料理上手とプロ料理の違い

　食べる人に合わせるか作る人に合わせるか。居酒屋とか馴染みを多く持つ日常使いの処は、食べる人に合わせるイメージ。ラーメンとか街中華とか・・・。でも実際は綿密に研究もしていて時代の流れも取り込んでる。だから常連には「何時も変わらない味」の定評がつく。 　プロってウチの店に合う客層だけくればいいみたいな妥協しないイメージかな？

商売として提供すれば、どれもプロの料理かな？とおもいます。 なので、プロでも料理が上手に作れない人もいるでしょうね。 料理上手はその名の通り、料理が上手な人かな。 家に料理上手がいると重宝するね。 どんな食材でもどんな料理でも美味しく作れる人が料理上手なのかな？

同じ味付けの料理が出せるのがプロ 同じ様でいて毎回微妙に味が変わるのが素人と聞いた事があります。 私はごく普通の主婦ですが、同じ食材、同じ調味料で計って調味しても、何だか毎回変わる。 おそらく、食材の目利きと包丁の使い方、火の入れ方、室温と湿度なども、プロは考えているのかな？と想像します。

個人的にはそもそも自分でお店を出し自分の料理でお客様にお金を出して貰うって事がプロだと思ってます。 安いお店でも高級レストランでもお金貰っているならプロと思ってます。 ですからそんなお店の料理に「プロの料理」は当然なのでは？と思います。 シェフに「プロの料理ですねえ」なんて口にしたら「当然だろう」と思われそうです。 料理上手が味とするなら味覚は人一人ひとり違うので、ある人が「このお店の料理は美味しい」と言っても違う人はそうでもないと評価してます。 そもそも料理の仕方を料理上手というなら、まあお店ならそれも当然な事の様な？ これもまたシェフに「美味しいです」と言えても「料理上手ですねえ」とも言えない。 特に繁盛しているお店ならもちろんですが、お店ならどんなお店でも料理上手でプロの料理は当然のような。 家庭料理の延長上な例え安い居酒屋としても、その味を真似して家でやって似た味出しても完全に真似出来なく、何か企業秘密のような味付けしているんだろうなな感じもありこれも個人的にはさすがプロだねと思います。 ということでトピ主さんの聞きたいレスではないかも知れませんが、どう思いますか？とのことなので自由に書かせて頂きました。

プロ、美食の領域は 毎回必ず同じ味を提供出来るかどうか。 素材、手間、出汁を かける事をいかにいとわないかどうか。 料理上手は 身近な材料で作る。 手間暇はある程度までで 際限なくかけるわけではない。 同じ料理でもその日の気分で味付けが違う。 毎日食べても飽きないお袋の味。 思いついたのはこんな感じでーす。

料理を作ってお金が取れるのならプロですからね。小料理屋の名物女将のように｢お袋の味｣のプロだっています。 ただ１つ言えるのは、｢プロの料理｣はコストにみあった料理だということです。単なる｢料理上手｣ならコストは無視でも良いのですが、｢プロの料理｣にそれはありません。赤字を出したら本末転倒です。だから、どんなに家庭料理の延長に見えても、そう見えるだけで家庭料理ではないのです。 人気のあるお店の｢家庭風料理｣は、すぐに真似できそうでいて、簡単には真似出来ない正真正銘の｢プロの料理｣です。信じられないなら御自分で作ってみてください。予想以上に奥が深いですよ。 よく知られていることですが、同じレシピを使っても、全く違う仕上がりになるのが料理の不思議なところです。だから、リピーターの御客様が｢同じ味｣と感じられる料理を作り続けるのはとても難しいことです。これが出来る人が、私はプロの料理人だと思います。

仰ることわかります。 家庭料理とプロ、という線引きをすると何となく角が立つように思うので「家庭で再現しにくい味」とでも言ったほうがいいのかな。 多分この「家庭で再現しにくい味」にも２通りあるんですよ。 ひとつは本当に修行を積んで、その日の食材の性質や気温湿度などを見極めて、切り方の角度、火を通すタイミングや温度、調味料の量や配合など、全部計算しつくした料理です。 これは多分、化学変化というか実験に近いんですよね。 実験が成功するには単に薬品の量だけ間違えなければ良いというものでもなくて、室内の温度とか湿度とか、あと空気中の菌なども意識しないといけなくて。 だからいつも成功するとは限らないんだけど、これを常に成功させられるのが修行積んだプロ料理人の味かなと思ってます。 で、もうひとつの「家庭で再現しにくい味」は、ズバリ給食の味です。 大鍋で大量に作った時のあの感じは、家庭ではなかなか再現できないんですよね。 私が小中学生の頃に食べたカレーや肉じゃが、あと麻婆豆腐。 もう本当に、家では全然再現できないです。 特に麻婆豆腐がもうね、すごい美味しかったんですよ。 だけど中華料理屋でもファミレスでも、あの味にもう一度出会うことは今のところできてません。 多分あれって大鍋ならではの味だったんだと思います。 …みたいなことを思いました。 参考になりましたでしょうか。

トピ主のおっしゃる違いの原因は、修行の有無だと思いますよ。 和食であれ洋食（洋食で修行ということは主にフレンチとなりますね）であれ、確立されたプロ向けの技術を学んだかどうかの違いです。 なお「プロの料理人」というとこれはまた違う話になり、もし自営、オーナーシェフや店長ならば、コスト管理や、素人には応えられない大量の注文でも与えられた時間内に作る能力、客に合った値段と質のバランスの取れたメニューを考えること、などの能力が重要。

トピ主さんは、懐石料理、フレンチのフルコース、中華のフルコースを毎日食べたいでしょうか？ トピ主さんの言うところの「料理上手」も「プロの料理」も同じくプロフェッショナルな料理人だと思いますが、方向性が違うと思います。 トピ主さんの言う「料理上手」なお店は、毎日でも食べられる、日常の食事。家で料理をしたくない、出来ない、お袋の味的なのが食べたい時に利用。 トピ主さんの言う「プロの料理」は料理を楽しむ以外にも、友人と会う、特別な日を祝うなど、プラスアルファーがある時。 どちらにしてもプロフェッショナルでなければ、お店は続けられません。そんな日常に通えるお店をただの「料理上手」呼ばわりするのは、かなり失礼と感じます。 ところで、トピ主さんのお母様は「料理上手」だったのですか。それとも「プロの料理」を作っていたのですか？

プロなら複数の相手に複数のメニューを、良いタイミングで供出できる手順を身に付けていることでしょうか。 あと、良質の食材や旬の物を確保できるルートを持っているのも、大きいかと。

皆さん、さまざまなご意見ありがとうございます。 すーっと腑に落ちたのはれっかさんのお話ですが、全ての方の書き込みを何度も読み返しています。 ちなみに私の母は料理上手派ですが、商才があり家庭料理を謳って複数の業態を展開し事業を成功させました。 出汁は顆粒だし、マーガリンや既製品は使うし、惣菜は油と砂糖の使用量が多く、肉や魚は冷凍の輸入品。下ごしらえはしますが、下味つける程度で、本当に家庭料理そのもの。正直なぜ母の料理がそんなに人気なのかよくわかりませんでしたが、それで一財築いたのは事実です。 そんな母が好きな外食は、薄味の京料理や宮廷系の中華、熟成してあるお造りなどで、今の私も好きなものです。 正直母の料理はあまり好きではなく、行きつけの店で教えてもらったレシピと材料通りに、出汁を取り良い調味料を使い、丁寧な下ごしらえをしてもプロの味には程遠いんですよね。 これこそ修業の有無なのかもしれません。