料理　塩が塩を呼ぶ、という現象

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🙂

猪鹿蝶

2022年09月21日 11:23

話題

ある料理人から聞いた話ですが、
例えば茶碗蒸しを仕込む時、
10人分と30人分では塩加減が違うと。
それ、どういう事？と尋ねると、
単純に塩分を3倍にすると
塩気が強くなってしまう、との事。
量が増える程、塩分は減らすそうで
塩が塩を呼ぶ、と言うらしいです。
どういう理屈でそうなるの？と聞くと
ハハッ、それは俺も分からない（笑）
師匠からそう教わったし、
減塩しないと実際塩気が強くなるのよ
ズコーッ！知らんのかーい！

この理屈、分かる方いますか？

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調理時間の差では

🙂

しんちゃん

2022年09月21日 12:33

30人分で作る場合も10人分と同じ時間で出来るなら全く同じ配合で良いのでしょうが、煮物で長時間煮込みすぎると味が濃くなるのと同じ理屈で、例えば3倍時間が掛かるならそれだけ出汁の蒸発量が多くなりますので、相対的に塩分濃度が高くなると言うことでは無いでしょうか。

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お芋の煮物で考えました。

🙂

nene

2022年09月21日 15:05

鍋の大きさによる仕上がりの違いはどうでしょうか。大きな鍋だと、沸騰までの時間が長い。熱の伝わり方も違います。大きな鍋で時間をかけて煮込めば、素材の中まで味がよく含みます。同じ量の調味料でも中まで味を含めれば、塩気が多く感じられると思います。

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理由は知りませんが

🙂

茱萸

2022年09月21日 15:05

塩が塩を呼ぶというのは昔から言われていることのようですよ。科学的根拠があるのだと思いますが、調べたことはありません。煮物などの調理中、塩分が足りないと思って、追加投入すると、思っていた以上に塩分が強くなるので相当慎重にというのは子供の頃に教わりました。似ているうちに水分が蒸発する、煮詰まって塩辛くなるとかそういうことではなく、調味料で言うと塩に限った特徴のようです。

トピ内ID：dc05af7cc3c6444c

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塩の不思議

🙂

お料理人味平

2022年09月22日 10:33

塩が塩を呼ぶこれは初めて耳にしました。客に提供する汁物を調理するのに、1～3人前まで同じ雪平鍋で作ります。 1人前の出汁スープに対して塩小さじ 1 化調小さじ 1/2 3人前では塩小さじ 2と1/2 化調小さじ 1と1/2 たしかに3人前で、塩を小さじ3にしてしまうと思ったよりも塩気が強いことは、経験上知っていました。塩味を1発で決められるのは天賦の才、味見して塩を追加すのは凡人。理由は不明ですが、1発で塩の分量が決まると料理の味がボケないのです。

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調理器具に付くのかと、思ってました

🙂

華子

2022年09月22日 10:33

人数が多くなると、鍋やボウルのサイズが大きくなる。 → 一人当たりに換算した表面積が小さくなる。ですよね。鍋壁やボウルの壁についてしまう塩化ナトリウムがあるのかと、思ってました。あと、器具を使う場合は、器具に残ってしまう調味料の量が少ない → 投入している調味料が多くなるいずれも、科学的根拠はありません。イメージです。

トピ内ID：9bb60ea82b3437ce

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水分が蒸発する

🙂

ぽち

2022年09月22日 22:10

単純に言うと、そういうことだと思いますよ。使っている調理器具が同じなら、気をつけていても、どうしても、水分が早く蒸発してしまう。だから、味見をするときには、10人分より30人分の方は塩加減を少なくする。コーヒーを入れる時も、1人分より3人分をいれる時は、3倍にするのではなく、少し控えた方が同じ味になります。コーヒーは、水分は蒸発しない分、豆にいきわたるお湯加減の調整。わかりにくい説明でごめんね。

トピ内ID：44f6b07cff7f5bf4

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わからないなりに考えてみるに

フ号

2022年09月23日 12:58

塩のみで味付けするのではないなら、つくる量が10倍になると他の調味料も10倍相当、食材も10倍相当になることで、１人前の量なら塩味として感じない塩以外の調味料や食材に含まれる微量な塩分が、累積で塩味として感じる量に達するので、単純計算で10倍の塩を入れると塩が利きすぎる・・・とか？？出汁をとるためにつかう鰹節や昆布は、そのまま食べると塩気を感じるものの、２人分程度ならそのぶんを調味用の塩からまえもって差し引くことはしませんが、10人分ともなると無視できない塩の量になるのではないでしょうか。

トピ内ID：847d7c1f07eb37b5

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旨味。

🙂

nene

2022年09月23日 14:44

茶碗蒸しの仕込みには、まだ火を使いませんから、その場合はどういう訳なんだろうとずっと考えています。塩を少し入れることで、だしの旨味が引き立ちます。その旨味は舌で感じる塩気を補い、これは減塩調理にも応用されます。もしかしたら、塩から引き出される旨味は、塩の量とは関係なく、少量の塩でも強くなるのではないでしょうか。旨味が強くなれば余計に塩気は控えられます。そのように仮定すると、茶碗蒸しの卵液が大量になれば、少量の時よりも旨味は多く、強くなる。塩を控えてもおいしく出来上がるのは、そのためではないかと考えました。

トピ内ID：a34cb6ee0eec3098

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