私は魚の煮つけを作るのが超ヘタです。金目やカレイなど白身魚の煮付け、外で食べると上品に味が浸みていてすごく美味しいと思います。なのに自分で作るとどうしてだか魚に味が乗らないんです。もぉぉぉ～と思いつつ出汁を濃くしてみたりさらに煮てみたり（これがいけないのかしらとも思いつつ）どうしても魚の身に味が乗らないのでしょうか？魚自体も古そうな超冷凍の安物などは買っていないつもりですが・・。どなたか美味しい魚の煮付けの作り方を教えてください。

美味しい魚の煮つけが作りたいのに！ | 生活・身近な話題

煮魚、美味しい季節ですね

🐤

まだむＹ

2008年10月17日 19:55

お魚大好きです。トピ主さんがどのように調理なさっているのかわかりませんが、わたくしの手順はまず、煮汁を鍋に作り、味を決める。沸騰したら魚を入れる。姿のままのものには上になる側に隠し包丁を入れておく。落とし蓋をする。なければアルミホイルで代用できます。鍋の蓋をして火加減をする。これだけです。出来たてのアツアツを頂きましょう。冷めると味も薄く感じられ、魚臭さが出てしまう事もあります。また、煮汁にはきちんと昆布やシイタケなどのおダシを使います。お魚から出るダシのみに頼っていませんか？それだとやはり、複雑な旨味がありませんから「うまく味が乗らない」と感じてしまうかも。あと、わたくしは水はいっさい使いません。お酒で煮汁を作るのです。参考になりますでしょうか。美味しく作って下さいね。

トピ内ID：2022828700

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友達から聞き作りました

😀

さば味噌

2008年10月17日 19:55

この方法だと煮込む時間も短縮され一石二鳥です。水は一滴も使わず、酒、みりん、醤油、生姜のみ。分量は適当。１対1対１数分煮込んで出来上がりです。身に味がしみ込むってより、煮汁を絡めて食べるって感じです。お店で出てくる魚の煮付けと同じ位美味しい出来上がり。一度お試し下さい。

トピ内ID：8323513620

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素材にこだわってみては？

😍

魚好き

2008年10月19日 23:17

こんにちは！私も一時は外食で食べるおいしい煮魚と手前で作る煮魚の味の違いに試行錯誤を繰り返した時期がありました。魚自体の素材には既にこだわっていらっしゃるようですのでしょうゆ、みりん、酒、砂糖などをこだわってみてはいかがでしょう？たったそれだけで極上の煮魚に変身です。一度おためしあれ！！！

トピ内ID：4065656636

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水を使うな。

かん

2008年10月20日 11:49

私も結婚してから煮つけを作っても、母が作ってくれたような味にならず同様の質問を母にしました。そのときの返事がタイトルのとおりです。上品な味かどうかはわかりませんが、水の代わりに酒を大量に使うととてもおいしくなりますよ

トピ内ID：8059036521

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濃い目の煮汁で

🐱

くろにゃんこ

2008年10月20日 11:49

煮ているなら問題ないと思うんですが。味付けは好みがあるので言いません。水を入れるよりはお酒だけのほうがいいのは確か。しっかり煮汁を煮立ててから入れてください。そうそう魚は入れる前にしっかり水気は拭いておいてください。煮るのはさっと５分ほど。火が通ればよいのです。なので本来味は乗りません。で、裏技です。お魚はお皿に取り出し煮汁を煮詰めるのです。汁だけなので強火でＯＫ。焦がさなきゃいいんです。好みの濃さに煮詰まったら、それを魚にかけて出来上がり。あとは、焼いた白ねぎやごぼうを一緒に煮て付け合せると味や野菜の風味がついてるので魚にもしっかり味がついたように感じます。それでも味の乗りがというなら煮詰めて片栗で薄くとろみをつけてみてはいかがでしょうか。

トピ内ID：5560587166

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失敗知らずのコツ

まりん

2008年10月20日 11:49

魚は種類にもよりますが、ぶりとか、たい等はあらかじめ、霜降り処理をしておきます(沸騰した湯に入れ表面が白くなった程度で、すぐ水につけ、血液やうろこを丁寧に取る)煮汁は沸騰させた中にいきなり入れると、臭みが出ますので一旦火からおろした中に魚を入れます。落としぶたはクッキングペーパーを使うと、あくも取ってくれます。しょうがはしばらく煮てから途中で加えます。以上、料理番組で言ってたコツです。参考になれば…

トピ内ID：3931751014

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材料が新鮮なのなら

おばちゃん

2008年10月20日 11:49

材料しだいだと思いましたが、それに問題ないなら手順でしょうか。私はお魚に熱湯をかけた後に、酒、しょうゆ、みりんを１，１，１くらい入れた煮汁を沸騰させて、お魚を入れてクッキングシートで落し蓋をして煮てます。たまに、こぶも入れますし、青みの魚ならしょうがや梅干も入れますよ。トピ主さんの作り方との違いはありましたか？

トピ内ID：7328323499

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刺身醤油

🍴

506

2008年10月20日 11:49

うちの母！手前みそで何ですが煮魚が上手なんです。コツかどうかは分からないけど、煮魚の醤油は刺身醤油を使っています。あと煮物全般に言われる事ですが、落とし蓋をする事と冷める時に味が染みる？煮て一旦徐々に冷まして、温め直して食卓に…。参考になれば良いのですが…。

トピ内ID：0845080113

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水を使わない

🐶

ぶらんこ

2008年10月20日 12:23

私もさば味噌さんとほぼ同じですが、お砂糖をちょと入れます。水は使わず、お酒を気前よく使うというのがポイント。（だしも入れません）煮汁を沸騰させてからお魚を入れます。とろりとした濃い目の煮汁にしたい時は煮詰めて。煮魚はいつもおいしいって言われマス

トピ内ID：2943262035

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邪道といわれそうですが

🐴

道民

2008年10月20日 12:23

サーモスのシャトルシェフを使ってから、煮魚がおいしくなりました。じっくりしみるのがいいのでしょうかね？今まで落し蓋をしても味がしみなくて（隠し包丁とか入れてるんですが）、しみた時もなんかいまいちで、さらに煮ると煮崩れてしまっていたのですが、シャトルシェフを使ってから煮魚がきれいでおいしくできるようになりました。サーモスの回し者じゃないですよ～（笑）

トピ内ID：4630143500

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味がのらない理由

💡

ふむふむ

2008年10月20日 12:23

時間がない時は煮魚です！かなりアバウトに作ってますが、美味しいと言ってもらってます。お店のは甘いのが多いので、うちのがイチバン　だそうです。「味がのらない」理由として考えられるのは、落とし蓋かなあ。魚に限らず、煮物は落し蓋しないと、絶対に味がのりません。この時期は、白菜を落し蓋代わりにします。煮た白菜も刻んで食べちゃいます。それと、お魚にヒタヒタになる位の煮汁がないと、味がつかないのでしょうね。魚の大きさちょうどの平鍋がベターです。鍋底が広過ぎると、いくら煮汁があっても足りませんから。調味料の配合は？酒２００ｃｃ＋しょうゆ３０ｃｃ＋みりん４０ｃｃ＋生姜で煮てますが、結構テキトーです。日本酒が残り少ない、水足しちゃえとかしても、あっさりとしますが、ヘンにはなりません。ただ、この煮汁が「煮立ってから」魚を投入しないと生臭くなりますが。

トピ内ID：2789860194

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魚大好き！

🐤

ヒヨコ

2008年10月20日 12:23

煮魚って、美味しいですよねぇ。煮魚には、水・酒・砂糖・醤油で煮ます。あと、臭みとりに生姜等を入れると良いですよ。それと、下処理も大事。霜降り（熱湯をかける）をして、魚の表面のヌメリと臭みをとります。私は結構目分量で作るのですが、お酒を若干多めにいれて煮汁の材料を沸騰させます（沸騰させた煮汁に入れないと生臭くなります）。その中に、下処理をした魚を投入。あとは、落し蓋をして暫く煮ます。そして最後のコツが、一度煮付けた後に粗熱をとること。これは火を消したガス台に放置しておいて大丈夫です。冷ます間に魚が煮汁を更に含んでくれます。食べる直前に、再び温めて召し上がって下さいね！

トピ内ID：7742313645

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やはり水は不要なのですね

😀

イエスフォーリンラブ

2008年10月20日 11:49

料理本を見ながら作っていましたが、味がイマイチだったのです。このトピをみて実家の母が水を一切使わないのを思い出しました。また母流だ！ふぅ～んと流していたのですが、やはりお水入れないほうがいいような気がしてきました。それと作りおきは味がしみるかと思いますが、そうじゃないのですね。今日ランチに和食のお店で板前さんが作ってる様子をみていると、やはり作りおきではなくて、オーダーがあってから作り始めてました。調味料も特別じゃなく普通のでした。年配の女性が召し上がってましたが、おいしいそうでした。

トピ内ID：1798641916

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水使わない

🙂

ニャン太郎

2008年10月20日 11:49

私もさば味噌さんのご友人と同じく煮魚に水は一滴も使いません。作り方は母から教わりました。入れるのは、酒、みりん、醤油、生姜のみです。酒、みりんは同量、煮きったら醤油を回しいれて魚と生姜を入れて10分くらい煮ます。昆布などの出汁をいれていないので、上品な味というより、お袋の味ってかんじです。是非お試しあれ！

トピ内ID：6484265413

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私も水は使わない

わがママちゃん

2008年10月20日 11:49

さば味噌様とまだむY様と同じですが、食べる前日に作っておいて一晩良く味をしみ込ませます。煮物なども同じく前日に作っておきますと味がよくしみ込みます。

トピ内ID：2800705127

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簡単

料理男

2008年10月20日 11:49

　まず、魚をたっぷりの沸騰したお湯にさっとくぐらせ、氷水につけ冷まします。氷水の中でしっかりと魚を洗い、血合いなどはきちんと取り除きます。その後、ペーパータオルなどで水気を取っておきます。　煮汁の基本は水５、酒１、みりん１、しょうゆ１の割合です。砂糖は好みで適量を。　鍋に魚の高さの倍の深さになるほど煮汁を入れ、一煮立ちさせます。火を弱めて魚を入れ、落としぶたをした後、ふきこぼれないように煮ます。一緒にしいたけやごぼうを煮ると良いです。　時々、落としぶたをあけ、煮汁をお玉ですくって魚の表面に静かにかけてやりながら、煮汁が半分になるまで煮ます。　以上です。　煮ている最中に魚をひっくり返す必要はありません。むしろ崩れますのでやめましょう。揺すったりする必要もありません。　薄く切ったしょうがを最後に数かけを入れ、風味付けにします。

トピ内ID：7700204628

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私も悩みの種でした

パンダ丸

2008年10月20日 12:51

で、母に聞いたんですね。その方法は殆ど、まだむＹさんがレスされてた通りの方法です。出汁はちゃんと取って、汁の味を決める。お水は使わずに、酒から出汁を作る(ただ、私はたまに「辛い?」と思った時は少～しだけ水を入れてます。但しほんの少量です) あとは落し蓋をして、火加減に注意しながらコツコツ煮込む。 >姿のままのものには上になる側に隠し包丁を入れておくこれは私も知りませんでした。今度やってみます。まだむＹさん、ありがとうございます。あと母が言うには「出汁が沸騰してから、魚を入れること。じゃないと、魚の生臭さが出ちゃうよ」という事でした。なので教えに忠実に従ってます。そのお陰か、生臭みも出ることなく味も染みている感じです。さば味噌さんがレスされてる方法も、とっても良さそうですね。私もやってみようっと。我が家はこんな感じです。私も煮魚食べたくなってきました。

トピ内ID：6818084842

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最初にお酒をドボッ

かめきち

2008年10月20日 12:51

ＮＨＫの某番組でやっていた方法です。お鍋に魚を入れて、そこにひたひたになるくらいお酒を入れて、沸騰させます。沸騰させてからお魚を入れる、ではないです。ここがミソのようで。アクを取って、あとは普通にみりんやお醤油を入れて落としぶたをして煮込みます。ただそれだけなんですけど、いつものより美味しかったですよ。一度試してみてください。

トピ内ID：4664698683

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煮魚って地方色あるのよね

✨

紫雲英

2008年10月20日 12:51

と、元飲食店勤務の私は思ってます。うちの地方は砂糖や味醂が入ってるので甘めらしいです。ので、レシピはおいていおいて。前に居たお店では落としぶたをして強火で煮ていました。ぶくぶく煮立った煮汁が魚の周りから全体を覆うように回っていました。義母（網元の娘）の作り方はちょっと変わってて強火で煮付けた後、いったん冷まして味を含めます。食べるときはもう一度火にかけます。塩気って冷めるときに浸透するみたいです。私は義母の味が好きなので、煮魚は前日に作ります。ちょっと変わった方法ですが、お試しあれ。

トピ内ID：1977278189

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ざっくりですが

😀

べーべ

2008年10月20日 12:51

以前なにかで見てから我が家の定番ですみりんと醤油　各おたまの半分位をフライパンに入れひと煮立ちさせる水（又は昆布だし）　おたま２杯、酒　おたま１杯砂糖　大匙１、しょうがスライス　１かけすべてフライパンに追加して煮立ったら魚を入れる落とし蓋をして１０分煮る。火を止めて５分位で味がしみてきますよ。　美味しく出来ますように。

トピ内ID：6513673561

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濃いめですが

カープ

2008年10月20日 12:51

母から教わった分量です。切り身を４切れぐらい煮るときは、水100CC 酒100CC 醤油50CC 砂糖大さじ４杯生姜少し。コツとしては煮汁が沸騰してから魚を入れる事。焦げる手前まで煮詰めるとコクが出て美味しいです。砂糖が多いので焦げやすいです。火加減に気をつけてください。これで煮ると鯖なんかは美味しくできますよ。

トピ内ID：0052618580

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我が家の黄金率

🐧

たねちゃん

2008年10月20日 14:27

私がやっと見つけた魚の煮付けの黄金率はみりん　　５０ＣＣしょうゆ　５０ＣＣさとう　　大１酒　　　　大１水　　　　１カップ～１．５カップコレを煮立てて、しょうがのカケラやにんにくと一緒に魚を入れます。ここからが、もっとも決め手となる部分ですがどこまで煮詰めるかが、大切！ご飯にかけたらおいしいぞ、と思うくらいに煮詰めます。ぜひ、やってみて！うちは、この黄金率をレンジに貼っています。

トピ内ID：7638855575

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お酒で煮ます

クッキーズもどき

2008年10月20日 14:27

お水の代わりにお酒を使い、煮汁を沸騰させて味見をしてから魚を煮ます。それと、落し蓋はしても、鍋自体の蓋は厳禁です。飛ばしたい水分や魚の臭みが全体に回り、味がしみません。これは魚の鮮度がどんなに良くても守らないといけないことです。 …と、神戸に住んでいる頃、自宅でお料理サロンを開催する先生に教わりました。が、まだむＹさんは鍋の蓋をされるのですよね？実際、仕上がりにあまり関係ないのでしょうか…でも怖くてできません。

トピ内ID：5282501609

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いちどさまします

ねねむ

2008年10月20日 14:56

スーパーの鮮魚部門で焼き魚と煮魚担当してます。なのでうちの店のやりかたですと・・・。魚にしっかり味をしみこませたい場合、完成した状態で、鍋のまま、すこしさまします。煮物はだいたいさめるときに味がしみ込むそうなので。なのでご主人がお帰りになる前に仕上げておいて、食べる直前にあたためなおす、という方法ではどうでしょう。ちなみに私の場合、わざと一味たりない塩味にしておいて、火をいれなおす際にお醤油をすこし（量によりますが、ほとんど大匙1くらい）たらします。濃いくち醤油って、長く火をいれると香りがとんじゃうんですよねえ。あと、店ではかたくなりやすいタコや、崩れやすい切り身を煮魚にする場合、食べられる状態にまで火を入れてから、煮汁を別の小鍋で煮詰める、という方法もやってます。煮汁は濃い目がいい、という時におすすめです。これって参考になるかしらん・・・？？

トピ内ID：6390515017

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慣れでは、ないですか。

🐱

gutara

2008年10月20日 14:56

初めまして、私もトピさんと一緒でした。味覚が日によって違ったり、煮汁の量が少なくないかとか、後で汁を足す事は出来ないのでなど不安でした。水・三温糖（少し）と本みりん・濃口醤油で、分量も適当でしています。酒を入れると、生臭さは消えますが辛みが増すようで、入れていませんが、生姜や梅干を入れています。その残り汁を置いておいて、後日また煮魚に。またおでんや野菜の煮汁も置いておいて、その汁で牛丼にしたり、煮魚にしたり遣いまわしです。以前、和食レストランで働いていた時に、鯛のあら煮（１尾分）をするのでと味付けの仕方を見せていただきましたが、最初に酒で生臭さを消し（魚を鍋に入れ、酒を魚に対して半分より少ないほど入れて蓋をし、その後で砂糖と醤油を入れて煮、最後に本みりんでした。

トピ内ID：1555668231

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さば味噌さんに追加

🙂

さんまの煮物

2008年10月20日 14:56

私も水は一滴も使いません。お酒とみりんの水分なので、調味料を合わせたら、魚を入れる前にアルコールをしっかり飛ばします。湯気にアルコール臭さがなくなったことを確認して、魚を投入。砂糖を少し足すと、とろみがつくし、甘さがはっきりして醤油も引き立ちます。田舎風の味になりますが、つやも出ます。弱火でコトコト長い時間煮るのではなく、落とし蓋と魚の間に泡が入るくらいに煮たてて、素早くほうがいいように思います。まったくの田舎料理、漁師料理でごめんなさい。

トピ内ID：4071199810

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魚に味はしみこまないのかも

☀

おさかな大好き

2008年10月20日 15:46

「煮魚、味がしみこんで美味しい」っていうことをよく言いますが、先日、ＮＨＫの料理番組で講師の人が「煮汁をからめて食べる。味はしみこみません」とおっしゃっていて、びっくりしました。その時はさばの味噌煮をつくっておられたのですが、きっちり火を通したら後は煮汁をからめて終わり。その分、煮汁に味噌を加えるのは風味を損ねないように最後になど、専門家の知恵も満載。お魚の煮付けって、味がのらないなぁと思うことが多かったので、実は好きだけど作るのが苦手だったのですが、もう一度トライしてみようと思いました。味がしみこまないのを気にしすぎて、加熱しすぎでパサパサにしてしまったりしてましたが、このやり方なら美味しく出来そう。ということで、煮汁をしっかりからめて食べる。魚本体は煮すぎないという点にご注意して作ってみてはどうでしょうか？

トピ内ID：2547761717

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コツを

🐱

りるん

2008年10月20日 15:46

漁師町暮らしです。皆さんが答えてくださっているので私はコツだけ。・しょうがをスライスした物を２～３枚入れる（臭み消し用）・煮汁が沸騰してからお魚を入れる。・火が強すぎると煮くずれるので注意（中～弱火）・落としぶたはした方がよい。・調味料はちょっと高価な物を使う（みりん風調味料とかじゃなくて、ちゃんとみりんを使うなど）意識しているのはこれぐらいでしょうか。やはり素材はそれなりのものだと美味しいです。ただ、高級品に拘るのではなく、ちょっと良い物という程度でいいと思います。

トピ内ID：5424430589

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梅干

🍴

ffff

2008年10月20日 15:46

私もお水を入れません。濃口醤油、砂糖、みりん少し、大きめの梅干を入れて一度火に掛けます。沸騰させて暫くしたら火を止めて、魚を入れて蓋を半分して煮つめます。お試しください。

トピ内ID：6486205987

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醤油、砂糖は？

りな

2008年10月20日 15:46

例えば結婚されて、ご自分で醤油砂糖を買われたなどないですか？醤油、砂糖って大事です。同じメーカーでも地域により甘かったりして違うものもあります。料理の本には「しょうゆ」としか書いてありませんよね。それも、濃い口薄口、さしみたまり、、、用途に寄って違うなら書いて欲しいです。本当に見て作りたい私としても、同じ味付けで食べてみたいと思ったり。醤油、砂糖を変えたら驚く程味が変わりますよ。私はおだんごの味付けで特に思います。

トピ内ID：8391317996

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美味しい魚の煮つけが作りたいのに！

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