美味しいお味噌汁の作り方

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まつこ

2008年03月26日 19:59

話題

毎日、毎日、お味噌汁を作ります。お味噌汁は大好きです。私は煮干出しに慣れていて、煮干出汁も好きです。勿論、鰹出汁も好きです。同棲相手は鰹節出汁が好きです。鰹節出汁に合わせていますが、煮干、鰹節出汁、昆布出汁、どれでも良いので美味しいお味噌汁が作りたいと思っています。ちなみにお味噌は家で作っています。化学調味料を使うつもりはありません。この本を見たら作り方が上達した等、あったら、教えてください。

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定番ですが・・・鰹＆昆布出汁！

🐤

ももっぺ

2008年03月27日 11:31

定番ですが、絶対美味しいのが、鰹＆昆布出汁!! ふたつの相乗効果でどちらか一方よりも断然美味しくなります(((>▽<))) 鰹節はおすまし程いい質のを使わなくてもＯＫ（わたしはサバ節と混ざっているのを使っています）昆布は１リットルと１５ｃｍ角２枚も入れればＯＫ ↓京都のこのお店の鰹節を使っています↓ http://www.e-kanbutu.com/recipe.htm#%82%BE%82%B5%82%CC%82%C6%82%E8%95%FB １～１．５Ｌくらいタップリ作り置きしておけば朝食の忙しいときも便利ですよね。冷蔵庫で数日は持ちますし。お味噌汁の味にうるさい家のだんな様も絶品してくれました。出汁で残った鰹節と昆布は　フリカケに出来ますし無駄なしです。日本食っていいですよね（´д｀*

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最近ハマっている濃厚贅沢お味噌汁

🐤

鯛の頭

2008年03月27日 11:31

最近は鯛をおろした後に残るあらを出汁にとってお味噌汁にしています。新鮮なお魚を出しているスーパーなどでも鯛のあらは売っていると思いますが、しらす昆布とあらで出汁をとって白みそで味付け、味が濃厚なので塩コショウは必要ないくらいです。具はシンプルに生麩のみで鰹節をかけて食べます。残ったお味噌汁の汁が濃厚な場合は、豆乳などを足して洋風スープにしたりもします。

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合わせ味噌

男の子

2008年03月27日 12:12

自家製のお味噌、素敵ですね。「食は文化なり」と言いますが、私もいつか手作りお味噌に挑戦したいと思っています。さて、お味噌汁ですが「合わせ味噌」にしてみてはいかがでしょうか。３種類ぐらいのお味噌をブレンドして使います。これは料亭などで使われている方法でもありますので、試す価値は十分あると思います！赤だし・白味噌・信州味噌（田舎味噌）あたりを混ぜて使うわけですね。季節によって比率を変えたりしますので、味噌汁の表現力もぐっとアップさせることもできる手法だと思います。ぜひ、お試しあれ。

トピ内ID：9581153071

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やってみて下さい

れもんぱん

2008年03月27日 12:33

私もお味噌汁が大好きで、色々とやってみたのですが、健康も考えて試しにやってみた事が、簡単でとても美味しいお味噌汁を作る結果となりました。煮干し（はらわたと頭を取り除く）、干し椎茸、昆布をミルサー等で粉末にします。これをお好みの量でお椀に入れて、後はお味噌汁を入れるだけです！粉末にした物はそれぞれをタッパーに入れて保存すると楽です。

トピ内ID：4467794208

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いのちのスープ

😍

koo

2008年03月27日 13:31

という本はご存知ですか？ベテラン料理研究家、辰巳芳子さんの著書の一冊です。味噌汁だけでなく和風と洋風のスープの基本レシピを掲載しています。梅干や干椎茸の活用、煮干や貝の扱い方、野菜の切りかたまで丁寧な解説があり、私はとても参考になりました。完全に真似するのは困難ですが、華やかなごちそうよりも、日々の汁物の大切さを再認識させてくれる本です。辰巳さんのきりりとした語り口も大好き。トピ主さんは料理の基本を手抜きしたくないかたのようですので、きっと参考になると思います。ぜひご一読ください。（すでにご存知でしたら、スルーください。）付記ですが、個人的には、上質な昆布を使うことが大切と思います。煮干は、瀬戸内海産のいりこが香ばしい風味がでて大好きです（故郷でもあります♪）。

トピ内ID：8035831312

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手前味噌

🐶

Stargather

2008年03月27日 14:46

>煮干、鰹節出汁、昆布出汁、どれでも良いので美味しいお味噌汁が作りたいと思っています。かなりな腕前とお見受けします。たぶん、釈迦に説法になりそうですが、ちょっとだけ。だしの種類だけじゃなくて、味噌もいろいろ変えてみると変化を楽しめます。自家製もいいでしょうが、プロの味もいいかも。貝類の味噌汁は、だし不要でおいしい。だしについてですが、煮干の頭内臓は取り除いていますか。さば節、むろ節、宗田節とかも変化を楽しむにはいいかも。昆布だしは、それだけでは味噌汁には弱いような気がします（組み合わせるのがいいかも）。

トピ内ID：1606784615

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ヨーグルト

🐤

５０代女性

2008年03月27日 14:46

ためしてガッテンで見たのです。信じられないような取り合わせですが、プレーンヨーグルトをひとさじいれると旨みがグンと増します。どうしてか？は番組のサイトを見てください。

トピ内ID：0840508703

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野菜もいろいろ入れて

ランタロ

2008年03月27日 14:46

味噌汁って美味しさ一番ですね白味噌に　赤味噌を少し入れてます　（手作り）　　

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焼干もお試しください

🙂

おやま

2008年03月27日 16:31

出汁ですが、青森県の陸奥湾の焼干しもおいしいですよ。2人分で2～3匹を5分くらい煮出して取り出してください。煮干よりも私は好きです。あとお味噌ですが、もし市販のものも試したいのであれば、仙台の佐々重のささにしきのお味噌がなかなかおいしかったです。本ですが、ウチには辻嘉一氏の「味噌汁365日」があります。具の取り合わせが楽しめますよ。

トピ内ID：9058431119

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手順が大事！煮過ぎの失敗は実に多いです！

🐴

通りすがりの旅人

2008年03月27日 17:01

だしやお味噌については皆様の仰るとおりで一つ一つごもっともですし、私も大変参考にさせていただきました。　さて、お味噌汁についてはもう一つ大事な｢手順」という要素があります。これは必ずしもプロの定石ではないかもしれませんが、私なりに経験上のことから一言申し上げます。　大抵の方が陥る失敗の一つに｢具の煮過ぎ｣があります。だしや味噌などの味加減が万全なのにこの点でマイナスになっている例は多いです。要は味噌を入れる前に煮る時間が長すぎて具の食感や鮮度が落ちている事。具の性質によって微妙な手順の調節が大事になります。　例えばワカメや青海苔などの海藻類、なめこなどのきのこや山菜類、ミツバや長ネギ、ナスなど、ほんのちょっと煮過ぎただけで味の落ちるものが味噌汁の具には実に多いのです。味噌が入ってからも加熱が続く事を計算に入れる事。　しじみやアサリなどの貝類（これから美味しい季節！）も同じです。口を開いたら引き上げて、椀に盛っておき、配膳直前に熱い汁を張るというような心配りが、お味噌汁の味には大いに影響する事もお忘れなきよう・・・。　朝食が命の、旅人でした。

トピ内ID：0525752285

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トピ主です。

まつこ

2008年03月27日 23:07

皆さん、早々にご意見ありがとうごじざいます。どれも美味しいそうで全部試して見たいと思っています。 >ももっぺさん今使っている素材が終了したら、お取り寄席したいと思います。 >鯛の頭さんあらのお汁は美味しいですよね。煮出す時に動かさないのが旨さの秘訣だと以前、聞きました。 >男の子さん合わせ味噌は美味しいと言いますよね。時々、家のお味噌と市販のお味噌を合わせて使っています。 >れもんぱんさんやって見た事があります。美味しかったと思います。 >kooさんテレビで見た事があります。こだわりのある作り方だと思いました。参考にして見ます。 >Stargatherさん煮干の内臓は取り除いています。昆布出汁は少し弱いですね。貝は文句なしに美味しいです。自家製味噌に拘りはありません。そこそこのお値段の市販のお味噌も使っていますが粉っぽいと彼には評判が悪い様です。もっと、厳選したお味噌を使って見た方が良いですね。

トピ内ID：0557936112

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トピ主です。２

まつこ

2008年03月27日 23:07

>５０代女性さんヨーグルトは発酵食品だから、そこにヒントがあるのかも知れませんね。 >ランタロさん白味噌と赤味噌、合わせて使う事もあります。 >おやまさん >青森県の陸奥湾の焼干しもおいしいですよ。 >仙台の佐々重のささにしきのお味噌具体的な情報をありがとうございます。今の素材が無くなりましたら、ぜひ、試してみます。 >通りすがりの旅人さん具の煮すぎは駄目ですね。外食で美味しいと思うお味噌汁は具が煮えすぎて無いですね。と、言いつつ、小さい頃母が作り置いた、ワカメがクタクタになったお味噌汁も、良いと思ったりしていたのですが。（笑）彼の実家は煮干出汁だったそうです。幼い頃、長く近隣の住む鹿児島出身のおじさんの家にお世話になった時は鰹節の出汁で、美味しかったそうです。それから煮干出汁は貧乏臭くて？嫌だそうです（笑）鹿児島なのに、煮干出汁なの？と聞かれました。私の両親は鹿児島出身ですが、母が東京育ちのせいか、何故か？煮干出汁です。好みの問題でどちらが良いとは言えませんが。（笑）

トピ内ID：9988436447

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２番だし

🐤

しそ

2008年03月29日 15:04

私もトピ主さん同様いつも煮干で出汁をとっています。普段の料理用の一番だしを取った後は（作りおきしています）２番だしでお味噌汁作りますよ～。これがうまい！しコストも安い！地元の赤味噌を使っていますが玉ねぎだけの具には合わせ味噌で甘くとか日替わりですね。お味噌でずいぶん変わるので楽しいです。お味噌は自家製とのことですが、何年も寝かせたお味噌もいいですよ。薬味も葱・三つ葉・茗荷とか色々変えてみるとおもしろいです。

トピ内ID：9625508062

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私が習ったこと

🙂

はる

2008年03月31日 13:00

具材が動物性なら出しは植物性（昆布）・具材が植物性なら出しは動物性（鰹ＯＲいりこ）味噌をあわせる場合、遠くの産地同士を混ぜるとおいしい（東北産と九州産とか）それから、とりガラのスープと鰹出しをあわせたら美味しいですよ。

トピ内ID：6960566307

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