「パン作り」について質問

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タカ

2004年09月28日 07:31

話題

こんにちは。パン作りが趣味で最近は２日に一回は手作りパンを作ってます。焼き立てのパンなら家族みんなが食べてくれるのに、一日たつとパサパサしてまずいといって食べてくれません。そこで、一日おいてもおいしいパンの食べかた、またはレシピを教えてください。パン屋さんのパンはもしかして膨らし粉を使ってるの？って思うくらいふっくらと仕上がってるんですが、あれを家庭でも出来る方法ご存じの方いませんか？

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理由はわかりませんが

ちい

2004年09月29日 21:38

イギリスパンが上手にやけた時は、ふっかふかに仕上がります。翌日になっても味はかわりません、というかサンドイッチにするなら翌日の方が美味しい気がします。菓子パンも上手に焼けたらふっくら＆しっとり。別に改良剤とかは使っていません。バターのかわりに、バターと間違って買ってしまったマーガリンを使っても美味しかったですし、脱脂粉乳が無い時は、赤ちゃん用の粉ミルクの残りを入れたこともありますが、美味しかったです。家で焼いても、翌日まで美味しいパンは焼けます。もしかして、使っているパンのレシピがあんまり美味しくないレシピってことはありませんか？

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私もパン作り好きです！

クチナシ

2004年09月29日 22:47

　参考になるかどうかわからないですが… 　パンは焼いた後、網などの上で冷ましてから、ビニールの袋などに入れてきっちり封をし、乾燥しないよう保存して下さい。　出来たら当日食べる分以外は冷凍しておくといいです。　焼き直すときや温めなおすときは、霧吹きで霧を吹きかけてから、トーストするなりオーブンに入れるといいですよ。　お店で売っているパンは、添加物が入っていて人工的に膨らせていることもありますし、完全に手作りのベーカリーなどでは、使用している酵母もいろいろちがうので、一概には言えません。　もしトピ主さんが、カメリヤなどのドライイーストを使われているようなら、そのままイーストを粉に入れてこね始めず、分量の中から大さじ２杯程度の水と小さじ半分くらいの砂糖をとって、水は３５度前後に暖めて器に入れ、砂糖をその中に入れて溶かし、その上にドライイーストを振り入れて、少し暖めたやかんなどの中に、その入れ物ごと入れ、ふたをして、１０分くらい待ってください。するとイーストがぷくぷくあわ立ってきて膨らむので、それを粉に混ぜ入れ、いつも通りパンを作り始めれば、いつもより少しはふっくらすると思います。

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マッシュポテト

ぽんちゃん。

2004年09月30日 10:22

を入れると３日ぐらいしっとりとしてますよ。だいたい1/2カップぐらい入れるかな。また、けっこうふんわりとできます。わざわざマッシュポテトを作るのが面倒なら、インスタントのフレーク状の物を湯でといたものでもOKです。お試しあれ！！

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パンは奥が深い

gacha

2004年09月30日 13:50

私もパンを作るのが大好きです。まず、翌日までおいしいパンを作るには、酵母を変えてみたらいかがですか？「ホシノの酵母」「パネトーネマザー」「白神こだま酵母」なんかは簡単に手に入ります。こね不足もパンがぼろぼろになります。十分こねて下さいね。あと、発酵ってとっても大事です。ちょっと発酵オーバーかなくらいの方がおいしかったりします。ご自宅にホイロ（発酵器）とかがおけると丁度良い発酵にしやすいですよね。頑張って下さい。

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私の場合

ココ

2004年10月01日 16:14

私は、パン教室で習ったのですが、そのとおりにすると機械を使わなくてもふんわりです。面倒な時、パン焼機を使いますが、パン専用のパン機機を使っていた時は翌日でもおいしかったのですが、ケーキも焼けるものを買ったら、おいしくありませんでした。

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アドバイスになればいいのですが…

野いちご

2004年10月01日 16:35

パンは毎日焼いてます。焼きたては格別。今日はソーセージパンを。さて，パサパサというのは保存方法に問題があるのでは？実は私もそれで悩んでいた頃にお知り合いの方に相談をしたら良いアドバイスを受けたのです。その方法は焼成後にバスタオルでパンをくるむ。（バスタオルはパン専用にね）それであら熱をとるの。そしてあら熱をとってからパンケースに入れて保存。これだけでも違いますよ。参考になればいいのですが。

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二日目以降のパン

ふっくら子

2004年10月01日 17:46

焼きあがったパンをすぐにジップロックなどに入れて冷凍し、食べる前の晩から自然解凍すると美味しいですよ。また、二次発酵までさせた生地を冷凍し、食べる前に焼くという方法もあります。

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ちいさんへ

タカ

2004年10月01日 17:53

もし、またここをご覧になったらちいさんの参考にしているレシピを教えていただけませんか？私のレシピはインターネットでみつけた粉類を最初に混ぜて、その後にぬるま湯、五分捏ねたあとにバターを入れて約２０分後に捏ね終わる方法です。出来上がりはとってもおいしいんですが......。

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こね不足かな

まゆ

2004年10月02日 11:52

複数の理由が考えられますがレシピ通りの分量で作っているのだとしたらこね不足が原因ではないかと思います。なめらかなお餅のようになるまでこねたりたたいたりを繰り返してみてください。 (私は台は使わずステンレスボウルの中で全てやります) 水分量もレシピ通りでは必ずしもうまくいかず粉の品種や季節によって多少は加減しなければふんわりとなりません。まだ充分に発酵していないうちに焼いてしまうのもすぐに固くなる原因になるかと思います。 (室温発酵であればこれも季節により発酵時間が大きく変動します) バターロール系の生地で何度かチャレンジしてみてはいかがでしょうか。うまく焼けば翌日だってふんわりですょ。

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仕方のないことなのです。

ABCDクッキング

2004年10月02日 15:09

某クッキングスタジオでブレッドコースのインストラクターをしています。パンが固くなる理由　いくつかあります。こねすぎこね不足発酵不足発酵過多乾燥卵塗りすぎ　　　です。パンは粉、水、塩、酵母これさえあればできます。（副材料として砂糖、バターなどありますが。）売っているパンには、乳化剤が入っています。自分で作る安全なパンは、炊いたご飯が硬くなるのと同じように、硬くなってあたりまえなのです。翌日焼き立てを味わいたいのなら、トースターを使って温めなおすのが一番でしょう。どうしても、とおっしゃるなら、仕込み水を多めに入れて、水分を飛ばしながら手早くまとめることです。乾燥厳禁。こねあがり、発酵の見極めは、何度もこねて何度も焼いて自分の感覚を身に付けていくしかありません。頑張ってください。

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コネと発酵が大事

パン好き

2004年10月03日 00:12

私はほぼ毎日パンを焼いています。先日はクロワッサンを仕込みました。食パンは仕込み水を多くしてよくミキシングするとフカフカなパンができます。一日二日たってもふかふかです。発酵と捏ねがちゃんとできていれば三日経ってもやわらかいパンができますよ。パン屋でもパンの仕込み水を７０％と多くいれてるところが多く、機械でよく捏ねているのでつながりの良い生地に仕上がっているのです。うちの食パンも配合を水７０％で仕込んでます。これも良くこねなければ良い生地にはなりませんが、何度も言うように捏ね→発酵でだいたいきまりますね。

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こねるのだ

たまに作るぐらい

2004年10月04日 19:51

以前、生地を手でこねていた時に当日はおいしいのに翌日はどうもぱさつきが気になっておりました。まぁ手作りってこんなものなのかも・・・って諦めていた時に「餅つき機」をいただいたので「こねる」機能を使ってパンの生地をこねてみました。まぁこれがびっくりの出来のよさだったんです。翌日もしっとりしてあんなにしんどい思いをして必死でこねていたあの日々はいったいなんだったの？って感じです。生地を引っ張って薄く延びるぐらいまでしっかりこねていたのに充分ではなかったのかもしれません。手ごねだと時間もかかってその間に発酵が進んでしまう事もあるそうです。トピ主さんは今、手ごねですか？いろんな原因があるかもしれませんが「コネが足りない。」のも原因のひとつかもしれません。がんばっておいしいパンを作って下さいね。

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どんなものでも

自称パン制作研究家

2004年10月05日 03:01

作りたてはおいしいのです。あげものや焼き物はとくにそうでしょう。けれど腕の差は冷めてもおいしいってところにあるんじゃないかなと思っています。パンに関していえば一番顕著にあらわれるのは焼き時間ではないかなと思います。生地の量に対して焼き時間が長い、とかありませんか？生地は膨らみきるまで焼くと冷めた時ぱさぱさしたり硬くなったりします。あとお砂糖の量も出来上がりに反映します。今の基本レシピから少しづつ変えてやってみてください。きっとおいしいパンができますよ。冬の間はバターよりオリーブオイルとかサラダ油の方が硬くならずにいいかもしれませんね。

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私のレシピ

ちい

2004年10月05日 10:14

私が使っているレシピはいろんな本のレシピを試してみて、気に入ったのを定番として使っています。詳細なレシピについては、著作権とかがあるので書きませんが、私のレシピの場合ぬるま湯を使う者はありません。。夏場の暑い季節では、ぬるま湯どころか氷水を使うくらいです。で、実際に私が持っている本です。・フランスパン・世界のパン本格製パン技術（旭屋出版）・プロのためのわかりやすい製パン技術（柴田書店）・パンづくりテキスト（柴田書店）その他にも図書館から沢山のパンの本を借りてきていろいろ作ってみて、お気に入りのレシピだけコピーして残してあります。上記の３冊は図書館で借りて気に入ったので購入しました。本屋さんで売っている本でも、いろいろ作ってみると水分量がおかしくて、ちゃんとしたパンの形にならないものや、綺麗にできあがるけどかなり不味いパンができるレシピなんかもあって、こんなレシピでも売り物になるのね、という本が結構あります。なので、タカさんのレシピもそういったあんまり美味しくないレシピではないかと思ったわけです。

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二次発酵

まだまだ初心者

2004年10月05日 23:22

お出かけしてたら遅くなっちゃって「あ～～発酵させすぎちゃったぁぁ」と思った時のパンが次の日もびっくりするほどふわふわでした。それ以来いつも「過発酵になっちゃうんじゃないか」とびくびくしながら発酵待ちしていますが、「うっやりすぎた・・」ぐらいの時のほうが上手に焼けます。本に書いてある状態＆時間よりさらに倍って感じの時間をかけます。なんでだろ？うちが特別寒いとか・・？

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捏ね不足かな．．．

mimi

2004年10月06日 15:34

私も捏ね不足が原因ではないかと思います。捏ね上げは時間だけで判断せず、生地の状態で確認する方がベターです。表面がつるつるになり、指で押すと弾力があるくらいまで。赤ちゃんのもち肌のような状態です。パン作りって、本当に奥が深いです。温度や湿度により、仕込み水の量や温度も変える必要があり、『このレシピなら必ず成功』というものはないのです。試しにプロに習ってみるのはいかがですか？私はつきあいで教室に通っていましたが、今ではすっかりはまってしまっています。上手に焼けると、焼きたてよりも翌日の方が味がなじんで美味しいですよ。

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