旨味のある美味しいクッキーを焼きたい！！

レス22

（トピ主 2 ）

🎂

みなこ

2008年09月03日 14:33

話題

はじめまして、お菓子作りが趣味のみなこと申します。今まで漠然とお菓子つくりをしてきてそれなりに満足してきたのですが、この間お菓子屋さんのクッキーを頂き、その美味しさと自分の作るクッキーとの味の違いに驚きました。こういう美味しいクッキーが焼きたい！！以来、そのような味を目指していろいろと試作を作ってきましたがそういうミルク感のある旨味のある味にはなかなかなりません。バターは明治の発酵バターを（このバター不足だというのに）使用していますし、バニラに関してはセバロメ社のものをイ○プルーにて小分け販売している物を使っています。後、旨味を出す為にアーモンドパウダーや全脂粉乳を入れたりもしています。塩や全卵も入れたり入れなかったりの試行錯誤をしました。焼き具合も、美味しかったクッキーをお手本にして芯までごく薄いベージュ色になる感じに仕上がるよう、弱火ながらしっかりと火を通すようにしています。包装はガス袋や脱酸素剤を利用していますので、風味があっという間に飛んでしまうという事も考えにくいです。配合は、バター風味が強い物が好みなので　バター：粉（アーモンド粉含）が３：４くらいで作っています。アイスボックスクッキータイプでやっています。複数のお店の物を購入し食べ比べて見ましたが、旨味のあるお店と私の作る物のようなイマイチ風味に欠けるお店、色々でした。一体、この味の差はどこから生じてくるのでしょうか？もしお分かりになる方がいらっしゃいましたらぜひぜひご教授下さいますようお願い申し上げます。尚、私が試作している物はバニラかプレーンタイプいずれかに含まれるクッキーだと思います。この基本のクッキーが美味しく焼ければ・・・！！宜しくお願い致します！！！

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全く詳しくありませんが・・・

🙂

ニワカ

2008年09月03日 17:50

が・・・・昔友人が『隠し味にコンデンスミルクを使ってる』と言っているのを聞いた事があります・・・。たしかクッキーを焼いて持ってきてくれたときに言ってたような。

トピ内ID：1436462342

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素人で申し訳無い

🐴

花＊花

2008年09月03日 17:50

焼き方？弱火？が今一良く解らないんですが。クッキーって、弱火でじっくり中まで火を通す焼き方しますか？スポンジより高温で焼くから、サクッとするのでは。私もアイスボックスのクッキーを作りますが、生地を作ってすぐ焼いたものより、冷凍庫で何日も忘れてた (一度に沢山作り置きする)ぐらいのほうが、出来上がりはおいしいですよ。一度、出来上がったタネをじっくり冷凍庫で寝かせてみたら、切る時が大変ですが。

トピ内ID：5026702692

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材料の違い？

🐱

ちゃい猫

2008年09月03日 17:50

使用される薄力粉や砂糖でも変わって来ると思います。私は製パン製菓材料店の国産小麦粉を使用していますが、風味が違うんですよね。もうスーパーで売っている粉には戻れないなと思いました。お砂糖もきび砂糖など精製してないもののほうが旨みはあると思いますが。。。ある意味「雑味」でもあるかもしれないので、好みの問題？もし、もうこだわっておられるならごめんなさい。

トピ内ID：8624900122

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材料より作り方

😀

ike

2008年09月03日 17:50

まずは安い材料でもおいしいクッキーを作ってそれから高い材料にした方が良いと思います。作り方さえうまくいけばちょっと安めの材料でも十分おいしいものが作れます。高い素材だと「こんなに高いもの使ってるのに何故・・・！」という方向に考え方が行ってしまうし。バター風味のものが好きなら「ガレット・ブルトンヌ」を作ってみてはどうでしょう？バター大量なので型抜きがちょっと大変ですが、普通のクッキーより失敗が少なくおいしく仕上がります（粉極少：バター大量のクッキー様の菓子です）。これがおいしくできたら、粉の分量をプレーンクッキーに近づけづづおいしく作れる配合を目指すのもありかも。あとバターの練りが足りないと固くなります。木べらがすっとめりこむ程度まで室温に放置したバターを練った方が成功しやすいです。・・・でも、トピ主さんのいう「おいしい」がどういうレベルかがはっきりしないのでこのアドバイスが最良かどうかが不明・・・。お菓子つくれる友人同士で持ち寄りお茶会でも企画してうまい友人に「どうやったん？」とアドバイスしてもらうのが最強かも。

トピ内ID：9387699524

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驚かれるかもしれませんが

草加

2008年09月03日 17:50

こんにちは。御菓子作りは全く駄目なのでもっぱら評論家になっている四十代女性です。欧州に在住してもう随分長くなりますが、食べて、これはコクがある、隠し味がある、さりげなく美味い！と思うものは大抵豚のラードを入れてあります。日本ではお菓子用の食材として考えられないかもしれませんが、甘いものに一つまみ塩をいれると味が引き立つように、これもまた一つのアイデアです。沢山いれちゃうと駄目ですよ～。

トピ内ID：3315387616

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本を読んでみては

ライフカード

2008年09月03日 20:00

お菓子作りに詳しいわけではないのですが・・・小嶋ルミさんの「おいしい!生地」という本では、牛乳や砂糖は１グラム単位、バターを温度計で測る、混ぜ方や回数が他の本と全然違う（何分で何回、こういう混ぜ方をする、と細かく書いてあります）・・・とびっくりすることが書かれてました。この本でクッキーを作ったことはありませんが、スポンジケーキはびっくりするくらいきめ細かくできました。アマゾンなどのネット書店で他の方の感想が読めますし、同じような本も探せます。ご存知でなかったら一度読まれてみてはどうでしょうか。

トピ内ID：6628180906

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ハードに拘ってませんか？

まつりだわっしょい

2008年09月03日 20:00

絞りやスプーンを使って作るソフトタイプを焼いてみてはどうですか？私個人としては、アイスボックスでサクッとした味は出来ません。仮に出来たとしてもその日しかそういう味にならないかもしれませんね。一度冷蔵庫や密封してしまうと、どうしてもしっとりしてしまいますから。常温で保存できると風味を損なわずに済みますが。アイスボックスタイプだと30分～40分寝かせるハードなタイプより、2時間以上くらい寝かせないと麺棒を使ったりして伸ばす事ができないくらい柔らや目が良いですし、絞りやスプーンを使用した柔らかさでも良いくらいですね。そうしたら風味が損なわれずに済みますし、ミルクの風味やアーモンドの風味、バターの風味がよく味わえると思いますよ。実行済みならすみませんけど。

トピ内ID：9452534406

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う～ん

🎁

monnta

2008年09月03日 20:00

他の人も言ってるように安い材料やこだわらなくても美味しいクッキーって出来ますよ。井上絵美さんのピーナツバターを使うクッキーなども簡単で美味しいです。またアーモンドパウダーの代わりに、くるみなど数種類のナッツ類をフライパンで香りが出るまで炒って、フードプロセッサーにかけたものを混ぜてもいいと思います。まずは基本に戻って、その辺にある材料で美味しく焼いてみてはいかがですか？それから甘さ控えめは止めましょう。クッキーは甘い方がいいですよ。

トピ内ID：8271655472

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そりゃ当然

猫の母

2008年09月04日 10:49

だってプロなんだから、素人のトピ主さんが作るものより美味しくって当然でしょう。美味しいものを作りたかったら、是非お料理教室（お菓子専門の学校もあります。）やパティシエに授業料を払ってレッスンしてもらって下さい。自分が今まで作っていたものとの違いが分かりますよ。あとは、本。いろんな人が、いろんなレシピで本を出してますので、試されたら良いと思います。材料も大事ですが、プロが使用しているオーブンは普通の日本の家庭仕様とは全然違いますので、その辺も考慮してレシピが作られてないと、美味しいものはできないと思います。そういう私は「家庭で手作りしました！」ってクッキーも大好きです。

トピ内ID：8060263200

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お役にたてばいいのですが

コキンちゃんの涙

2008年09月04日 11:40

パウンドケーキはバターが多いので数日おいておくと馴染み美味しくなると教わりました。パンのシュトーレンもバターが多く焼いてから一週間ほどが熟成されて美味しさのピークになると聞きます。クッキーもバターが多いなら焼きたてより数日美味しくなるかもしれないと思ったのですがどうでしょうか。

トピ内ID：5372181932

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マドモワゼルいくこの、バタービスキュイ

🐷

ポッキー

2008年09月04日 12:06

どのお店のクッキーを、旨味がある、と評価していらっしゃるのか分かりませんが。アイスボックスタイプで、はずさない、というと、私の場合、マドモワゼルいくこのレシピです。粉が半分、コーンスターチ、卵白だけ使うので、かえって、バターの風味が引き立ちます。その辺のスーパーにある、フツーの材料で、食べた人が忘れない、サクサクのクッキーが出来るので、人気のレシピでした。バターを使った焼き菓子は、日々味が変わリ管理しにくいそうで、お店では、マーガリンを使って、砂糖多めで甘くし、香料などに凝るようです。コストや作業時間も考えて、お店では、材料や手順が、厳密に決まってます。家で焼くなら、シンプルに、砂糖控えめで、食べごろのバター風味を楽しむ方が、贅沢だと思います。トピ主さんのレシピだと、けっこうこってりしてるから、２日くらいしてからが、味が馴染んで、食べごろでしょうか。焦って、焼きたてをつまんでいるのでは？バタービスキュイ、いつも、一晩置こうと思っているうちに、無くなっちゃうのよね。

トピ内ID：2060817659

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藤野さんのバニラキプフェル

🛳

まさるこ

2008年09月04日 12:06

ウィーンのクリスマス菓子らしいのですが、本当においしいですよ。藤野真紀子さんのホームページに作り方が載っていますので、是非作ってみてくださいね。私は、これはクッキーの王様だと思っています。

トピ内ID：6126928326

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バターの量は・・・

🐤

まだむY

2008年09月04日 14:45

バターは多く入れた分、サクサクに仕上がりますから、トピ主さんお好みの〈ミルク感〉からは遠のくのではないかと思いますが？　勿論、わたくしはバターは無塩を使用致しますが、コクを出す為に、隠し味にほんの少しの岩塩を入れます。味に深みが出るような気が致します。バターの風味も引き立つ感じ・・・は、気の所為でしょうか（笑）？　その美味しいクッキーを購入なさったお店で、レシピを聞いてみるとかはできませんか？　きっと、素人では分からない隠し技が駆使されているのでしょうね。そのクッキー、わたくしも味わってみたいです。

トピ内ID：2537623090

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まず材料

🐧

ローズマリー

2008年09月04日 15:22

さっくりしたごく基本のバタークッキーと想定して。まずやはりいい材料を選ぶべきだと思います。小麦粉を選ぶとぜんぜん違いますよ。私も小麦粉なんてみな同じ、、と思っていましたが良いのを使ってみて初めて「材料の差」に気づきました。私は在米なのでここでは「キングアーサー」という粉を使うと、もう味がぜんぜん違います。ペッパーリッジファームというところのクッキーも粉が美味しいなと感じます。バターも然り。まず新鮮なものであること。日本のバター事情を知らないのでどれが良いかお勧めできませんが、食べて美味しい新鮮なバターを選びましょう。作り方のコツとしては、粉を入れたら混ぜすぎないことだと思います。よくクッキーの生地をこねてしまう人がいます。パンみたいなつもりなんでしょうが、クッキーは最低限粉と油が混ざり合えば十分。また経験からですが低温でじっくり焼くより高温でさっと焼くほうが美味しいのでは。

トピ内ID：3547180897

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違いはバターの混ぜ方

☀

オレンジ

2008年09月04日 16:26

作る時溶かしたバターと砂糖を混ぜますよね？そのときにホイップクリームみたいにふんわりするまで頑張って混ぜてください。色もバターの黄色から白っぽい色になるまでです。どこかで聞いて試しにやってみたらほんと美味しくなりました。（材料の質はまったくこだわらず安いものでしたが）

トピ内ID：7949946037

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ありがとうございます。

😀

みなこトピ主

2008年09月04日 15:53

トピ主のみなこです。皆様、色々なご意見ありがとうございます。ご返答頂けた事がとても嬉しく、皆様に私の手作りお菓子を出来る事なら差し上げたい気持ちで一杯です。＞ニワカさま、花＊花さま昨日、早速生地に練乳を入れて仕込み、現在寝かし中です。楽しみ！！＞ちゃい猫さま国産小麦やきび砂糖は使用したことが無いのですが、やっぱり違いがあるのですね。今度購入して試して見ます。＞ikeさまガレットブルトンヌ、本当に美味しいですよね！！これも大好きなお菓子ですので、何とか旨味を出そうと全粒粉や黒糖を少量混ぜたりしてつくっております。でもまだ旨味は余り感じられません涙＞草加さまラード、知りませんでした。イギリスではケンネ脂という牛脂をクリスマスプディングに使用するということは本で見たことがありますが・・・。一体どんな感じになるのか、肉屋さんで頂いてきます！＞ライフカードさま小嶋さんの本、たしかガレットが載っていたような・・？焼きすぎに注意する事、と書かれていた気もします。今度、図書館で借りてきて再検証してみます。

トピ内ID：7268808492

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続きです

😀

みなこトピ主

2008年09月04日 17:13

＞まつりだわっしょいさまドロップタイプのクッキーは子供の頃よく作っていましたが、言われて見れば最近は作っていませんでした。アイスボックスは冷蔵庫などで保管する際に、きちんとラップなどで包んでおかないと冷蔵庫の臭いが付いてしまって冷蔵庫風味のクッキーになってしまいますし、生地を仕込んで直ぐに焼く事も一つの手ですね。＞monntaさまピーナツバタークッキー、なんとなくイメージ的にいまひとつな気がしていたのですが、アメリカで口にする機会がありましてマイナスイメージを覆し、ピーナツバターを購入する結果となりました、おいしいですよね！自分的にはピーナツバタークッキー作りもまだまだ試行錯誤の日々です・・。　ノワゼットプ－ドルを入れたサブレを昨日焼いたのですが、そのまま生地に入れてしまいました。ローストしてから入れれば更に香り高いものに仕上がったのですね！次回は実行して見ようと思います。皆様より頂いた様々な方法、少しずつ試していこうと思います。とりあえず、現在仕込み中のクッキーがどんな風に仕上がってくるかとても楽しみです！！ありがとうございました。

トピ内ID：7268808492

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材料は全部大事。（まず砂糖）

💄

ニュートラルママ

2008年09月04日 17:49

砂糖は、全然ちがう。べっこう飴作ると個性よく判る。全部美味しい。お気に入りの砂糖もできる。中沢クリームの、砂時計のようなグラニュー糖、わたしは好き。花＊花さんの百点回答のとおり生地は冷たく、高温短時間。焼きたてより翌日以降がホントの美味しさ。少しヒント。（ゆで卵の気味）全卵を減らし替わりにを気味だけ数個贅沢に使う。「水分」減らしサックリ。コンデンスミルクやメープルは、スイートポテトやマフィンなどモイスチャーなお菓子へ。（ゆず皮すりおろし）大っ変に香りよい。濃厚旨味にならないンならあきらめて、香りが前に出やすい特徴なんだ！と思考を逆転しちゃえ。紅茶葉もいい。ウォッカもいい。商売じゃない。たまにのこと。なら高価な材料使った方が納得するの早いぞ。（わたし、天才か！とよく思う。素材のおかげなのに。ふふ）上手くいかない。自信なくす。なんか楽しくない。離れていく。それこそ、材料費よりずっともったいない。場数だよ。みなこさんと店との差。それを一日で埋めてくれるお店泣かせの素材達、集合ー！よ。

トピ内ID：7902045234

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相原一吉さんの本

😍

poko

2008年09月04日 17:49

「もっと知りたい　お菓子作りのなぜ？がわかる本」この本に載っているサブレが、とてもおいしくできます。アーモンドパウダーを使いませんが、書かれていることを忠実に守って作ると、お店のようなクッキーができます。この本はとても評判がいいのですが、特にこのサブレは好評のようです。お菓子作りがお好きな方なら、勉強になることも多いので、お勧めです。

トピ内ID：1089102417

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レシピ本で試す

💡

ビスケット

2008年09月04日 18:36

プロの味を真似ようと思う向上心はいいですが、でもそろそろプロはプロ。素人とは違うんだと認めたほうがいいですよ。ちなみにクッキーが日本１美味しいと評判の関西のお店では、その秘訣の１つにバターを何種類も混ぜて使ってるそうです。これは秘訣のほんの一部です。ですから、素人の域を超えたいのなら、皆さんの言うように、ワンランク上の料理研究家の方のレシピをどんどん作ればいいと思います。私もあなたと同じ様に一時、プロを越えたいと思ったこともありました。もちろんその辺のお店よりは美味しい物は作れるようになりましたが、有名店の味には到底適わないです。そんな私が色んなレシピを片っ端から作ってナンバー１と思ったのは「ステラおばさんのアーミッシュのカントリーのお菓子」という本の中のソフト・シュガー・クッキーです。これは卵黄を３つも入れる所が他と違って、シンプルながらとても美味しく、リクエストが多いです。後、甘さ控えめは私も止めた方がいいと思います。有名店でもみんなほどほどに甘いですよ。甘くないクッキーは売れないそうです。

トピ内ID：5555356494

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お菓子作りは配合

🙂

さやか

2008年09月04日 18:36

お菓子は、１に配合、２に混ぜ方、３が火加減。私も小さい頃から数々の失敗を重ね、やっと何となくですがコツを掴みました。美味しいお菓子は配合のいいレシピと出会わないとなかなか作れません。私のお薦めアイスボックスクッキーの配合はコチラ。発酵バター１３０ｇ砂糖６５ｇ卵２５ｇ薄力粉１７５ｇベーキングパウダー小さじ二分の一グラニュー糖少々（表面につけるため）棒状にまとめてラップに包み、冷蔵庫で３０分寝かせたら、６ミリの厚さに切って１８０℃で１０～１５分焼きます。これを基本に、分量を少しずつ変えて実験さながらに好みの味を探すのも楽しいですよ。

トピ内ID：1953143839

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ビスケットさん

♨

ナクペンダ

2008年09月04日 20:06

そのお店、クッキーでは知らない人がいないほど有名ですよね。知人の知人がそこで働いていた時に聞いたのですが、ケーキ作りの時には生クリームも何種類か混ぜるようです。カレーやお味噌と同じ様に、何種類か混ぜるのがいいそうです。大抵レシピ本の通りに作れば美味しいと思いますが、お勧めなのは藤野真紀子さんやビスケットさんお勧めのステラおばさんや井上絵美さんなどは間違いないと思います。自己流だとあまりうまくいきません。配合学というものがお菓子作りにはありますからね。

トピ内ID：3615791878

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