2010年08月31日 16:11

だしのとり方は至って普通ですが、鰹節は必ず上野アメ横にある伊勢音で購入します。切らしたときにスーパーで買った鰹節でだしをとったことも何度かありますが、かなり高めのものでも、あまりおいしいだしがとれませんでした。なので、面倒ではありますが、鰹節はアメ横に買いに行きます。

トピ内ID：1188115846

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昔からですが

☂

緑山

2010年08月31日 16:11

煮干の頭とハラワタ部分を取り、前の晩から鍋に入れた水に浸しておきます。あとは翌日の朝、少し煮立ててから鰹節を少し入れて出汁にしてます。煮干は昔はそのままにして食べさせられていましたが（そのおかげで骨が丈夫になりました）、いまは漉して汁だけにしています。ジャガイモやお揚げからもいい味が出ますし、私はこれで満足していますが、物足りないようでしたら鰹節を多めに入れてみてはどうでしょうか。具の種類によって合わせ味噌の種類や割合も時々変えてみるのもいいと思いますよ。

トピ内ID：2471122154

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煮干しを増やしてみては？

🐤

ミドリ

2010年08月31日 16:11

煮干しでうまくだしがとれない場合の原因として考えられるのは、煮干しの量が少なすぎるか、水につける時間が短いか、その両方だと思います。私は５時間以上は水につけるようにしています。（今は暑いので鍋ごと冷蔵庫に入れておく）味噌汁４杯分でガッツリひとつかみぐらいかなあ。内臓をとった体と、中身抜いた頭の部分もいれています。有元葉子さんの本に「頭の骨からもよいだしがでる」とあったので、頭も捨てずに中身を出した上で入れています。以前は昆布＋かつおぶしでしたが、ここのとこずっと煮干しでとっています。濃いめのだしがとれると、お味噌は少なめで満足できますよね。

トピ内ID：5516619642

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ほんとうです

mimico

2010年08月31日 16:11

漬けおき時間が短いのでは？煮干はえぐみがでないように頭と腸は除いておきます。夜就寝前になべに水をはって煮干を入れておくと、朝一煮立ちさせただけでしっかり出汁が取れていました。昆布でとるときも火にかける前に長めに入れると出やすいと思いました。鋏で切れ込みを入れとくと断面積が増えるのでいいですよ。（長く火にかけるのはＮＧです）かつおは沸騰直前にパっと入れてサッと濾さないといけないので、ケチってると出汁が出なかったです。鉄人の命の出汁みたいにドサーっと入れるのがいいのだと思いますが、ちょっと不経済で・・・・と、新婚のころいろいろ工夫しましたが、今では出しパックです（笑）

トピ内ID：6518108309

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新婚半年です。

🐱

jima

2010年08月31日 17:44

大好きな夫には、和食のときにおいしいごはんとお味噌汁を食べてもらいたくて、キッチンツールを相当考えて買いました。結婚の時に買い物した中でとびっきり第1位のものがあります。それは、野崎洋光のだしポット。検索してください。基本的にはカツオと昆布でお出汁をとりますが、それはもう簡単で濃厚なものが作れます。一揆にお料理上手になりました。おいしくて、もう顆粒だしは使えません。家族が増えたら大きめを買い足します。もし割れたりしたら、すぐに買いにいきます。ポットの中にかつおを昆布をいれて熱湯を注いで1分したらできあがりです。有田焼の厚みに秘密があって、おだしが出やすい温度を保ってくれます。たぶん、煮干をいれても大丈夫だと思います。おためしあれ！

トピ内ID：8288565456

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煮干しです

🐱

まるこ

2010年08月31日 17:44

ふだんのお味噌汁の出汁は煮干しでとっています。 2人分のお味噌汁に、中サイズの煮干しなら６－７匹、特大サイズなら4匹使います。水をなべに入れた状態で煮干しを入れ、時間があれば30分くらい置いてから火にかけます。沸騰したら火を弱めて5分ほど煮て取り出します。時間がないときは、強火のままぐらぐら煮てしまいます。お味噌汁の具を煮るあいだも一緒に煮ておいて、味噌を入れる直前に煮干しだけ取り出すこともあります。夜ごはん用に朝もしくは昼くらいからお水に入れておくと、かなり良く出汁がでます。これが一番美味しいです。頭や内臓を取ってから使うと、苦みが出ないと聞きますが、私は気にならないのでそのまま使っています。（面倒なので）

トピ内ID：1167481132

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ふむう

🐧

ichi

2010年08月31日 17:44

煮干しでしたら。頭と、内臓をとってサッと水洗いをしてからダシを取ると、苦みと生臭さがなくなります。また、私が一番おいしかったダシは、アジを三枚下ろしした際、真ん中の骨の付いた部分があると思いますが、その真ん中の骨が付いた部分を水分が飛ぶまで、グリル・魚焼き網でカラッカラに焼きます。焦がさないように注意！それをダシとして使います。お吸い物でも美味しいですし、お味噌汁にしても美味しいです。是非お試しください。

トピ内ID：3543935171

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以前

🍴

minami

2010年08月31日 20:18

小町で誰かが紹介してくれたレシピですが、これが素人には一番しっかりしたおだしが取れると思います。水５カップの中に昆布１枚、ひとつかみ強の削り節を入れて半日置く。前夜から付けておくといいそうです。朝、火にかけて、強火で炊き、ふいてきたら、弱火で５分（アク抜きも忘れずに）火を止めて２，３分おいてこす。保存する時は塩ひとつまみを入れる。以上です。当初このレシピに対して、削り節を前夜からつけるなんて、と言う批判がありましたが、このやりかたを考えたのが、あるお店の板前さんだそうで、あくまでも主婦のために自分で考えたのであって、お店のやり方ではないということです。実際に作ったらすごくしっかりしたおだしになって大満足です。お勧めです。

トピ内ID：5493443563

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続き

🍴

minami

2010年08月31日 20:18

煮干なら、削り節を煮干に変えて、昆布と一緒に前夜からつけるといいですよ。煮干もひとつかみ強です。

トピ内ID：5493443563

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煮干しでもとれる

🐴

Ｕ

2010年08月31日 20:51

煮干しは濃厚なダシがとれますよ。やり方は他の方の言う通りです。満足がいかないなら、煮干しを少し高いものにしてみるのはいかが？後ポイントなのはダシの種類と味噌の組み合わせです。例えば八丁味噌のような濃い味の味噌に煮干しは合いません。味噌も良いものを選ぶと違いますよ。今はネット通販で色々選べますから、試してみては？スーパーで売っている安い味噌ではどんなダシでも美味しくはなりませんよ。

トピ内ID：7582357501

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お勧めです

蓮太

2010年08月31日 21:53

小4から自炊してましたが煮干しの匂いがどうしても苦手で鰹出汁や昆布で長年出汁を取っていましたが自分の望む出汁の味じゃ無いと長年試行錯誤。 15年前にアゴに出会いました。トビウオを乾燥させたモノです。関東じゃなかなか手に入らない為、通販で買っていますが濃厚な香りとお味、それでいて魚臭さが全く無いんです。お値段は少々張りますが絶対にお勧め！アゴは大きいので半分に折ったり三等分にして使ってます。水にひと晩浸けておくだけでも十分上品なお出汁が出ますし、ウッカリ出汁を取るのに煮詰めすぎても魚臭く無いんですよね。煮干しは頭と内臓を爪楊枝でこそげ落としてから使ってたけど、アゴは頭だけで出汁を取っても美味しく出来ます。

トピ内ID：0103701035

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品を変えてみるとか

がっちゃまん

2010年08月31日 21:53

カツオの出汁は削りたてが香りあって美味しいです。夫の実家に鰹節削り器があって、お味噌汁を頂いてます。ご家庭では削ることは難しいですが、個別包装のカツオお勧めします。煮干も美味しいですが、とびうお（アゴ）もかなり美味しい出汁が出ます。

トピ内ID：6941386648

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煮干しと昆布時々干しシイタケ

🎶

さらら

2010年09月01日 11:45

以前はカツオ節を粉状にしてそのまま入れてダシにしていましたが、粉を作るのも面倒になって、煮干しで取るようになりました。頭とはらわたを取った煮干しを暇な時にたくさん作っておいて密閉容器か瓶に入れておくと便利ですよ。昆布も小さく切っておくといいです。作る時でも、数時間前にでも一人分に煮干し一匹くらいをお鍋に入れ、そのまま作ればいいんです。インスタントの粉のダシの袋を開けるより簡単だと思います。煮干しの頭とはらわたを取るのが面倒なら、水の中にそのまま煮干しを入れて数時間置いておくだけでいいそうです。その時は、火にかける前に煮干しを取り出します。水からのやり方は、ためしてガッテンでやっていました。

トピ内ID：6548884553

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ためしてガッテン流、煮干しの出汁のとりかた

😍

先輩ママ

2010年09月01日 12:46

私も、いろいろ試しましたが、ようやく、↓に落ち着きました。メチャメチャ楽なのでお試し下さい。 http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20070704

トピ内ID：7408115057

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だしって、どんな味だと思ってる？

🎶

るい

2010年09月01日 12:46

本の通りやれば、一応ちゃんとしたものが出来るはず。うすかったり、にがかったり、、、というのは煮立ってからの時間が短いか長すぎたか、と思われますが。そもそも、濃厚なだしってどんなお味だと思ってらっしゃるのかな？もしかして、市販のだしの素で作ったような味になるとでも？市販のものは原材料で見てもらえば分かりますが、かなり塩分が含まれていますよ。昆布にしても鰹節にしても、香りはいいですが、味そのものはありませんが、調味料で味付けして初めてそのうまみを発揮できるのです。主さんが料理本通りに作っただしをおみそで味付けしたおみそ汁はいかがでしたか？美味しかったのでは？そうでなければ、先ほどの火加減くらいしか考えられないな～火加減とかは本やネットのレシピでは分かりにくいので、テレビの料理番組で火の強さや煮立った感じを見てみるといいかも、とだし好きの私は思います。ちなみに私は鰹節派、夫は煮干し好きです～

トピ内ID：4497899218

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味噌汁なら

ふむふむ

2010年09月01日 15:36

味噌汁が今イチな場合、原因は出汁ではなくて味噌かもしれません。手作りなどのおいしいお味噌なら出汁は不要かと思うほどです。トピ主さまはどんなお味噌をお使いですか。我が家の味噌汁は煮干しと昆布と干し椎茸（具材によっては入れない）で出汁をとります。分量は１人前で煮干し２～３本、昆布２×７cm、干し椎茸４分の１枚くらいです。煮干しは頭とはらわたをとり、昆布と干し椎茸はキッチンバサミで細切りにします。漬けておく時間はまちまちですが、３０～１時間くらいでしょうか。ぐらぐら煮立たないように気をつけて、具材を入れて、具材が煮えたら味噌を投入します。味噌を入れてからはフツッとしたらすぐに火を止めます。煮干しなどは取り出さずにそのままいただきます。煮干しや昆布の種類によっても味が全然違うので、いろいろ試してみて下さい。お好みの味が見つかるといいですね。

トピ内ID：2544610670

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煮干しと干し椎茸

あぐっちゃ

2010年09月01日 17:42

煮干しの頭とはらわたを取りミルで挽いて粉にしたものと干し椎茸を粉にしたものをそれぞれ茶筒に入れてコンロ脇に置いています。で、みそ汁を作るとき鍋に張った水に煮干し粉と干し椎茸粉をティースプーンに一杯ずつ入れすぐに火にかけて湧かします。具材も同時に入れて煮立ったら味噌を入れて出来上がり。入れた粉が底に溜まるので最後の口当たりが悪くなるかも知れませんが、一人のときは栄養だと考えてすべて飲み干しています。誰かに出すときは、混ぜずに上の方だけを椀に入れます。で、最後に残った煮干し椎茸粉がたっぷり残ったみそ汁にご飯を入れて雑炊にして食べます。

トピ内ID：0725208568

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つけておく

青い空

2010年09月02日 11:10

まず、トピ主さんがやっている方法と、その時の不満点を書いた方が、ぴったりのレスが得られるかと思います。求めているものが判らないと、アドバイスのしようがありませんから。私は煮干し＋昆布派です。煮干しと昆布を密閉容器にいれ、味噌汁２杯分のお水に浸して冷蔵庫にいれておきます。そのまま鍋にあけて、ゆっくりと沸騰させる。水から炊く具はこの時一緒に鍋にいれます。沸騰したら煮干しと昆布を取りだして、後から火に掛ける具を追加。最後に味噌を溶いてできあがり。他の方のレスにもありますが、市販の出汁の素と、ちゃんと取った出汁は味が違います。「素」を美味しいと思っていると、自分で取った出汁は物足りなく感じるかもしれません。

トピ内ID：5624775040

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便利グッズ

いりこ派だけど

2010年09月04日 14:05

「野崎　だしポット」で検索かけてみてください。簡単に美味しいおだしが取れるので、我が家からはだしの素きえましたよ。それから、お味噌汁は、味噌によって合うだしが違うと思います。私は九州出身で、米と麦のあわせ味噌か米味噌を使いますが、おだしはいりこだしです。赤だしのときはかつおと昆布のだしです。

トピ内ID：9369339170

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味噌汁のだし　とりかたを教えてください

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