秘伝のタレ、つぎ足し！つぎ足しって。

レス42

（トピ主 10 ）

😝

秘伝

2008年03月13日 11:19

話題

よくテレビなどで、名店・個人店などで有名メニューなんかの『秘伝のタレ』が、つぎ足しつぎ足しです♪とお店の方は自慢げに、それを聞いたスタジオのタレントは、おぉー食べてみたいね、それはおいしいだろうね。と言いますね。私はあれがなんとなくイヤなんです。　食わず嫌いです。テレビでこの話題が出る度に、『わっっ、出たっ！』と思うのです。ちなみに、今朝も情報番組でやってました。秘伝のつぎ足しタレの良い点を、是非教えてください。（味が濃縮？されてるから良いのでしょうか？腐りはしないのですね。不思議。）おすすめのお店など、ありましたらそちらもお願いします。将来、食わず嫌いだけは解消してみようと思っています。私と同じで、わ～っと思ってしまう食わず嫌いの方々もお待ちしています。つぎ足しタレのイメージを変えてみたいです。

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前から気になってたーー

wawawa

2008年03月13日 16:22

１００年つぎ足してる伝統のタレ、とかですよね。テレビで聞きます、聞きます。私はあれを聞くたびに「きったねぇ！」と正直思っている者です。勝手な偏見なのはわかっておます・・・ただ、その間に腐らないかとか虫が入ったら取り出すだけでまたそこにつぎ足すのかとか、職人は変わってるでしょうからつばやらなんやら入ってるような気がしてどうにもいい印象が持てません。私もあれがすごく素晴らしいものだと知ってる方がいたら教えてほしいくらいです。

トピ内ID：6875573569

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冷静に考えると「わ～っ」と思ってしまうタイプです。

貧乏舌

2008年03月13日 16:22

なので、「タレはつぎ足し使ってます。」の話を聞かずに、「美味しいうなぎを食べに行こう」と該当店に連れて行かれれば、美味しく頂いてしまいます。ただ、私の味覚では「美味しい・マズイ」は理解できても、そのおいしさが「つぎ足し」のおかげなのか、うなぎそのもののおいしさなのか全くわからないのが哀しいところです。ただ、ＢＳＥ騒動の時に某有名牛丼店が「創業以来毎日つぎ足しつぎ足し使ってきて、牛の旨みがしみ込んだ自慢のタレが存亡の危機にさらされている！」という話がありましたので、きっとうなぎのタレも、ジャブっとうなぎをつける毎に、微量でもうなぎ自身のエキスがタレにうつって旨みが濃いタレになっていくという理屈なんじゃないかなあと思ってみたりします。正直「衛生面でどうなんだ？」と思うことはありますけどね（苦笑）

トピ内ID：7297863437

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歴史を味わう

🐧

美登利

2008年03月13日 16:22

つぎ足しのタレの良い点。確か改めて聞かれると、秘伝さんが仰る通り「味が濃縮 (というよりは凝縮 ?) されている ? 」ぐらいしか思いつきません。衛生面は、毎日つぎ足して攪拌しているから大丈夫なのでしょうか ? それとも醤油なとが、防腐効果があるのでしょうか ? 科学的にどうなのか、同じく興味があります。しかし、東京下町の老舗で、秘伝のタレの壺を、「これだけは失ってはならない」と、関東大震災・東京大空襲から守りきった話しを聞くと、感慨深いものがあります。その店の歴史を味わうものだと考えています。

トピ内ID：4944731716

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食わず嫌いではないけども

sapon

2008年03月13日 17:25

私も同じ事を思ってました！万が一、小さい虫とかが入ったりしたらどうするの？！とか思っちゃいます。毎日、火を入れてるから大丈夫なのかな？？翌日のカレーが美味しいように、それが延々と続いてるって感じでしょうか。さらさらのタレなら見た目もいいですが、以前テレビで見たのは、泡が吹いてました…。

トピ内ID：0308453271

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腐らないのか？腐っていておいしいのか？

🐤

食に臆病

2008年03月13日 16:46

私も同じように思ってました。私も食わず嫌い（材料を確認しないで食事をするのがこわい口です）が多いです。便乗で、そうでない方のご意見を参考にさせていただきます。

トピ内ID：2509897135

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凝縮した味？

あーる

2008年03月13日 17:25

おでん・うなぎ・焼き鳥が「秘伝の継ぎ足しタレ御三家」でしょうか。要は、じっくり煮込んで出汁が出たものや、肉の味や油が溶け出して混ざり合った“今日のタレ”と、新しく仕込んだタレを一緒にして“明日のタレ”として受け継いでいく、ということ。ぬか床を新しく作る時に、古い床材を分けてもらって足すと良いとも言いますね。新しいものは味も若い＝コクが足りない。しかし、そこに古いものを少し加えると味に深みが出るのでしょう。タレは毎日火を通すので、痛みがないのではないでしょうか？不衛生な店だったらいくら「秘伝の」があってもごめんですが、それなりの老舗は（衛生）管理もしっかりしていますから、気になるかどうかは店によります（私の場合は）京都だったと思いますが、スッポン料理の専門店で「秘伝の土鍋」があるそうです。もちろん出汁もそうでしょうが、何十年（何百年？）使い込んだ土鍋には風味も全て染み込んでいて、他の土鍋で炊いた時と明らかに味が違うんだとか。もちろん毎日洗っているそうですよ。まったく別な話ですが、お相撲さんのまわしって洗わないんですってね。どんな秘伝の…

トピ内ID：4322378921

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あんまり考えたことなかった。

🙂

すなほ

2008年03月13日 17:25

う～ん、先入観でしょうね。 TVによる情報が、つぎ足し＝魅力的に強洗脳させられたのかもね、世間様は。私もそんなには魅力的な言葉とは感じません。この店はそういう作り方をしているから、ぜひぜひ行って見たいとはあんまり思わないし。かといってトピ主さんほど毛嫌いしてません。あんまり汚いイメージはヨぎらなかったです。味付けの濃いものは保存が利くし、雑菌とかも繁殖しにくいからタレの継ぎ足しくらいだったら問題ないとおもいますし、よくカレーでたとえてますが、食べ物によって寝かせる事によって味がなじんだり深みがでてくると、プラスになることがあるので一概に汚いと片付けてしまうのは、料理をあまり知らない者の偏見ですよ。

トピ内ID：3505480937

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うちもやってます

💔

reiko

2008年03月13日 17:43

おでん屋さんから聞いたのですが、実践してます。１度おでんを作ります。そして、残った汁をこして、ジッパーかタッパーに入れて、次におでんを作るまで冷凍しておくのです。次に作る時はその汁も加えるのです。これをどんどん繰り返せばいいのです。こくがあっておいしくなりますよ。

トピ内ID：4359387479

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見ました～

😨

さくらんぼ

2008年03月13日 17:25

私も先日、夕方のニュースの中の特集でそんなの見ましたよ～。だけど、あれって腐らせないために、余計な水分がはいらないように管理をきっちりしてるらしいです。水蒸気すら入れないように厳しく管理してるようです。だからきたないイメージは間違ってるようですよ？わたしはそんな継ぎ足しのたれを使って料理してくれるような老舗の名店て行った事ないので味はわかんないけど、そんな特集をみて継ぎ足しってホントに平気？？みたいな疑念は飛びました～。チャンスがあったら食べてみたいです。

トピ内ID：8385444365

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何がイヤなのですか

ぎんざ

2008年03月13日 18:38

＞おぉー食べてみたいね、それはおいしいだろうね。私もそう思います。理由はともかく、食べてみればいいと思います。トピ主さんは、不衛生だという先入観でもあるのでしょうか？それじゃ、クサヤなんて食べたことがないのでしょうね。

トピ内ID：7562681116

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同じく・・・

さくら

2008年03月13日 18:38

わたしも疑問だったから・・・どうなんですかね？？腐らないのかな？っておもってます・・・たしかに味は年月がたち、そのぶん濃厚でうまみが増しておいしいんだと想像はしているんですが・・・　　やはり・・・腐るものかそうではなにのかが私も知りたいところです・・答えになってなくってすみませ～ん。

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単なる手抜きだと思います。

ぷぷ

2008年03月13日 18:19

　注ぎ足しを自慢にしている店って笑っちゃいますよね。　凝縮した旨みという点は注ぎ足しでなくとも仕込みで追求できるはずだし、味の「こなれ」は寝かせる条件を追求すれば可能でしょう。つまり、新規で同じ味を作る技術も努力も無いので、注ぎ足しという安直な方法で味を維持している、と言っているようなものだと思っています。　仮に注ぎ足しがその味を出す唯一の方法だとしても、結露の取扱など保管に注意すればいい話なので、少なくとも料理人として自慢する話ではないですよね。　なお、トピ主さんの心配については、腐敗は塩分や糖分の濃度が高いのであまり心配はない（保管時に結露が垂れたところなどはやばいかも）、脂肪分の酸化は注ぎ足しで希釈されるので影響は少ない、のではないかと素人なりに想像します。

トピ内ID：8436458000

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不思議……?

🐱

浸透圧

2008年03月13日 18:38

義務教育理科レベルの話だと思ってたんですが。濃い塩分や糖分の含まれたよう駅に動植物の細胞が入ると細胞の水分が奪われて壊れてしまいます。なめくじに塩を掛けると死んでしまうように、高濃度のタレの中に入った細菌は死滅するのです。細菌が繁殖できないので、タレは腐らないんですね。衛生状態の良し悪しを細菌の数で計るのであれば、秘伝のタレの衛生状態は決して悪くは無いということになります。逆に腐らせないために水分が入り込まないよう気を配り続けることで長い間受け継がれているものではありますが。水で薄めればきっとすぐに腐ります。

トピ内ID：5289256213

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ひとりで思っといてくださいな。

💡

うーん

2008年03月13日 19:16

あなたが食わず嫌いでいるのは結構なことですが、だからといってこんなところで騒がなくていいですよね。特に何とも思っていなかった人に変な疑問を抱かせるようなことではないと思います。腐ったら捨てるでしょう？古いものを「長く」使っていることだけに重きを置いて、味が落ちたらやってられないですよね？

トピ内ID：3385510325

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腐ると発酵の違い

ペニシリン

2008年03月13日 19:33

「なれずし」をご存知ですか？うなぎがチーズ状に発酵した高級食材とされています。つまり腐っています。ただ腐り方が乳酸菌で発酵しているだけ。私もなぜ秘伝のタレが腐らないのか不思議でした。醤油、砂糖、油、全てが濃いから？ただ、このなれずしを知ってから案外秘伝のタレも腐っているのではないかと思うようになりました。発酵しているならなんの問題もないはずです。もちろん秘伝のタレも色々でしょうから真実はわかりません。腐っていても火を通せば大丈夫の菌もありますからね。もともと醤油も発酵していますし。けれど、各国にあるパンが各国の空気に触れて発酵しその土地の味になるという話を聞いてから微生物の偉大さを感じています。

トピ内ID：2735556092

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わかるんですよ。

♨

主婦

2008年03月14日 11:18

手抜きではないし笑っちゃうとこでもないんです。手抜きをするなら毎日タレを作って余ったら捨てればいい。何十年、品質を守り続けることに意味があり、それだけの手をかけて守る価値がある味なんですよ。同じ調味料を同じ配分で混ぜて煮詰めても、同じ味にはならないんです。簡単に真似できないところに、その店の味があるんだろうな、と。衛生面などについては他の方もレスされているので省略しますが。感じ方、考え方は人それぞれなので、不衛生と思われる方がいてもおかしくはないとは思いますが、よくわからないで手抜きとか決め付けてはいけないですね。

トピ内ID：8642029142

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腐ってませんよ

けい

2008年03月14日 11:40

腐る＝細菌が繁殖する塩分濃度が高いと、細菌は死滅します。煮詰めのような高塩分濃度の状態では、細菌が繁殖できないのです。塩分で保存されている食品はご存知ですよね？同じことです。ついでに塩の濃いもの＝健康に悪いもののような扱いなってる為、減塩梅干などが出てますが、塩分濃度を下げているため腐るので防腐剤を添加してます。よく考えるとおかしな話ですね。そのうち、煮詰めなんて非衛生的だ！とかいう言葉に合わせて、そういう店でもたれに添加物を入れるのが普通の世の中になるかもしれませんね。

トピ内ID：0558267400

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ちょっと視点を換えて考えてみました。

🎶

味音痴

2008年03月14日 12:07

秘伝とは、当の店主さえも何ゆえに美味いのかよく分からない、だがとりあえず美味である、それが真実ではないでしょうか。そう考えるのは、まったく分野の違うバイオリンのニスのことを聞いたことがあるからです。イタリアのクレモナでバイオリン製作に打ち込んでいる有名な日本人がいます。彼と話をする機会があって質問しました。「バイオリンの音色の最終的な決め手はニスにあると言われていますが、ストラディバリのニスは今日の科学力でも合成できないのですか？」と。すると彼は、科学的な分析による成分比はすでに明らかになっているが、いざ作るとなるとほとんど不可能。ちょうど老舗の鰻屋のタレと似て、長年注ぎ足し注ぎ足しして使ってきているから、と答えました。ご当地では名器のバイオリンと同じニスが古い教会の椅子に塗ってある場合もあるそうですよ。これを聞いて以来、私はうまい仕上がりの蒲焼を食べると「こいつはストラディバリウスだあ！」と唸っています。やたらに「秘伝」を強調する店主は鼻につきますが、美味いものはどこまでも美味いという現実の前に舌鼓の方が素直に反応しますね。

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漬物はどうですか？

ぬかみそワイフ

2008年03月14日 13:01

ぬか漬けのぬか床は、微生物の働きによって味が変わってしまうので、それぞれの家の秘伝だったりしますよね。素手を突っ込んでかき回しているわけですから、ある意味注ぎ足し注ぎ足しのタレなんかよりもずっと不衛生な印象を受けます。個人的にはタレも漬物も別に不快感なく食べますけどね。

トピ内ID：2744161553

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同意見です

かず

2008年03月14日 13:01

何がはいってるかわかりません。ねずみやごきぶりが入っていたということを聞いたことがあります。油分は火を通そうが通さなかろうが酸素を抜いて瓶詰めにしていない限り酸化します。過酸化物の塊でしょう。海外のレストランや国内の料亭・蕎麦屋・天婦羅屋・すし屋などは継ぎ足ししません。材料を惜しんでいるだけで、継ぎ足しか毎日作っているのか違いが判る人なんか一人もいませんよ。禁止して欲しいですね。

トピ内ID：3633866456

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味を守る為です

スパイラル

2008年03月14日 13:01

腐敗しない理由は【浸透圧】さんが書かれた通りです。注ぎ足してタレを使い続ける理由は｢味を守る｣ためです。毎回新しいタレを作れば、毎回味が変わってしまう恐れがあります。代替わりして作り手が変わればやはり味が変わってしまう恐れがあります。老舗として味を守り続け、長年の顧客の期待を裏切らない様にするのが目的なのです。

トピ内ID：5958478377

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つぎ足し

😝

秘伝トピ主

2008年03月14日 15:04

wawawaさん、そうです○○年ものの、その伝統のタレです。ほんとテレビでよくやってますよね。貧乏舌さん、私もつぎ足し云々知らなければ食べると思います。タレに浸けた瞬間、うなぎの脂がぱぁ～と壷中の秘伝のタレに広がっていますね。あれを保存してもＯＫなんだ～とテレビ見ながら昔から気になってました。美登利さん、私も醤油砂糖などが防腐効果があるんだろうな？と思っています。　大震災大空襲の時に守りきったなど、そのような話を聞くと私もジーンときます。やはりそこまでしてでも受け継ぐ良いものなんでしょう。歴史を味わうってお店のパンフレットに載りそうです。素敵。 saponさん、もしも虫が入ったら取り除くんでしょうね？多分。以前、泡が吹いているのをテレビで見たのですか？やはり発酵するのでしょうか。食に臆病さん、そうですよね　素直にあれ？腐らないのかな大丈夫なんだ。と思いますよね。お返事、続きます。

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つぎ足し

😝

秘伝トピ主

2008年03月14日 15:04

あーるさん、秘伝タレ御三家そうです。それです。糠床の事を考えるとうなずけますね。　毎日火を通すから痛まない？うーん、そうなのでしょうか。私も同じで、衛星的に管理されていれば大丈夫かもしれません。でも、そこはどうなっているのか、見られないところですが。相撲のまわし・・・そうですね、聞いたことあります。さぞかし・・・でしょうね（汗）。すなほさん、そうですね。私の場合先入観でしょうか。それとも世間が洗脳されたのでしょうか。確かに、味の濃いものは実際保存が利きますものね。私は、今の時点で持っている偏見？を解消したいのです。それにはきちんとした、明確な理由が知りたいです。 reikoさん、そうですかおでんのだし実践されているのですね。朝の情報番組でも、たまに料理研究家がお手本やっていますね。私も、そうすればいいと見た事がありますが実践出来ていません。やっぱりおいしくなるのですか。お返事、続きます。

トピ内ID：2436975485

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つぎ足し

😝

秘伝トピ主

2008年03月14日 15:04

さくらんぼさん、夕方にも特集でやってましたか。水分が入らないように管理注意されているのですね。清潔ならば、私もつぎ足しと意識して食べてみたいです。ぎんざさん、理由はともかく食べてみるって考えたらいいんですね。はい。くさや食べた事ありません。ＴＶで臭いものを匂うバツゲームなどでよく登場する魚ですよね。田舎に泊まろうで、作ってるところを見て感動しましたが匂った事ないです。美味しい、らしいですね。さくらさん、私と同じ様に考えていたんですね。私も想像がふくらみますが、疑問なのでこちらで教えていただきましょう。ぷぷさん、手抜き？その考えは初めて聞きました。そこはどうかな？そんな事はないかなぁ？とも思えますが・・・。どうでしょうか。でも、結露の取扱いなどに注意したらいいとのお話はありました。脂肪分の酸化は注ぎ足しで希釈・・・すごい？そうなのかも。ここは詳しくわかる方に、説明してもらいたいですよね。

トピ内ID：2436975485

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つぎ足し

😝

秘伝トピ主

2008年03月14日 15:31

浸透圧さん、そうなんですね必然的に　細菌はいないのですね。高濃度のタレの中に入った細菌は死滅するのでしたら、安心ですね。お店でお金を取って、お客に出すのですもの。考えれば安全なものなのでしょう。うーんさん、私ひとりで騒いでますか？ひとりで思っといてなんて、そんな突き放さないで下さい。 ××店の××を疑おう　みたいな攻撃が目的でトピあげた訳ではありませんので。そうですね。確かに味が落ちたらやってられないでしょうから、つぎ足しは、確立された伝統？なのでしょうが科学的にわかれば安心です。ペニシリンさん、なれずし聞いた事がありますが見た事、食べた事もありません。どこかの名産でしたか？うなぎがチーズ状に発酵とは、聞いただけで私には無理っぽいです・・・。たいがい好き嫌いはないのですが。でも、発酵食品は大好きですよ。ヨーグルト・納豆・チーズ・天然酵母パン等・・・。

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店内の清潔さによるかも

😝

かか

2008年03月14日 15:31

今までテレビで見た「継ぎ足し」のタレの壷や壷周りは綺麗だったので、何も思ったことは無かったのですが・・・先日テレビで見た焼き鳥店の秘伝のタレを見てオエッとしてしまいました。焼き鳥店なので、油がはねたりギトギトしているのは仕方ないのかもしれませんがその秘伝のタレの壷がきったない！のです！！壷も汚いと思いきや、長年継ぎ足しているタレもギトギトの油が浮いているし表現できませんが本当に気持ち悪くなるようなタレだったのです。不潔極まりない！！！！「え？こんな汚いタレを堂々と自慢していいの？！お客さんがこれを見て引かないの！？」なんて心配したほどです。たぶん今後一切「秘伝のタレ！」を宣伝している店には行かないと思います。今までのレスのいい点を見ても、今回の気持ち悪さに勝る点はなかったですから。

トピ内ID：0329062461

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先週、ＴＶでやってましたよ

😀

mimimi

2008年03月14日 16:36

私も、つぎ足しって嫌悪感はないけど、どうなってるんだろー？て思ってましたが、これ見てすっきり！「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ！：テレビ東京」 →http://www.tv-tokyo.co.jp/sokontokoro/back.html 3/7放送の「継ぎ足しのタレはなぜ腐らないの？」です。水分が細菌の繁殖をまねき、腐る原因になるので、それを防いでいれば大丈夫なわけです。紹介されてた老舗の佃煮やさんでは、厳重に管理されてました。しかも！つぎ足しのタレのほうがうまい！らしいです。つぎ足しタレに、素材（たとえば昆布）を入れて、佃煮を炊く。 →昆布を引き上げて、佃煮完成。 →昆布から旨み成分が出て、さらに美味しいタレになる。 →そのタレを戻してつぎ足す… を繰り返すことにより、素材の旨み成分（グルタミン酸など）がどんどん増えていくからとのこと。出汁に出汁を重ねていくって感じでしょうか？最後に、タラバガニとフォアグラの佃煮を試しに作ってましたが、所さんたち大絶賛！めっちゃ美味そうでしたよ～いつか食べたい…！

トピ内ID：2024254288

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つぎ足し

😝

秘伝トピ主

2008年03月14日 17:19

主婦さん、手をかけて守る価値がある。そうですね、テレビでの扱いはまさにそんな感じなので、私もそうなのかな？でも・・・という感じでどうなのかなぁ？と思ってしまいます。けいさん、そうですね腐ってるものを客に出すはずがないし第一腐っていたら美味しいはずないですよね。梅干の話は、そうですね身体に良かれと減塩梅干を買い、添加物を摂取。本末転倒ですよね。なるほど～。今こういった商品多くないですか？味音痴さん、バイオリン職人のお話聞くと、そういう理屈？なのかとも思いますが、どうなんでしょうね。確かに秘伝を振りかざし鼻に付く店主は、私もゴメンですが美味しいものには目がありません。そういえば最近、うなぎ食べてません。

トピ内ID：2436975485

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けいさん？

🐧

穏やかにいきましょう

2008年03月14日 17:19

あなたのレスの最後の2行、誰もそんなことは言っていませんから、空想で架空の誰かを責めてトピを荒らさないでくださいね。職人さんの伝統の味。私は魅了されるほうですねぇ。どうなっているか分からないところがいいんじゃないでしょうか。まぁ、つばと埃は入っているのでしょうがね。

トピ内ID：8342737682

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食べるものなくなっちゃうよ

🐧

じんべえ

2008年03月14日 17:19

たとえばカレーだって、作ってすぐ食べるよりも一日か二日寝かせてから食べるほうがおいしいですよね。作りたてよりも刺激がなくていろんな具材のエキスが出てきて全体的に味がなじむ、これをこくが出てきたとか旨みが出てきたなんて表現をします。うなぎのタレや焼鳥のタレの場合は、あれを百年とかの単位でやってるようなもんです。だいいち、うなぎも焼鳥もタレをつけただけで生で食べるわけじゃないし。腐らないメカニズムは他の方が説明しているのではぶきますが、そもそも世の中には完璧に清潔な食べ物なんて存在しないのです。さっき食べた朝食にだって、知らないうちに空気中のほこりが入ってたかもしれないし、お母さんのフケがひとつぐらい入ってたかもしれない。それを気にしはじめたら、何も食べられなくなっちゃいます。人間の皮膚の表面にだって大腸菌がいるし、目に見えないダニだっているんですよ。たぶん私にもあなたにも。こうなったら開き直って食べるしかないよね。

トピ内ID：6921082775

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