秘伝のタレって

私も同じ疑問を持っていたので、過去に小町でトピたてた事があります（笑） 是非、キーワード検索してみて下さい☆ ほんと秘伝のタレって。。。気になりますよねっ

＞タレはなぜ腐らないんでしょうか どんなタレかよく知りませんが（ならReするなってか） １）毎回熱を加えてるので進まない。 ２）どんどん新しい物を入れてるので進まない。 ３）もう腐っている。 ４）腐らない（塩分が多いとか）。 まあ、「腐る」が何を意味しているかも問題でしょう。 多分１、３）かな。

HN忘れた様 ありがとうございます。以前にも同じような質問をされていたんですね (汗) 今回初めて小町に投稿したので過去の質問をチェックせずに投稿してしまいました。 すみません… これから見てみますね。でも秘伝のタレが気になっていたのは皆様も同じだったのですね! SS様 ありがとうございます。私がTVでみた秘伝のタレは、うなぎをそのままカメの中のタレに浸してそれを炭火で焼いてました。 熱を通しているからきっと細菌が死滅して腐らないのかもしれないですね。なるほど～と思いました。ありがとうございました。

40リットルの大樽に究極のタレを仕込んだとします。一人の客に大さじ3杯強約50ml使い、1日平均20人の客が来て、閉店後に注ぎ足してよくかき混ぜるとします。 毎日全体の1/40が入れ替わっていくわけで、最初に仕込んだタレは二日目には97.5%、三日目には97.5%*97.5%で95.0625%になり、日曜と盆と正月を休みにして年間300日営業すると、一年後には97.5%の300乗ですから0.05%で約20mlしか残ってません。たった一年でほぼ全部が入れ替わってしまうのですから、そこらの醤油の賞味期限を考えれば腐る暇はないとわかりますね。 実は樽の中身が半分入れ替わるのには28日しかかかりません。100年注ぎ足した秘伝のタレの実態は、とてもフレッシュなんですよ。

　ああいうタレって、賞味期限問題はどうするんでしょうね？ 　数年前、近畿地方の有名土産の販売期限切れ使いまわし事件があったころ、区主催の食品衛生関係の講習会に出席しました。当時、あの事件を発端に賞味期限に厳しい世論になっていましたので、講座でもそのへんの表記や対応の話もありました。 　最後にフリーの質問時間があったので、「鰻屋や焼き鳥屋で注ぎ足し注ぎ足しの○○年続くタレ、みたいのがあるが、ああいうものの衛生管理はどうしているのか？保健所等の指導はどうなっているのか。あれもある意味「使いまわし」みたいなものじゃないのか？火を通せばいいのか？」といった質問をしました。が、みごとはぐらかされました。後日回答します、といったまま現在に至ります（質問相手は私のことを良く知っているので、回答先がわからないということではないはず）。きっと、はっきり答えられない何かがあるのでしょうね。

専門家ではないので違っているかも。（面白いので。） ＞ああいうタレって、賞味期限問題はどうするんでしょうね？ タレを売っているわけではないので対象外では？ レストランの料理に賞味期限（消費期限）の表示はないでしょう。 タレを売ったとしても表示の必要ないのかな？加工食品ではなく調味料でしょう。 農水省のＱ＆Ａ http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/qa_i.pdf

オッチャン様 分かりやすいご説明ありがとうございました。確かに毎日お客様が来てタレは確実に減ってるのだから腐るヒマもないんですよね！ 納得です。 めーぷる様 ありがとうございます。確かに賞味期限はどうなるんでしょうね？いつを賞味期限にしたら良いのか設定しにくいからでしょうかね？ 気になる所です…